オリーブオイルを冷蔵庫に保管、一見最良の手段に思えますよね？
ただいま夏真っ盛り！
これだけ暑いと、大事なエキストラバージンオリーブオイルの保管場所として冷蔵庫が良いと思いますよね？
私もエキストラバージンオリーブオイルは、農産物であり生鮮食品だと思っています。
でも冷蔵庫での保管は、あまりお勧めできないのです。
その理由をご紹介いたします。
オリーブオイルを冷蔵庫に入れると凝固。これが問題
エキストラバージンオリーブオイルを冷蔵庫に入れると固まります。オリーブオイルの状態や種類によって凝固する温度は違うのですが、だいたい10℃くらいで固まってしまいます。
オリーブオイルが固まること自体で劣化するとも言われています。概ね2℃以下になると分子レベルで劣化すると言われていますが、味が大きく変わったり、食べられなくなるほどの劣化はいたしません。
問題は、固まった後の扱い方になります。
冷蔵庫で固まったエクストラバージンオリーブオイルは、使用する時に溶かしますよね。この凝固と溶かすを何度も何度も繰り返すと、エキストラバージンオリーブオイルの中にある食物繊維が傷んでしまい、あるタイミングで食物繊維がポッキリ。食物繊維が折れたら一気に劣化してしまうのです。
どれくらいの回数で食物繊維が折れるかは、残念ながら個体差があるらしく一概には言えません。でも考えてみて下さい。冷蔵庫の5℃以下から30℃近い室温へ行ったり来たりするだけでも、オリーブオイルを痛めそうですよね。
長期で外出する場合、オリーブオイルを冷蔵庫の野菜室がおすすめ
食物繊維の話をしてくれたのは、2006年に知り合ったイタリアのオリーブオイル職人のマローニさんという方です。彼に長期で外出する場合の保存方法を聞いたことがあります。
彼が言っていたのは「問題は、固めたり溶かしたりする回数なので、冷蔵庫へ入れちゃっておけば」でした。ですので長期で外出する場合は冷蔵庫の野菜室がおすすめです。
オリーブオイルの保管は冷蔵庫よりも流しの下
エキストラバージンオリーブオイルは、瓶詰めしてから少しずつ変化していきます。※劣化と言えると思います。
実は、鮮度の良い出来たてのエキストラバージンオリーブオイルだったら、35℃くらいの環境に置いても1ヶ月半くらいは、成分的にエキストラバージンオリーブオイルの基準内で収まります。ですので、夏場でもご家庭での保存は、流しの下などの水回りがおすすめです。
ただし、注意しなければならないのが、そのオリーブオイルの鮮度元々の鮮度です。
ご紹介したとおり、1ヶ月半くらいは35℃の場所に置いても大丈夫なのですが、日本にある多くのオリーブオイルは、船便で暑い南半球を経由して、オリーブオイルの産地から2ヶ月近くかけて日本に輸入しています。
この輸入方法でも品質的に大丈夫そうなオリーブオイルは、辛味や苦味が強いオリーブオイルです。この辛味や苦味は、ポリフェノールでオリーブオイルを劣化から守ってくれます。でも、比較的マイルドなオリーブオイルは、やはり劣化しやすいです。軽めのオリーブオイルを飲んでみたら、油っぽかったりするのは、この輸入方法に原因があると思います。
詳しくは、こちらでご案内しております。
飲んでも良いオリーブオイルと駄目なオリーブオイル
こちらのグラフは、オリーブオイルの劣化に関してのオーストラリアの公的機関の研究レポートから引用しました。
The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality 2012年の研究論文
輸送時間と温度からオリーブオイルを守る。この事もあって、私はオリーブオイルの鮮度にこだわって、空輸で輸入しております。
私のオリーブオイルは、こちらです。完璧な鮮度でお届けいたします！
ぜひ、ご覧になってみて下さい。
オリーブオイルを冷蔵庫で保管してはイケナイ理由のまとめ
1．オリーブオイルを固めたり溶かしたりを何度も繰り返すはオリーブオイルを劣化させます。
エキストラバージンオリーブオイルは、概ね10℃くらいから固まりますので、冷蔵庫に入れると固まります。使用する時に溶かすことになるのですが、固めたり溶かしたりを何度も繰り返すと、オリーブオイルの食物繊維が痛み、折れると一気に劣化してしまいます。
2．やはり、ちょくちょく水を流す水回りでの保管がおすすめです。
月並みですが、夏場の保管は水回りの近くがおすすめ。長期で留守にする場合は冷蔵庫の野菜室に入れる。ポイントは固めたり溶かしたりを何度も繰り返さないことが大事です。