鶏肉の塩焼きジェノベーゼペーストソース添え

今日の夕食は、たこのカルパッチョをレモン風味オリーブオイル「グランベルデ」で和えたものと、先日ご紹介したパスタビアンカのお米版「リーゾビアンコのアスパラ入り」。そして主菜は、鶏のもも肉のジェノベーゼペーストベースのソース添えです。

先日、私のお客様に道ばたで会い、そのときに聞いたレシピを参考にしました。
その方は、ジェノベーゼペーストを白ワインでのばして、マヨネーズを和えてカジキのソテーに添えたら美味しかったと言ってらしたのですが、
私は、オリーブオイルでのばして、マヨネーズを加えました。あとは塩を少々です。
いや、美味しかった。ご教授ありがとうございました。

ジェノベーゼペーストにマヨネーズは、きっとイタリア人は思いつかないと思いますよ。
さすが和洋折衷が得意な日本人のレシピだと思います。

さて、この料理で肝心なのは、「いかに鶏肉を美味しく焼くか」です。
私は、火をつける前に、皮側を下にしてフライパンに置いて、中弱火で焼くだけです。
油はもちらん、塩コショウもふりません。

鶏皮から油が出てきたら、ひたすらキッチンペーパーで取り除き、
焼き熱が下から加わってきて、8割方火が通ったなと思ったら、ひっくり返します。

そのあと、9分9厘火が通ったら、もう一度ひっくり返して、強火で水分飛ばして
出来上がりです。この鶏皮のパリパリ加減がなんとも言えず美味ですし
鶏肉の味も濃くなって、ほんとうに美味しいですよ。
いつもは、これを塩だけでいただくのですが、今日は先ほどのソースも試してみました。

ところで、肉と塩の話で、
「焼く前に塩をふる派」と「焼いた後に塩をふる派」がいますよね。
イタリアにいるときに、同僚のコックや肉屋さん、はたまた友人たちなど
いろんな人に聞いたのですが、人によってばらばらでした。

塩は火が加われば美味しくなりますけど、一方で肉汁が出てしまう。
逆は、肉汁は残るけど、塩のうま味が、というわけです。

勤め先のイタリア人シェフ曰く「答えはない」とのことでした。
作る人の全体料理のバランスで、決まると言っておりました。
つまり、先に塩をふる人は、その味に合わせて付け合わせの野菜や
はたまた、パスタの味も決まるということです。
つまり、塩の後先は全体バランスのひとつということでしょうか。

私は、後から派です。
みなさんは、いかがでしょう