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2016.12.14

より高級なパスタは、生麺と乾麺どちらかについて

オーガニックのパスタとオリーブオイル

生麺と乾麺どちらが高級なパスタ?

生麺と乾麺は、どちらが高級だと思われますか?

実は比較が難しいのです。
その訳は、日本の蕎麦やうどんには生麺があるけど、生スパゲッティや生ペンネが無いのと同じ理由です。

 


 

パスタの生麺と乾麺では高級さを比較できない

どちらかと言うと、生麺の方が高級パスタという感じがしますよね。
日本のお蕎麦やうどんの場合は、生麺が珍重されます。おそば屋さんで乾麺を茹でていたら、あれっと思います。

ところがパスタの場合、高級でも一般的なパスタでも乾麺と生麺は全く別のもの扱いです。
乾麺、生麺それぞれのパスタに良さがあるので比較できないのです。生麺の場合は、パスタに卵やサフランを練り込んで香りや味、独特な食感を楽しみます。

でも乾麺のパスタにも、乾麺ゆえに味わえる味があります。そのために生スパゲッティや生ペンネというものは恐らく存在しません。なぜなら乾麺パスタゆえの大事な工程を経ていないので美味しさが足りないのです。

ペスカーラのサフラン入りキタッラ

 


 

乾麺でも生麺でもパスタを茹でる時は、塩が先?沸騰が先?

パスタを茹でる時のうんちくです。

パスタを茹でるお湯を沸かすときお塩は、沸騰してから入れますか?沸騰する前に入れますか?
話し好きのイタリア人は、これだけで結構話が盛り上がります。

このお塩を入れる順序は、個人的には味には関係無いと思います。
・沸騰してからお塩を入れると、急激に沸点が上がり吹きこぼれる。
・沸騰する前にお塩を入れると、沸点が上がるので、沸騰するまでに時間がかかる

こんなところだと思います。

 


 

高級パスタと言われるものだったら、生麺でも乾麺でも大事な水分

高級と言われているパスタも普通のパスタも、乾麺の大事な工程は乾燥です。
乾燥させることにより、パスタの中のデンプン質が旨みや甘味に変わります。

パスタの理想的な乾燥の温度は40℃前後です。この条件に近い気候で美味しく天日干しできるので、ナポリの南のグラニャーノ(Gragnano)は、乾燥パスタの名産地として有名です。

天日干しをしない場合は、乾燥室をガスなどで加熱して乾燥させます。その場合の時間ですが、大量生産品は、どんどん生産しないとコストが見合わないので比較的高めの温度で短時間乾燥。高級パスタと言われているのは、24時間以上じっくり時間をかけて乾燥させ、デンプン質を旨みや甘味に変えます。

パスタ工房
スパゲッティが銅製の型から打ち出される工程です。このあとカットされて乾燥されます。

 


 

まとめ より高級なパスタは生麺?乾麺?

イタリアの場合、生麺と乾麺では、どちらが高級なパスタという考え方はありません。
乾麺、生麺それぞれに良いところがあって比較が出来ないのです。生麺は練り込む食材の味や香りを楽しみ、乾麺はデンプン質が乾燥途中で旨みや甘味に変わりますので、歯ごたえと一緒にそれを楽しみます。

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