こんにちは
イタリアで
美味しいものを
自分で探して
お届けする
ヒナタノという
お店を営んでいます。
加藤と申します。
オリーブオイルと
バルサミコ酢の
簡単な使い方
ご紹介させて
いただきます。
バルサミコ酢の
独特な甘みが
使いにくいと
思われたことは
ありませんか
結果的に
冷蔵庫のポケットに
入りっぱなしに
なっていたり。
バルサミコ酢を
お酢と考えずに
ベリー系のソースと
考えてみると
使い方が広がりますよ。
ソースにするには
サラサラすぎると
思われるかも
知れませんが
ちょっとだけ
火を入れて
みてください。
小さなお鍋に
バルサミコ酢を入れて
ごく弱火で火を入れると
固まり出します。
固まりすぎたら
バルサミコ酢を
加えれば、伸びるので
大丈夫です。
少し煮詰めた
バルサミコ酢は
甘みが増して
バニラアイスや
赤み系のお肉の
ソースとして
美味しくいただけます。
レストランで
鴨肉とかのソテーに
かかってくるソース
あんな感じです。
サラダに使う時は
お野菜に
オリーブオイルと
塩をかけた後に
バルサミコ酢を
味を見ながら
入れていきます。
この時に
オリーブオイルと
バルサミコ酢を
最初に一緒に混ぜて
ドレッシング状に
しなくても大丈夫です。
イタリアでは、
ドレッシング状に
しないで使います。
ドレッシングは、
元々フランス料理の
技法です。
食べにくい食物油に
空気を含ませて
食べやすくする
技法です。
乳化と言われています。
イタリアの場合
オリーブオイルが
新鮮でおいしいものを
使えるので
そういう面倒なこと
しなくても
美味しくいただけます。
日本でも美味しい
オリーブオイルを使えば
同じように
乳化不要です。
バルサミコのサラダで
小技を少し
バルサミコ酢以外に
レモンを少し搾ると
爽やかな酸味が
少し加わって
軽く美味しくなります。
バルサミコ酢入りの
サラダは、
メニュー全体を見渡して
なんとなく味が単調
甘酸っぱいものが
ひと品あると楽しいかな
そういう時だと
思うのですが
お勧めしたい組み合わせは
ルッコラ、ミニトマト
ツナのサラダ
これ、本当に美味しいです。
ミニトマトの甘さに
バルサミコ酢の
甘酸っぱさ
それらとルッコラが
とっても良い相性です。
作ってみて
甘さが足りないかな
そう思われたら、
トマトの甘さを疑う前に
バルサミコに
先ほど御紹介した手順で
少し火を入れてみて
ください。
美味しさがガラッと
変わります。
でも、本当は
そのような
手を加えなくても
甘酸っぱさと
美味しさを
演出してくれるのが
本物のバルサミコ酢
ただ、本物の
バルサミコ酢を
作るのは
とても大変です。
材料は、
イタリアの
モデナという地域の
ブドウ果汁のみ
それを
木の樽に入れて
酢酸菌を加えて
発酵させます。
色んな種類の
木の樽を使い
それぞれの木の
香りがつくように
バルサミコ酢の
発酵途中で
入れ替えたりします。
それで、
何年もかけて
熟成させても
木の樽ごとに
味にばらつきが
あったりして
本当に大変
だから貴重品でした。
ですので、
イタリア料理の
伝統的なレシピには
バルサミコ酢を
使ったものが少ないです。
産地のモデナ周辺
くらいです。
それくらい
貴重なものだった
バルサミコ酢が
こんなに有名に
なったのは
バルサミコ酢という
名前で販売できる
お酢の基準を
どーんと
広げてしまったのが
理由です。
量産品のバルサミコ酢の
製法は
ワインビネガーに
カラメルを入れて
甘くしたもの
これでもOKに
なりました。
でも、甘さや
美味しさは
伝統的な製法の
バルサミコ酢には
かないません。
オリーブオイルも
バルサミコ酢も
本物がやっぱり
美味しいです。
両方とも飲んでも
美味しい。
「飲んでも美味しい」
これって
食材の美味しさの
基準だと思います。
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