オリーブオイルで美味しい揚げ物を作るときの方法と注意点をご案内します。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイルで揚げ物、とにかく美味しい

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)で作る揚げ物は、とにかく軽くて美味しい。
それに、胃もたれなど起こしにくく胃腸にもやさしい。

オリーブオイルの輸入業を営んでいると、味見したけど美味しく無かったサンプルなどが残ります。
そういうオリーブオイルを使用して時々揚げ物をするのですが、その時に気をつけていることをご案内します。

 


 

オリーブオイルが少ない時は、ピュアを加えても美味しく揚がります。

オリーブオイルでフライを揚げるのは、イタリアでは一般的な料理です。
私がよく行くお店では新鮮な魚介類をエキストラバージンオリーブオイルで揚げたフライの盛り合わせがあるのですが、
文章にできないほど美味です。サクサクで軽くて、、

マイルドで美味しいオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルは、190℃まで耐えられますので揚げ物にも使用できます。
温度管理の上限に気をつけなければなりませんが、揚げ物に使用する際は、ほかの植物油との違いはわずかです。

違いは、
連続して揚げていると突然温度が上がらなくなることがある。
高温域(180℃前後)で30分以上揚げていると突然起きます。
しかし、すこし休ませると再び温度が上がり、揚がり具合も元に戻ります。

この現象は熱に強いと言われているピュアオリーブオイルを混ぜても起きました。

ピュアオリーブオイルについて
イタリアでコックをやっていた時は、こちらで言うピュアオリーブオイルを使用してフライを作っていました。
しかしピュアオリーブオイルは無味無臭ですので、やはりエキストラバージンオリーブオイル揚げに比べると味気ないです。

今はエキストラバージンオリーブオイルの量が足りないときは、ピュアオリーブオイルを加えて使用したりしますが、これでも十分美味しい揚げ物ができます。

 


 

究極の贅沢。ジャガイモのエキストラバージンオリーブオイル揚げ

賄いで良く作っていた品でジャガイモのエキストラバージンオリーブオイル揚げというものがあります。

オリーブオイルをフライパンに、”おおよそジャガイモがひたひたになるだろうと思われる量” を注いで、ニンニクとセージ、ローズマリーを入れ中火にかけます。ニンニクやハーブ類から気泡がでてきたあたりで、ジャガイモを投入。そこから中火のままで揚げます。味わいは、フライドポテトが美味しいと思えなくなるような味です(笑)
これ、今も時々やります。すみません。

究極の贅沢は、揚げる前にジャガイモに塩を振ること。
塩味が丸くなるので凄く美味しいのですが、使用したオリーブオイルは使い捨てになってしまいます。
塩で劣化してしまうみたいです。

 


 

揚げ物に使ったオリーブオイル。二度目は使えるか?

揚げ物に使用したオリーブオイルですが、2回目までは普通に使っています。
処理は普通の食物油と同じように、金属製の揚げ油保存容器に濾してから入れておきます。

酸化を心配されるかも知れませんが、オレイン酸が主成分のオリーブオイルは、酸素にも強い食物油です。廃棄するときに臭いを嗅ぐと3回目までは使えそうなのですが、元々揚げ物をほとんど作らないので3回目はまだ試しておりません。

使い回しの回数は、ピュアオリーブオイルを混ぜても変わりないと思います。

 


 

オリーブオイルで美味しい揚げ物をつくるのまとめ

1.エキストラバージンオリーブオイルは190℃まで耐えられるので揚げ物にも使えるます。
ただ、30分以上高温域(180℃前後)で揚げていると突然温度が上がらなくなることがあります。
でも少し休ませれば、元に戻ります。

2.エキストラバージンオリーブオイルの量が足りなければ、ピュアオリーブオイルを混ぜて使用しても良いと思います。

3.使い回しもできます。私は2回目まではよく使いますが、3回目までは使えそうな感じです。

とんかつ

本日はとんかつをエキストラバージンにピュアオリーブオイルを足したもので揚げました。

和食って難しいですね。hinatano 加藤 昭広

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