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2016.07.23

生産者が同じでもエキストラバージンオリーブオイルの味が変わることをご説明します。

搾りたてのオリーブオイル

同じ生産者でもエキストラバージンオリーブオイルの味は複数ある

少しエキストラバージンオリーブオイルに慣れてくると、お気に入りの生産者というのが出てくると思います。
お店でお気に入りの生産者の品を探したらた、またま売り切れ。
更に探して見たら、ラベルのデザインが少し違うけど、同じ生産者だったので買ってみた。
食べてみると味が違う。こんなご経験はありませんか?

これは偽物のオリーブオイル?あるいは傷んでいる??
大丈夫ですよ。よくあることです。理由をご案内させていただきます。

 


 

オリーブも農産物。だからエキストラバージンオリーブオイルの味も変わる

タイトル通りでしたら話は終わってしまいます。(笑)すみません。
もう少し深い話があります。詳しくご案内します。

オリーブは農産物ですから、例え同じ生産者の畑でも微妙に味が違ってきます。
土壌だったり日当たりだったり、収穫のタイミングだったりです。

オリーブオイルの保存タンク
手前にあるのがhinatanoで扱っているオリーブオイルの一時保管タンク。奥のは別の味です。

生産者は、搾油後、それぞれ味の具合によって別々のタンクでオリーブオイルを保存しておきます。それをブレンドして、それぞれのラベル用の味にして出荷します。ですので、ラベルのデザインが違うと言うことは、違う商品と言うことです。
お味噌や醤油でも、生産者が味を複数種類持っている場合がありますよね。あれと同じです。

 


 

魚に向かないはずのトスカーナ州のオリーブオイルも味を調えて使う

フラントイオやレッチーノと言った辛い品種を主材料にして作るトスカーナ州のオリーブオイル。一般的には魚介類には向きません。でもトスカーナにも海があります。海辺のレストランは、ほかの州のオリーブオイルを使うかというと、そんなことはいたしません(苦笑)
オリーブオイルは、州のアイデンティティーですので、意地でもトスカーナ州のオリーブオイルを使います。

お店がお願いして、生産者にマイルドなブレンドの品を作ってもらいます。収穫期後半の比較的熟したオリーブの実を主材料にして魚介料理用のオリーブオイルにします。

マイルドで美味しいオリーブオイル

 


 

収穫搾油のタイミングでもオリーブオイルの味は変わる

早摘みタイプのオリーブオイルと言っても、全て早摘みで収穫できるわけではありません。なにしろ地域には何万本とオリーブの木があるわけですし、例え大量に人員を動員して収穫しても、今度は搾油が間に合わない。

結果的に、辛ーい早摘みから、マイルドな完熟タイプまで色々なレパートリーの味が揃うことになります。それをバランス良く調整して出荷します。

熟しすぎたオリーブを搾るとどうなるか。重くて微妙に油っぽいオリーブオイルになります。ですから、収穫し残した品を後から搾る事は出来ません。これをやっている生産者もいるのですが、それは信頼できない生産者。ということですね。

 


 

同じ生産者でもエキストラバージンオリーブオイルの味が違う。のまとめ

1.オリーブは農産物。日当たり土壌などの条件によってオリーブオイルも味が変わる

2.オリーブオイルの生産者は、それぞれの味ごとにタンクで保管して、味を調整して出荷する。同じ生産者でもラベルが違うと味が違うのは、別の商品と言うこと

 

オリーブオイルも突き詰めると、奥が深ーい。です。

hinatano 加藤 昭広

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