10月25日は「世界パスタの日」だそうです。
日本のパスタ消費量は、イタリアに次いで世界2位だそうで、数年前「パスタ大臣」なる人が、イタリアより表敬訪問で来日したほどらしいです。パスタ美味しいですよね。
日本人は、そば、うどんなどの麺類好きですから、イタリア料理が日本に馴染むわけですよね。
私も最初のイタリア滞在時は、約3年間、日本食無しでも平気でした。
さて、写真はパスタ ビアンカです。直訳すると「白パスタ」
なんてことは無い、茹でたパスタにエキストラバージンオリーブオイルとグラナパダーノチーズのすり下ろし、そして胡椒をかけただけです。これが美味いんです。
チーズ無しでも美味。お好きな方はバターを入れてもOK
レストランに勤めている頃、時間が無い時の賄い最終手段でした。笑
よく、パスタを茹でるときの塩加減は1％。あるいは2％とも言われてますが、私は、パーセンテージを気にしてません。あくまでもパスタを入れる前に、お湯の塩加減を味見してから茹でます。
なぜなら、その日の気候によっても好まれる塩加減があるでしょうし、パスタソースの塩加減とのバランスも考えなければならいと思うからです。それに、それを食する人たちの好みもあるでしょうしね。
そうは言えども、以前参考までに計った事があり、この写真の時は、1.5％位でした。
ただし、ボンゴレなど、あわせる具材に塩味があるときは、これよりかなり少なくしております。
それら含めて、パスタビアンカの作り方をご紹介します。
つくりかた
大きめの鍋にお湯をたっぷり用意します
この時に大事なのは、水位を鍋の口から3，4cm低く抑えておくことなぜなら、火加減は最強火で茹でるからなんです。
セモリナ粉100％のパスタは、吹きこぼれませんが、沸騰する勢いで、溢れてしまいます。そして、塩は沸騰してから入れます
沸騰前に入れると、沸騰するまで時間がかかります。
ただし、塩を入れたときに温度が急激に上がって、お湯が噴きこぼれることがあるので、お塩はユックリ入れて下さい。かき混ぜる
塩加減を味見してから、パスタを入れて、3分経った後1分間くらいくっつかないように、一生懸命かき混ぜます。
そして、その後は、一切パスタには触れません。なぜなら、あまりかき混ぜたら、せっかくパスタのデンプン質と絡まってのった塩味をそぎ落としてしまうからなのですが、ご存じでしたか。詳しくはこちらをご参照下さい。
パスタ製造職人さんに教えてもらった正しいパスタの茹で方オリーブ・オイルをからめてチーズを混ぜ胡椒をふりかける
茹で上がったらザルに上げて鍋に戻します。そして、オリーブオイルを絡めてからチーズを混ぜます。
お鍋の中で混ぜると、鍋の余熱で混ぜやすいんです。お皿に盛りつけてからも、更にチーズをかけて、お好みで胡椒を振ります。
これで、写真のようなパスタ ビアンカの出来上がりです。今回チーズは、グラナパダーノを使いました。パルメジャーノほど、良い意味で味が濃くないので、料理にとってグラナパダーノは、いい脇役だと思います。
お店では、パルメジャーノと50対50のミックスを使ってました。
このパスタは、イタリアでレストランに勤めているときにお昼のまかないで、よく食べました。同じ方法でお米を料理した、リーゾ ビアンコも美味しいですよ。
シンプルだから、毎日食べられるし、美味しいから、毎日食べたくなる。大好きな一皿です。
ヒナタノ加藤昭広