商品延着大変申し訳ございません。
お恥ずかしながら、今週がボージョレーヌーボーの解禁日だと言うことすっかり忘れていました。
解禁日直前の週末の航空便は、毎年一番混むのです。
いま、急ぎ週内に着くよう再手配をお願いしています。
さて、こうまでして航空便に私がこだわる理由は、温度管理が確実だからです。
これまで74回の仕入のうち、2回だけ加熱処理した瓶詰めとレッチーノ種というポリフェノールが多い品種のオリーブオイルのみ15℃で管理したリーファーコンテナを使用しましたが、あとは全て航空便です。
「美味しくて体に良い、飲める鮮度抜群のオリーブオイルをお客様へお届けする」これを一番大事にしています。
では、いったい一般に流通している品と何が違うのか？
これをオリーブオイルを劣化させる要因からご案内します。
オリーブオイルを劣化させる要因は、「熱、光、酸素」です。
酸素（空気）に触れると酸化することは、明白ですので省いて。
今日は、熱について
エアコンの付いていない船便のコンテナ（ドライコンテナ）の庫内は、最高50℃以上になることがあります。
また、イタリアから日本へは直行便が無いので、シンガポールや香港の港の屋外で乗り継ぎを待つことになります。この地域は、北半球が涼しくなった11月半ばの現在でも気温は30℃前後まで上がります。
さらに、日本国内での輸送なども、夏場を中心にクール便や保冷車を使用していないと、楽々30℃を越えます。
この環境にオリーブオイルを置くとどうなるかを、オーストラリア地方産業調査開発公社とオーストラリア・オリーブ協会が行った実験研究レポートから見てみます。
グラフの見方は、
1．オリーブオイルを3つのタイプに分けて実験しています。上から味わいが、「軽い、中間、濃い辛い」と考えてみてください。
2．グラフ内の温度は、赤の点線が15℃ 黒の実線が22℃ 青い点線が37℃です
温度管理しないで輸入や国内輸送すると、かなりの確率で青い点線（37℃）程度になると思います
1．遊離脂肪酸の増加
温度が上がると遊離脂肪酸が増えます。遊離脂肪酸は、エネルギーとして使われないと、血中の中性脂肪などで体内に蓄積されます。つまり「太る」ということです。エクストラバージンオリーブオイルの基準は、0.8％です。
一番濃くて辛いタイプは、この温度でも賞味期限内は、基準を越えません。ただし、私の扱うタジャスカ種のオリーブオイルなどは、半年で基準を越えてしまいます。
温度管理していないと、エクストラバージンオリーブオイルは、こういう状態になっています。味の違いは、普通の方は分からないかも知れませんが、プロなら分かります。
2．ピロフェオフィチンaの増加
ピロフェオフィチンaは、オリーブオイルが加熱され、クロロフィル（葉緑素）が色素分解を起こすと産生される酸化物質です。ピロフェオフィチン値が低いことは、オリーブオイルの新鮮さの指標とされ、世界的に概ね、ピロフェオフィチンの上限を17%と定めています。37℃の場合、1ヶ月半で基準を越えてしまいます。ちなみにイタリアから日本へ船だと1ヶ月半かかります。
全てのタイプのオリーブオイルは、37℃で１ヶ月半置くと、エクストラバージンオリーブオイルの基準を越えています。つまり、エアコン無しのドライコンテナで、船倉の底の方などに置かない限り日本に着いた時は、既にエクストラバージンオリーブオイルの基準を越えていることになります。
詳しくは、こちらの記事をご参照ください
私は、イタリアの職人さん達に、この話を聞いていましたので、８年間温度管理を大事に輸入しています。
今お客様のお手元にある、私の品の賞味期限をおっしゃっていただければ、日本への到着日や便名など輸入の行程全て分かります。
かなり、細かいと思いますが、これが私のお客様とのお約束です。
でも、実際にお話しすると「理屈っぽくない」はず（笑）ですので、お電話でのお問い合わせも承っております。
株式会社 il Bianco 加藤 昭広