オリーブオイルで揚げ物、とにかく美味しい
エキストラバージンオリーブオイル（以下オリーブオイル）で作る揚げ物は、とにかく軽くて美味しい。
それに、胃もたれなど起こしにくく胃腸にもやさしい。
オリーブオイルの輸入業を営んでいると、味見したけど美味しく無かったサンプルなどが残ります。
そういうオリーブオイルを使用して時々揚げ物をするのですが、その時に気をつけていることをご案内します。
オリーブオイルが少ない時は、ピュアを加えても美味しく揚がります。
オリーブオイルでフライを揚げるのは、イタリアでは一般的な料理です。
私がよく行くお店では新鮮な魚介類をエキストラバージンオリーブオイルで揚げたフライの盛り合わせがあるのですが、
文章にできないほど美味です。サクサクで軽くて、、
エキストラバージンオリーブオイルは、190℃まで耐えられますので揚げ物にも使用できます。
温度管理の上限に気をつけなければなりませんが、揚げ物に使用する際は、ほかの植物油との違いはわずかです。
違いは、
連続して揚げていると突然温度が上がらなくなることがある。
高温域（180℃前後）で30分以上揚げていると突然起きます。
しかし、すこし休ませると再び温度が上がり、揚がり具合も元に戻ります。
この現象は熱に強いと言われているピュアオリーブオイルを混ぜても起きました。
ピュアオリーブオイルについて
イタリアでコックをやっていた時は、こちらで言うピュアオリーブオイルを使用してフライを作っていました。
しかしピュアオリーブオイルは無味無臭ですので、やはりエキストラバージンオリーブオイル揚げに比べると味気ないです。
今はエキストラバージンオリーブオイルの量が足りないときは、ピュアオリーブオイルを加えて使用したりしますが、これでも十分美味しい揚げ物ができます。
究極の贅沢。ジャガイモのエキストラバージンオリーブオイル揚げ
賄いで良く作っていた品でジャガイモのエキストラバージンオリーブオイル揚げというものがあります。
オリーブオイルをフライパンに、”おおよそジャガイモがひたひたになるだろうと思われる量” を注いで、ニンニクとセージ、ローズマリーを入れ中火にかけます。ニンニクやハーブ類から気泡がでてきたあたりで、ジャガイモを投入。そこから中火のままで揚げます。味わいは、フライドポテトが美味しいと思えなくなるような味です（笑）
これ、今も時々やります。すみません。
究極の贅沢は、揚げる前にジャガイモに塩を振ること。
塩味が丸くなるので凄く美味しいのですが、使用したオリーブオイルは使い捨てになってしまいます。
塩で劣化してしまうみたいです。
揚げ物に使ったオリーブオイル。二度目は使えるか？
揚げ物に使用したオリーブオイルですが、2回目までは普通に使っています。
処理は普通の食物油と同じように、金属製の揚げ油保存容器に濾してから入れておきます。
酸化を心配されるかも知れませんが、オレイン酸が主成分のオリーブオイルは、酸素にも強い食物油です。廃棄するときに臭いを嗅ぐと3回目までは使えそうなのですが、元々揚げ物をほとんど作らないので3回目はまだ試しておりません。
使い回しの回数は、ピュアオリーブオイルを混ぜても変わりないと思います。
オリーブオイルで美味しい揚げ物をつくるのまとめ
1．エキストラバージンオリーブオイルは190℃まで耐えられるので揚げ物にも使えるます。
ただ、30分以上高温域（180℃前後）で揚げていると突然温度が上がらなくなることがあります。
でも少し休ませれば、元に戻ります。
2．エキストラバージンオリーブオイルの量が足りなければ、ピュアオリーブオイルを混ぜて使用しても良いと思います。
3．使い回しもできます。私は2回目まではよく使いますが、3回目までは使えそうな感じです。
本日はとんかつをエキストラバージンにピュアオリーブオイルを足したもので揚げました。
和食って難しいですね。hinatano 加藤 昭広