枝付き乾燥オレガノなど、イタリアの特別なハーブのおすすめ

イタリア料理に大切なハーブ

日本でも馴染みがあるハーブ類、バジルにオレガノローズマリー、セージ(イタリア語ではサルビア)に月桂樹

これらのハーブ類は、日本でも作られていますが、イタリアのハーブは、乾燥した気候などから、香りと味がともに素晴らしいです。そのイタリアのハーブについて、紹介させていただきます。

一番下に商品へのリンクを貼らせていただきました。自分で空輸したシチリア産の枝付きオレガノ、月桂樹、サルビア(セージ)、タイム、ローズマリーなどを扱っております。

イタリアの伝統的なレシピに、コショウを使わない理由

意外かも知れませんが、イタリアの伝統的な料理のレシピにはコショウを使用していません。

コショウは、中世のイタリアにとっては大切な商品。外国から輸入して、当時のフランスやイギリスに売っていたらしいです。

今でこそ、フランスは美食の国ですが、中世の頃は、少々様子が違ったらしいです。

例えば、よく食べられていたのは、塩漬けの豚肉。でも、その発酵臭がキツかったらしいです。その臭み消しにコショウが珍重されたと聞きます。

そのコショウは、スパイスの語源にもなっているイタリアの港、ラ・スペツィア(La Spezia)で水揚げされて、輸出されていました。

とっても高価だったらしく、金の重量とコショウの重量は、同じ価値だったと聞いたことがあります。

イタリアでしか出来ない乾燥ハーブ

そこまで高価だと、イタリアの庶民には手が出ません。

それに、当時からイタリアは、生鮮食材が豊富だったのでハーブ類で十分、コショウ無しでも美味しく料理ができました。

イタリアのハーブの種類は、ものすごく多くて、私もお店に勤めている頃は、7,8種類のハーブを使ってミネストローネを作っていました。そのレシピは、メモを無くしたので忘れました(苦笑)

さて、そのハーブ類ですが、バジルやオレガノのように、冬になると枯れてしまうものもあります。

そこで、乾燥保存させるわけですが、イタリアの強烈な日差しと乾燥した気候の恵み、香ばしいハーブを、美味しいまま乾燥させる方法は、日陰干しになります。

天日干しで光に当てると、乾燥しますけど、変色もしてしまいます。日陰干しなら絶妙な色の中に、風味が残るんです。

「イタリア産の乾燥ハーブでハンバーグを作ったら、香りだけ出なくて、味も美味しくなった」とお聞きしたことがあるのですが、このハーブの中に残っている味が、ハンバーグを美味しくしてくれたのだと思います。

この日陰干しが、日本の気候では出来ない。湿度が高いので、乾燥する前にカビてしまうこともあると思います。

一見、収穫して貯蔵しているだけのように見えますが、これは日陰干しの様子です。これで乾燥できてしまいます。

以外に長持ちする乾燥ハーブ

月桂樹やセージ、タイムとあるのですが、ぜひお試しいただきたいのは、枝付きの乾燥オレガノです。

先ほどご紹介したハンバーグの件は、この乾燥オレガノお買い求めいただいた、お客様の声です。

日本で売られているオレガノとの一番の違いは、細かく引く前の”枝付きの状態”で乾燥していることです。

香りや味の違いを言葉にすると「挽いてから瓶詰めにしたコショウと、その場で挽くコショウ」これ以上の差があります。

コショウもハーブも、細かく挽いた瞬間から、風味が失われ始めます。

この枝付きのオレガノの召し上がり方は、枝からしごくように、必要な量だけ取って下さい。そして、指先で細かくして、サラダやトマトソース、または、ハンバーグのような肉料理に加えてみて下さい。

香りがフワッと広がって、なんだかお料理が楽しくなってくると思いますよ。

そして、ホイル焼きなど蒸し物に、一枝切って、枝ごと蒸してみて下さい。

笑ってしまうくらいの、芳香な、シチリアの野生オレガノの香りを楽しんでいただけます。

この枝付きのオレガノは、イタリアのピッツェリア(ピザ屋)で勤めていたとき、師匠から教えて貰いました。

彼は、故郷のカラブリアから手に入れていたのですが、私は、シチリアで見つけました。

シチリア島の真ん中エンナ(Enna)という町の近郊で、有機栽培のハーブ園を営んでいるガンジダンテ社から、ミラノ経由で空輸しています。空輸なので、風味は現地のままです。

このガンジダンテ社のご主人は、元々植物学者です。彼が、自分で拓いたオーガニック農園で野生株のオレガノを栽培しています。

意外に長持ちする乾燥ハーブ

豊かな香りと色合いは、日に当てなければ結構持ちます。

ジプロックなど密閉できる容器入れて、引き出しや戸棚の中など、光が当たらないところで保存して下さい。開封したあとも美味しくいただけます。

目安と賞味期限が設定されていますが、食べられるかの目安は、色でご判断下さい。美味しくなくなると、全体的に色が抜けて白くなります。

今お送りしているのは、オレガノ、月桂樹、タイム、セージ(イタリアではサルビアと言います。)そして、ローズマリーです。

オレガノは5月に満開になります。そこから1ヶ月ほど日陰干しをして、枝付きの乾燥オレガノになります。

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