こんにちは
イタリアで
美味しいものを
探してお届けしてする
ヒナタノという
お店を営んでいます。
加藤と申します。
美味しい生ハムの
見分け方や
輸入方法を知ってますが
まだ輸入していません。
結構な量を輸入しないと
採算が合わないのです。
輸入して
パニーノ屋さん
やるのが夢です。
でも、見分け方
存じておりますので
ご案内させて
いただきます。
イタリアの場合
美味しい生ハムを
見分けるカギは
産地と色です。
ブランドはあまり
重要で無くなって
きています。
産地にこだわると
申しつつ
ブランドは大事で無い
矛盾しているようですが
実は
一部の地名が入った
ブランドの生ハムの
品質が昔に比べて
落ちてしまっています。
色々理由はありますが
一番の理由は
年間生産量の
上限を撤廃して
しまったこと
それによって
そのブランドの
基準ギリギリの
生ハムが安く
大量に出回るように
なってしまいました。
品質が低い
生ハムは
小さな豚のもも肉で
作られることが多く
見た目には、
色が濃いめです。
言い換えれば
脂の入り方が少ない
生ハムで、
甘いとか美味しいとか
感じる部分は
脂分
イタリアでも
美味しい生ハムは
ドルチェ（甘いという意味）
と呼ばれています。
このドルチェと
呼ばれる生ハムは
大きな豚のもも肉で
作られることが多く
見た目には
切り口が明るい色です。
でも、同じように
大きなもも肉で
明るい色をしていても
結構塩味が強い
生ハムもあります。
それは
フィレンツェのある
トスカーナ州の生ハム
トスカーナ州の生ハムは
全体的に味や塩気が
強いです。
これはきっと
州の他の食品との
関係があると思います。
トスカーナ州の人は
赤ワインを好みますし
パンは塩抜きなので
味が薄いです。
この塩抜きパンと
塩っ辛い生ハムの
相性がとても良いです。
塩気が強い生ハムの
トスカーナ州と
その北側とは
アペニン山脈という
山脈があります。
大雑把ですが
その北と南で
味が違うのだと思います。
ですので、
甘め（脂のりが多い）の
生ハムをお求めでしたら
明るい色のものを
お選びになって
その生ハムに
TOSCANAと入って
なければ、
甘めの生ハムの
確率が高いです。
もし、
売られている
生ハムが
色が濃いものばかり
だったとしても
美味しくする
方法があります。
エキストラバージン
オリーブオイルを
かければ
足りない脂分を
補うことができて
美味しくなります。
これ、実は
イタリアの飲食店では
よくやる小技
パニーノ（サンドイッチ）
の材料として
安めの生ハムを
仕入れて
パンに挟む前に
エキストラバージン
オリーブオイルを
軽く一回し
ひと味もふた味も
美味しくなります。
「せっかくの生ハムに
油かけちゃうの」
「オリーブオイルって
味が独特よね」
そう思われるのでしたら
まだ本当に美味しい
オリーブオイルを
お試しになられてないと
お見受けします。
鮮度が良くて
美味しいオリーブオイル
飲めちゃうくらい
軽くて美味しいです。
生ハム以外にも
魚介類の
カルパッチョに
使っても美味しい
そんな
オリーブオイルなら
何にかけても
美味しいですよ。
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