オリーブオイルは生鮮食品。鮮度が大切
エキストラバージンオリーブオイル（以下オリーブオイル）は、オリーブの実の生搾りジュース。
生鮮食品ですから、鮮度が味の良し悪しに関係してくると思います。
この鮮度は、仕入の仕方ひとつで変わってきます。
詳しくご案内いたします。
オリーブオイルの味の良し悪しは、鮮度と関係があります。
オリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュース
果物の生搾りジュースと同じように、味と鮮度は密接な関係があると思います。
その鮮度を知る目安になるのが賞味期限。
イタリアでは、オリーブオイルの賞味期限は、製造後18ヶ月と法律で決まっていますので、ほとんどの生産者は品質が劣化しない15℃以下のステンレスタンクから瓶詰めした日を起点にして、賞味期限を設定してきます。残りの賞味期限から逆算すれば、そのオリーブオイルが、いつ製造元から出荷されたか分かります。
※hinatanoで扱っているブルーナ家は、搾油から18ヶ月で設定してくる少数派です。
オリーブオイルは瓶詰めしてから段々味や状態が変わっていきます。
最初は軽快、そのあと徐々にゆっくり重たくなってきます。そしてオリーブオイルのタイプにもよるのですが、賞味期限を切れたあたりから油っぽくなります。
ですからオリーブオイルの生産元から最短時間でお届けするのが大事になってくると私は思っています。
船で仕入をすると航海日数が45日程度かかりますが、私は半日で届く航空便を使っています。
オリーブオイルの鮮度を守れる航空便。でも高価
航空便は高価です。
先日ご案内した通り、運賃はエアコン無しのコンテナの約30倍。エアコン付きのリーファーコンテナに比べても10倍以上。
でも、その差額をそのまま販売価格にのせてしまうとお客様は使いにくくなりますし、生産者にとっても販売量が伸びないのでメリットがありません。本物の美味しいエキストラバージンオリーブオイルを、生産者はたっぷり使って欲しいですし、お客様はたくさん使いたいですよね。
安いオリーブオイルを航空便で運んでも良いのですが、やはり美味しさに差がありますし、安売りをしている生産者は、必ず良い仕事をしれるか心もとないです。
そこで運賃の差額を埋めるのは、人力。
数十倍の運賃がかかっていても、1本あたりに落とし込めば数百円。
検疫や通関などの作業を自分で行ったり、自力で倉庫まで運べば差がだいぶ埋まります。
鮮度が大事なオリーブオイル。船で仕入れる場合は3ヶ月から6ヶ月分まとめて
仕入の頻度も大事です。
船で仕入れる場合は、まとめて仕入れるとコスト削減になりますので、多い場合は販売量の半年分まとめて仕入れます。それを賞味期限の残り1年以上を目標に、4ヶ月間程度で販売するのが、よくある仕入の仕方のようです。
でもこのようにまとめて船で仕入れると、例えリーファーコンテナでも農園を出てから半年くらい時間が経った品になってしまいます。
ですからhinatanoは鮮度のために仕入れも小まめにしていて、3ヶ月に2回程度仕入れています。
創業から9年で84回の仕入れ。概ね1年に9回仕入をしています。
オリーブオイルの味と鮮度と賞味期限や時間の関係のまとめ
オリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュース。鮮度が大事だと思います。
最高の鮮度でお送りするためには、航空便で小まめに仕入れて、最短時間でお客様へお届けすること。
これで9年間やってきております。
お客様のご理解をいただき、やらせていただけています。
いつもありがとうございます。hinatano 加藤 昭広