オリーブオイルの選び方　まずは簡単なところから

　食料品店に行くと実に沢山のオリーブオイルがあります。私は自分の記事を書く時は、オリーブオイル＝エクストラバージンオリーブオイルを前提に書いていますが、店頭の商品名をよく見ると「エクストラバージンオリーブオイル」以外にも「ピュア　オリーブオイル」と書かれたもの。その他にも業務用には「サンサ　オリーブオイル」などというものもあります。「高いものの方が美味しいだろうと思って買ってみると意外に美味しくない」こんな経験をお持ちの方が沢山いらっしゃると思います。これからブログでは、時々目利きの方法をご案内するようにします。

さて、名前ごとの違いは？

　オリーブオイルは、食用や工業用含めて8種類に分類されます。そのうち食用として目にするのは、「エクストラバージン」「ピュア」「サンサ」の3種類です。

　酸度0.8％でオリーブの実を絞っただけのもの、精製や化学的処理をなされていないもの。このことはご存じの方も多いと思います。しかし、エクストラバージンオリーブオイルも価格の幅が実に広い。その違いはと言うと恐らく”混ぜ物”かなと。安い国のエクストラバージンオリーブオイルを混ぜるだけでなく、他の油脂を混ぜたりあの手この手でやられてしまっているようです。この話は、最近Webで良く出ています。

　数年前イタリアのオリーブオイル協会から言われた話から聞いた話を勘案すると、売価でリッターあたり3,000円を下回るのは、イタリア産であるか疑わしいと思います。イタリア産が絶対ではないでしょうが、出所の分からない食品は、個人的には不安です。この話は、もっと詳しく「エクストラバージンオリーブオイルの選び方」でご案内します。

　私は、勉強を始める前は、こちらの方がより純度の高いオリーブオイルだと思っていました。「ピュア」ですから。なんでこんな紛らわしい名前を使い出したのか。確かにオリーブ以外の材料を使用していなければ、ピュアなのでしょう。しかし、その製法は、オリーブオイル＝生搾りジュースとは、程遠いものです。

　製法は、エクストラバージンオリーブオイルになれなかった品を科学的に精製して、エクストラバージンオリーブオイルないし、その一つランクが下のバージンオリーブオイル（酸度0.8以上、2.0％未満）を加えたもの。つまり飲める代物ではありません。ちなみにイタリアには、ピュアオリーブオイルというものは売っておりません。Olio di olivaが、それに該当する品と思われますが、料理の仕上げに振りかけたりとかは絶対に使用しません。私の勤めていたレストランは、揚げ油にしか使用しておりませんでした。

　これは、オリーブの実の絞りかすから薬剤をって油分を抽出。その後科学的な精製を経て、エクストラバージンオリーブオイルや、酸度0.8％を越えてしまったヴァージンオリーブオイルを加えたものです。知り合いに頼まれてイタリアから輸入しようと思い生産者の人達に相談したのですが「らしくないから止めておけ」と言われて止めました。

　この記事に記している科学的な精製とは、脱臭・脱色・薬品による酸度低下などです。「ピュア」も「サンサ」も食品として認可されているので、健康に問題は無いかも知れませんが、その製造過程を知っておくのは大事だと思います。

　エクストラバージンオリーブオイルに関しては、もっと詳しく次回以降ご案内しますが、少なくとも透明ボトルは避けられた方が良いと思います。透明だとオリーブオイルに含まれる葉緑素が光により分解されます。つまり開封前から酸化が始まっています。前出のイタリアのNGOの記事あるような葉緑素たっぷりの無濾過透明ボトルは、かなり厳しい品質になっていることが想像されます。私は、かなり悩んだのですが、フィルターをかけた55mlのフレーバー付きだけ透明ボトルのオリーブオイルを扱っています。出荷前まで冷暗所で箱に入れておいて、卸のお客様へは、注文ロットを設けずに直近必要な量だけお納めするようにしています。現在の商品回転状況や以前ご紹介したオーストラリアの研究機関のレポートなどを読むとお客様へ良い状態でお送りできていると思いますが、お手にされた商品にお気づきの点がございましたら、お申し付けください。よろしくお願い申し上げます。

株式会社 il Bianco　加藤