簡単パスタレシピ ポルチーニのリゾット

リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。

春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので

とりあえず、最近作った一品ご紹介します。

 

ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。

ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、

乾燥物はほとんど、東欧からの品です。

イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。

 

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「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。

 

risotto con porcini 1

さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。

 

大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から

サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。

 

(材料 2人前)

1.生米・・・・・・・・160g~200g
  ※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。

2.無塩バター・・・・・100g
  ※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。

3.玉ねぎ・・・・・・・50g 

4.白ワイン・・・・・・50cc

5.乾燥ポルチーニ・・・たっぷり20g使いました(普通は1人前5~8gです)

6.ブイヨンスープ・・・概ね750cc 野菜系のブイヨンを使用したもの

7.パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・20g
  ※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。                                                  

                            

(つくりかた)

1.料理に入る前の準備

  乾燥ポルチーニを30分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
  
  要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、

  水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って

  しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。

  
  ブイヨンスープも用意しておきます。

  固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
  
  私は、規定量2/3程度の薄めのブイヨンを使用しています。

  後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。

  リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください

2.バター10gとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。

  溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。

  1分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。

 

3.弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい10~15分。

  火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。

  炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。

  表面を固める事により、旨味を閉じこめます。

 

 4.炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。

  鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。

  そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。

  そのあと、塩(定量外)と熱々のブイヨンを加えます。

  ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。

  外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。

  
 
  さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。

  

  実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって

  ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。

  更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。

  細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。

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  私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、

  多めにブロードを加え弱火で調理します。

  そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。

  
  時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。

  ※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、

    甘めにしておいてください。

  炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、

  加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。

  私の場合、炊きあがりまでは、概ね12から15分くらいです。

 
5.だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、

  ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、

  やや火を強くして水分を飛ばします。

  

  水分が飛んだら、火を止めてバターの残り90gとチーズを加え、よく混ぜます。

  そして出来上がり。

 

私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。

この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。

リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。

 

さて、久しぶりのレシピになってしまいました。

このあとも、自分の作れるレシピ100ほどありますので

全部ご紹介するようにがんばります。

 

il Bianco 加藤 

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