« | »

2016.12.24

オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

オリーブオイルにはたくさんの種類があります。
エキストラバージンオリーブオイルやピュアオリーブオイル、それにサンサやポマースと言うオリーブオイルもあります。

では、オリーブオイル漬けに使用するオリーブオイルは、どのような種類が良いのか。
オリーブオイル漬けの目的によって変わってきます。

 


 

漬け込む目的によってオリーブオイルの種類を使い分け

オリーブオイル漬けに使用するオリーブオイルの種類ですが、イタリアの場合、使うオリーブオイルの種類はエキストラバージンオリーブオイルが主流です。理由は、漬け込んであるオリーブオイル自体も美味しくいただきたいからです。

ドライトマトのオイル漬けなどは、漬け込んであるオリーブオイルにトマトと複数種類のハーブの香りも付くので、パスタの仕上げなどに使えます。アンチョビもエキストラバージンオリーブオイル漬けでしたら、漬け込んであるオリーブオイルも使えます。

ドライトマトのオイル漬け

ピュアオリーブオイルを使用する場合もあるのですが、その場合は漬け込んである食材にオリーブオイルの味が邪魔になってしまう場合が多いです。

例えば、下の写真の上の段はマグロはトロの部分をエキストラバージンオリーブオイルで漬け込んだもの、マグロの濃い味とエキストラバージンオリーブオイルの相性がとても良いです。

下の段は、赤身の部分。味が無いピュアオリーブオイル漬けにしています。その方が赤身の淡泊な味が引き立つのでツナが美味しいらしいです。

マグロのオリーブオイル漬け、トロ
マグロのオリーブオイル漬け 赤身

オリーブオイルの種類のうち、サンサオリーブオイルやポマースオリーブオイルと呼ばれるものは、オリーブの実の搾りかすに溶剤を使って搾ったものですので、漬け込むオリーブオイルにはお勧めできません。

 


 

エキストラバージンオリーブオイル漬けにしたかったクロマグロの行き先

写真のマグロはキハダマグロです。
トロのエキストラバージンオリーブオイル漬けを商品開発するとき、クロマグロを使いたかったみたいなのですが、イタリアでは手に入りにくかったらしいです。

開発当時、地中海産のクロマグロは、ほぼ全量日本人が買っていたみたいでした。すみません(苦笑)

 


 

どの種類を使用してもオリーブオイル漬けに大切なこと

美味しいオリーブオイル漬けである条件は、漬けるのに使っているオリーブオイルの種類よりも品質管理だと思います。

オリーブオイルは熱に弱いのはよく知られていますが、オリーブオイル漬けの瓶詰めも熱で劣化します。

でも、瓶詰めだから中身のオリーブオイルの熱が上がっているのでは?と思われるかも知れませんが、できるだけ低温で瓶詰めを作ろうと生産者は努力しています。

低温加熱ジェノベーゼペースト

例えば、ジェノベーゼペースト。イタリアのジェノベーゼペーストで、良い生産者の品は緑色がきれいです。
ジェノベーゼペーストに使用されているバジルは、熱が加わると黒く変色しますので、きれいな緑色は熱が最小限しか加わっていない証拠です。

 


 

まとめ オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

オリーブオイル漬けにする際、使用するオリーブオイルは、食材の種類や味わって欲しい内容によってオリーブオイルの生産者はオリーブオイルの種類を使い分けます。

基本的に使用するオリーブオイルはエキストラバージンオリーブオイル。漬け込んであるオリーブオイルも食材として色々使えます。

美味しい瓶詰めであるためには大事なのが温度などからの管理。漬け込んであるオリーブオイルが劣化すると瓶詰めも美味しくなくなります。

今日ご紹介したオリーブオイル漬けの瓶詰めは、全て空輸品です。ブルーナのオリーブオイルと一緒に運んできています。

Comment & Trackback

Comments and Trackback are closed.

No comments.