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2016.07.19

光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

オリーブオイルのティスティング

オリーブオイルは、光で酸化する

時々、透明なボトルに入ったエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)をみかけます。
中には結構な高級品もありますが、見るたびに中身のオリーブオイルは大丈夫なのだろうかと思っていました。

オリーブオイルは、光の当たるところに置いておくと酸化しちゃうのです。それも開封前でもです。

 


 

オリーブオイルが光で劣化すると出る酸化物の名前

オリーブオイルのうち、エキストラバージンオリーブオイルに見られる緑や黄色はの色は葉緑素です。
覚えてらっしゃるかも知れませんが、葉緑素は、光で光合成を起こして酸化物を出します。理科の時間で習った「植物は二酸化炭素を吸収して、光合成により酸素を出す」と言われていたものです。

 

酸化物が出ると言っても、開封しなければ酸素には触れないし、オリーブオイルには抗酸化物質のポリフェノールが含まれているので大丈夫と思われるかも知れませんが、困ったことにオリーブオイルの光合成は、酸素が無くても起きてしまいます。それにポリフェノールは、その反応を止められないみたいなのです。

 

発生する物質ですが、葉緑素の量が多いなど一定の条件下では、最悪の場合、ヒドロペルオキシドという酸化臭の元になる過酸化脂質になってしまう事もあるようです。臭いはともかく、過酸化脂質は「発がん性も疑われるような人体に悪い影響を及ぼす」と言われています。

出典:The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality 助成および実施機関:オーストラリア地方産業調査開発公社とオーストラリア・オリーブ協会

出典:The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality
助成および実施機関:オーストラリア地方産業調査開発公社とオーストラリア・オリーブ協会

上のグラフは葉緑素の減少スピードです。

味や葉緑素やポリフェノールの含有量で3つのタイプにオリーブオイルを分類しています。上が一番マイルドで、真ん中が中間、一番下が、葉緑素やポリフェノールが濃くなっています。ポリフェノールは葉緑素の量と比例します。

エキストラバージンオリーブオイルが、光で劣化酸化する時間は、葉緑素の減少スピードで測ることができます。

光に当て始めてから最初の2ヶ月で劇的に減少し、6ヶ月でほぼ消滅しています。この時オリーブオイルは、ほぼ透明になっています。オリーブオイルの瓶の中にあった葉緑素が光合成によって消費されて、消費された分だけ酸化物を生産しています。オリーブオイルが透明になったら、中身の臭いは強烈です。

ただ、この実験の場合は、昼夜光に当てっぱなしなので、現実にはもう少し時間がかかると思います。

 

この件に関しては、参考にした文献があります。
参考文献:The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality
助成および実施機関:オーストラリア地方産業調査開発公社とオーストラリア・オリーブ協会

 


 

イタリアにも酸化が心配な透明ボトルのオリーブオイルはありますが

さて、イタリアでも透明ボトルのエキストラバージンオリーブオイルは売っています。
しかし、イタリアの場合、例え透明なボトルに入っていても使い切ってしまうスピードが全然違うのです。

750mlボトルでも1週間から10日くらいで使い切ってしまいますので、普通は酸化する前に使い切れます。
それに酸化臭がしたものは、彼らは分かりますので使いません。

3リットル入りオリーブオイル
イタリアにいる頃使っていたオリーブオイル。
あの頃は知識が無かったので、透明ボトルの無濾過で大瓶を買っていましたが、10日くらいで消費していましたので問題無く食べていました。

 


 

透明ボトルのオリーブオイルは、光からの酸化で品質基準を下回る

以前の記事で、偽物のエキストラバージンオリーブオイルの事を書かせていただきました。
その時、偽物のエキストラバージンオリーブオイルと言われるものには、「最初から混ぜ物などで意図的に偽物になっている場合」と、「管理が悪くて結果的に品質基準がエキストラバージンオリーブオイルの条件を満たさないケースがある」とご紹介しましたが、透明ボトルのエキストラバージンオリーブオイルは、後者にあたる可能性があると思います。

 


 

まとめ 光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

1.エキストラバージンオリーブオイルは、光で光合成を起こして酸化物を出してしまう。光合成は未開封でも起きます。

2.透明ボトルのエキストラバージンオリーブオイルは、品質基準が下回ってしまう可能性が遮光ボトルよりも高いです。

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