2019.01.26

普通はほとんど長期船便なんです

オリーブオイルの輸入によく使われる船便

多くのヨーロッパからの食品はコンテナ船で輸入されています。

航路は、地中海を通って中東へ、エジプトのスエズ運河抜けてインド洋へと灼熱の地域を通り、東南アジアで船を乗り継いで約40日かけて日本に着きます。

東南アジアで乗り継ぐ際には、何日も屋外に置かれます。

東南アジアで乗り継ぐ際には、何日も屋外に置かれます。

オリーブオイルの輸入に適さない常温の船便

この航海の間、鉄の箱のコンテナ内は、載せてある場所によっては50℃以上になります。

コンテナにはエアコン付きのものもありますが、オリーブオイルの輸入については、ほとんど使われていません。理由は費用が数倍から10倍くらいになるのと、例え、ある程度高温になっても食べられなくなるほど劣化するのは稀だからだと思います。

しかし、温度が上がるとオリーブオイルは確実に劣化します。その劣化した味は、オリーブオイルを飲むと「油っぽい味」で感じます。鮮度が良いエキストラバージンオリーブオイルは、飲んでも油っぽさは全くありません。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

hinatanoでは航空便を使うだけでは無く、お手元まで完璧に温度管理してお送りしています。ぜひご覧になってみてください

2017.01.18

1番美味しい条件で作ったオーガニックのオリーブオイルの味

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オーガニックオリーブオイルが美味しくなる条件

オーガニックのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、美味しく無いと言われています。

理由はいくつかあります。例えば、農薬により害虫駆除が出来ないオーガニックのオリーブ農園では、虫が食べ残した美味しく無いオリーブの実でオリーブオイルを作ることになるなどです。

でも、例外的に環境に恵まれた美味しいオーガニックのオリーブオイルを産するオリーブ農園もあります。
そのような農園で採れるオーガニックのオリーブオイルの味や品質についてご案内します。

関連記事:オーガニックのオリーブオイルは、まずいと言われる理由

美味しいオーガニックのオリーブオイルができる稀少な農園

オリーブオイルにもオーガニックがあります。
ただし、オリーブオイルに関してはオーガニック生産で美味しいものをつくるのは難しいです。
難しい理由はいくつかあるのですが、例えばオリーブの木一人あたりの担当本数です。

私の知る限り、オリーブ農園でオリーブの世話をする人と木の本数の比率は、少なくても一人あたり500本以上です。

それではオリーブの木の剪定もままならないのでは?と思われるかも知れませんが、実はオリーブの木は実をつける年と成長する年が交互にやってきますので、いつも全ての木を剪定するというわけではありません。

加えて成長のスピードも遅いので、なんとか手入れが行き届くらしいのですが、かなりの担当本数には違いありません。

オリーブの収穫

一人あたりの管理本数が多くて、農薬も使用できないオーガニックオリーブオイルの農園で、美味しいオリーブの実を生産しようとしたら、自然の力を借りることになります。つまり害虫が生存しにくい気候や地理的条件のオリーブオイル農園が必要になります。

具体的には、夏の間に35℃以上になるか、秋に実が熟しだしてすぐに15℃を下回る農園、あるいは他のオリーブの木から、ものすごく離れているオリーブの木などです。これらの条件は、害虫が生存しにくい条件になります。

さて、このような恵まれた気象条件で産されるオーガニックのオリーブオイルの味わいですが、オーガニックのオリーブオイルならではの特徴がしっかりとあります。

オーガニックのオリーブオイルならでは美味しさ

オーガニックオリーブオイルの生産に適しているオリーブ農園は、最低気温が急激に下がるなど、ある意味で普通のオリーブオイル農園より厳しい自然環境です。

そのためにオリーブの木自体が生存しようとする力が強くなるらしく、オリーブの実の種が大きめです。

オリーブの実の塩水漬け

種が大きめなゆえに、オリーブオイル自体の足腰がしっかりしている印象になります。

例えば、通常タジャスカ種オリーブオイルは、魚介類や白身系のお肉にしかあわないのですが、hinatanoで扱っているブルーナ家のオリーブオイルは、タジャスカ種でも赤身系のお肉にも負けていません。

搾りたてのオリーブオイル

タジャスカ種は、完熟してから搾るので通常はマイルドなオリーブオイルに分類されます。
確かに辛味や苦味は少なめなのですが、しっかり濃い味です。

それに、このオリーブオイルは賞味期限が多少過ぎても美味しくいただけます。私は賞味期限切れ半年くらいのものを食べたことがありますが、全然普通に食べられました。

美味しいオーガニックのオリーブオイルの扱い方

美味しいオーガニックのオリーブオイルですが、取り扱い方に特別なものはありません。
普通のオリーブオイルのように熱や光から守ってあげるだけです。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイルの美味しさを維持する保管方法ですが、「オーガニック生産」か「そうでないか」では無くて、オリーブオイルのデリケート加減など味のタイプ別に保管に若干の違いが出てきます。

オリーブオイルには辛味苦味がある場合があります。この辛味苦味は抗酸化物質のポリフェノール由来です。辛味や苦味が少ないオリーブオイルは抗酸化物質が比較的少ないということになりますので、高温への耐性が弱くなりますので、夏場でも30℃以下の場所で保管をおすすめます。ただし冷蔵庫での保管はNGです。冷蔵庫に入れるとオリーブオイルの食物繊維を傷める場合があります。

まとめ 1番美味しい条件で作ったオーガニックのオリーブオイル

オーガニックのオリーブオイルは、虫が食べ残したオリーブの実で搾るからなど、色々な理由でまずいと一般的に言われていますが、美味しいオーガニックのオリーブを生産できるオリーブ農園も稀ですが存在します。

気候や地形が、オリーブの害虫が発生しにくい条件になっていて、美味しいオリーブの実が虫に食べられずオリーブオイルに使えます。そのような農園は、自然環境も厳しいので、オリーブの実の種が大きめです。そのためオリーブオイルの味も足腰がしっかりした、深みのあるオリーブオイルになっています。

2017.01.15

おすすめしたオリーブオイルの美味しさは、どのようなものかご案内します

グリーンオリーブとオリーブオイル

おすすめしたいオリーブオイルの美味しさ

おすすめのオリーブオイルを美味しさでは無くて、鮮度を視点に前回ご案内しました。

お知りになりたい事から外れてしまったかも知れませんが、オリーブオイルを鮮度と鮮度を大事にするお店で買うことをおすすめした理由は、どんなに受賞歴が多くて美味しいオリーブオイルでも、管理が悪くて、鮮度が落ちて劣化してしまえば味も悪くなるし、体にも悪いからでした。

では、美味しさは大事では無いかというと決してそんなことはありません。

どのようなタイプのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)でも、鮮度が良ければ、それぞれ個性的な美味しさを感じることができます。

美味しさは安心でもある。おすすめのオリーブオイル

偽物が多いと言われているオリーブオイルですが、ちゃんと基準通りに作られたオリーブオイルで、大事に運ばれ管理している鮮度の良いオリーブオイルなら確実に美味しい味がします。

オリーブオイルの味で、例え本物でも困る味が苦みと辛味になりますが、これにはちゃんとした対処法がありますので、このあとご案内します。

エキストラバージンオリーブオイル

おすすめできる鮮度の良いオリーブオイルは、美味しいのと同時に安心できるオリーブオイルになるのですが、それを分かりやすく理解するために、少し逆に考えてみます。

オリーブオイルで、偽物あるいは劣化していると思われるあってはいけない味。
美味しく無くておすすめできないオリーブオイルとは、こんな味がします。

1.ひとくち口にふくんだら油っぽい
2.味が全くしない
3.変な味や臭いがする
4.食べた後、胸焼けしたり気分が悪くなる。

1.に関しては、本物のエキストラバージンオリーブオイルでも熱が上がってしまうと、このように油っぽく味が変化してしまいます。2.は、収穫時にオリーブの実が熟しすぎていたか、あるいは熟しすぎギリギリ基準内だとしても、時間経過と共に味がしなくなってしまったグレーゾーンのオリーブオイルです。

3と4については論外。明らかにエキストラバージンオリーブオイルでは無いです。このようなオリーブオイルは、加熱調理に使用すると体にまとわりつくようなベトベト感すら感じることがあります。

本物のエキストラバージンオリーブオイルだけど苦すぎて困ったとき

オリーブオイルの味で、驚かれるのが辛味や苦味だと思います。
激しく苦いオリーブオイルを食べたら、何か体に悪いものでも食べたのか、偽物オリーブオイルなのかと不安になられると思います。特に苦味に関しては、オリーブの収穫搾油の年度ごとに大幅に違う場合があります。

パンとオリーブオイル

オリーブオイルの辛味や苦味はポリフェノール由来で健康に良いものです。
このポリフェノールは時間経過と共に減っていきますので、辛味苦味も時間経過と共に減ります。

関連記事:手に入れたオリーブオイルが苦い場合、どのように対処すれば良いかご紹介します

美味しいおすすめのオリーブオイルの管理法

開封してあと、辛すぎたり苦すぎたりするのが分かったオリーブオイル。
時間経過でまろやかになるとは言っても、一度開封したオリーブオイルは酸化してしまうと思われるかも知れませんが、オリーブオイルは酸素には極めて強い食物油です。

ましてや辛味や苦味が強いのは、抗酸化物質が多い高ポリフェノールのオリーブオイルということですから、開封してもしっかり栓をしておけば数ヶ月はもちます。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

確かに、開封したまま放置していたオリーブオイルの栓を開けてみたら酸化臭がするときがあります。
でも、このようなケースは、ほとんどの場合ふた周辺に付着したオリーブオイルが酸化しているだけです。ペーパータオルなどできれいに拭き取れば酸化臭は消えます。

次に気になるのはオリーブオイルの保管温度だと思いますが、夏場でも流しの下などで大丈夫です。結構デリケートでポリフェノールが低いオリーブオイルだとしても、30℃ちょっとの環境なら、2ヶ月弱くらい置いておいてもオリーブオイルの基準内に劣化が収まります。

オリーブオイルが輸送中に温度で劣化することもあるのですが、もっと高温になります。
残念ですけど庫内温度が60℃に達する可能性があるコンテナで、輸入されているオリーブオイルがたくさんあります。

マイルドで美味しいオリーブオイル

オリーブオイルが、温度や酸素以上に苦手なのは光です。
透明ボトルに入れて直射日光に当たっていれば、開封しなくても数ヶ月後には酸化臭の固まりになってしまいます。

まとめ おすすめしたオリーブオイルの美味しさは?

オリーブオイルは鮮度さえ良ければ、それぞれ個性的な味が楽しめるし健康にも良いです。
買ったオリーブオイルが、例え辛すぎたり苦すぎたりしても、それらの味はある意味高品質のオリーブオイルとも言えます。それに辛味苦味は、ちゃんと対処法があるのでご安心ください。

それよりも、気をつけなければならないのは、油っぽかったり、味がしなかったり、変な味や臭いがしたり、食べたら胸焼けがしたりするオリーブオイル。それらは劣化しているか、何かが混ざっている為に起きている味でエキストラバージンオリーブオイルとは言えない代物です。

先日、とある店舗で、オリーブの搾りかすから溶剤を使用して搾った2番搾りのオリーブオイルの用途に「生使い、サラダにどうぞ」と書かれているのを見ました。知らない方があれをサラダで食べたら、きっとオリーブオイルが嫌いになってしまうと思いました。

2017.01.04

良いオリーブオイルは、必ず美味しい理由をご案内します

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

良いオリーブオイルと美味しいオリーブオイル同じ?

良薬は口に苦しと言われますが、エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)には、当てはまりません。

品質などの条件から、良いオリーブオイルは必ず美味しいオリーブオイルになってしまうからです。詳しくご案内します。

 


 

美味しいオリーブオイルが良いオリーブオイルである理由

美味しいオリーブオイルとは、生産地で食べるような鮮度の良いオリーブオイルのことです。
そのオリーブオイルは飲めるくらいにサラサラとしていて、油とは思えないくらい美味しいオリーブオイルです。

でも「健康に良いオリーブオイル」と勧められて買ってみたら、辛味苦味が強くて美味しいオリーブオイルとは言えないものだった。こんなご経験もお有りですか。

そうなると、美味しいオリーブオイル=健康に良いオリーブオイルにならないのでは、と思われるかも知れません。

オリーブオイルの辛味苦味はポリフェノール由来ですので、その味が強ければ高ポリフェノールのオリーブオイルということになりますから、確かに健康に良いです。

しかし実は、オリーブオイルのポリフェノールは時間経過と共に減少していきますので、少し召し上がるのを我慢して寝かせておけば、オリーブオイルの味は、苦み辛みが丸くなって食べやすく美味しいオリーブオイルになります。

 

関連記事:手に入れたオリーブオイルが苦い場合、どのように対処すれば良いかご紹介します。

 

マイルドで美味しいオリーブオイル

では、少し視点を変えて、良くないオリーブオイルとは何か?

それは、熱や光などオリーブオイルの保管環境の悪さから劣化してしまい、美味しさの減少と同時にオリーブオイルの健康に良い成分が失われたり、体に悪い成分が出てきてしまっている後戻りできない状態のオリーブオイルです。このようなオリーブオイルは、飲むと油っぽさを感じたりします。

このように、健康などに良いオリーブオイルと、美味しいオリーブオイルは、共に鮮度が良くて劣化していないのが条件です。ですから美味しいオリーブオイルと、良いオリーブオイルとは、同じものになってしまいます。

 


 

オリーブオイルの苦み辛みは購入後に調整可能

苦み辛みが強いオリーブオイルも、最初からほど良く苦み辛みを抑えた美味しいオリーブオイルにする事は可能です。

一般的に苦み辛みを強くするためには、まだオリーブの実が若い高ポリフェノールの状態で収穫して搾ります。
一方で同じオリーブの木のオリーブも、熟し気味まで待てば、比較的マイルドな味わいのオリーブオイルになります。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

では、なぜ、あえて苦み辛みが強いオリーブオイルにするかと申しますと二つの理由が考えられます。

1.高ポリフェノールのオリーブオイルとして商品価値を高めるため
2.辛味苦味が多少強い方が、肉料理にあいやすいから伝統的に作っている
※苦み辛みが強いオリーブオイルは肉食文化の産地で生産されることが多いです。

 


 

美味しいオリーブオイルも良いオリーブオイルも鮮度が決め手

良いオリーブオイルと美味しいオリーブオイルは、品質の条件が同じだとご案内しました。
その品質を分かりやすい単語に置き換えるとすれば鮮度です。

パンとオリーブオイル

オリーブオイルは、ほかの食物油と違い搾油までに温度が加わらないようにします。
その工程は、まさに果実の生搾りジュースと同じです。それらのことを考えるとオリーブオイルは生鮮食品として扱っても良いくらいだと思います。

オリーブオイルが劣化する条件と内容をご案内した記事です。ご参考になれば幸いです。

オリーブオイルが熱によって劣化する 遊離脂肪酸編
オリーブオイルが熱によって劣化する ピロフェオフィチンa編
光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

 


 

まとめ 良いオリーブオイルが必ず美味しい理由

健康などに良いとされているオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル)は、健康などに良い成分が劣化していないことが大前提です。そのように鮮度の良いオリーブオイルなら、飲んでも美味しいくらいなら、美味しいオリーブオイルと健康などに良いオリーブオイルは同じものになります。

かなり理屈っぽい言い回しになってしまいましたが、それくらい鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルに出会う機会は日本では少ないと思います。美味しいですよ

2016.12.28

賞味期限が切れたオリーブオイルは食べられるかご案内します

エキストラバージンオリーブオイル

賞味期限きれのオリーブオイルは体に悪い?

賞味期限切れのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を見つけた。

未開封だったら普通に食べられる?
サラダに使いたいけど止めておいた方が良い?
これらのことについてご案内します。

オリーブオイルは賞味期限が切れてもサラダに使える?

オリーブオイルが劣化する要因は、酸素・温度・光・時間経過、この4つが挙げられます。

まず、その賞味期限切れのオリーブオイルが、開封か未開封に関連してオリーブオイルが酸素で劣化するかについて。

オリーブオイルは酸素にオレイン酸が主成分です。それに抗酸化物質もたくさん入っていますので、開封しても栓さえしっかりしておけば、酸素ではなかなか酸化しません。開封後半年くらいは平気でもちます。もし酸化臭がしたら、ほとんどの場合瓶の注ぎ口やキャップに付着したオリーブオイルが原因です。

関連記事:酸化した臭いのするオリーブオイルの対処法

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

温度と光に関しては、オリーブオイルが冷暗所に保管されていれば影響を受けません。

残るは”時間経過”まさに賞味期限そのものです

オリーブオイルが時間経過と共に変化する主な内容は

1.抗酸化物質のポリフェノールが減少する
2.遊離脂肪酸が増える

この二つの変化を味で表現すると、”辛味苦味が無くて油っぽい”になります。

油っぽさは、遊離脂肪酸です。遊離脂肪酸は体内に摂取して消費しないと中性脂肪になるので、油っぽくなっていたら飲んだりサラダに使うのはお勧めできません。言い換えると、辛味苦味が弱くても油っぽさが少なければ、サラダにも使えると判断して良いと思います。

ただし、オリーブオイルが光からの影響を受けていないことが条件です。

オリーブオイルの賞味期限は製造から24ヶ月?18ヶ月?

最近イタリアのオリーブオイル生産者の中で、賞味期限を製造日から18ヶ月で設定してくる生産者と24ヶ月で設定してくる生産者がいます。

私は18ヶ月が正しいと思います。理由は、ミドルタイプの味わいのオリーブオイルを22℃くらいで保管すると、18ヶ月までは酸度がエキストラバージンオリーブオイルの基準を越えないからです。

ストロングタイプと言われる、ポリフェノールが多めで辛味や苦味が強いタイプのオリーブオイルなら24ヶ月は持ちますが、このようなオリーブオイルは少数派です。

マイルドで美味しいオリーブオイル

最近、私の取引先で息子に代替わりしたところが24ヶ月で賞味期限設定をしていたようです。それを見つけた先代が、在庫数千本の賞味期限シールを18ヶ月に貼り替えさせた事がありました。

まじめな生産者です。ちなみに先代は貴族のおば様です。

賞味期限内でも透明なボトルのオリーブオイルは劣化していることが

オリーブオイルの賞味期限が切れていた場合、中性脂肪になってしまう遊離脂肪酸が増える以外は、体に悪い成分に変質したりしないと生産者から教えてもらいました。例え賞味期限から2,3年過ぎていても体に害は無いと言っていました。

強い味のオリーブオイルと最高の相性ブルスケッタ

ただし、これは遮光してあることが前提です。
オリーブオイルの緑や黄色は葉緑素です。この葉緑素は光に当たると光合成を起こして酸化物質を排出します。もし無濾過のオリーブオイルなど、濃くて葉緑素たっぷりのオリーブオイルを透明ボトルに入れて光に当てると、葉緑素の量に比例して酸化物質が発生します。この酸化物質の量が多くなると、発がん性も疑われる過酸化脂質になる場合もあります。

オリーブオイルに光は大敵です。

関連記事:光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

オリーブオイルを賞味期限切れにさせない工夫

大事なオリーブオイルを賞味期限切れにさせてしまった理由はきっと、味が個性的過ぎて使いにくかった、使い方が分からなくて使い切れなかった。と言うのが多いと思います。
もし次にオリーブオイルをお求めになる時には、ご自身が使いやすいオリーブオイルを選ばれることをお勧めします。
ただ、オリーブオイルの選び方は難しいですよね。できるだけ簡単にまとめてみました。よろしければ以下をご覧になってみてください。

オリーブオイルの選び方

どんなものにもさっと使える、かけるだけでお料理が美味しくなる。変な辛味苦味が少なくて使いやすいオリーブオイル。そういうオリーブオイルは、魚介類向けと言われているオリーブオイルによく見られます。私はhinatanoというWEBショップで、そのようなオリーブオイルを販売しています。産地や作り手のことなど詳しくご案内しています。よろしければご覧になってみてください。

hinatano

まとめ 賞味期限切れのオリーブオイルは食べられる?

賞味期限切れのオリーブオイルが食べられるかのご案内を申し上げました。
賞味期限切れでもオリーブオイルを一口舐めてみて、油っぽく無ければ普通にサラダにも使えます。

もう少し詳しご案内いたしますく

オリーブオイルの賞味期限が過ぎても冷暗所に保管してあれば、体に害になるようなものは発生していないです。

賞味期限が切れているオリーブオイルで、変化している可能性があるのは、
1.ポリフェノールの減少 
2.遊離脂肪酸の増加です。

この1.2は味で表現するのなら、苦み辛みが無くて(ポリフェノールが少ない)油っぽい(遊離脂肪酸が多い)です。

ポリフェノールが少なくても健康に害はありませんが、遊離脂肪酸は摂取してエネルギーとして消費しないと中性脂肪になるので注意が必要です。
つまり油っぽく無ければ、問題無くいただけます。

私の手元には、苦すぎて食べ頃まで待っていたら、賞味期限が2ヶ月ほど切れてから食べ頃になったオリーブオイルがあります。美味しいな、と思っても残念ながら販売できませんので、自分の家族で食べています(笑)

2016.12.22

寒くてオリーブオイルが固まってしまうときの対処法についてご案内します

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

白濁して固まったオリーブオイルは大丈夫?

寒くなってくるとお部屋の中の気温も冷蔵庫並み。
そうなるとエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)が固まってしまいます。

固まる理由は、オリーブオイルの主成分がオレイン酸だからなのですが、白濁したり固まったものは劣化していない?

大丈夫です。でも少し気に留めて置いていただきたいことがあります。

 


 

オリーブオイルが白濁して固まる温度は?

オリーブオイルは、概ね10℃くらいから固まりはじめます。部分的に白濁して何かの理由で分離したようにも見えます。

この固まりはじめる温度ですが、オリーブオイルによってまちまちです。私の取り扱っているオリーブオイルは、生産者ごとに固まりはじめる温度が違います。

エキストラバージンオリーブオイル

オリーブオイルが分子レベルで劣化するのは概ね2℃と言われていますが、オリーブオイルは冷凍保存ができるくらいなので、食用にできないとか不味くなるというわけではありません。高温で劣化する場合と明らかな差があります。

固まったオリーブオイルで感じる味の差は、辛味苦味が少し減る感じです。恐らくポリフェノールが減るのだと思います。

低温には強いオリーブオイルですが、ひとつだけ気に留めて置いていただきたいことがあります。
それは、オリーブオイルに含まれる食物繊維です。

 


 

吹きさらしの倉庫に保管されていたオリーブオイル

私が勤めていた業務用食材問屋の倉庫は、ほぼ吹きさらしのような状態でした。外気温がそのまま入ってきていました。冬場はオリーブオイルも固まるのですが、暖かい日が続くと溶け出す。

あの頃は知らなかったのですが、この固めたり溶かしたりが1番良くないことです。

 


 

オリーブオイル固まってもダメージを少なくするには

オリーブオイルには食物繊維が入っています。
固めたり溶かしたりを何度も繰り返すと、この食物繊維がだんだん傷んでしまうのです。

食物繊維が激しく劣化して、折れてしまうような事があれば、オリーブオイルは一気に劣化します。
同じ理由から、オリーブオイルを冷蔵庫に入れて保管することをお勧めしておりません。

寒くて固まるのは致し方無いかも知れませんが、できるだけ温度変化の少ない場所での保管がよろしいかと思います。

オリーブオイル貯蔵タンク

オリーブオイルの生産者は、地下に通年で温度が一定のタンクを持っています。

 


 

まとめ 寒くてオリーブオイルが固まってしまうときの対処法

オリーブオイルが低温で固まっても食用に適さないほど劣化することは無い。固まる途中で白濁したように見えるのは、オリーブオイル内の成分が固まっているだけなので、分離しているわけではありません。

寒さで固まるのは致し方無いのですが、1番いけない事は、固めたり溶かしたりを何度も繰り返してオリーブオイルに含まれる食物繊維を傷めてしまうこと。食物繊維が折れるとオリーブオイルは一気に劣化します。

2016.12.21

いつもと同じオリーブオイルを買ったのに辛い理由

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイルの辛い成分は何?

そろそろ今年搾油したエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)が出始めました。
それも、ちゃんとフィルターがかかっている通常品のオリーブオイルです。

ひとくち食べてみたら、”辛い”や”以前と違う味”と思われることはありませんか?
この辛味と時折感じる苦味は、オリーブオイルに含まれるポリフェノールです。

 


 

以前同じオリーブオイルを買ったときは辛味が無かった理由

以前買ったのと同じオリーブオイルなのに辛味を初めて感じた。
今の季節、こういうことがたくさんあると思います。

なぜ今の季節かと申しますと、今年搾油の新物オリーブオイルが、そろそろ店頭に並びはじめるからです。

オリーブオイルの辛味苦味はポリフェノールです。ポリフェノールは、色々な条件で減っていくのですが、新しいオリーブオイルはポリフェノールたっぷりなので辛味があります。オリーブオイルにもよるのですが、だいたい2~3月くらいまでは、辛味を感じると思います。そのあと段々味が丸くなって行き、賞味期限が越えると段々油っぽくなっていきます。

以前買われたとき辛くなかったとしたら、恐らく辛味が減ってきた状態のオリーブオイルを買われたのだと思います。

搾りたてのオリーブオイル
搾ったばかりのオリーブオイル。この状態のはフレッシュ感たっぷりですが、辛いし長持ちしません。

 


 

辛味も含めてオリーブオイル味は常に変化する

オリーブオイルの味は常に変化します。
正確に申しますと、14℃くらい以下に貯蔵されている場合は、オリーブオイルの味や成分は、ほぼ変化しません。そのため、オリーブオイル生産者は、この温度で保管しています。

オリーブオイルの保存タンク

そこから瓶詰めされて、出荷されてから味の変化が始まります。
出荷時オリーブオイルの状態は、ほぼ搾りたてなので、ほとんどの生産者は、瓶詰めから18ヶ月で賞味期限を設定してます。でもブルーナ家は搾油から18ヶ月で賞味期限を設定します。

オリーブオイルの経過時間と味の状態ですが、個人的には、賞味期限の残り半年くらいが、軽さと味の深み両方を感じることができて好きです。

 


 

オリーブオイルの辛味は鮮度のバロメーター

オリーブオイルの辛味や苦味はポリフェノールです。
ポリフェノールは時間経過と共に減っていきますので、古くなったオリーブオイルに辛味はありません。

あるいは、透明なボトルのオリーブオイルは、オリーブオイルを光からの光合成から守るためポリフェノールを使用してしまいますので、比較的新しいオリーブオイルでも辛味や苦味は少なくなっていると思います。

でも、そのポリフェノールが減ってしまってマイルドになってしまった味は、決して本物のマイルドでフルーティーな味のオリーブオイルには敵いません。フレッシュ感が全然違います。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

 


 

まとめ いつもと同じオリーブオイルを買ったのに辛い理由

オリーブオイルの辛味はポリフェノール由来です。搾りたてのオリーブオイルにはポリフェノールがたっぷり入っているので辛味も強いです。

オリーブオイルのポリフェノールは時間経過と共にだんだん減っていきます。2,3月頃までは比較的辛さを感じることが多いと思います。そのあとオリーブオイルの味は丸くなっていき、賞味期限を越えるあたりから油っぽくなっていきます。

2016.12.09

良いオリーブオイルだけにある健康への効能

エキストラバージンオリーブオイル

良いオリーブオイルだから期待できる健康への効能とは

良いエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)とは、どのようなものか。
オリーブオイルは健康への良い効能があるのをよく見かけますが、偽物オリーブオイルも多いという話もあります。

健康への良い効能を期待できる良いオリーブオイルとは、どのようなものか

 


 

良いオリーブオイルとは、元々あった健康への効能が劣化していないこと

オリーブオイルが、健康に良い効能があることは良く知られています。

オリーブオイルには、健康への効能ができる良いポリフェノールがたくさん含まれていたり、オリーブオイルの主成分のオレイン酸は、悪玉(LDL)コレステロールだけを減らすなど、健康への良い効能がたくさんあります。

でも、これら本来、オリーブオイル持っているはずの健康への良い効能が、失われたり変質してしまっているオリーブオイルが多いのも事実です。ですから、本当に健康に効能がある良いオリーブオイルとは、できるだけオリーブオイルの産地や工房と同じ鮮度のオリーブオイルだと思います。

オリーブオイルの保存タンク

例えばオリーブオイルは、搾る時に熱が加わらないようにオリーブオイル生産者は細心の注意を払って搾ります。温度は概ね30℃以下。それを30℃を遙かに超える温度の中で運んだり保管したら、遊離脂肪酸が増えたり酸化物質が出来たりして、オリーブオイルの健康への良い効能は失われるか変質します。

関連記事:オリーブオイルが熱によって劣化する(ピロフェオフィチンa編)

 


 

健康へ良い効能があるオリーブオイルも扱い次第で

オリーブオイルを温度管理した輸入・販売を思いついたきっかけは、食材問屋に勤めたときです。
オリーブオイルが置かれていた倉庫は、全く温度管理されて無くて、冬は固まり夏は30℃以上。
調べると、輸入も場合によっては60℃近くまで温度が上がる輸入方法が主流でした。

でもイタリアのオリーブオイル生産者から教えてもらったら、それらは品質のためにはやってはいけない事でした。
その時初めて、同じオリーブオイルでもイタリアと日本で味が微妙に違う理由を理解しました

 


 

健康に良いオリーブオイルの効能、目的別に味のタイプを選ぶ

健康への良い効能を期待したいオリーブオイル。その健康への効能別にオリーブオイルを選んでみたらいかがでしょう。

健康に良いオリーブオイルのポリフェノールを摂りたいのなら、辛味苦味が強いタイプのオリーブオイルになります。

飲むオリーブオイルなど毎日続ける健康法や、オリーブオイルの強い味が苦手でしたら、マイルドでフルーティーな味のオリーブオイルはいかがでしょう。このタイプのオリーブオイルは、魚介類料理にあうと言われているオリーブオイルです。

どんな味のオリーブオイルも主成分は健康に良いオレイン酸ですので、オレイン酸の効能は期待できます。

追いオリーブオイル

 


 

まとめ 良いオリーブオイルだけにある健康への効能

1.健康に良い効能がある良いオリーブオイルとは、本来オリーブオイルが持っている健康への効能が失われて無いこと。
大事に温度管理していたり、オリーブオイルをお届けするまでに関わる人の仕事が影響すると思います。

2.期待したい健康への効能別にオリーブオイルの種類を変えるのはいかがでしょう。
ポリフェノールの効能が欲しければ、辛味苦味が強いタイプのオリーブオイル。毎日続けて飲むや強い味が苦手でしたら、マイルドでフルーティーな味のオリーブオイル。

両方のオリーブオイルとも、主成分はオレイン酸なので、オレイン酸の健康への良い効能は変わらず摂れます。

2016.12.05

酸化した臭いのするオリーブオイルの対処法

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

酸化した臭いのするオリーブオイルは諦めるべき?

年末の大掃除でみつけた使いかけのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)

恐る恐る栓を開けたら、酸化した臭いが、、、良くある話だと思います。

大丈夫です。状況次第ですが、そのオリーブオイルは召し上がれます。
詳しくご案内いたします。

 


 

酸化した臭いのするオリーブオイル、臭いの出所次第では食べられます

オリーブオイルの栓を開けて、酸化した臭いがしたらガッカリされると思います。

でも大丈夫です。そもそもオリーブオイルは、酸素に強いオレイン酸が主成分ですので、オリーブオイルのボトルに栓さえしておけば、滅多なことではオリーブオイルは酸素で酸化しません。

美味しいオリーブオイルは、料理の仕上げにたっぷり

酸化した臭いの出所を確認してみましょう。
オリーブオイルのボトルの蓋や、注ぎ口から酸化した臭いがしていませんか?
そのあたりに付着したオリーブオイルが、酸化した臭いを出すことがよくあります。

蓋や注ぎ口をペーパータオルなどで拭き取ってみてください。
オリーブオイルの注ぎ口が外れるようでしたら、外して瓶の内側も拭き取ってみてください。
そうすると、ほとんどの場合はオリーブオイルが酸化した臭いは無くなると思います。

 


 

栓さえしておけば、開封後半年くらいでは酸素で酸化はしないオリーブオイル

私のところには、開封後長期間置いてあるオリーブオイルがたくさんあります。
フレーバー付きオイルなどを含めると、20数種類ほどです。

時々味見をして、開封後どのような状態になるかをチェックするのが目的なのですが、長いものでは開封から半年以上経ったオリーブオイルもあります。それでも、今まで酸化したことはありません。あるとすれば油っぽい味になってしまうくらいです。

 


 

酸素には強いオリーブオイル、光で劣化した臭いは強烈です。

酸素には強いオリーブオイルです。酸化した臭いがしてもほとんどの場合食べられます。

それでも、これは酸素からの酸化の場合です。透明なボトルのオリーブオイルなどが、光による光合成で酸化した場合は、ヒドロペルオキシドという聞いただけでも恐ろしげな過酸化物質が出て強烈な臭いがします。

オリーブオイルの保管には遮光を気にされてください。

関連記事:光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

グリーンオリーブとオリーブオイル

 


 

まとめ 酸化した臭いのするオリーブオイルの対処法

開封後時間が経って酸化した臭いがするオリーブオイルの酸化臭は、ほとんどの場合、瓶の口などに付着したオリーブオイルが酸化して臭いを発しています。

きれいに拭き取れば酸化臭は無くなるはずですし、オリーブオイルも召し上がれます。もし拭き取っても酸化臭が無くならない場合は、オリーブオイルの上の方だけコップなどに注いでみてください。瓶の下の方のオリーブオイルは酸化していないと思います。

それくらいオリーブオイルは酸素に強いです。

2016.11.28

飲むとおいしいオリーブオイルであるために必要な条件について

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

飲むオリーブオイルとは

健康のためにエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を飲もうと思って探してみても、どのオリーブオイルが良いかよく分からない。飲むオリーブオイルを探して検索したら、サイトによっては有名な量産品のオリーブオイルを飲むオリーブオイルとして紹介しているところもあるし。

 

それにオリーブオイルを飲んだ体験談を読んだら、「美味しくなかった」や「つらい」「スプーン一杯だけ我慢して」という話があったり、美味しいという体験談があったりでよく分からない。

飲むオリーブオイルがよく分からなくなったら、ぜひご一読ください。

 


 

飲めるオリーブオイルは正しく無くて、飲めて当たり前

飲むオリーブオイルとは、何か特別のようなオリーブオイルに思われるかも知れません。

でも、この「飲むオリーブオイル」や「飲めるオリーブオイル」というのは表現として正しくないと思います。

なぜなら、エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュース。飲めて当たり前です。

私は仕事柄、イタリア各地のオリーブオイルを現地をめぐりながら飲みます。オリーブオイルを飲むと、ポリフェノール由来の辛味苦味を感じることがありますが、よく体験談で出ている「気分が悪くなった」のようなことにはなりません。

マイルドで美味しいオリーブオイル

 


 

オリーブオイル工房を訪問したときは、たくさん飲みます。

オリーブオイル工房へ行った際には、いつもオリーブオイルは飲んで味見します。オリーブオイルの鑑定士が使うようなブルーのグラスなどでは無く、普通に紙コップやプラスチックのコップで、生産者自慢のオリーブオイルを飲んで味見します。

オリーブオイルの味見

 

1回に飲むオリーブオイルの量は、一品につき多いときは大さじ2から3杯分の分量を10杯以上
あまり飲み過ぎるとオリーブオイルは、お通じが良くなりすぎて大変なことになるのですが、仕事ですので飲みます。
※注:お腹を壊すわけではありません。あくまでもお通じです。

それでも「不味い」や「気持ち悪い」経験はありません。
体験談で出ているような味のするオリーブオイルは、偽物か劣化したオリーブオイルだと思います。

 

参考記事:便秘改善にエキストラバージンオリーブオイルをお勧めする理由と体験談をお話しします。

 


 

飲んでみたオリーブオイルが美味しく無かった理由

偽物のオリーブオイルを飲んだら、それは美味しくありません。

なぜなら、オリーブオイルに混ぜ物をしている場合もありますし、品質基準がオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル)の条件を満たしていないこともあります。

日本にはエキストラバージンオリーブオイルの法的な基準が無いので、例え世界的基準ではエキストラバージンオリーブオイルとは言えないものでも、勝手にエキストラバージンオリーブオイルを名乗っても法律違反にはなりません。

オリーブオイルのティスティング

オリーブオイルは、光や熱からの管理が必要です。
温度管理が必要無いサラダ油などと一緒に、真夏のトラックに載せて運ぶような扱いをしてしまったら、傷んでしまいます。ですからサラダ油と一緒に扱っているような大型量販店や、温度管理した物流を行っていない大きな通販で手に入れたオリーブオイルが、美味しく無いのは、残念ながらあり得る話だと思います。

 

参考記事:
定価で1リットル3,000円以下の品を、本物のエキストラバージンオリーブオイルとしてお勧めしない理由
本物のエキストラバージンオリーブオイルが偽物になってしまう理由

 


 

まとめ 飲むとおいしいオリーブオイルの条件とは

エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュースです。ポリフェノール由来の辛味苦味はあるものの、飲んで気持ち悪くなるような味はしません。もし、そのような経験がお有りでしたら、残念ながら飲まれたオリーブオイルは、本物のエキストラバージンオリーブオイルでは無かったと思います。

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