パスタを美味しくいただく茹で方
パスタは、茹で方ひとつで美味しさが変わるのをご存じですか？
パスタの美味しさは、高級でも普通のパスタでも、茹で方ひとつで変わってきます。
イタリアのパスタ職人さんから聞いた話をまとめてみました。
高級パスタも普通のパスタも、茹で方次第で味が違う
ひょっとして、この記事を読まれているのは、高級なパスタを手に入れられて、美味しく茹でる方法を探されていたからかも知れないですね。
高級パスタだからと言って、「特別な茹で方は存在しない」とパスタ職人さんから教えてもらいました。
高級パスタと一般的なパスタの違いは、原材料だったり、加工にかけている時間だったりします。
日本では、麺類を茹でることに慣れている方が多いですよね。お蕎麦だったり、うどんだったり、日常的に茹でています。
でも、イタリアで一般的に行われているパスタの正しい茹で方は、あまり知られていないと思います。それは、このようなものです。
まず、塩味
パスタを茹でる際にお塩は1％以上というのは、既に多くの料理人の方が、テレビなどで紹介しているので有名になりました。パスタには下味がしっかり付いた方が美味しいです。
それに、パスタの味には、茹でている鍋の中では無いと付かない味があります。
それは、パスタの表面から溶け出たデンプン質と、お湯に含まれている塩分が、茹でている熱によって、上手い具合に混ざり合い、丸くて美味しい塩味になるんです。
この塩味は、茹でた後に塩を振った塩味とは別物です。あとから足した塩味は、味が尖ってしまいます。
そして、茹でるのに使う塩は、出来ればイタリア産の粗塩が良いと思います。通販で1kg500円程度のものでもパスタが美味しく茹で上がります。
私が使っているのは、こちらの塩です。
通販でも簡単に手に入り、500円くらいで売られています。
見た目が同じでも、FINO（細かい塩）とGROSSO（粗塩）2種類あります。箱のフラミンゴの絵の頭あたりに書いてあります。パスタを茹でるのに使うのはGROSSO（粗塩）です。
次にお鍋
高級パスタでも普通のパスタでも、パスタを茹でる時に使う鍋が大事になります。
これはイタリアンの料理人の方も無意識に使っているので、パスタを茹でる鍋の形状に関しては、あまり具体的に紹介されていません。
パスタを茹でる鍋は、できるだけ縦長が良いです。この後ご紹介しますが、茹でている最中に塩味が乗りやすいんです。
縦長の鍋は、日本ではあまり売られていませんが、イタリアではパスタを茹でる際に縦長の鍋を使っています。これには、パスタ職人が設計したパスタの設計図が関係してきます。
レストランのパスタは閉店間際が美味しい
レストランでパスタを食べるときに、美味しい入店するタイミングがあるのをご存じですか？
パスタは、日本の麺と違い、茹でているお湯を頻繁には変えません。基本的には継ぎ足す程度です。
それでは、パスタを茹でるお鍋のお湯はかなり濁っているのでは、と心配されるかも知れませんが、この濁りが先ほどご紹介した「パスタのデンプン質とお塩が美味しく混ざったもの」なのです。
ですから、閉店間際に入店して、「パスタを茹でるお湯が1番濁っている状態で茹でたパスタが1番美味しい」と言われる方もいらっしゃいます。
パスタは高級品も一般の品も茹で方を基にした設計図がある
パスタを茹でる時に、とっても大事なのが混ぜ方です。
混ぜすぎると、先ほどご紹介した“パスタのデンプン質と塩が混ざった美味しい部分”が、パスタの表面から削ぎ落ちてしまうんです。
パスタを茹でる時、パスタの表面に付いているデンプン質が溶け出すのは、お鍋に入れてから3分後くらいです。この時が1番パスタがくっつきやすいです。
このパスタがくっつきやすい1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触りません。かき混ぜるとパスタ表面についている美味しいデンプン質と塩味が剥がれてしまいます。
あとは縦長のお鍋の中で縦に対流させます。火加減は中火以上で放置しておきます。
「え、吹きこぼれるのでは？」と思われるかも知れませんが、本来パスタは茹でている最中に吹きこぼれません。
麺類を茹でている時の吹きこぼれは、出てきた細かい泡が蓋になって吹きこぼれます。
でも、パスタの原材料セモリナ粉は、粗挽きですので泡が大きく蓋にならないので、パスタは吹きこぼれません。
この一定時間だけかき混ぜた後、中火以上で縦に対流させることを前提に、パスタ職人はパスタの設計をしています。
パスタの設計とは、表面のざらつき加減であったり、表面のデンプン質の量やパスタの水分量です。
写真左の下に見える細かい泡は、セモリナ粉（粗挽き）だったら出来ないはずです。きっと、このパスタには、セモリナ粉以外のものが入っていたと思います。
まとめ パスタ職人直伝 高級パスタの茹で方
パスタを茹でる時には、
1．お塩はイタリア産の粗塩、1kg500円程度のものでも美味しく茹で上がります。
2．パスタを茹でる鍋は縦長が好ましい
3．パスタを茹でる時には必要以上にかき混ぜない。パスタをお鍋に入れてから3分後に1分間だけかき混ぜる
4．パスタを茹でる火加減は中火以上。セモリナ粉なら吹きこぼれません。
これらのことを前提に、パスタ職人さんはパスタを作っています。
彼らが考えている事を前提にパスタを茹でるのが1番美味しいと思います。