2017.09.05

子供に人気のパスタを楽しく美味しくする方法をご案内します

pastamista

子供に人気のパスタアレンジ法

子供に人気のパスタを探されるとレシピがたくさん出てくると思います。人気のパスタレシピを覚えるのも良いのですが、少し視点を変えた子供も喜ぶパスタのアレンジ法はいかがですか

見た目で子供に人気のパスタ

子供に人気とされるパスタレシピを検索するとたくさん出てきます。
使用する食材も、子供に人気があるけどイタリアではパスタに使用しないケチャップやマヨネーズにコーンなど、色々な食材をたくさん使用しているのに気がつきます。きっと、何かのお祝いかパーティのために子供に人気のパスタをお探しなのでしょう

でも、もっと簡単に子供が喜びそうなパスタのアレンジ方法もあります。たとえば、ペンネなどショートパスタを複数種類茹でて使う方法です。ショートパスタは種類によって茹で時間が違います。たとえばペンネが10分で、捻ってあるパスタのフジッリが9分という具合に。そんな時は、ペンネを茹で始めてから1分経過した時に、パスタを茹でている鍋にフジッリを加える事で茹で時間の調整がつきます。

そんなことをしたらパスタの歯ごたえが悪くなるのでは?とご心配かも知れませんが、ショートパスタならパスタ生地の厚さや歯ごたえの違いからスパゲッティほど時間に敏感では無いので大丈夫です。混ぜ合わせるパスタを2種類や3種類にすると見た目も面白いパスタになりますよ。

「と言っても、ショートパスタって使ったことが無いし、どんな具材にあわせたら良いか分からない。」とお思いでしたらご安心ください。基本的にスパゲッティなどのロングパスタと同じ具材やソースで大丈夫です。実はロングパスタが主流の日本とイタリアは真逆です。乾燥パスタの場合、レストランのメニューの8割くらいはショートパスタです。ロングパスタは少数派です。それに、ショートパスタは良く噛んで食べることになるので満腹感や腹持ちも良いですよ。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

子供の味覚と人気のパスタ

子供の味覚は非常に敏感ですよね。子供時代は色々な食材の味を覚える大事な時期でもありますから、できればパスタにケチャップやマヨネーズなどの人工的な味を使用したくないところです。

「でも分かっているけど、以前市販のトマトの缶詰でトマトソースのパスタを作ったらなんだか酸っぱいし、味が足りなかった。だから致し方無くケチャップを。」こういう話をお客様から伺うことがあります。

パスタの本場イタリアの子供の場合ですが、イタリアでもトマトのパスタは、子供に人気のパスタの定番です。イタリアの家庭で生トマトを瓶詰めにする様子をテレビなどで目にすることがありますが、多くの家庭では、市販のトマトの缶詰や瓶詰めを使用してトマトソースのパスタをつくります。でも決してケチャップは使用しません。市販のトマトで特別なレシピが無くても子供が好きなトマトのパスタになります。では、日本でトマトのパスタに酸味が出てしまう理由は?このあとご案内します。

完熟タイプのトマトピューレ

子供に人気なだけでは無いイタリアでパスタの使われ方

イタリアでは色々な場面でパスタが使われます。たとえば体調が悪いとき日本ではお粥になりますが、イタリアでは、スープに軟らかいパスタを入れたりします。一般的なスーパーに行けば、パスタ売場には4,5社のパスタメーカーの製品が数十種類の形状や太さが違うパスタが山になっています。あと、実は、ドックフードもパスタです(笑)

トマトは子供に人気のパスタの定番

パスタのトマトソースにトマトの缶詰を使用したら、酸味のあるトマトソースになってしまった話はよく聞きますが、市販のトマト製品でも、特別なレシピが無くても、ちゃんと味のある子供が好きそうなパスタになります。

トマトのパスタに酸味が出てしまう最大の原因は、トマトそのものだと思います。酸味があるトマトを使用していれば、いくら煮込んでも酸味が残ります。「そんなこと分かりきっている。」とおっしゃらずに、酸味が出てしまったトマトの缶詰は、どこ産でしょうか。「原産国イタリア」でも日本のメーカーのトマト缶は私なら使いません。イタリア人も使っていそうなトマト缶を選びます。目印は、缶のラベルの住所や内容量などの欄にイタリア語が印刷されていることです。それをイタリアでは使って、ケチャップなどを使わなくても美味しいトマトソースパスタを作っています。

日本のメーカーが偽物を出しているとは申しませんが、安すぎるエキストラバージンオリーブオイルとか、豚肉の薄切りを水飴でコーティングした生ハムとかを見ると、トマトの缶詰も「イタリアと似たようなものだけど別物」なのでは?と思う次第です。

美味しいトマトソースを作るコツは、美味しいエキストラバージンオリーブオイルを使ってトマトの水分が無くなるまでしっかり煮詰めることです。ぜひお試しください。

ツナのトマトソース

まとめ 子供に人気のパスタを楽しく美味しくする

1.パスタの形状を複数種類使用することで、子供が喜びそうなパスタにしてみませんか。ペンネやフジッリなどのショートパスタなら、3種類でも同時に使えます。茹で時間の違いは、茹で時間が長いパスタを先に入れて、茹で時間の時間差ごとに後から同じ鍋で茹でることができます。

2.子供に人気のトマトのパスタ。もし酸味が出てしまうようでしたら、使用するトマトの缶詰を替えてみてください。おすすめはイタリア人がイタリアで使用していそうなイタリア語の表記がラベルに書かれている品です。原産国イタリアのトマトでも、日本向けとイタリア向けでは中身が違う場合があります。

イタリア語と英語の見分け方ですが、英語表記でイタリアはITALY、イタリア語ではITALIAになります。

2017.08.20

子供におすすめのパスタの選び方をご案内します

pastamista

子供向けにおすすめのパスタとは?

子供向けにおすすめのパスタ。今回はレシピの話では無くて、パスタそのものについて

パスタの値段は幅が非常に広くて、時々目にする安すぎるパスタは、お値段は魅力的でも子供にあたえても大丈夫か疑問を持たれることはありませんか?

これらについて、私が知っているパスタ製造現場の話と目利き方法などご案内します。ご参考になれば幸いです。

penne_kamut

子供におすすめのパスタ、気をつけたい原材料

子供が大好きなパスタ、ネットで検索するとおすすめのレシピもたくさんありますので、使いやすい食材ですよね。ただ、パスタはたくさんメーカーがあって、値段も非常に幅が広いです。同じブランドでも倍くらい違うときがあります。おすすめのパスタのついて、まずは原材料という視点で考えてみたいと思います。

パスタの原材料は、基本的にセモリナという粗く挽かれた小麦粉と水です。ほとんどのパスタの袋にもこのように書かれているはずです。

でも、とあるパスタの袋には「乳酸鉄や葉酸、ビタミン類」などの添加剤が表記されています。子供に食べさせても大丈夫か心配になりそうなこのパスタは、決して安価品では無くて、パスタ好きな人がおすすめのパスタとしてブログの題材にもよくなっているパスタです。このパスタ好きな人達がおすすめしているパスタは、ある意味正直なパスタメーカーかも知れないと私は思います。

子供に与えて大丈夫なパスタか心配なのは、薬剤や添加物の使用状況ですよね。

私は食品の輸入業を営んでいて、通関や食品検疫も自分で行っておりますのでパスタ輸入に際して、薬剤の検査状態や状況を知っています。パスタを輸入する際、検疫所での添加物などのチェックは、「輸入食品届け」というものに原材料や工程表を記載し提出してチェックされます。でも、提出する書類は、パスタ生産者からもらった工程表や原材料の書類がベースです。パスタの製造工程で添加物を加える場合は、パスタメーカーの責任で原材料表や工程表に記載するのですが、”原材料の小麦に最初から入っている場合は、パスタメーカーの責任外”、となってしまっていることがあります。子供が食べても安心できる、おすすめできそうな良心的なパスタメーカーなら、原材料のチェックもしっかりしています。このようなパスタ生産者の書類なら信用できるのですが、ちゃんとしてなさそうなパスタ生産者や、生産現場を訪れてチェックしたことが無いというパスタ輸入者がいるのも事実です。本来、パスタにかけるべきコストや手間暇を惜しんでいるのは、安価なパスタに多いと思います。

小さなメーカーで良心的なところは、パスタ1本ずつ検品して袋詰めしています。

小さなメーカーで良心的なところは、パスタ1本ずつ検品して袋詰めしています。

子供におすすめできないパスタ、添加物などの使用され方

安価なパスタでイタリア産の場合、製造工程を簡略化や原材料費の削減を行っています。製造工程の簡略化とは、たとえば、パスタの甘味が増す低温乾燥を行わず、比較的高い温度で短時間乾燥させたりしてパスタ生産のスピードを上げます。

でも、やはりパスタの原材料が大きなポイントになります。
安価なパスタは、原材料の小麦粉をイタリア国外で調達することが多いです。パスタ使用する小麦粉は世界的に不足がち、イタリアの生産者が小麦を損してまで投げ売りすることはありません。

安価なパスタ用小麦粉として良く耳にしたのは、イタリア国外産で遠方から運ばれてきたものかつ品質の低いもの、その場合、輸送に際してのポストハーベストと呼ばれる収穫後の薬剤が使用されている確率はかなり高いです。

小麦粉での輸入なら、残留農薬や殺虫剤の成分などを検査することもあるのですが、パスタになってからの輸入で食品届けに添加物等の記載が無ければ調べないのではないかと思います。ちなみに、私が仕入れているパスタは、工房や製品がオーガニック認証を受けている為かも知れませんが、残留農薬検査等は行った事がありません。

有名なパスタなら子供におすすできる?

安価すぎるパスタは、原材料などから考えると子供に安心して与えられるパスタとしておすすめしにくいと思います。オーガニック認証を受けているパスタなら、それなりの安心感があります。でもオーガニックのパスタにも値段に幅がありますよね。この値段の差は、先ほどご案内した製造工程の簡略化などが挙げられます。

では、イタリアでも日本でも有名なパスタなら、美味しくて子供も喜ぶ。となるかと申しますと、実はそのようなブランドでは、イタリア国内向けと日本向けで製造ラインが違うことあります。イタリアで売られているものは美味しくても、日本のものは味が違う、、、このことに関して、昔有名な話があったのですが、それについては、この次に詳しくご案内します。今でも同じブランドのパスタを日本で売られているものとイタリアのものを茹で比べると、伸び方が違うことがあります。

フレッシュポルチーニのスパゲッティ。イタリアで秋のほかに初夏でも食べられます。

フレッシュポルチーニのスパゲッティ。イタリアで秋のほかに初夏でも食べられます。

子供に食べさせたいおすすめのパスタの入手方法

子供が食べるものですから、薬剤や残留農薬のことが心配なら、オーガニック認証を受けたものが良いと思います。薬剤添加剤の類いは、認可されたものなら大丈夫という話も聞きますが、健康被害のニュースで「当時は大丈夫と言われていた」という話もよく聞きますよね。

とは申しても、美味しいオーガニックパスタはそれなりのお値段になります。たくさん食べたい子供向けにおすすめのパスタで次に挙げられるのは、個人的にはイタリアのメーカーの並行輸入品パスタです。イタリアで食べていた頃を思い出すと、やっぱり美味しいと思います。そのパスタに、イタリア産の粗塩。イタリア産の塩なら1kg500円程度でも十分美味しくいただけます。お料理と塩は、そのルーツにあわせる美味しいと思います。それと美味しいエキストラバージンオリーブオイル。これさえあれば、具材は何でも美味しい。

これらのパスタは通販などで簡単に手に入ります。聞いたことが無いパスタメーカーで、オーガニック認証も受けていない安価なパスタはおすすめできません。

ただ、並行輸入品のパスタを買うときに気をつけたいこともありまして、それは、カビです。恐らく出荷前の検査で、店頭に並んでしまうことは滅多に無いと思いますが。

並行輸入品のパスタは日本に輸入するときは、コンテナ船のエアコン無しのコンテナに色々な品が混載されたものを使用します。コンテナの中は、条件によっては温度が60℃くらいまで上がります。その温度になるとパスタの中に含まれている水分が水蒸気なり袋の内側に付着して、陸揚げされて冷やされると、その水分でパスタがカビる。これは、良くある話らしいです。

オーガニックのパスタとオリーブオイル

まとめ 子供にも安心して食べさせられるおすすめのパスタ

パスタにも、どこかの工程で農薬や添加剤が使われていることを考えるのをおすすめします。
特に安価なパスタは、原材料になる小麦粉の質の問題から、子供に影響が出るかも知れない添加剤や薬剤のリスクを考えておすすめできません。

子供におすすめできるパスタで、オーガニック認証を受けていて比較的安価なものは、美味しさを犠牲にして製造工程の簡略化を行っているか、並行輸入品されているものだったりします。オーガニック認証されていなくても、イタリアで美味しいと評判のパスタなら、並行輸入品のパスタがおすすめです。日本のメーカーが関与していると味が違うことがあります。。

並行輸入品のパスタで気をつけたいのは、物流品質によるパスタの劣化。恐らく店頭に並ぶことは無いと思うのですが、物流品質からパスタがカビる事はよく聞きます。あとは賞味期限。残り賞味期限が短くなったパスタは、硬化していることがあるので、長めに茹でることをおすすめします。

2017.06.12

おすすめの美味しいアンチョビの食べ方や選び方をご案内します

アンチョビフィレ

アンチョビのおすすめ

「アンチョビはお好きですか?」私は店頭販売の際にはこう声かけさせておすすめしています。アンチョビがお好きな方は、「アンチョビの濃厚な味が好き」と言われます。

一方、アンチョビをおすすめしても苦手と言われる方は、アンチョビの生臭さや塩辛さ、油っぽさが嫌だと言われる方が多いですね。

でも実は、生臭くなくて、塩辛さが控えめ、油っぽくない美味しいアンチョビを選ぶポイントがあります。そして、これが美味しいおすすめできるアンチョビのポイントになります。

おすすめしたい良いアンチョビとは

美味しいアンチョビと言われているアンチョビには、3つの特徴があるのです。

1.油っぽく無い

ほとんどの場合、アンチョビの瓶詰めや缶詰は塩漬けにしてからひまわり油やオリーブオイルなどの食物油に漬けてつくり、漬け込んでから調理のための加熱はしません。よくお客様からオイルサーディンとアンチョビの違いを聞かれるのですが、イワシを食物油で煮るオイルサーディンとアンチョビとの違いは、ここにあります。

アンチョビにも使用される食物油は、高温で長時間加熱すると油っぽくなります。そのため製造過程で高温になる缶詰のアンチョビよりも、比較的低温で作られる瓶詰めのアンチョビの方が油っぽく無いのでおすすめです。

もうひとつ、使っている食物油の種類も油っぽく無いおすすめのアンチョビを選ぶポイントです。イタリアでは塩漬けしただけのアンチョビも売られています。その塩漬け状態のアンチョビを使って好みの食物油に漬けてオイル漬けにします。

日本で売られているアンチョビはオイル漬けになっているものがほとんどですが、オイル漬けになっている食物油の種類が色々あるのをご存じですか?たとえば、ひまわり油だったりオリーブオイルだったりします。アンチョビの日本語ラベルを読むと書いてありますよ。

この食物油の種類によっても、油っぽかったり、そうで無かったりします。オイルサーディンの様に食物油で煮込んでしまえば、どれも似たような状態になってしまうと思うのですが、アンチョビの瓶詰めの場合は、食物油の風味がアンチョビの味に出てきます。漬け込んである食物油が傷んでいたり美味しく無かったりすると、やっぱりアンチョビの味も美味しく無いです。美味しく無い食物油で作られたアンチョビの場合、アンチョビに染みこんでいる食物油の味は、取り除くことは難しいと思います。

個人的におすすめなアンチョビは、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けです。
少し贅沢ですけど、やっぱりエキストラバージンオリーブオイルは最上級の食物油ですね。

美味しいオリーブオイル

2.臭く無い

アンチョビの材料はカタクチイワシです。イワシの類いは大変傷みやすい魚で、アンチョビはそれを発酵させているから当然臭いもします。

お魚が腐ると猛烈な臭いがするのをご存じですか?私は学生時代、友人の実家が漁師さんだったので夏の間は船に乗ってアルバイトをしていました。毎日仕事の終わりには網の掃除をするのですが、取り除ききれなかった魚は2日もすると強烈な臭いになります。

発酵と腐敗は紙一重。人体にとって有益な微生物で変化したものを発酵。人体に害がある微生物で変質したもを腐敗と呼ぶみたいです。私の記憶にあるのと同じ、魚が腐っている臭いと同じような臭いがするけど、食べられる魚の発酵食品が存在するのもこのことからです。

というわけで、通常の手順、塩漬けを経た普通のアンチョビは臭くても不思議では無いです。一応、塩漬けから油漬けにする際、アンチョビを洗いますので臭いが抑えられますけど、やはり臭みとして残りますね。

あとからご案内しますが、実は臭くないアンチョビが存在します。塩漬けの一次発酵を経ていないアンチョビで、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

さらりとした美味しいオリーブオイル

3.塩辛く無い

ご案内したとおりアンチョビは通常1ヶ月以上塩漬けにします。
使用するお塩の量がビックリするくらい大量で、アンチョビ材料のカタクチイワシの重量3割以上の塩を使って漬け込みます。

オイル漬けにする段階でも、カビたり腐らないように完全な塩抜きをしないでオイル漬けにします。そのため普通のアンチョビは塩辛くなってしまうのです。

この3つ「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが美味しいアンチョビの条件だと思います。

イタリアでこの条件に合うようにアンチョビを作れば良いのですが、この3つの条件に関してイタリア人は日本人に比べてストライクゾーンが広いと言いますが、基準が寛大です(苦笑)たとえば臭みについてですが、イタリアを旅行されて魚介類をレストランで召し上がったとき「鮮度が悪いな」と感じられた方もいらっしゃると思います。
臭いや鮮度に対するイタリア人の意識は、海沿いの地域含めてそんな感じがほとんどです。

でも、イタリアでも日本人と同じよう鮮度意識を持っている地域や生産者がいます。
そこでは「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが存在します。

それは、塩漬けの一次発酵を行って無くて、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

塩をふったカタクチイワシのフィレを瓶に詰めて、熱したエキストラバージンオリーブオイルを注いだだけ。そこから発酵させるというアンチョビです。これ、実は私の品になります。商品PRすみません。

このアンチョビは、振り塩の段階で使用する塩を必要最小限に抑えてありますから塩辛さが控えめです。傷みやすいカタクチイワシでも、熱したエキストラバージンオリーブオイルで火を通すことによって、腐敗せないようにしています。エキストラバージンオリーブオイルを使っているので油っぽさも生臭さも少ない品です。そのまま食べられるほどです。

ただし、味の濃さについては塩漬けを経て発酵させたアンチョビよりも少し弱いです。パスタの具材にするときは、2割ほど多く使わないと、普通のアンチョビと同じ強さの味が出てこない。この程度の弱さです。でも、美味しさにはすこぶる自信がございます。

アンチョビのエキストラバージンオリーブオイル漬け

アンチョビのおすすめレシピ

アンチョビ、カタクチイワシの瓶詰めや缶詰は、パスタやピザの具材でお馴染みですよね。
バーニャカウダのように、アンチョビ自体がお料理の主役になる場合もありますし、トマトソースやカプレーゼに加えるように出汁やコクだしの役目をするときもあります。

また、意外と思われると思いますが、アンチョビと乳製品をあわせるのもおすすめです。北イタリアの一部地域には、アンチョビとクリームで作るペーストがあるのですが、あの反則な美味しさは一度食べたら忘れられません(笑)

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい


こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

アンチョビと生クリームパスタもあります。これは作り方がシンプルですのでおすすめです。アンチョビとクリーム好きの方には感涙ものの絶品パスタです。コツは、玉ねぎをゆっくり炒めてあげるのと、生クリームをグッと煮込むこと。太めのスパゲッティかペンネのようなショートパスタとあわせるのがおすすめです。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビをイタリア料理以外にも使うおすすめの方法があります。それも創作料理のような難しいレシピでは無くて、シンプルな発想方法です。

お祭りの屋台でバタージャガイモに塩辛のトッピング。これをご覧になったことがありますか?。こんな感じで塩辛と根菜類をあわせる食べ方がありますが、イカの塩辛をアンチョビに置き換えて見る方法です。

そうすると和の食卓にもよくあうひと品になります。実際、アンチョビも海産物の発酵食品ですし、違いがあるとすればオイル漬けになっているかどうかくらいです。

ただし、これらのレシピで一番大事なのは、やっぱりアンチョビ自体が美味しいこと。根菜類やクリームとアンチョビをあえたとき、生臭かったり、変な油っぽさがあったりすると美味しく無いですよね。

アンチョビとクリームのパスタなどのレシピは、こちらのページにもご紹介しています。私の商品ページになりますが、写真付きでポイントをご紹介しています。

アンチョビのおすすめの塩味調整方法は、塩抜きよりもあわせ方

アンチョビの塩抜きはおすすめできません。

パスタの具材に使用して、フライパンの中で白ワインなどでフランベしてアンチョビの味と塩を具材に移すような塩抜きなら良いのですが、単純にアンチョビを水に浸したりしたら、塩味と一緒にアンチョビの旨みが出て行ってしまうのです。

とは言えどもアンチョビの塩味を調整したいときがありますよね。そんな場合は、アンチョビの切り方や使用量でアンチョビの塩味の調整するのをおすすめします。

たとえばアンチョビをカナッペにしたいときは、アンチョビをたたいて細かくし、モッツァレラチーズの上にアンチョビをのせたり、トマトのブルスケッタに細かくしたアンチョビを加えたりです。

アンチョビ以外のイタリア食材でも、塩味が強過ぎると感じられる場合があると思います。

例えばケッパーやオリーブの塩漬けなどになるのですが、それらの具材の中にある塩味を抜くのでは無くて、お料理の味付けに使うと、通常塩を加えて作る塩味より美味しい塩味になると思います。トマトソースにするときなど、塩を加えずにケッパーやオリーブの実から出てくる塩で味付けすると深みのある味になります。

既に入っている塩味は、取り除くよりも上手に付き合う方が美味しいような気がします。私が勤めていたイタリアのレストランやピッツェリアで塩漬けのケッパーの塩抜きするのは、サラダなどでそれ自体をそのまま食べる場合だけでした。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビも生鮮食品おすすめしたい保管方法

おすすめのアンチョビは、缶詰では無くて瓶詰めとご案内しました。理由は、缶詰の場合は製造工程でアンチョビと漬け込んでいる食物油が高温になるからです。

同じ理由で、瓶詰めのアンチョビでも、蓋をした後の加熱が必要最小限の低温加熱をしたアンチョビの方が美味しいです。さらに、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けのアンチョビの方が美味しい食物油なのでおすすめとご案内しました。

さて、ここで一つ問題になるのが商品の取り扱い。アンチョビ含めて瓶詰めの場合、保存食という認識が強いからか、どうしても温度などからの管理が甘い場合があります。

たとえば、輸入の際に庫内温度が数週間にわたり60度になるようなコンテナで輸入されるアンチョビが多いのです。これでは、せっかく低温加熱で処理された美味しい瓶詰めのアンチョビも味が変わってしまいます。

最近はエアコンが付いていて温度管理されているリーファーコンテナと呼ばれるコンテナで輸入をされている輸入会社さんも増えています。そのようなアンチョビには、ラベルのどこかに「リーファーコンテナ使用」や「定温輸送」あるいは「空輸」と書かれているはずですので、お買い求めの際にはチェックするのをおすすめします。

北イタリアからのオリーブオイル

アンチョビのおすすめの食べ方探し方のまとめ

1.おすすめの美味しいアンチョビの条件は
「油っぽく無い」「臭くない」「塩辛くない」
この3つの条件に一番近いアンチョビは、瓶詰めでオリーブオイルを使用したアンチョビです。
さらに塩漬け工程を経ていないアンチョビなら、発酵させていないので臭みも少ないです。

2.アンチョビのレシピについて
アンチョビのレシピは欧州料理に多くあります。トマトソースなどパスタやピザの具材に使用されます。
そのほかでも乳製品との相性が良いので、アンチョビと生クリームのレシピも美味しいです。

和のレシピにするときは、イカの塩辛のレシピを参考にできますよ。
イカの塩辛もアンチョビも魚介類の発酵食品ですので、味わいは近く、レシピ内のイカの塩辛とアンチョビを入れ替えるだけでも美味しくいただけます。

アンチョビの塩味を調整したい場合は、切り方やアンチョビの使用量で調整してみてください。
水に浸すなどの塩抜きは、アンチョビも旨みも出てしまうので、あまりおすすめできません。

3.アンチョビの保存方法
製造工程で高温になる缶詰のアンチョビは別にして、瓶詰めのアンチョビは温度などから管理してあげた方が良いと思います。
瓶詰めは保存食と思われがちですが、実は生鮮食品に近いくらい味がデリケートです。

そのことを熟知している瓶詰め生産者は、蓋をした後の加熱温度に細心の注意を払っております。低温加熱と呼ばれるのですが
そのような方法を取っている生産者の瓶詰めは美味しいです。

アンチョビに限らず、低温加熱で処理されている瓶詰めの輸入には温度管理されたコンテナや空輸が適しています。
そのような管理をされた瓶詰めのラベルには、温度管理されて輸入されている事が書かれていますので、
アンチョビに限らず輸入瓶詰めを購入される際には、日本語のラベルをチェックされるのをおすすめします。

2017.01.19

オリーブオイルとレモンの美味しい使い方

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

オリーブオイルとレモンを美味しく使う

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)とレモンは最高の相性。
日本で言うところの醤油とわさびのようなものと個人的には思っています。

このオリーブオイルとレモンの組み合わせは、サラダにはよく使いますが、
ほかにどんな使い方があるかやアレンジ方法をご紹介します。

オリーブオイルとレモンを使うお料理

オリーブオイルとレモンは、サラダ以外にも使えます。
魚介類なら、カルパッチョや焼き魚、魚の蒸し物アクアパッツァを取り分けたあとなど
このあたりの食べ方は、日本人にも馴染みがある使い方です

肉料理にもオリーブオイルとレモンは使います。
豚肉や鶏肉などの白身系のお肉を塩で焼いた後、オリーブオイルとレモンで仕上げると美味しくいただけます。

さて、オリーブオイルとレモンの使い方について素朴な疑問を

1.オリーブオイルとレモンはどちらを最初にかける?
これと言って順番が決まっているわけではありませんが、最初にオリーブオイルをかけると食材がオリーブオイルコーティングされるのでレモン果汁が染みこみにくいです。

2.オリーブオイルとレモンを最初混ぜ合わせて入荷させた方が美味しい?
乳化というのは、オリーブオイルをレモンの果汁で薄めることになるので、オリーブオイルの味を活かしたいのなら乳化しない方が美味しいと思います。

レモンフレーバー付きオリーブオイルとの違い

オリーブオイルとレモンは、レモンフレーバー付きオリーブオイルと言う形でも存在します。
これと、フレッシュのレモンとオリーブオイルを使用する場合との最大の差は水分です。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

レモンフレーバー付きオリーブオイルの方が、レモンとオリーブオイルの濃縮された味を楽しむことができますが、
このフレーバー付きオリーブオイルの最大の難点は、香りが長持ちしないオリーブオイルが存在することです。

少なくともオリーブとレモンを一緒に搾っている品ではないと、開封後に香りがすぐに無くなる品が多いです。

オリーブオイルと搾るレモン

オリーブオイルと搾る有機栽培レモン

オリーブオイルと一緒に搾るレモンは有機栽培が良いですよね。
写真は私の取引先のレモンフレーバー付きオリーブオイルに使用しているレモンです。「BIO」は有機栽培を意味しています。

オリーブオイルとレモンのアレンジ方法

オリーブオイルとレモンのアレンジ方です。

1.バルサミコを加え、甘い酸味とレモンの酸味、オリーブオイルの味の濃さ、この3つの味でサラダを楽しむ。
バルサミコとレモンは意外に相性良いです。レモンとバルサミコ、それぞれ不足している風味が相互に補完して、オリーブオイルが仲介者になっているような感じです。サラダ以外にも白身系のお肉料理には相性が良いと思います。
お試しになってみてください。

2.パルメジャーノを加えてみる
サラダにするとき、上のバルサミコとレモンに加えて、パルメジャーノチーズを摺り下ろしても面白いです。伝統的なイタリアンのレシピには無いのですが、この味はシーザーサラダみたいになります。

ぶどう果汁だけで作られた濃厚なバルサミコ

まとめ オリーブオイルとレモンの美味しい使い方

オリーブオイルとレモンの組み合わせはサラダ以外にも使えます。
例えばお魚や白身系のお肉を塩で焼いた後に、オリーブオイルとレモンでいただくと美味しいです。

オリーブオイルとレモンのアレンジ方法ですが、バルサミコを加えてみるのをおすすめです。

オリーブオイルにあわせる酸味ですが、レモンだけだと爽やかですけど深さが足りない、
バルサミコとオリーブオイルは、なんとなく爽やかさが足りない。

この何となく足りない味を相互に補完してくれます。

2017.01.13

イタリアのパスタとトマトについて、まずは簡単なところから

raccolta pomodori 5

パスタとトマトの組み合わせ方

パスタソースに欠かせないトマトですが、色々なトマト製品があります。
缶詰でも、剥いただけのホールトマトやザク切りしたダイス缶、瓶詰めならトマトピューレなど。

でも実は、イタリアには既製品のパスタ用トマトソースが少ないのをご存じでしたか。
このこと含めて、イタリアのパスタとトマトのことについて簡単なことをご紹介させていただきます。

実は既製品のパスタ用トマトソースが少ないイタリア

まず、トマトの缶詰、湯剥きしただけのホールトマトとザク切りダイストマトの特徴と使い道について、

ホールトマト
皮や芯などを取り除くことができるが、水分を飛ばすのに時間がかかるので結果的に果肉感がダイス缶より弱い。

トマトをザク切りしたダイス缶
実の部分が多いので、お料理する際には一気に煮詰めて果肉感を出しやすいが、皮が多少残る

大雑把ですが、だいたいこんな感じではないかと思います。
イタリアの厨房で働いているときは、レストランでもピッツェリアでもホールトマトを裏ごしして使っていました。

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

レストランでは、唐辛子やハーブなどを使ってパスタにも使うトマトソースにしたのですが、ピッツェリアの場合は、裏ごししただけの状態でもトマトソース(salsa di pomodoro)と呼んでいました。ピザ生地にのせて400℃近い高温で一気に熱を飛ばすので、事前の調理無くてもソースとして使えるからだったかも知れません。

この裏ごししただけのトマトに近いのがトマトピューレになります。

トマトピューレをお買い求めの際には、ぜひピューレの硬さや果肉感をお確かめください。
トマトジュースみたいにゆるいトマトピューレは、まだ完熟していないトマトも使用していたかも知れません。

完熟していないトマトで、果肉感のある粗漉しのトマトピューレにすると、果肉と水分が分離してしまいます。
分離すると見栄えが悪いので売れにくくなります。

分離しにくいようにするには、ゆるいトマトピューレにすれば良いと言うことになります。

味は当然完熟トマトを使用して、粗く仕上げたトマトピューレの方が美味しいです。
良いトマトピューレは、まるで生トマトのような味わいの品もあります。

完熟タイプのトマトピューレ

ところで、意外かも知れませんが、イタリアにはトマトソースはあまり売っていません。
売っていたとしても、パスタ用のものだけで、味もそれほど美味しいとは思えません。

理由はトマトソースはイタリアにとって非常に基本的な食材でもあるということ。
各家庭やお店で独自のレシピや味があります。

そのトマトソースをベースに各家庭のお料理のレシピがあるので、市販品のトマトソースの需要が少ないのだと思います。私も何年も探したのですが、結果的に美味しいトマトピューレを扱う方がよりイタリアらしいと思って、ピューレを輸入しています。

イタリアにもある安すぎるトマト缶の出所

イタリアにも不自然なくらい安いトマト缶があります。
私の記憶では、日本で100円くらいで売られているサイズが、20円とか30円くらいのものもありました。
缶に原産地は書いてなかったので一応イタリア国内産ということになります。

でも、あまりにも不自然なので、役所がイタリア国内のトマトを輸出入含めてを調べたところ、流通量の20%弱が中国産のはず、でした。でも、通関された後は何処に行ったか不明。こういうところが偽物ビジネスが根付いてしまう理由だろうなと思います。

トマトのソースごとにパスタを使い分ける

トマトソースの作り方は各家庭やお店でまちまちです。

玉ねぎを加えるところもあれば、唐辛子を加えるところも。ハーブの加え方も、バジルだけだったりパセリをいれるところもあります。

それらとパスタのあわせ方ですが、ソースの重さとパスタの重さのバランスを取るのが大事だと思います。スパゲッティのようなロングパスタなら、太さでバランスを取りますが、ショートパスタなら形状でバランスを取ります。

ペンネ、フジッリ、リガートニーを例にしてみると

フジッリ
フジッリ:ねじってある部分にソースが絡みやすいので、1番ソースの味を強く感じられます。

ペンネ
ペンネ:斜めに切ってあるところからソースが中に入りやすいので、この3品の中では2番目にソースに絡みやすいです。

_23A4818

リガートニー:1番パスタ自体の味をしっかり感じられます。かなり強めのソースともバランスが取れます。
※写真のパスタは形状がリガートニーと似ていますがセダニです。

まとめ イタリアのパスタとトマトについて

トマトに関しては、汎用性が広いのは湯剥きしただけのホールトマト。次にトマトピューレだと思います。ただ、トマトピューレに関しては、ジュースのようにゆるいのはお勧めできません。完熟トマトを使用していない場合があります。

パスタに関しては、形状や太さのボリューム感によって使い分けると面白いと思います。例えば、ただのトマトソースなら1.6mmくらいのスパゲッティ、プッタネスカやアマトリチャーナなどは、2.3mmとかブカティーニなどです。

イタリア料理は、色々試せるのが面白さでもあると思います。

2017.01.03

パスタの種類や名称がメーカーによって違う理由と使い分けについて

ペンネ

パスタの種類と呼び名の違い

イタリアの小売店のパスタ売場に行くとパスタの種類の多さに圧倒されます。
でも、よーく見ると同じ太さののスパゲッティでもメーカーごとに呼び名が違うこともあります。

一見するといい加減なようですが、一応通用しています。
その理由とパスタの形状ごとの使い分けについてご紹介します。

 


 

パスタの種類ごとの呼び名がメーカーによって違う理由

イタリアのパスタの種類は実に多いです。一説には数千種類存在しているとも言われていますが、その定義は曖昧なように見えます。例えば、1.2mmから1.4mmのスパゲティをメーカーによっては、フェデリーニ(Fedelini) と言ってみたり、ヴェルミチェッリ(vermicelli)と言ってみたりします。

一見、名称に対する規定は特に無いように思われますが、実は、パスタメーカーそれぞれの商品ラインナップの中で相対的な位置付けで呼び名を決めています。

例えば太さ1.8mmの麺をスパゲッティと呼んでいるメーカーなら1.6mmをスパゲッティーニ(小ぶりのスパゲッティ)と呼びますし、1.6mmをスパゲッティとしているところは、1.5mmや1.4mmをスパゲッティーニとしています。

フェリチェッティ社のスパゲッティは1.7mm
フェリチェッティ社のスパゲッティは1.7mm

 

お料理にする場合はパスタソースの味にあわせて形状を選びます。
家族の誰かにパスタを買ってくるようにお願いした場合、パスタの名称と太さに違いがあったら混乱するように思えるかもしれませんね。

でも、イタリアの場合は、まずお気に入りのパスタメーカーを決めて買い物をします。そしてご紹介したようにパスタの呼称はメーカー内の相対的な位置付けで決まりますので、パスタの名称と太さや大きさが必ずしも定義づけされていなくても問題ありません。

例えば、パスタを買うとき「A社のフェデリーニ」という買い方をします。もしお気に入りのメーカーの品が無い場合は、フェデリーニという買い方では無くて、太さを確認して買いますので、パスタメーカーによって1.4mmや1.2mmの違いがあっても困りません。

フェリチェッティi社の2.3mmパスタ、スパゲットーニ
フェリチェッティi社のスパゲットーニ(2.3mm)

基本的にはパスタソースの味の濃さに比例して、パスタのボリュームを大きくしたり太くしたりするのですが、最終的には雰囲気で決める傾向が強いです。

なぜなら、一定のルールを守れば、多少パスタのボリュームのバランスが悪くても、とりあえず美味しいパスタ料理になるからだと思います。

 


 

同じパスタでも日本とイタリアが決定的に違うこと

日本とイタリアのパスタ事情で一番違うことは、ロングパスタとショートパスタの比率です。
イタリアの場合レストランのメニューを見ると、7割前後がペンネやリガートニ-などのショートパスタです。

ペンネで作ったカルボナーラ
ペンネで作ったカルボナーラ。南イタリア風ですので生クリームは無しで作りました。

日本の場合は真逆。私のところでも販売量の7割がスパゲッティなどのロングパスタになります。
恐らく麺文化がある日本にとっては、ロングパスタの方が馴染みがあるからだと思いますが、個人的にはショートパスタの方が腹持ちがするので好きです。

 


 

パスタの種類が違っても基本は同じ

パスタの種類や形状が厳密に規定化されていないのは、一定のルールさえ守ればパスタは美味しいからだと思います。

そのルールとは茹で方。特に塩加減。

パスタの基本は、茹でただけのパスタが美味しいこと。十分に美味しい塩味がついていることが大事です。
これさえしっかりしていれば、茹でただけのパスタにオリーブオイルだけで十分美味しくいただけます。

 


 

まとめ パスタの種類や名称がメーカーによって違う理由と使い分けについて

同じ太さのパスタでも呼び名が違うことがあります。例えば1.4mmのパスタをフェデリーニ(Fedelini) と呼ぶメーカーもあれば、ヴェルミチェッリ(vermicelli)としているところもあります。

その理由はパスタの呼称は、メーカーごとの商品ラインアップの中での位置づけで決まるからです。例えば、1.8mmの麺をスパゲッティと呼んでいるメーカーなら1.6mmをスパゲッティーニ(小ぶりのスパゲッティ)と呼びますし、1.6mmをスパゲッティとしているところは、1.5mmをスパゲッティーニとしています。

使用するソースにあわせるときは、ソースの重さとパスタのボリューム感で決めるのですが、これも”なんとなくこんな感じ”などの経験則で決める事が多いです。多少ボリュームのバランスが悪くてもパスタが美味しく茹であがれば、それなりにお料理としてまとまりますので、安心して色々お試しになることをお勧めします。

2017.01.01

オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

オリーブオイルを使った簡単なお料理をお米で

お米とオリーブオイルさえ良ければ、簡単に美味しくできるお料理です。
数年前に雑誌やテレビでよく目にしたレシピで抜けていた大事な事、それは日伊のお米の違いです。

 


 

オリーブオイルを美味しく摂れる簡単な米料理のコツ

お米のサラダは、身近な食材で美味しく簡単にエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を摂れるレシピです。お米をパスタのような塩分(塩味)で茹でて、オリーブオイルをまぶして、ソーセージなど水分が出にくい食材を混ぜるだけの簡単なお料理です。

良く目にしたレシピで抜けていたのが、日伊のお米の種類と扱いの違いでした。

お米のサラダ
写真のは、サフランと一緒に茹でたので黄色い色が着いていますが、もちろんサフラン無しでも美味しいです。

 

日本の場合お米は炊飯することを前提に味わい違う銘柄が沢山存在しますが、イタリアの場合はお米が調理目的別に数種類存在します。リゾット用にサラダ用、それにお菓子用などです。

このお米のサラダで使うお米は、イタリアの場合RIBEと呼ばれる品種です。このお米は茹でても煮崩れしにくい品種で、茹でてから洗ってもお米の粒がしっかり残ります。それに洗わずに食べても美味しくいただけます。

炊飯用の日本のお米で、強い粘りがあり、冷めても美味しくいただけるような品種のお米は、茹でただけでも煮崩れしやすいです。その煮崩れしやすいお米を、茹でてから洗ったらボロボロに崩れます。

 

更に、茹でる時の塩加減も大事です。
茹でてから洗う場合は、洗って削げ落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でるのをお勧めします。

冷製パスタにも言えることですが、お米を茹でてから洗うことを前提にした塩加減は、洗って塩分が削げ落ちることを前提に強い塩味で茹でるのをお勧めします。

 


 

イタリアのお米は多品種で、お料理の方法も地域色があります。

イタリアの代表的なお米料理、リゾットは地域によって特色があります。
生米を炒めて作るのが基本ですが、同じのはこれくらいで、あとは地域によってバラバラです。

ボルディーノのリゾット

例えば、
生米を炒める工程で生米は
「軽く炒める」か「石のように硬くなるまで炒める」

炒めの後で、炊く工程で一度に加えるブイヨンの量は
「ヒタヒタまで」あるいは「たっぷり」

炊いている最中は
「かき混ぜる」あるいは「極力触らない」

米食文化は、北イタリアによく見られるのですが、お米の扱いが北イタリアの東西で大きく違って面白いです。

 


 

簡単で美味しいオリーブオイルとお米のお料理で大事なこと

日本のお米でイタリアのサラダ用のお米に近いと思うのは、北海道のきらら397という品種です。
サラダにして使うとお米の粒がはっきり残りますので、お米のサラダ用にはよく使います。

オリーブオイルは、オリーブの実のジュース

仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをひと回しした後は、水分が出にくい食材なら、何を加えても大丈夫です。ハム、サラミ、ソーセージ、茹でたブロッコリーやカリフラワー、エビやイカなどなど。美味しいですよ。

最後に大事なのは、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルです。
たくさんかけても美味しくなるだけで、油っぽくなったりしません。

 


 

まとめ オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

お米のサラダを美味しく作るコツは、

1.お米の品種。粘りが強い品種は茹でると煮崩れしやすいです。
お米のサラダ用には、きらら397という北海道産のお米がお勧めです。

2.イタリアではお米を茹でた後、洗わない事が多いです。
もし洗われる場合は、洗って落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でてください。

3.仕上げには鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをぜひ。

 

hinatano

2016.12.24

オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

オリーブオイルにはたくさんの種類があります。
エキストラバージンオリーブオイルやピュアオリーブオイル、それにサンサやポマースと言うオリーブオイルもあります。

では、オリーブオイル漬けに使用するオリーブオイルは、どのような種類が良いのか。
オリーブオイル漬けの目的によって変わってきます。

 


 

漬け込む目的によってオリーブオイルの種類を使い分け

オリーブオイル漬けに使用するオリーブオイルの種類ですが、イタリアの場合、使うオリーブオイルの種類はエキストラバージンオリーブオイルが主流です。理由は、漬け込んであるオリーブオイル自体も美味しくいただきたいからです。

ドライトマトのオイル漬けなどは、漬け込んであるオリーブオイルにトマトと複数種類のハーブの香りも付くので、パスタの仕上げなどに使えます。アンチョビもエキストラバージンオリーブオイル漬けでしたら、漬け込んであるオリーブオイルも使えます。

ドライトマトのオイル漬け

ピュアオリーブオイルを使用する場合もあるのですが、その場合は漬け込んである食材にオリーブオイルの味が邪魔になってしまう場合が多いです。

例えば、下の写真の上の段はマグロはトロの部分をエキストラバージンオリーブオイルで漬け込んだもの、マグロの濃い味とエキストラバージンオリーブオイルの相性がとても良いです。

下の段は、赤身の部分。味が無いピュアオリーブオイル漬けにしています。その方が赤身の淡泊な味が引き立つのでツナが美味しいらしいです。

マグロのオリーブオイル漬け、トロ
マグロのオリーブオイル漬け 赤身

オリーブオイルの種類のうち、サンサオリーブオイルやポマースオリーブオイルと呼ばれるものは、オリーブの実の搾りかすに溶剤を使って搾ったものですので、漬け込むオリーブオイルにはお勧めできません。

 


 

エキストラバージンオリーブオイル漬けにしたかったクロマグロの行き先

写真のマグロはキハダマグロです。
トロのエキストラバージンオリーブオイル漬けを商品開発するとき、クロマグロを使いたかったみたいなのですが、イタリアでは手に入りにくかったらしいです。

開発当時、地中海産のクロマグロは、ほぼ全量日本人が買っていたみたいでした。すみません(苦笑)

 


 

どの種類を使用してもオリーブオイル漬けに大切なこと

美味しいオリーブオイル漬けである条件は、漬けるのに使っているオリーブオイルの種類よりも品質管理だと思います。

オリーブオイルは熱に弱いのはよく知られていますが、オリーブオイル漬けの瓶詰めも熱で劣化します。

でも、瓶詰めだから中身のオリーブオイルの熱が上がっているのでは?と思われるかも知れませんが、できるだけ低温で瓶詰めを作ろうと生産者は努力しています。

低温加熱ジェノベーゼペースト

例えば、ジェノベーゼペースト。イタリアのジェノベーゼペーストで、良い生産者の品は緑色がきれいです。
ジェノベーゼペーストに使用されているバジルは、熱が加わると黒く変色しますので、きれいな緑色は熱が最小限しか加わっていない証拠です。

 


 

まとめ オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

オリーブオイル漬けにする際、使用するオリーブオイルは、食材の種類や味わって欲しい内容によってオリーブオイルの生産者はオリーブオイルの種類を使い分けます。

基本的に使用するオリーブオイルはエキストラバージンオリーブオイル。漬け込んであるオリーブオイルも食材として色々使えます。

美味しい瓶詰めであるためには大事なのが温度などからの管理。漬け込んであるオリーブオイルが劣化すると瓶詰めも美味しくなくなります。

今日ご紹介したオリーブオイル漬けの瓶詰めは、全て空輸品です。ブルーナのオリーブオイルと一緒に運んできています。

2016.12.14

より高級なパスタは、生麺と乾麺どちらかについて

オーガニックのパスタとオリーブオイル

生麺と乾麺どちらが高級なパスタ?

生麺と乾麺は、どちらが高級だと思われますか?

実は比較が難しいのです。
その訳は、日本の蕎麦やうどんには生麺があるけど、生スパゲッティや生ペンネが無いのと同じ理由です。

 


 

パスタの生麺と乾麺では高級さを比較できない

どちらかと言うと、生麺の方が高級パスタという感じがしますよね。
日本のお蕎麦やうどんの場合は、生麺が珍重されます。おそば屋さんで乾麺を茹でていたら、あれっと思います。

ところがパスタの場合、高級でも一般的なパスタでも乾麺と生麺は全く別のもの扱いです。
乾麺、生麺それぞれのパスタに良さがあるので比較できないのです。生麺の場合は、パスタに卵やサフランを練り込んで香りや味、独特な食感を楽しみます。

でも乾麺のパスタにも、乾麺ゆえに味わえる味があります。そのために生スパゲッティや生ペンネというものは恐らく存在しません。なぜなら乾麺パスタゆえの大事な工程を経ていないので美味しさが足りないのです。

ペスカーラのサフラン入りキタッラ

 


 

乾麺でも生麺でもパスタを茹でる時は、塩が先?沸騰が先?

パスタを茹でる時のうんちくです。

パスタを茹でるお湯を沸かすときお塩は、沸騰してから入れますか?沸騰する前に入れますか?
話し好きのイタリア人は、これだけで結構話が盛り上がります。

このお塩を入れる順序は、個人的には味には関係無いと思います。
・沸騰してからお塩を入れると、急激に沸点が上がり吹きこぼれる。
・沸騰する前にお塩を入れると、沸点が上がるので、沸騰するまでに時間がかかる

こんなところだと思います。

 


 

高級パスタと言われるものだったら、生麺でも乾麺でも大事な水分

高級と言われているパスタも普通のパスタも、乾麺の大事な工程は乾燥です。
乾燥させることにより、パスタの中のデンプン質が旨みや甘味に変わります。

パスタの理想的な乾燥の温度は40℃前後です。この条件に近い気候で美味しく天日干しできるので、ナポリの南のグラニャーノ(Gragnano)は、乾燥パスタの名産地として有名です。

天日干しをしない場合は、乾燥室をガスなどで加熱して乾燥させます。その場合の時間ですが、大量生産品は、どんどん生産しないとコストが見合わないので比較的高めの温度で短時間乾燥。高級パスタと言われているのは、24時間以上じっくり時間をかけて乾燥させ、デンプン質を旨みや甘味に変えます。

パスタ工房
スパゲッティが銅製の型から打ち出される工程です。このあとカットされて乾燥されます。

 


 

まとめ より高級なパスタは生麺?乾麺?

イタリアの場合、生麺と乾麺では、どちらが高級なパスタという考え方はありません。
乾麺、生麺それぞれに良いところがあって比較が出来ないのです。生麺は練り込む食材の味や香りを楽しみ、乾麺はデンプン質が乾燥途中で旨みや甘味に変わりますので、歯ごたえと一緒にそれを楽しみます。

2016.12.06

高級パスタと量産品パスタの違いはどこにある?

オーガニックパスタ

高級パスタはなぜ高級

高級パスタと言われるパスタがあります。
一見すると量産品のパスタと箱やラッピング以外あまり変わりません。

それに、安価なパスタも時折ビックリする価格の品がありますよね。
パッケージを見ただけではなかなか分からないパスタの値段の違いの理由をご案内します。

 


 

高級パスタと量産品パスタの違い まずは原材料

高級パスタと量産品のパスタの違いになる原材料などの経費についてご案内します。
経費の中には乾燥時間なども含まれますが、乾燥に関しては別の機会にご案内します。

 

高級パスタの原材料で1番コストがかかるのが小麦粉。
パスタの原材料名で、デュラム小麦のセモリナ粉と耳にされることがあると思いますが、それは

・デュラム小麦が小麦の品種名
・セモリナ粉は粉の挽き方

になります。

 

デュラム小麦は硬くグルテンの含有量が多くて、いわゆる腰が強い強力粉です。
セモリナ粉は、挽き方のうち粗挽きという意味です。この二つの組み合わせがパスタの基本になります。

セモリナ粉は粗挽き粉なので、茹でてもお湯の表面に膜ができません。そのため多少強火で茹でてもパスタは吹きこぼれないのをご存じですか?もし、吹きこぼれたら、原材料の何かが標準的なパスタと違うのだと思います。

有機栽培パスタ

さて、高級パスタと量産品のパスタの違いに小麦粉の調達先があります。イタリア産のパスタでも使用する小麦は、かなりの比率を輸入に頼っています。量産品で安価なものは、それなりの国や地域から輸入しています。

小麦の輸出国ですが、EU アメリカ カナダ オーストラリア ロシア。このあたりはよく知られていますが、ここ5年輸出量が増えているのは、ウクライナ アルゼンチン カザフスタン トルコ インドです。

 

日本で有名なイタリアのあるパスタメーカーも、材料の小麦は、確かほぼ輸入に頼っていたはずです。しかし小麦粉の原産国表記は義務になっていないので書かれていません。

パスタについても、ぜひ食品ラベルはご確認ください。本来パスタは小麦粉と水で作るものですが、イタリア産の輸入品でも、時折添加剤が書かれていることがあります。

 


 

同じパスタでも、イタリア現地と日本で味が違った件

かなり昔の話です。
イタリアのとあるパスタメーカーのパスタを、イタリアに渡った日本人シェフの人達が持ち込んで、高級パスタとして有名になったことがありました。そして、そのパスタメーカーの販売ライセンスを日本の会社が取得したまでは良かったのですが、どうも、日本の会社経由で買うと味が違ってしまった。

 

シェフの人達がクレームを付けても、当初日本の会社は同じものだと否定をしておりましたが、色々調べて行くとやはり違っていたようです。その後改良されたみたいですが、今でも私は並行輸入品のパスタの方が美味しいと思っています。1.4mm以下の細い麺を食べ比べれば、腰の強さの差などを感じます。

 


 

高級パスタ味の違いは甘味や歯ごたえ

パスタに使用する粉は、調達先以上に、どのように生産された小麦かと言うことでも差が大きく出ます。有機栽培の小麦粉は、今やあまり特別なことではありませんが、最近注目されてきているのは、70年前の緑の革命以前の小麦です。

オーガニックのパスタとオリーブオイル

元々小麦は背が高くて肥料などをたくさん与えて実がたくさん成ると、頭が重くなって倒れてしまいました。

そこで、小麦の背を低くする品種改良が70年ほど前から始まったのですが、結果的に含まれるミネラル分などが以前より減ってしまいました。品種改良して大量生産できて良かった面もあるのですが、昔の味が失われたみたいです。

この品種改良される前で、遺伝子学的にピュアな小麦は、世界に2%程度しか流通していません。

小麦粉の質で何が変わるかと申しますと、味そのものです。甘味や歯ごたえが全然違います。
パスタの生地の味を作り出すのは、小麦粉の質と乾燥時間や乾燥温度、水など様々な要素があるのですが、その中でも粉の質が大きく左右します。

 


 

まとめ 高級パスタと量産品パスタの違い

高級パスタと量産品のパスタの違いは原材料から生じる味の違いです。
特に小麦粉の味が全然違いますので、結果的にパスタの歯ごたえや甘味に差が出ます。

塩で茹でただけのパスタに良いオリーブオイルをかけて召し上がってみてください。
それだけで最高に美味しい時間が楽しめますよ。

緑の革命以前の小麦。遺伝子学的にピュアな小麦粉で作ったパスタ。

私が扱っているパスタは、ご覧のお店でもご利用いただいています。

◆Massimo Bottura(マッシモ・ボットゥーラ)
店名:Osteria Francescana(オステリアフランチェスカーナ)
ミシュラン・ガイド2015 – 3つ星

◆Carlo Cracco(カルロ・クラッコ)
店名:Ristorante Cracco(リストランテクラッコ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Norbert Niederkofler(ノーベルト・ニーデルコフラー)
店名:St. Hubertus(セント・ハーバートゥス)※Hotel Spa Rosa Alpina内
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Davide Scabin(ダヴィデ・スカビン)
店名:Combal.Zero(コンバルゼロ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Andrea Berton(アンドレア・ベルトン)
店名:Ristorante Berton(リストランテベルトン)
ミシュラン・ガイド2015 – 1つ星

◆Luca Fantin(ルカ・ファンティン)
店名:BVLGARI Il Ristorante(ブルガリ イルリストランテ)
ミシュラン・ガイド2016東京 – 1つ星

Next »