オリーブオイルの料理への使い方。量について

オリーブオイルでお料理が美味しくなるための使う量

エキストラバージンオリーブオイル（以下オリーブオイル）をお料理、特にイタリア料理の仕上げに使ったら、香りと味のランクがグンと上がりますよね。でも、いったいどれくらいの量を使うのが適量なのか？その目安を、イタリアの厨房で教えてもらった事含めてご案内します。

お料理の仕上げのオリーブオイル。使いすぎの目安は

鮮度が良くて美味しいのなら、オリーブオイルは沢山かけても、かけ過ぎはありません。
ちゃんと管理されていれば、オリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュース。
必ず美味しくなりますし、決してお料理が油っぽくなりません。

でも、物事には限度というものがありますよね（笑）
そこで、私がイタリアの厨房で教えてもらった目安を
パスタの場合、フライパンの火を止めてから仕上げのオリーブオイルを1～2まわし振ります。

この時の目的は、オリーブオイルで香りと味が良くなるのと同時に、パスタのくっつき予防です。
パスタが、お皿の上でほぐれる状態になっていることが重要です。

量の目安ですが、もし食後のお皿にオリーブオイルが残っているようでしたら、それはかけ過ぎと言われました。
パスタの具材の味よりも、オリーブオイルの存在感が強すぎてしまうからです。

※偉そうに書いておりますが、私はかけ過ぎることが多くてオーナーに結構怒られました（笑）

パスタの仕込みには大量のオリーブオイルを使いました。

私が17年前に勤めていた店は、パスタは全て手打ちでした。
毎日10～20kgのパスタ類を打っていたのですが、オペレーションの都合上、出来上がってから一度下茹でしていました。くっついてしまったら台無しになるので、茹でる時にはお鍋のお湯の上にオリーブオイルを入れて、くっつきにくくしました。

茹で上がったら、作業台にに広げて冷ますのですが、その時も冷めてから団子にならないように、エキストラバージンオリーブオイルを振りかけます。一度の仕込みに大量のオリーブオイルを使っていましたが、パスタは全然油っぽく無く、練り込んだサフランの香りを引き立てるほどでした。懐かしい。

お料理に使ったオリーブオイル。お皿に残ったオイルも

パスタに関しては使いすぎの目安があることをご案内しました。
では、サラダやほかのお料理ではどうかと申しますと、使いすぎの目安はございません。

たくさんかけたら無駄になりそうですが、そこは以前ご案内したカプレーゼのように、仕上げに使ったオリーブオイルをソースとしてお考えになって、お皿に残っているオリーブオイルをパンに付けて召し上がってみてください。かなり美味しいです。

そういう食べ方をするからだと思うのですが、イタリアではパン用のオリーブオイルは、お願いしないと出てきませんし、飲食店でパンにオリーブオイルを付けて食べているイタリア人を見た記憶がありません。