南イタリア風カルボナーラ

carbonara

 

イタリアで、カルボナーラは、もともと飲食店のまかない料理だったそうです。
ですので、カルボナーラは、イタリア中で食べられているのですが、
レシピは地方によって違います。
今日は、南イタリア出身の友人に教えてもらったカルボナーラのレシピです。


材料 2人前

  1. パスタ  il Biancoで販売中

    160g
    スパゲッティーニ(1.6mm)など細めの物ではなく、スパゲッティ(1.9mm)や
    ショートパスタの方が、濃厚なソースと相性が良いと思います。
    今日は、有機栽培カムット小麦のペンネ・リガーテを使いました。

  2. Lサイズ2-3個
    食べた後、残ったソースをパンにつけて食べると美味しいので、
    我が家ではひとり1.5個使います。

  3. ベーコン

    約30g
    パンチェッタ(生ベーコン/塩漬けした豚バラ肉)があれば、ぜひ使ってください。

  4. パルメジャーノなどを削ったチーズ

    適量
    おおよそ、ひとり大さじ1程度。足りなければ盛りつけてから足しましょう。

  5. オリーブオイル  il Biancoで販売中

    少々

  6. 白ワイン

    少々

  7. 粗挽き黒コショウ

    少々

 

以上です。生クリームなど乳製品は使いません


つくりかた

  1. 卵を割って黒コショウとチーズを入れる

    卵を割ってボールに入れます。
    黒コショウとチーズを入れておきますが、
    まだ溶きません。溶くのはパスタに加える直前です。

  2. ベーコンをフライパンで”温める”

    フライパンに少量のオリーブオイルをひいて、ベーコンを入れ火を弱火でつけます。
    ベーコンは「炒める」と言うよりは、「熱を加えて中の油分とうま味を出す」ことが
    目的ですので、ゆっくり時間をかけます。

  3. パスタをゆで始める

  4. フライパンに白ワインを加える

    ベーコンが、こんがりキツネ色になったら、ここで白ワインを少し加えます。
    ベーコンに行き渡るくらいです。恐らく80ccから50cc)
    そうすると「ジュー」と音がして、ベーコンの中のうま味が出てきます。
    アルコール分と水分を飛ばして、パスタの茹であがりを待ちます。

    乾燥トマト、パンチェッタ、ベーコンなどは、中に入っているうま味を、
    外に出してあげることが大切です。いくつかやり方が、あるのですが、
    このワインを加える方法は、そのうちのひとつです。

  5. ここからが勝負

    準備した、卵を溶きます。
    もし、ベーコンの準備が早すぎて(概ね3分以上)パスタの茹で上がりまで
    時差があったのなら、一度フライパンを温めておいてください。

    茹で上がった、パスタをフライパンに入れます。
    まだ、パスタが熱すぎるので、「卵」は、まだです。
    2,3回フライパンの中で、パスタを回してあげて、温度を下げます。

    そこで、「卵」をいれて、たまごが温まり、チーズが馴染めば出来上がり。
    お皿に盛りつけて、粗挽き黒コショウを振って、いただきます。

    パスタとたまごを絡めるとき、
    温度が高すぎると、スクランブルエッグになってしまいますし、
    低すぎると、「生卵かけパスタ」です。
    低すぎたから、と言って、たまごを加えてから、
    火をつければフライパン面だけ「炒り卵」

    この料理は、温度管理が非常にデリケートですね。
    コツは、「トライ アンド エラー」です。無責任ですみません(笑)
    私も、前出の失敗例は、全て体験しました(笑)


さて、このカルボナーラのレシピは、中部トスカーナ州あたりから、
南で、ちらほら見られます。
そもそも、南イタリアでは、料理の際の基本的な油脂分は、バターではなく
オリーブオイルを使用しますので、カルボナーラも乳製品は使わないようです。

イタリア料理は、郷土色が色々あって、実に楽しいです。

 

il Bianco 加藤


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