オリーブオイルと熟成との関係についてご案内します

オリーブオイルの熟成とは?

高価なワイン並みの値段がすることもあるエキストラバージンオリーブオイル(以下、オリーブオイルと省略させていただきます)。

ひょっとして、熟成させれば美味しくなるのかな?

こんな疑問を、持たれたことはございませんか?

その「オリーブオイルの熟成」についてご案内させていただきます。

オリーブオイルは熟成しない

以前、とあるお店で「このオリーブオイルは、熟成させた方が美味しいですよ」という会話を耳にしたことがあります。

でも、実はオリーブオイルは、時間が経つと味が丸くなることはあるのですが、熟成はしません。

熟成しない理由は、熟成に必要な物質(アルコール分、タンニン、有機酸、残糖分、アントシアニン、遊離亜硫酸など)が、オリーブオイルには入っていないからです。

ワインの場合は、これらの成分が複雑に絡み合って、時間経過と共に味の深さが出てきます。

 

オリーブオイルが熟成したように感じるのは

とは言えども、オリーブオイルが時間が経つごとに味が変わっていくのは、本当のことです。

熟成しなくて、オリーブオイルの味が何で変わるかなのですが、それは含まれているポリフェノール類が、時間経過と共に減っていくからなんです。

このポリフェノール類は、辛味や苦みの基になる成分なので、時間経過と共に辛味や苦みが減っていって、味が変わるんです。

ポリフェノール類は、抗酸化作用のある物質です。結果的にオリーブオイルを酸化から守っていって、ポリフェノールが無くなった段階で、オリーブオイルは一気に酸化します。

 

オリーブオイルの熟成と賞味期限の関係

オリーブオイルは、ポリフェノール類が減っていくのとは逆に、時間経過と共に増えていく物質もあります。

それは、遊離脂肪酸と呼ばれるものなのですが、遊離脂肪酸が増えると味が「油っぽくなります」

私の経験では(賞味期限切れのオリーブオイルを食べた経験です)酸化する前に、油っぽい味が気になって、サラダなどへの生使いが出来なくなります。

さて、その賞味期限ですが、イタリアでは、製造後18ヶ月(最近は24ヶ月の生産者もいますが)がひとつの基準です。

その基準になっているのは、標準的な保管温度(概ね20~25℃)では、18ヶ月まで遊離脂肪酸の基準が、エキストラバージンオリーブオイルの酸度0.8%を越えないからみたいです。

下のグラフは、オーストラリアの公的か機関が、オリーブオイルが時間経過と共に変化するのを表してものです。22℃での保管の場合、大体1年半(18ヶ月)で基準の0.8%を越えていますよね。

 

それでは、賞味期限が切れた場合、どのくらいまで食べることが出来るかなのですが、生産者の人から言われているのは、「酸化臭(酸化)がしないうちは、食べても大丈夫だよ。」との事でした。

詳しくご案内した記事が、こちらにございますので、よろしければご覧になってみてください。

賞味期限切れのオリーブオイルは食べられる?

熟成しないオリーブオイルの食べ頃

オリーブオイルは、熟成のように味が落ち着くのを待たないで、すぐに美味しいのが良いですよね。

最初にご紹介したエピソードの「熟成してからの方が、美味しい」と言われていたオリーブオイルは、きっと味が強いオリーブオイルだったと思います。

オリーブオイルの味は、そのオリーブオイルの産地地域の食文化に関連しているので、山の中で獣肉とか食べる地域のオリーブオイルは、辛味苦味が強いんです。

臭み消しにもなるので、その強い味のオリーブオイルは、産地地域の人には大変ありがたい味なのですが、日本人には強すぎることが多いです。

一方、海の近くが産地のオリーブオイルは、魚介類向けなので、味がマイルドで食べやすいです。でも、そのマイルドなオリーブオイルは、品質管理次第で味が変わっちゃうんです。

ご家庭での保管は、夏でも流しの下などに置いておけば十分なのですが、一般的にお店向けにオリーブオイルを輸送する場合、真夏でも常温のトラックを使用します。そうなると、さすがに状態が変わってしまいます。

ですから私は、輸入には飛行機を使用して、保管は定温庫、そして、私が直接お納めできるお店にしか、お送りしておりません。

イタリアでも珍しい、完璧なコンディションの魚介類向けオリーブオイル。どんな品か、ご覧いただけると嬉しいです。

一番下に商品へのパナーを貼らせていただきました。200年間、ずっと有機栽培だけやっている北イタリアの山奥の農園から、空輸で運んできています。

まとめ オリーブオイルの熟成

エキストラバージンオリーブオイルは、熟成に必要な物質が入っていないので、熟成できません。

時間経過と共に、まるで熟成したように味が丸くなるのですが、それは、ポリフェノール類が時間経過と共に減っていくからです。ポリフェノール類は、オリーブオイルの辛味苦味の基になります。