かき揚げの調理法を見るとイタリアの人達はビックリします。
手品に見えるらしいです。
こんにちは
イタリアからおいしいもの探してお届けしています。
ヒナタノというお店の店主加藤と申します。
イタリア時代は、厨房で揚げ物を揚げておりました。
さて
揚げ物が、好きだけど健康のために控えなきゃいけない。でも、やっぱり食べたいから、体に良い油で揚げたらどうだろうか
こういうご質問を、オリーブオイルを探されているお客様から、いただくことがあります。
体にいい油で揚げ物して心配なのは、その油が、揚げ物の温度に耐えられるかですよね。
いくつかある体にいい油の中には、耐えられる油もございます。
体にいい油で揚げ物に使う油として、まず最初に候補から私が外すのは、人工的に合成した、いわゆる「体につかないから体にいい油」とテレビCMで紹介されていた油。
なぜなら、このような油が、本当に体にいい油か、疑問に思ってしまうことがあったからです。
上の写真をご覧下さい。これは以前、鉄のフライパンに「体に付かない油」を塗って、ぶら下げておいたら、垂れてきた油がワックス状になって、拭き取れないことがあった時のものです。驚いたので撮っておきました。
これは洗剤でも取れにくくて、同じ油を使ったら溶けて取れました。
体にいい油って、本当に目利きが難しいと思います。
例えば、発売された頃は「体にいい油」とされていたサラダ油が、今は認知症の原因物質を出していると言われているくらいなので、本当のところは、ずっと後になってみないと、体にいい油だったか分からないのかも知れないですね。
※サラダ油と認知症の関係については下に記事をご紹介しています。
「毎日の｢サラダ油｣が認知症を進行させる！」
こういう経緯もあるので、自然由来の体にいい油で揚げ物に使えるかご紹介してまいります。
アマニ油やえごま油、いわゆるオメガ３と言われるα‐リノレン酸が主成分の油ですが、これは、熱で酸化してしまうので揚げ物には使用できません。
次に米油ですが、これは、後からご紹介するピュアオリーブオイルと同じように、製造過程で有機溶剤を使用している可能性があるので、安価なものには注意が必要だと思います。
私は米油を買うときには、製造元の製法とか確認してから買うようにしています。
製造元のホームページを見て、歴史や他にどんなものを作っているかを見ていきます。
オリーブオイルもそうですが、「売れるから」という理由で、本業とは関係無く生産を始めている場合があります。
社史や会社概要に出ている生産物を見ていくと、健康に良く無さそうな生産物を作っている場合があって、そういう生産者の油は避けるようにしています。
米油も、ホームページをたくさん見ていると、良い生産者の方だなと思うことがあるのですが、米油は専門外なのでご案内候補から外させて下さい。
でも、個人的に使っているのは、こちらの米油です。紙パックのを購入するようにしています。
菜種油は青森県横浜町のものが良いと聞いたことがあります。
ごま油は、横浜市の岩井さんという生産者のを愛用しています。
岩井の胡麻油株式会社
さて、オリーブオイルにお話しを戻します。
エキストラバージンオリーブオイルは、主成分は酸化に強いオレイン酸です。体に良い油での揚げ油候補に十分なります。
日本では、何種類かのオリーブオイルが売られています。
・エキストラバージンオリーブオイル
・ピュアオリーブオイル
大きく分けると、この2つです。
ほかにも、ポマースとかランバンテとかありますが、原料や製法を考えると、私は食用としてお勧めできません。
このポマースとかランバンテオリーブオイルは、イタリアでは食用として一般には売られていません。
ピュアオリーブオイルですが、別名で二番搾りと言われる事があります。
エキストラバージンオリーブオイルが一番搾りで、ピュアオリーブオイルは二番搾りという事らしいのですが、この二つ、かなり違うのです。
ビールの一番搾りと二番搾りのような関係ではありません。
例えば、ピュアオリーブオイルの一部のメーカーは、原料として”エキストラバージンオリーブオイルを搾った後のオリーブの実の搾りかすに、有機溶剤を使用して絞り出した油”を使っている事があります。
このようなイタリアでは”サンサオリーブ油”（搾りかすオリーブ油）。そう呼ばれています。
一般的なイタリア人のは、食用に使いません。
もちろん、スーパーマーケットなどのお店にも売られていません。
イタリアにもエキストラバージンオリーブオイル以外のオリーブオイルもあります。
それは”オリオ ディ オリーバ（オリーブの油）”と呼ばれています。
エキストラバージンオリーブオイルの基準を満たせないオリーブオイルを精製して食用にしたものです。
これなら大丈夫だと思うのですが、でも、日本でオリオ ディ オリーバと同じ品質のオリーブオイルを確実に手に入るか自信無いです。
では、どうすれば良いか
確かに、私が扱っているようなエキストラバージンオリーブオイルで揚げ物をすれば、美味しいです。お客様が天ぷら職人さんに差し上げたら驚いていたらしいです。
サラダやパスタなど色々なお料理に使えますし便利です。
でも、1リットル換算で７０００円くらいします。
ですので、私だったら揚げ物用に大きな会社のエキストラバージンオリーブオイル使います。
さすがに、エキストラバージンオリーブオイルと名乗る油に、有機溶剤を使用したオリーブオイルを原料に使用して無いと思います。
それにエキストラバージンオリーブオイルも意外に熱に強くて、概ね190度まで耐えられます。ギリギリですが揚げ物できますよね。
下にオリーブオイルの色々な記事をご紹介しています。
先ほどの認知症と食物油に関しての記事もご紹介しています。大学での研究結果らしいのですが、あまり知られてないですよね。
鮮度が良くて、飲んでも美味しいオリーブオイルについて
「飲んでも良いオリーブオイルと駄目なオリーブオイル」