イタリアの米料理を作る大事なコツ

イタリアの米料理は難しい？

イタリアの米料理で有名なリゾットは、本来は生米から作ります。その方が歯応えが美味しいんです。

あるいは、一時期テレビの料理番組で、よく紹介されたお米のサラダも生米を茹でます。

この両方のお料理を、同じお米で作ると、上手く出来ないことがあります。

イタリアのお米料理は、お米を選ぶと出来が全然違います。イタリア産米である必要は無くて、国産米でも十分美味しく出来ます。

リゾットに適していると言われているお米で、茹で米のサラダを作るとボロボロに煮崩れてしまいます。

このリゾットに適していると言われているお米は、粘りがあるもの。日本のお米のお米に例えると、コシヒカリなどですが、同じお米で茹で米のサラダを作ると、煮崩れると思います。

偉そうなことを申しておりますが、私、散々お米料理失敗しました（笑）

イタリアに居たとき、最上級のリゾット用のお米で、お米サラダを作ると何度作っても煮崩れてしまう。

でも、お気に入りの惣菜店で買うお米のサラダは、お米の粒がプリプリして美味しかったんです。

色々理由を調べて、行き着いたのがお米の種類。「高価なお米なら美味しく出来る」というのは、私の思い込みでした。

写真をご覧下さい。著作権の確認が取れなかったので、スクリーンショットですが、イタリアのお料理雑誌Sale & Pepeの記事です。

何種類かお米が出ています。文字が切れていて読みにくくて申し訳ありません。
これはお米の種類を紹介している記事です。代表的なところで

originario･･･日本のお米に近いです。日本食を作るときに使っていました。あとライスプディングなども
ribe･････････少し大粒です。煮崩れしにくいので、茹で米のサラダなどに適しています。
arborio･･････大粒のリゾット米、粘りと適度に煮崩れるのが特徴です。

これらのうち、ribeを使うと、お米のサラダが煮崩れせずに美味しく作れました。

日本のお米で、同じように煮崩れしにくいタイプは、北海道の「きらら397」だと思います。

ただ、お料理番組で、茹でた後に洗うのを見たことがあるのですが、洗ったら崩れてしまいますし、美味しい塩味が流れてしまうので、洗っては駄目です。パスタの味付けと同じですね。

お料理番組の先生は、生米の糠臭さ心配されたと思います。でも、イタリアではお米を洗いませんし、炊くのと違って茹でる場合は、糠の匂いがあったとしても、ゆで汁と一緒に流れてしまうのではと思います。

あと、地方によってはarborioを使わずにribeなど、煮崩れしにくいタイプのお米でリゾット作る地域もあります。

イタリアのお米の産地は、ピエモンテ州というイタリア北西部にあります。この地域のリゾットは、生米炒めて、お米の周囲を固めてから、熱々のブイヨンを少しずつ足しつつ、かき混ぜながら炊き上げます。使用するお米は主にarborio

一方、同じようにリゾットが有名な地域に、イタリアの北東部ベネト州があります。

この地域のリゾットは、一度に入れるブイヨンの量が多めで、あまりかき混ぜずに炊き上げます。そのため、煮崩れしていない粒がハッキリしたリゾットを好みます。

煮崩れしにくいお米でリゾットを作るときには、パルメジャーノを入れて、チーズの粘りで仕上げます。

お米のサラダだったら、エキストラバージンオリーブオイルをまぶして、水分が出にくい具材を後から加えます。

ブロッコリーやカリフラワー、ロマネスクも美味しいですし、チーズをサイコロ状に切って入れても美味しいですよ。

その際には、ぜひ、美味しいオリーブオイルをお使いください。仕上がりが全然違います。たっぷり入れたら美味しくなります。多少多くても油っぽくなりません。

オリーブオイルの選び方は、こちらの記事でご紹介しています。私の商品ページなので最終的には、私の品をお勧めしていますが、選び方などはご参考にしていただけると思います。

イタリアのお米料理を作るときには、お米の使い分けがポイントになります。

粘りが欲しいリゾットなどは、コシヒカリなどがお勧めですが、お米のサラダのように、煮崩れしてしまうと美味しくないお料理には、煮崩れしにくいお米がお勧めです。

私は、お米のサラダには、北海道のきらら397を使っています。

2021.1.28