カジキマグロをグリルして、トマトとケッパーとオリーブのEXVオリーブオイル漬けで仕上げました。
（材料２人前）
カジキマグロ ２枚 薄めの切り身の方が味がなじみやすいみたいです。
オリーブオイル 大さじ１
ニンニク 大きめのものを一かけ
ケッパー塩漬け 大さじ２
ホールトマト 200g 本日は、角切りを使用しました。
（作り方）
（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて、オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
先日ご紹介した豚肉の料理と同じく、このニンニクは、焦げると風味が台無しになるので、慣れないうちは、以下の２つの方法もあります。
a ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。
b オイルだけ温めておいて、ニンニクを入れるタイミングは、カジキを焼き始める直前にする。
魚の場合は、できれば、スライスした方が、ニンニクの風味が濃くなり、美味しく仕上がると思うのですが、aとb２つの方法も、ありだと思います。
（２）カジキを入れる直前に中火から強火の間くらいに火を強めて、カジキを入れます。
片面をこんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたところを見計らって、火を強めてトマト缶を加えます。
（３）トマトを一気に煮詰めます。
この料理は、トマトを煮詰めてソースにしたいのですが、あまり時間をかけすぎると、カジキがパサパサになってしまいます。
そこで、一気にトマトの水分を飛ばしたいので、以下の点に注意しました。
イ） 大きめのフライパンを使用する。表面積が大きいと水分の蒸発も早いですよね。
ロ） トマトを入れてから、可能な限り短時間に沸点に持って行きたいので、最初の1分のみ蓋をする
（４）おおむね３分くらいが経過したところで、
ケッパーとオリーブを、漬け込んであるオリーブオイルごと加えます。
１分くらい火を入れたら出来上がり。
カジキが1,5cm以上になるような厚手のものでしたら、仕上げに塩をひとつまみ加えるか、ケッパーの量を増やしてください。
また、トマトがまだ、水っぽいようでしたら、カジキマグロを取り出してから煮詰めて調整できます。でも、ケッパーはとオリーブは、火を入れすぎると実が小さくなり、食感が悪くなりますのでできるだけ手早く煮詰めてください。
今回も材料が揃っていれば、５分もあればできる一皿です。
ところで、ケッパーの使用方法でひとつ補足です。
塩漬けのケッパーは、塩分が濃いので水で塩抜きするのが一般的なのですが、、使用方法にもよるんです。
スモークサーモンやサラダに使用する場合は塩抜きしますが、調理中に、どこかのタイミングで塩を加えるような使い方をする場合は、塩を入れないで、代わりにケッパーの塩分を使用します。
ケッパーからの塩味は、微妙な深みがあって、美味しいのです。
是非お試し下さい。
ヒナタノ加藤昭広