オリーブオイルを乳化させる？
エキストラバージンオリーブオイル（以下オリーブオイル）のパスタのレシピで、よく美味しく作るコツとして、オリーブオイルの乳化という技術が紹介されていますよね。
でも実は、イタリアの厨房では見た記憶がありません。
オリーブオイルの乳化無しでイタリア人がどうやってパスタを作っているかご案内します。
乳化させるとオリーブオイルの美味しさが減る？
私が勤めていたのは、中の上程度のレストランやピッツェリアです。
それらのお店でオリーブオイルベースのパスタを作るとき、オーナーからオリーブオイルを乳化させるようにリクエストを受けたことはありません。加えてイタリアの一般家庭でもオリーブオイルを乳化させないと思います。
私は日本のレストランでは働いた経験が無くてイタリアに行ってしましたので、乳化という言葉自体知りませんでした。
調べると、そもそも乳化とは食べにくい油に水分を含ませて、味を軽くして食べる技術のようです。
イタリアでオリーブオイルの乳化が一般的で無い理由は
1．オリーブオイル自体が美味しいから乳化が必要無い
2．乳化させるとオリーブオイルの味が半減するから
2に関しては、乳化の意味する「水分を含ませる」というのは水分で薄めることになりますので、濃い味が好きなイタリア人には受け入れられないのではと思いました。
日本でオリーブオイルの乳化が一般的な理由
イタリアでは行われないオリーブオイルの乳化が日本で行われている理由は、きっとパスタなどイタリア料理が日本に紹介され始めた頃の事情にもよると思います。
最初の本格的なイタリアンレストランが出来たのはおおよそ40年前です。
その頃のオリーブオイルは貴重品でした。確か小豆島産で一升瓶1本10万円ほどだったと聞いています。
この値段のオリーブオイルはさすがに使えませんので、代用品として使われたのがサラダ油。サラダ油をそのままパスタの仕上げに使ったら油っぽくて食べられないので、乳化させるようになったようです。
乳化はもともとフランス料理の技術でしたし、昔イタリア料理を導入されたのはフレンチの方々と聞いています。限られた食材で美味しいイタリア料理を再現しようとされたのではと思います。
乳化が不要なオリーブオイルとは
エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
鮮度が良ければ飲んでも美味しい食物油です。
そのようなオリーブオイルでしたら、乳化させてオリーブオイルの味を半減させるのはもったいないと思います。
鮮度が良いオリーブオイルでも心配なのが、時折ある辛味苦味だと思うのですが、パスタなど温かいお料理の仕上げに使えば、余熱程度の熱でも辛味苦味は減ります。
まとめ オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作る
イタリアではお料理を作るときにオリーブオイルを乳化させるのは一般的ではありません。
その理由は、オリーブオイル自体が美味しいのと、乳化させると水分でオリーブオイルの味が薄まって、せっかくの美味しいオリーブオイルの美味しさが半減するからです。
乳化の技術が無くても、美味しいオリーブオイルを見つけられれば、それだけでもパスタが美味しくなりますよ。
