こんにちは、
イタリアの美味しいもの
お届けしています。
ヒナタノというお店の
加藤と申します。
この仕事を始めるために
イタリアで料理の仕事を
していました。
ピザ職人と
パスタのコック
良い経験でした。
さて、
エキストラバージン
オリーブオイルを
パスタに使う時は
乳化させないのが
正しい使い方です。
乳化させるには
かき混ぜて
空気を含ませるのですが
そんなことしたら
美味しいエキストラ
バージンオリーブオイルの
味が薄まっちゃいます。
それに、
イタリアでは
エキストラバージン
オリーブオイルを
乳化させる人はいません。
パスタを作るときに
エキストラバージン
オリーブオイルを
乳化させるのは
多分、日本だけだと
思います。
もともと乳化は
フランス料理の技法です。
食べにくい食物油に
空気を含ませて
食べやすくするために
行います。
では、なぜ
日本だけが
オリーブオイルを
乳化させるかですが
日本でパスタが
知られ始めた頃
日本には美味しい
エキストラバージン
オリーブオイルが
無かったからだと
思います。
日本でイタリア料理が
始まったのは
おおよそ60年前です。
その頃、小豆島では
オリーブオイルが
作られていましたが
とても高級な食品でした。
一升瓶で10万円くらい
したと聞いています。
そこまで高価だと
さすがにパスタに
使うわけにはいきません。
そこで、ほかの
食物油で代用する
ことになったのですが
サラダ油とか
そのままパスタにかけたら
油っぽくて
食べられない。
そこで、
用いられた技法が
乳化です。
乳化の技法自体は
知っていた方が
多かったようです。
日本では、
フランス料理は
明治時代からあります。
イタリア料理が
始まった頃も
フランス料理の
職人さんは
たくさん居たらしいです。
日本でイタリア料理を
広めようとされたのも
フランス料理の方と
聞いたことがあります。
なにか面白いことを
しようとされたと
聞いています。
最初は大変だったらしく
オリーブオイル以外にも
無いものだらけ
パスタも
スパゲッティくらいしか
無かったようです。
例えば、カルボナーラ
古いお店には
サラダ油と
粉チーズ
それに
昔から日本にあった
スパゲッティで作る
カルボナーラの
レシピが残っていると
聞いたことがあります。
さて、
乳化させない
イタリアの
パスタにかける
エキストラバージン
オリーブオイル
どれだけかけるのが
適量か
イタリアで勤めている頃
教えて貰ったことが
あります。
食べ終わったお皿に
オリーブオイルが
残っていたら「かけ過ぎ」
でも
かけ過ぎても
全然油っぽくないのです。
逆に、
多少、多すぎるくらいが
美味しいんですよね。
イタリア現地では
鮮度の良い
エキストラバージン
オリーブオイルが
手に入りやすいです。
飲めちゃうくらい
軽くて美味しい
エキストラバージン
オリーブオイル
かければ、かけるほど
味に深みとコクが
出てくるみたいです。
そんなエキストラ
バージンオリーブオイルは
どんなものか
一番下にバナー
貼らせていただきました。
ご覧頂けると嬉しいです。
