茹で置きのパスタは美味しくない？
茹でるのに時間がかるパスタ。まとめて茹で置きできないか？
そんなことを思われることはございませんか？
茹で置きのパスタ。実は、飲食店では行うことがあります。
茹で置きのパスタについて、その方法と気をつけることについてご案内します。
茹で置きできるパスタと保存法
パスタは茹でたてが美味しいですよね。
でも、忙しい飲食店などでは、茹で置きのパスタを使うことがあります。
私は開業前に業界の勉強のために、食材の配送をしていました。その時目にしたのが、茹でた後に冷水で一気に冷やす方法です。確かに、この方法なら、茹でたてに比べると落ちてしまいますが、歯ごたえや食感が残ります。
ただ気をつけなければならないのは、茹でた後に水にさらすと、パスタ表面にのっている美味しい塩味も落ちてしまいます。
そして、私自身がイタリアで働いていたときに行っていたパスタの茹で置きが、手打ち生パスタの茹で置きです。
かなりの水分（卵です）と、時間をかけて手打ちパスタ作っていたので、茹でずに置いておくと、水分が出てきてくっ付いてしまったり、太くなってしまいます。
例えば、細麺のタリオリーニ、狙っていた太さが、九州ラーメンくらいの細さだったのですが、茹でずに置いておくと中太麺くらいになっちゃうんです。
練って、ギュッと詰まっていたものが、反動で太くなるんだと思いました。歯ごたえとコシは最高でしたけどね。
打ち立ての麺を、オリーブオイルを張ったお湯で茹でます。浮いてきたら火が入った目安ですので、すぐに取り出して、オリーブオイルまぶして広げて冷ましました。
イタリアの記事など見ると、手打ちのパスタに打ち粉をして置いてある場合があります。
あれが出来るのは、あまりコシが無いからなんです。イタリアの手打ち生パスタの多くは、優しい歯ごたえです。
パスタの茹で方については、こちらをご覧になってみてください。
茹で置きに向いているパスタ
パスタを茹で置きして、一番変わってしまうのが歯応えだと思います。
先ほどご紹介した冷水で冷やす方法でも、微妙な芯があるアルデンテの食感は無くなってしまいます。
食感が多少無くなっても美味しくいただけるのは、ペンネなどのショートパスタだと思います。
実際、イタリアの食料品売り場で売られている調理済みのパスタは、ショートパスタがほとんどで、スパゲッティの様なロングパスタは見かけません。
茹でずに放置するパスタの調理法
茹でずにパスタを調理する方法を、インターネットで見たことがあります。お湯に浸けて放置する方法ですね。
私自身は試したことは無いのですが、パスタを茹でると言うことは、パスタに塩味を付ける調理と同じだと思っています。
お湯の中で循環させながら、ゆっくり、ゆっくり、パスタの表面に塩味を乗せていく。
パスタ好きとしては、やっぱり、この工程は大事にしたいなと思いました。
茹で置きしたパスタの温め方
さて、茹で置きしたパスタの温め方ですが、やはり湯通しが良いと思います。
私が働いていたお店では、乾麺は注文いただいてから茹でていたので、それと同じ鍋で湯通ししていました。ですので、塩味もしっかり付きました。
でも、結局お湯を沸かすことになるので、面倒でだし勿体ない。そうお感じになられたら、茹で置きのパスタに多めのパスタソースに入れて、オーブンレンジなどで焼いてみてはいかがでしょうか？
私は、カレーなどの付け合わせに茹でたパスタを添えるのですが、残ったときは、ナスとトマトのパスタソースなどを作って、上にチーズのを乗せて焼いたりしています。
美味しいですよ。
まとめ 茹で置きできるパスタの種類と保存法
茹で置きするパスタは、ペンネなどのショートパスタがお勧めです。
茹でた後、冷水などでしめたパスタを温める場合、塩味を加えるのをお忘れ無く。冷水にさらした段階で、塩味が落ちてしまいます。
茹で置きのパスタは、パスタソースなどをからめた後、チーズをのせて焼くと美味しいですよ。ぜひお試し下さい！