オリーブオイルの熟成とは？
高価なワイン並みの値段がすることもあるエキストラバージンオリーブオイル（以下、オリーブオイルと省略させていただきます）。
ひょっとして、熟成させれば美味しくなるのかな？
こんな疑問を、持たれたことはございませんか？
その「オリーブオイルの熟成」についてご案内させていただきます。
オリーブオイルは熟成しない
以前、とあるお店で「このオリーブオイルは、熟成させた方が美味しいですよ」という会話を耳にしたことがあります。
でも、実はオリーブオイルは、時間が経つと味が丸くなることはあるのですが、熟成はしません。
熟成しない理由は、熟成に必要な物質（アルコール分、タンニン、有機酸、残糖分、アントシアニン、遊離亜硫酸など）が、オリーブオイルには入っていないからです。
ワインの場合は、これらの成分が複雑に絡み合って、時間経過と共に味の深さが出てきます。
オリーブオイルが熟成したように感じるのは
とは言えども、オリーブオイルが時間が経つごとに味が変わっていくのは、本当のことです。
熟成しなくて、オリーブオイルの味が何で変わるかなのですが、それは含まれているポリフェノール類が、時間経過と共に減っていくからなんです。
このポリフェノール類は、辛味や苦みの基になる成分なので、時間経過と共に辛味や苦みが減っていって、味が変わるんです。
ポリフェノール類は、抗酸化作用のある物質です。結果的にオリーブオイルを酸化から守っていって、ポリフェノールが無くなった段階で、オリーブオイルは一気に酸化します。
オリーブオイルの熟成と賞味期限の関係
オリーブオイルは、ポリフェノール類が減っていくのとは逆に、時間経過と共に増えていく物質もあります。
それは、遊離脂肪酸と呼ばれるものなのですが、遊離脂肪酸が増えると味が「油っぽくなります」
私の経験では（賞味期限切れのオリーブオイルを食べた経験です）酸化する前に、油っぽい味が気になって、サラダなどへの生使いが出来なくなります。
さて、その賞味期限ですが、イタリアでは、製造後18ヶ月（最近は24ヶ月の生産者もいますが）がひとつの基準です。
その基準になっているのは、標準的な保管温度（概ね20～25℃）では、18ヶ月まで遊離脂肪酸の基準が、エキストラバージンオリーブオイルの酸度0.8％を越えないからみたいです。
下のグラフは、オーストラリアの公的か機関が、オリーブオイルが時間経過と共に変化するのを表してものです。22℃での保管の場合、大体1年半（18ヶ月）で基準の0.8％を越えていますよね。
それでは、賞味期限が切れた場合、どのくらいまで食べることが出来るかなのですが、生産者の人から言われているのは、「酸化臭（酸化）がしないうちは、食べても大丈夫だよ。」との事でした。
詳しくご案内した記事が、こちらにございますので、よろしければご覧になってみてください。
熟成しないオリーブオイルの食べ頃
オリーブオイルは、熟成のように味が落ち着くのを待たないで、すぐに美味しいのが良いですよね。
最初にご紹介したエピソードの「熟成してからの方が、美味しい」と言われていたオリーブオイルは、きっと味が強いオリーブオイルだったと思います。
オリーブオイルの味は、そのオリーブオイルの産地地域の食文化に関連しているので、山の中で獣肉とか食べる地域のオリーブオイルは、辛味苦味が強いんです。
臭み消しにもなるので、その強い味のオリーブオイルは、産地地域の人には大変ありがたい味なのですが、日本人には強すぎることが多いです。
一方、海の近くが産地のオリーブオイルは、魚介類向けなので、味がマイルドで食べやすいです。でも、そのマイルドなオリーブオイルは、品質管理次第で味が変わっちゃうんです。
ご家庭での保管は、夏でも流しの下などに置いておけば十分なのですが、一般的にお店向けにオリーブオイルを輸送する場合、真夏でも常温のトラックを使用します。そうなると、さすがに状態が変わってしまいます。
ですから私は、輸入には飛行機を使用して、保管は定温庫、そして、私が直接お納めできるお店にしか、お送りしておりません。
イタリアでも珍しい、完璧なコンディションの魚介類向けオリーブオイル。どんな品か、ご覧いただけると嬉しいです。
一番下に商品へのパナーを貼らせていただきました。200年間、ずっと有機栽培だけやっている北イタリアの山奥の農園から、空輸で運んできています。
まとめ オリーブオイルの熟成
エキストラバージンオリーブオイルは、熟成に必要な物質が入っていないので、熟成できません。
時間経過と共に、まるで熟成したように味が丸くなるのですが、それは、ポリフェノール類が時間経過と共に減っていくからです。ポリフェノール類は、オリーブオイルの辛味苦味の基になります。
