イタリアの美味しいオリーブとは？
オリーブが好きで、イタリア産を買ってみたら、思っていたのと味が違う。美味しくない。
こんな経験をお持ちでは無いですか？
オリーブの美味しさは、色んな条件から変わってきます。
イタリアのオリーブの美味しさは地方によって違う
イタリアには沢山のオリーブがあって、その数は食用だけで、ざっと200以上。
実は、あまりにも数が多すぎて、正確な数が分からないらしいです。
そして、地方によって採れるオリーブの種類が変わってきます。
樹齢千年も珍しくない、オリーブ。一見穏やかそうに見えるオリーブの木ですが、実は、とても気が強いらしいです。自分と違う品種が、植樹などで入ってくると、そのオリーブを枯らすと聞いたことがあります。
私の仕入れ先に、タジャスカ種というオリーブを栽培している生産者がいるのですが、オリーブオイル用に、実の重量あたり搾れる量が多い、フラントイオという品種を植えたところ、何回やっても、植える場所を変えても、枯れてしまうと聞きました。
また、これも私の仕入れ先なのですが、23種類24,000本オリーブの木を持っている農園があります。
この農園、もとは貴族の領地で、膨大な面積があるので、このような多くの種類を植えられたみたいなのですが、それでも品種同士の境目近くでは、毎年100本近く枯れると聞きます。
こんな具合ですので、結果的にオリーブの品種は、地方ごとに育つ品種が決まってきます。
好きな方が多い、緑色の大きなオリーブの実は、採れる地方と採れない地方があります。
写真の品種は、Cerignola：チェリニョーラ種と呼ばれるオリーブで、長靴の形をしたイタリア半島のかかとあたりが名産地です。
これ、美味しいんですよねぇ。
イタリアでも、オリーブの収穫方法は地方で違う
オリーブの収穫方法をお聞きになられたことはありますか？
一個ずつの手摘み、小さな熊手でかき集める、長い棒で揺すって落とす。実に様々な収穫方法があります。
そのどれが一番良いか？地方の違うオリーブ生産者同士で論争になることもあるのですが、外国人の私から見ると、全部正解。笑
品種ごとに、熟し方も、収穫時期、木の高さも違う分けなので、それぞれ一番適した方法で収穫するのが良いと思います。でも、中には木を機械で揺すって収穫する農園があるのですが、あれは、あんまり良いとは思えません。
効率は良いのですが、木やオリーブの実を傷めますし、本来収穫時期では無いオリーブまで落ちてきてしまいます。
機械での収穫を導入したオリーブオイル生産者は、導入後から、オリーブオイルの味が変わってしまうのは、よく聞き話です。
イタリア産の美味しいオリーブの条件
さて、美味しいオリーブのお話しですが、一番大事なのは、製品にする前までの鮮度だと思います。
オリーブの実は、収穫（木から切り離された瞬間）から、酸化が始まります。どんどん美味しくなくなってきます。
ですので、エキストラバージンオリーブオイルを作る際には、収穫後最低24時間以内に搾油作業に入ります。その時間内に絞らないと、エキストラバージンオリーブオイルの国際基準、酸度0.8％を下回れません。
品質に拘っているオリーブオイル生産者は、収穫後8時間程度で搾ります。そのようなオリーブオイル生産者のオリーブオイルは、酸度0.2％を下回っています。
同じ理由で、大粒のグリーンオリーブも、収穫後直ぐに製品化するのが良いですね。
私は、オリーブを買うときは、生産者に「どこで製品化するか」を聞くようにしています。
遠い町だったら、どんどん傷んじゃいますし、運賃のことを考えて、まとめて輸送しようとするはずです。
そのようなオリーブは、やっぱりえぐみが出たりして、美味しくない。
その美味しくない味を、ハーブを入れて誤魔化したりする場合もあります。
調理にも使うようなオリーブの場合は、そのハーブが良い風味になるときがあるのですが、フルーツのように食べたいグリーンオリーブにハーブの香りは要らないですよね。
イタリア産で美味しいオリーブの入手法
美味しく、大きく熟したオリーブの実を、収穫直後に自社農園内の設備や、すぐ近所の工房で加工したオリーブの実は絶品です。ほんとに果物みたいです。
美味しいか見極める方法の1つは、原材料を見てみてください。グリーンオリーブだったら、ハーブ類が入っていないのがおすすめです。
あとは、イタリアからの運ばれ方
瓶詰めというと、保存食のように思えて、細かい管理が不要のように思えるかも知れませんが、やっぱり丁寧に運んだものは美味しいですよ。
ですから、私は、オリーブに限らず、全部の商品を自分で空輸しています。そうすると、イタリアの美味しいものが、美味しいまま、お届けできるんです。
下の写真に商品へのリンク貼らせていただきました。ご覧いただけると嬉しいです。
グリーンオリーブの塩水漬け290g
グリーンオリーブの塩水漬け560g