カルボナーラは、もともと飲食店のまかない料理だったそうです。
ですので、カルボナーラは、イタリア中で食べられているのですが、レシピは地方によって違います。
今日は、南イタリア出身の友人に教えてもらったカルボナーラのレシピをご紹介します。
材料 2人前
パスタ
160g
スパゲッティーニ（1.6mm）など細めの物ではなく、1.9mm以上の太めの面やショートパスタの方が、濃厚なソースと相性が良いと思います。
私のお店でオススメのパスタは、このあたりのパスタです。
スパゲットーニ( 太さ2.3mm )
ペンネ（リッシェ）※溝なしのペンネです。
ペンネ（リトルテ）
卵
Lサイズ2-3個
食べた後、残ったソースをパンにつけて食べると美味しいので、
我が家ではひとり1.5個使います。ベーコン
約30g
パンチェッタ(生ベーコン/塩漬けした豚バラ肉)があれば、ぜひ使ってください。パルメジャーノなどを削ったチーズ
適量
おおよそ、ひとり大さじ１程度。足りなければ盛りつけてから足しましょう。オリーブオイル
少々
白ワイン
少々
粗挽き黒コショウ
少々
以上です。
生クリームなど乳製品は使いません。
つくりかた
卵を割って黒コショウとチーズを入れる
卵を割ってボールに入れます。
黒コショウとチーズを入れておきますが、
まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。ベーコンをフライパンで”温める”
フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ火を弱火でつけます。
ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分とうま味を出す」ことが
目的ですので、ゆっくり時間をかけます。パスタをゆで始める
フライパンに白ワインを加える
ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、ここで白ワインを少し加えます。
ベーコンに行き渡るくらいです。恐らく80ccから50cc）
そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中のうま味が出てきます。
アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。乾燥トマト、パンチェッタ、ベーコンなどは、中に入っているうま味を、
外に出してあげることが大切です。いくつかやり方が、あるのですが、
このワインを加える方法は、そのうちのひとつです。ここからが勝負
準備した、卵を溶きます。
もし、ベーコンの準備が早すぎて（概ね3分以上）パスタの茹で上がりまで
時差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。
まだ、パスタが熱すぎるので、「卵」は、まだです。
2,3回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。そこで、「卵」をいれて、たまごが温まり、チーズが馴染めば出来上がり。
お皿に盛りつけて、粗挽き黒コショウを振って、いただきます。パスタとたまごを絡めるとき、
温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、
低すぎると、「生卵かけパスタ」です。
低すぎたから、と言って、たまごを加えてから、
火をつければフライパン面だけ「炒り卵」この料理は、温度管理が非常にデリケートですね。
コツは、「トライ アンド エラー」です。無責任ですみません（笑）
私も、前出の失敗例は、全て体験しました（笑）
さて、このカルボナーラのレシピは、イタリア半島の北中部トスカーナ州あたりから、
南で、ちらほら見られます。
そもそも、南イタリアでは、料理の際の基本的な油脂分は、バターではなく
オリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品は使わないようです。
イタリア料理は、郷土色が色々あって、実に楽しいですね。