今日は、「美味しいオリーブオイルとは」では無くて、「体のためのオリーブオイル」がテーマです。
健康のために、オリーブオイルを摂られている方も多いと思います。
しかし、”全てのオリーブオイルが、体に良いのか？”
その疑問についてご案内します。
今回は、”遊離脂肪酸”
これは、運動するエネルギーになるのと同時に、消化しきれなければ体に溜まってしまう成分ということは知られています。この遊離脂肪酸の比率をオリーブオイルは「酸度」として捉えています。エクストラバージンオリーブオイルの基準は、酸度0.8％になります。これが、時間や温度などの条件によってどのように変化するかを見てみます。
原文のレポート21ページから23ページの（4.1.4 Free fatty acids）には、管理状態によって遊離脂肪酸が増えることが記されていて、一番マイルド（デリケート）な品は、37.5℃の環境下だったら半年でエクストラバージンオリーブオイルの基準を越えてしまうことが記されています。
※このレポート制作にあたって、試験機関は、オリーブオイルを成分別9タイプに分けて検査しています。
グラフ内に記してあるLPやHLの記号は、そのオリーブオイルのタイプを表しています。
例えば、
LPは、Low Polyphenolsの略で、ポリフェノールが低い
HLは、High Linoleic acidの略で、リノール酸が高い
しかし、6ヶ月程度は、37.5℃に置いても品質が維持されるとも読み取れます。私が、夏季の間ご家庭での保管場所として「台所の流しの下」お勧めしている理由でもあります。
このポリフェノールが低いオリーブオイルとは、オリーブの実が完熟後に収穫と搾油する品になります。私の品の場合は、以下2社のタジャスカ種オリーブのオリーブオイルです。
フラントイオ ヴェンチュリーノ社 エクストラ・バージン・オリーブオイル「ヴァッリ・デッラ・タジャスカ」
フラントイオ ビアンコ社 エクストラ・バージン・オリーブオイル BIOLOGICA
また、このタイプのオリーブオイルは、低い温度で管理していても劣化が早いので、私はこのタジャスカ種のオリーブオイルは、空輸だけで輸入しています。時間＝鮮度です。
結論です。”遊離脂肪酸を押さえるのにも温度管理は大切。とくにタジャスカ種のオリーブオイルなどマイルドな品は、慎重に”
私は、イタリアの料理と歴史や言葉は勉強しましたが、化学、栄養学などは素人です。ご紹介する内容の根拠となるオーストラリアの公的機関が出したオリーブオイルの劣化のレポートなどは、私たちが訳したものです。誤りがございましたらご指摘頂けますと幸いです。
このレポートに出会った時は、ものすごく嬉しかったです。
「光・熱・酸素は、オリーブオイルを痛めるので、細かい注意が必要だ」とイタリアの生産者の人達から聞いて、8年前から今の物流方法を始めたのですが、客観的な証拠が、なかなかありませんでした。
私の品は、卸先のお客様へお送りする時にも細心の注意を払ってお送りしております。
全国の小売店やレストラン、料理教室など、約40カ所にお送りさせていただいております。
機会ございましたら、お試し頂けますと幸いです
株式会社 il Bianco 加藤昭広