こんにちは、
イタリアで美味しいもの
歩いて探してお届けする
ヒナタノというお店の
加藤と申します。
オリーブオイル農園も
結構訪問しました。
本日のお題は
オリーブオイルで炒め物
熱に弱いと言われている
オリーブオイルで炒め物
作っても大丈夫かを
ご案内します。
オリーブオイルのうち
エキストラバージン
オリーブオイル以外は
温度管理不要です。
例えば
ピュアオリーブオイルは
加工精製するときに
加熱されているので
サラダ油のように
使っても大丈夫です。
一般的に
熱に気をつけましょう
台所でも火から離して
置いておきましょうと
言われるのは
エキストラバージン
オリーブオイルです。
このエキストラバージン
オリーブオイルは
製造工程で
一切熱が加わって
いないのが、
美味しさの理由です。
さて、その
エキストラバージン
オリーブオイルに
熱が加わると
何が、どう変化するのか
なのですが
遊離脂肪酸と言う
成分が増えてしまいます。
この遊離脂肪酸が
増えると
味が油っぽくなります。
つまり、熱が加わると
味が油っぽくなるという
ことですね。
下のグラフを
ご覧下さい。
エキストラバージン
オリーブオイルは
37度のところに
半年くらい置いておくと
遊離脂肪酸が
エキストラバージン
オリーブオイルの
基準を超えてしまいます。
つまり、味が
エキストラバージン
オリーブオイルの
基準を満たさない
美味しくない
ということです。
ここで、素朴な疑問
イタリアでは
加熱のお料理にも
エキストラバージン
オリーブオイルを
使います。
熱々の
スープの仕上げに
入れたりもします。
でも、油っぽくならない
なんだか
つじつまが
合いませんよね。
そこで、
このことを
私の取引先の
オリーブオイル生産者の
人たちに聞いてみました。
4社ほど
聞いてみたのですが
みんなの答えは
調理程度の短時間では
エキストラバージン
オリーブオイルの
成分に変化は無い
フライパンに注いで
ニンニクと
アーリオオーリオ
作ったり
トマトソースに
たっぷり使っても
遊離脂肪酸の数値は
大きく変化しない
エキストラバージン
オリーブオイルの
基準内のはず
ということでした。
遊離脂肪酸が増えるには
時間が必要なので
炒め物に使っても
大丈夫と言うことです。
でも、もし
エキストラバージン
オリーブオイルで
炒め物を作って
味が変。。
油っぽい
こんなことになったら
残念ですけど
お使いになられた
エキストラバージン
オリーブオイルが
劣化していたと
思います。
日本で売られている
エキストラバージン
オリーブオイル
味が劣化して
しまっているもの
多いです。
先ほどのグラフは
エキストラバージン
オリーブオイルと
温度の関係を
詳しくご案内するために
オーストラリアの
公的機関が研究した
データーから作りました。
ご紹介した
37度以上の環境で
輸入されたり
運ばれたりしている
エキストラバージン
オリーブオイル多いです。
日本の法律
物流のシステム
色々な事が原因です。
詳しくは、こちらの記事で
ご案内しております。
ご一読いただけると
とても嬉しいです。
飲んでも良いオリーブオイルと駄目なオリーブオイル
美味しい
エキストラバージン
オリーブオイルが
簡単に買えるように
オリーブオイルの
品質について
ずっとブログを
書いているのですが、
力不足かなぁ。