簡単パスタレシピ ポルチーニのリゾット

リゾットの定番、ポルチーニのリゾットです。

春野菜で何か一品と思っていたのですが、良い品見つかっていないので

とりあえず、最近作った一品ご紹介します。

 

ちょっと早いのですが、ポルチーニは初夏にも採れます。

ただ、最近はイタリアでも収穫量が減っていて、

乾燥物はほとんど、東欧からの品です。

イタリアで採れたポルチーニは、高く売れる、生のままか瓶詰めにされます。

 

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「生ポルチーニ」 ソテーにすると最高に美味しいです。

 

risotto con porcini 1

さて、今日使用した乾燥ポルチーニも東欧からの物。お皿の横の品です。

 

大きく立派でしょう。私のところで扱いたいと思い、昨年訪問した生産者から

サンプルとしていただいた品です。肉厚で美味しいポルチーニです。

 

(材料 2人前)

1.生米・・・・・・・・160g~200g
  ※私は宮城産の「ひとめぼれ」を使用しています。

2.無塩バター・・・・・100g
  ※有塩バターを使用して、加える塩を減らしても結構です。

3.玉ねぎ・・・・・・・50g 

4.白ワイン・・・・・・50cc

5.乾燥ポルチーニ・・・たっぷり20g使いました(普通は1人前5~8gです)

6.ブイヨンスープ・・・概ね750cc 野菜系のブイヨンを使用したもの

7.パルメジャーノなどをすり下ろした物・・・・・20g
  ※私は、グラナパダーノを使用しています。お手頃価格なのでたっぷり使います。                                                  

                            

(つくりかた)

1.料理に入る前の準備

  乾燥ポルチーニを30分くらい水に漬けてもどします。戻し汁を使いますので、
  
  要領は乾燥椎茸と同じ。あまり水が多すぎると、戻し汁が薄くなってしまいますし、

  水が少なすぎると沈殿したポルチーニについていた、砂までリゾットに入って

  しまいますので、もどす容器の大きさとか見ながら水の量加減してください。

  
  ブイヨンスープも用意しておきます。

  固形や粉末の物を使用して準備しておいてください
  
  私は、規定量2/3程度の薄めのブイヨンを使用しています。

  後ほどご紹介しますが、ブイヨンは、熱くないといけません。

  リゾットを作る鍋の隣にでも火にかけておいてください

2.バター10gとオリーブオイル少々をフライパンに入れ弱火で火をつけます。

  溶けたところで、粗みじんにした玉ねぎを加えます。

  1分ほど炒めて、玉ねぎが透き通りはじめたら、生米を洗わず加えます。

 

3.弱火でゆっくり炒めます。時間はだいたい10~15分。

  火加減は玉ねぎが焦げないように注意してください。

  炒めあがりの目安は、お米の表面が白くなり小石のようにゴツゴツした状態まで。

  表面を固める事により、旨味を閉じこめます。

 

 4.炒め上がったら、白ワインを一気に加えます。

  鍋の中がかなり熱くなっていますので、すごい音がしますが慌てずに。

  そして、ポルチーニの戻し汁とポルチーニを加えます。

  そのあと、塩(定量外)と熱々のブイヨンを加えます。

  ブイヨンが熱くないと、お米の芯が残りやすいので、ご注意ください。

  外側が煮くずれて、芯が残るという最悪の出来になってしまいます。

  
 
  さて、ここから、お好みの仕上がりによって調理法が異なります。

  

  実は、イタリアでも地方によって、あるいは仕上がりの好みによって

  ブイヨンの加える量とタイミングが変わります。

  更に炊きあげている間、鍋の中をかき回すか、かき回さないかも分かれます。

  細かいうんちくは、すごく長くなるのでメルマガでご紹介します。

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  私は、お米の粒がしっかり残っていて、歯ごたえがある仕上がりが好きなので、

  多めにブロードを加え弱火で調理します。

  そして炊きあげている間できるだけ触らないようにします。

  
  時折味見して、火の通り加減と塩加減を見ながら、ブイヨンと塩を加えていきます。

  ※有塩バターを使用する場合、最後にバターの塩が入りますので、

    甘めにしておいてください。

  炊きあがりが近くなってきたら、仕上がりのタイミングを見ながら、

  加えるブイヨンの量を少なくして、いきましょう。

  私の場合、炊きあがりまでは、概ね12から15分くらいです。

 
5.だいたい火が通っていて、ちょっとだけ芯がある程度になったら、

  ほぼ出来上がりですので、それ以上は、ブイヨンを加えずに、

  やや火を強くして水分を飛ばします。

  

  水分が飛んだら、火を止めてバターの残り90gとチーズを加え、よく混ぜます。

  そして出来上がり。

 

私の使っているお米は、お米からの粘りが少ないので、チーズで粘りをだします。

この粘りがないとリゾットでは無いと個人的に思う次第です。

リゾットは、雑炊とはちょっと違うものですからね。

 

さて、久しぶりのレシピになってしまいました。

このあとも、自分の作れるレシピ100ほどありますので

全部ご紹介するようにがんばります。

 

il Bianco 加藤 

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ヒナタノ店主・加藤 昭広

おいしいもので喜んでいただくことが大好きです。おいしいものを探してイタリアへ移住。気がついたら仕事になっていました。
自他ともに認めるオリーブオイル ヲタクです。
このブログでは、おいしい話しやイタリアの職人さんたちから聞いた小ネタを紹介しています。