ジェノベーゼペースト
本場北イタリア、ヴェンチュリーノ家の自慢の品
1日で150人の方が試食販売で衝動買いした自慢の品。
本場北イタリア、ヴェンチュリーノ家のジェノベーゼペースト。
このジェノベーゼペーストは1日で150人の方が試食販売で衝動買い、
午前中で完売した自慢の品です。
ジェノベーゼペーストが1日で150個売れるのは、百貨店のイタリア展などでは珍しくないかもしれませんが、私が販売した場所は、有名インテリアのセレクトショップのキッチンコーナーでした。
お買い上げいただいた150人のお客様は、食品を買いにいらした方ではありません。みなさん衝動買いでした。
そのときお客様から「今まで食べていたジェノベーゼペーストって、なんだったの？」と多くの方から言っていただき嬉しかったのを覚えております。
そんなに売れるものと知らず初日は午前で完売御礼でした。
今まで食べていたジェノベーゼペーストとの違いとは？
溢れるバジルの香りの違いに驚いてください。
ジェノベーゼペーストは日本でもバジルペーストとも呼ばれ、パスタによく使われる一般的なペーストですよね。
スーパーマーケットの食品コーナーで見かけますし、ご自分で作られる方もいらっしゃると思います。
でも、このジェノベーゼペーストは、それらのジェノベーゼペーストと”味と香り”が全然違います。
手に取られて蓋を開けた瞬間に広がる香り、ひとくち食べたときに口の中に広がる濃厚な味と、溢れるバジルの香りの違いに思わず微笑んでいただける自信がございます。
小さなお子さんはジェノベーゼペーストのバジル含めてハーブ系の香りが苦手な子が多いのをご存じですか。
私は、試食販売の時には、食べてみたいと言われる小さなお子さんにもお勧めしているのでが、「美味しくない、キライ」と言われることはほぼありません。
それくらい美味しいジェノベーゼペーストです。
そんなに美味しいジェノベーゼペーストなら、百貨店や高級スーパーで売られているはずでは？と思われると思いますが、このジェノベーゼは、私と、ある有名な高級輸入食品店さんだけが輸入しています。
このジェノベーゼを扱っている有名な輸入食品店さんは、私のほかの商材の卸先でもあるのですが、ジェノベーゼペーストの味は私の方が美味しいと信じております！
それはなぜでしょうか？
このジェノベーゼペーストは瓶詰めとしての鮮度が大事だからです。
扱い量が多くなる一般的な流通業には適していないところがたくさんあるのです。
順を追ってご案内させていただきます。
パスタだけじゃない！ジェノベーゼペースペーストを美味しく召し上がっていただくおすすめメニュー
日本で売られているジェノベーゼペーストの多くは、イタリアで食べるものと味や香りが違うというのをご存じですか？それはジェノベーゼペーストという食べ物への考え方が、日本とイタリアで違うからだと私は思います。
日本では一般的に、ジェノベーゼペーストはパスタ用のソースとして扱われます。でもイタリアの場合少し違います。
イタリアではジェノベーゼペーストは、お料理を美味しくするバジル（バジリコ）の北イタリアリグーリア地方の伝統的な加工食品です。
ですから、イタリアのジェノベーゼペーストは色々な使い方が出来ます。パスタソースとして使う以外に、タコや白身魚のカルパッチョに添えても美味しいですし、パニーノ（サンドイッチ）にも使えます。たとえば、鶏ももも肉を茹でて棒々鶏に使うみたいほぐしてみてください。
それをジェノベーゼペーストであえると美味しいパニーノ（サンドイッチ）の具材になります。モッツァレラチーズとトマトのパニーノにもよくあいます。同じようにトマトとモッツァレラチーズのカプレーゼに使えば、美味しさと同時に赤白緑の３色彩りが鮮やかな前菜にもなります。
もともとバジルは、トマトを美味しくいただく名脇役ですから、魚介類や肉類のトマト煮込みの仕上げにこのジェノベーゼペーストを加えると味と香がグッと濃く鮮明になります。
同じような理由でトマト系のスープ、たとえばミネストローネをお皿に盛りつけた後、ティースプーン一杯ジェノベーゼペーストを加えてみてください。笑ってしまうくらい美味しくなります。
ティースプーン一杯のジェノベーゼペーストと言えば、アサリのパスタボンゴレを盛りつけた後にジェノベーゼペーストを加えてみてください。美味しくなるのはもちろんですが、お馴染みのメニューが簡単にがらりと変わって食卓が楽しくなりますよ。
色々あるレシピの中で、私のお勧めは”スライスした蒸しタコにつける”これだけです。タコは、普通に売られているタコで十分です。白ワインといただくと、止まらなくなる美味しさです。
このように、ジェノベーゼペーストは、本来とても使い勝手の良い便利なペーストです。でも日本で売られているものの多くは、軟らかすぎたり、香りや味が弱かったり雑味が出ていたりしますので、このような使い方はできません。
800円くらいで売られているジェノベーゼペーストを買ってみたら味が弱いので1回の食事で全部使う事になってしまった。このようなことをお客様からよくお聞きします。でも、このジェノベーゼペーストなら味がしっかりしていますので、パスタにするときの1人前の量は、スプーン一杯から一杯半くらいです。
ジェノベーゼペーストの味や香りが違う理由その1．
材料の品質がこれ以上の格上がないレベルだから
美味しいジェノベーゼペーストを作るには、材料の食材が大事なポイントになってきます。
たとえば、バジルの味も季節や産地で違います。バジルの味なんてどこでも同じようなものになりそうですが、土壌や気候から味や香りに違いが出てきます。イタリアのはやはり美味しい。
このジェノベーゼペーストの産地である北イタリアのリグーリア州の沿岸地域では、伝統的にバジルの栽培が盛んで、イタリアでは銘品として知られています（ジェノベーゼの語源であるジェノヴァという都市を擁する州です）。
そのため、この地方のバジルには、DOPという伝統的で銘品とされる食品のみに設定できる認証を得ています。
日本でも魚沼のコシヒカリや神戸牛などの産地名を限定したブランド食品がありますよね。DOP認証制度とは概ね、それらに近いものです。
加えて、バジルは収穫時期によっても味が違います。
このジェノベーゼペーストに使用されているバジルは、7月から8月にかけて収穫したものを、収穫後すぐ粗みじんにしてから急速冷凍させます。
真冬でも温室栽培のバジルがあるのですが、夏と冬では葉の水分量が違うようです。冬のものは水っぽいらしくて、バジルは夏物が1番美味しいとの事です。バジルを仕込んでいる職人さんから聞きました。
その美味しいバジルに、地域特産の松の実やクルミ、それにタジャスカというオリーブの品種を使用した完熟タイプのマイルドなオリーブオイル、さらにチーズ類とニンニクや塩を加えてペーストにします。
ジェノベーゼペーストの味や香りが違う理由その2．
ジェノベーゼペーストに最適なオリーブオイルの産地だから
タジャスカ種のオリーブオイルを使うのはとても美味しいジェノベーゼペーストには大事なポイントです。
安価なジェノベーゼペーストの中には、オリーブオイルの質がお世辞にも良いとは言えないもので作っていることが多いものです。
このオリーブオイルは、魚介類によくあうと言われているマイルドな味わいのオリーブオイルです。
そのため、松の実やバジルの香りが良く活きて、魚介類やトマトとモッツァレラチーズのカプレーゼにあう絶妙なバランスのジェノベーゼペーストになります。
もし、ジェノベーゼペーストを味が強過ぎるオリーブオイルで作ると、この絶妙な味と香りのバランスが壊れてしまいます。
濃いオリーブオイルで作ったジェノベーゼペーストは、それはそれで美味しいのですが、バジルの香りや味が飛んでしまいます。
濃いオリーブオイルを産する地域では、バジルの替わりにルッコラを使用したペーストを作ったりします。
バジルをルッコラに替えたほかは、レシピも作る手順もジェノベーゼペーストとほぼ同じです。それを太めのパスタでいただきます。ルッコラのペーストもかなり美味しいですよ。
ジェノベーゼペーストの味や香りが違う理由その3．
鮮度の違い美味しいジェノベーゼペーストとチーズの関係が絶妙！
イタリアでお料理に使うハードチーズといえば、羊乳のペコリーノチーズ、牛乳のパルメジャーノレッジャーノ、製法などがパルメジャーノレッジャーノとほぼ同じでも名称が違うグラナパダーノがあります。
ジェノベーゼペーストの場合、この羊乳チーズと牛乳チーズの味のバランスの好みが人によって違います。
ですから、イタリアではチーズ抜きのジェノベーゼペーストも売られています。
「チーズの配合は、お好みでどうぞ」というわけなのですが、日本ではチーズが高価ですし探すのも大変なので使いにくいです。
このジェノベーゼペーストは既にチーズがたくさん入っていて、そのバランスも実に日本人好みです。
羊乳のペコリーノチーズは、味にコクやアクセントが出るのですが、日本人には馴染みの無い独特な風味があります。
パルメジャーノやグラナパダーノだけだと、なんとなく味が単調になってしまいます。このジェノベーゼペーストは、そのバランスがとても上手です。
上手なバランスでたっぷり美味しいチーズが入っているから、パンにつけただけでも美味しいジェノベーゼペーストです。
1日に150人の方に衝動買いをしていただいたときには、それをご試食いただきました。
ジェノベーゼペーストの味や香りが違う理由その４．
空輸でイタリアそのままの味をご自宅へ。鮮度の違いは歴然です。
このジェノベーゼペーストと、よく見かけるジェノベーゼペーストとのもうひとつの違いは鮮度です。
「瓶詰めなのに鮮度？」と思われるかもしれませんが、瓶詰めの鮮度は、美味しさに差が出る大きなポイントです。
ジェノベーゼペーストに使用されているバジルは、熱が加わると黒く変化して雑味が出ます。
一般的に瓶詰め食品は瓶詰め後に殺菌や空気抜きのために加熱を行います。
そしてこの加熱工程で多くのジェノベーゼペーストは色が暗くなり、バジルの香りや美味しさが失われてしまいます。
でもこのジェノベーゼペースト色が明るいですよね。これは絶妙な低温で加熱殺菌を行っているからです。出来たてのジェノベーゼペーストの香りと味が、そのまま生きています。
ただ、このジェノベーゼペーストは、取り扱いを注意しないと含まれているチーズ類が発酵を始めてしまいます。
日本で瓶詰めは、常温の扱いで流通させます。常温指定で大量に流通させると、国内では真夏でも温度管理していないトラックを使用します。真夏はトラックの荷台も高温になります。
ギリギリ低温で瓶詰め後の加熱を行ったジェノベーゼペーストには耐えられない環境です。
ですから、このジェノベーゼペーストは、大量流通が前提の一般的な流通業界には不向きです。
当然、輸入するときも温度管理は大事です。
よく船で使われているエアコン無しのコンテナ（ドライコンテナ）は、ただの鉄の箱。それに入れて中東や東南アジア経由でひと月半かけて運んだら、とんでもない味になってしまいます。
私は美味しいままでお届けするようにエキストラバージンオリーブオイルと一緒に飛行機で輸入して定温庫で保管しています。
心配なジェノベーゼペーストの日持ち。ひと手間で長持ちします。
ジェノベーゼペーストは、開封すると表面にオリーブオイルの層が薄く存在します。このオリーブオイルの層は大事で、この層のおかげでジェノベーゼペーストが直接空気に触れるのを防いでくれます。開封後、ペーストを保護するオリーブオイルの層が無いとペーストと空気が直接触れ、黒くなったり黴びたりします。
ジェノベーゼペーストを使うときは良くかき混ぜて、使い残したら瓶の縁に残っているペーストをきれいに取り除いて、ご使用後は、エキストラバージンオリーブオイルを注いで空気と遮断してあげてください。
そうすれば、開封後も冷蔵庫で保存すれば結構長持ちします。あくまでも経験則ですが、3ヶ月は楽々持ちます。でも出来るだけ早めにお使いください。
ジェノベーゼペーストは、鮮度が大事です。
北イタリアの名家、ヴェンチュリーノ家秘伝の伝統レシピ、フレッシュな味と香りと色を愉しんでいただく、ジェノベーゼペースト。
濃いジェノベーゼペーストです。主材料になるオリーブオイルとバジルは、熱に弱いので、航空便かワインにも使う15℃で温度管理したコンテナを使用して運びました。
そのため香りが良く、苦みや雑味、油っぽさは全然ありません。
濃いペーストなので、パスタにする時には、大さじ一杯で一人前くらいになります。(手順を日本語ラベルに記しました)
そのまま魚介類につけてお召し上がりください。特にタコとの相性は最高です。
ヴェンチュリーノ家(VENTURINO) ジェノベーゼ・ペースト(伝統レシピ)(Ve-36)
【メーカー】フラントイオ・ヴェンチュリーノ
【原材料 】バジル、エキストラ・バージン・オリーブオイル、くるみ、グラーナ・パダーノ・チーズ(牛乳、レンネット、塩、卵プロテイン)、ペコリーノ・チーズ(羊乳)、松の実、ニンニク、塩、クエン酸
【原産地 】イタリア リグーリア州
【輸送方法】...つづき
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