2017.09.05

子供に人気のパスタを楽しく美味しくする方法をご案内します

pastamista

子供に人気のパスタアレンジ法

子供に人気のパスタを探されるとレシピがたくさん出てくると思います。人気のパスタレシピを覚えるのも良いのですが、少し視点を変えた子供も喜ぶパスタのアレンジ法はいかがですか

見た目で子供に人気のパスタ

子供に人気とされるパスタレシピを検索するとたくさん出てきます。
使用する食材も、子供に人気があるけどイタリアではパスタに使用しないケチャップやマヨネーズにコーンなど、色々な食材をたくさん使用しているのに気がつきます。きっと、何かのお祝いかパーティのために子供に人気のパスタをお探しなのでしょう

でも、もっと簡単に子供が喜びそうなパスタのアレンジ方法もあります。たとえば、ペンネなどショートパスタを複数種類茹でて使う方法です。ショートパスタは種類によって茹で時間が違います。たとえばペンネが10分で、捻ってあるパスタのフジッリが9分という具合に。そんな時は、ペンネを茹で始めてから1分経過した時に、パスタを茹でている鍋にフジッリを加える事で茹で時間の調整がつきます。

そんなことをしたらパスタの歯ごたえが悪くなるのでは?とご心配かも知れませんが、ショートパスタならパスタ生地の厚さや歯ごたえの違いからスパゲッティほど時間に敏感では無いので大丈夫です。混ぜ合わせるパスタを2種類や3種類にすると見た目も面白いパスタになりますよ。

「と言っても、ショートパスタって使ったことが無いし、どんな具材にあわせたら良いか分からない。」とお思いでしたらご安心ください。基本的にスパゲッティなどのロングパスタと同じ具材やソースで大丈夫です。実はロングパスタが主流の日本とイタリアは真逆です。乾燥パスタの場合、レストランのメニューの8割くらいはショートパスタです。ロングパスタは少数派です。それに、ショートパスタは良く噛んで食べることになるので満腹感や腹持ちも良いですよ。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

子供の味覚と人気のパスタ

子供の味覚は非常に敏感ですよね。子供時代は色々な食材の味を覚える大事な時期でもありますから、できればパスタにケチャップやマヨネーズなどの人工的な味を使用したくないところです。

「でも分かっているけど、以前市販のトマトの缶詰でトマトソースのパスタを作ったらなんだか酸っぱいし、味が足りなかった。だから致し方無くケチャップを。」こういう話をお客様から伺うことがあります。

パスタの本場イタリアの子供の場合ですが、イタリアでもトマトのパスタは、子供に人気のパスタの定番です。イタリアの家庭で生トマトを瓶詰めにする様子をテレビなどで目にすることがありますが、多くの家庭では、市販のトマトの缶詰や瓶詰めを使用してトマトソースのパスタをつくります。でも決してケチャップは使用しません。市販のトマトで特別なレシピが無くても子供が好きなトマトのパスタになります。では、日本でトマトのパスタに酸味が出てしまう理由は?このあとご案内します。

完熟タイプのトマトピューレ

子供に人気なだけでは無いイタリアでパスタの使われ方

イタリアでは色々な場面でパスタが使われます。たとえば体調が悪いとき日本ではお粥になりますが、イタリアでは、スープに軟らかいパスタを入れたりします。一般的なスーパーに行けば、パスタ売場には4,5社のパスタメーカーの製品が数十種類の形状や太さが違うパスタが山になっています。あと、実は、ドックフードもパスタです(笑)

トマトは子供に人気のパスタの定番

パスタのトマトソースにトマトの缶詰を使用したら、酸味のあるトマトソースになってしまった話はよく聞きますが、市販のトマト製品でも、特別なレシピが無くても、ちゃんと味のある子供が好きそうなパスタになります。

トマトのパスタに酸味が出てしまう最大の原因は、トマトそのものだと思います。酸味があるトマトを使用していれば、いくら煮込んでも酸味が残ります。「そんなこと分かりきっている。」とおっしゃらずに、酸味が出てしまったトマトの缶詰は、どこ産でしょうか。「原産国イタリア」でも日本のメーカーのトマト缶は私なら使いません。イタリア人も使っていそうなトマト缶を選びます。目印は、缶のラベルの住所や内容量などの欄にイタリア語が印刷されていることです。それをイタリアでは使って、ケチャップなどを使わなくても美味しいトマトソースパスタを作っています。

日本のメーカーが偽物を出しているとは申しませんが、安すぎるエキストラバージンオリーブオイルとか、豚肉の薄切りを水飴でコーティングした生ハムとかを見ると、トマトの缶詰も「イタリアと似たようなものだけど別物」なのでは?と思う次第です。

美味しいトマトソースを作るコツは、美味しいエキストラバージンオリーブオイルを使ってトマトの水分が無くなるまでしっかり煮詰めることです。ぜひお試しください。

ツナのトマトソース

まとめ 子供に人気のパスタを楽しく美味しくする

1.パスタの形状を複数種類使用することで、子供が喜びそうなパスタにしてみませんか。ペンネやフジッリなどのショートパスタなら、3種類でも同時に使えます。茹で時間の違いは、茹で時間が長いパスタを先に入れて、茹で時間の時間差ごとに後から同じ鍋で茹でることができます。

2.子供に人気のトマトのパスタ。もし酸味が出てしまうようでしたら、使用するトマトの缶詰を替えてみてください。おすすめはイタリア人がイタリアで使用していそうなイタリア語の表記がラベルに書かれている品です。原産国イタリアのトマトでも、日本向けとイタリア向けでは中身が違う場合があります。

イタリア語と英語の見分け方ですが、英語表記でイタリアはITALY、イタリア語ではITALIAになります。

2017.08.24

子供向けパスタのレシピを考える方法をご案内します

トマトのシンプルパスタ

子供向けにパスタのレシピを工夫する

子供が大好きなパスタ。
人気のパスタのレシピをネットで調べて作られることのあると思います。でも同じレシピを何回か続けると少々飽きられたりしませんか(苦笑)。さりとて、子供が好きそうなパスタのレシピを新しく探したり、食材を用意したりするの大変なときもありますよね。そんな時、簡単に美味しいパスタのレシピを組み立てる方法をご紹介いたします。

子供も喜ぶパスタのレシピのポイント

パスタを手元にある食材を使ったレシピで、簡単に美味しく作れて子供も喜ぶ、それも子供が苦手な食材も一緒に食べさせちゃう、こんな事が簡単にできてしまうパスタのレシピを作る方法です。発想の基はレストランの賄い飯です。

私は、イタリアのレストランでパスタ担当として働いていたとき、ディナー営業前の賄いを任されていました。仕込などの営業準備をしつつ、十数人前の賄いパスタを作るのですが、許された時間はお湯を沸かす時間含めて30分以内、材料は手元にある残りの食材だけです。色々な国の人が働いていたので味の好みもバラバラ、美味しく無いと作った私の目の前でゴミ箱に捨てる人達でしたので真面目に工夫しました。

”家事をやりつつ、手元にある食材のレシピで、好き嫌いのある子供向けにパスタを作る”
似たようなロケーションでしょ(笑)

美味しいパスタのためにはポイントが2つ、これさえ出来てしまえば、あとはどんなレシピでもどうにかなると当時の私は感じていました。

1.パスタは縦長の鍋で、美味しく茹でる。

「パスタのレシピの話なのに茹で方?」とお思いにならず、もう少しお付き合いください。これがパスタに実に重要なのです。以前書いたブログにもご案内した内容と重なりますが、パスタメーカーにはパスタの設計図があります。

パスタの生産者は、茹で上がり時の塩味ののり方や、水分の残り方、歯ごたえを決めています。また調理の前提条件もあります。全ての種類のパスタは縦長の鍋を使って、火加減は中火以上、その条件で発生するパスタの縦の対流スピードを調理の前提条件にしています。

この調理方法で表面のざらつき加減やパスタの水分の残り方を決めていますので、忠実に再現すれば美味しいパスタになります。個人的には、美味しく茹でることができれば美味しいパスタの8割完成だと思っています。なぜなら、イタリアではパスタにあわせる具材やソースを作るときのレシピには、味付けをする工程がほとんどありません。塩味は茹であがったパスタの味で決まります。

以前のブログです。「高級パスタの茹で方 イタリアのパスタから聞いた正しい茹で方

2.美味しいエキストラバージンオリーブオイルを仕上げにたっぷり使う
月並みですが、パスタを美味しく茹でてエキストラバージンオリーブオイルが美味しければ、それ以外のレシピは付け足しのようなものだと思います。
パスタを仕上げるときには、加熱が終わってからの方が、香りは飛ばないですし、パスタの食感が悪くならないので良いと思います。

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

子供が来店したときにお出ししていたパスタのレシピ

私がいたお店は、夜の営業に小さなお子さんが来店することは滅多にありませんでした。時折いらしたときには、子供用の特別レシピで作ったパスタを出していました。

子供用特別レシピとは、山盛りの玉ねぎ、人参、セロリを、たっぷり時間をかけて炒めた後に、トマトの缶詰を加え、中火以上の火加減でグッと煮込んで水分を極力飛ばしたトマトソースです。このトマトソースは、パスタ以外の料理に使っていたのですが、通常のトマトパスタのソースには唐辛子を使用していたので、このトマトソースを使いました。コツは、じっくり時間をかけて炒めることと美味しいエキストラバージンオリーブオイルで仕上げること。レシピとは言えないレシピですが、パスタが美味しく茹だっていれば、トマトの水分が飛んでいれば、絶対に美味しいですよ。

野菜を茹でるだけのレシピでも、子供が喜ぶパスタに

パスタを美味しく茹でて、美味しいエキストラバージンオリーブオイルがあれば、あとは簡単、パスタを茹でている鍋に色々なものを一緒に茹でてしまいます。

子供が野菜を食べない理由は、1.苦い 2.食感がイヤ。だいたいこの二つになりますよね(笑)ですので、食べやすいようにパスタを茹でお鍋に加えて、茹でている塩とパスタから出ているデンプン質に美味しい温野菜にしてもらいましょう。子供でも野菜が美味しいように手助けしてもらいます。

野菜と言っても色々あります。このレシピに使えそうな食材は「温野菜にできそうな野菜」です。野菜の茹で時間は、硬さの好みもあると思いますが、概ねパスタが茹で上がる3,4分前に、パスタを茹でているお鍋に入れてしまいます。

キャベツなどは甘味が増したように感じるくらいになります。キャベツのほかにパスタの鍋に入れて茹でるレシピに使えそうな野菜は、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー、ジャガイモ、ジャガイモとインゲンはリグーリア地方の人がジェノベーゼペーストのレシピをいただくときにパスタと一緒に茹でます。そのほか、イタリアではやりませんが、人参も甘味があって美味しいですよね。

さらに簡単な一工夫でもっと美味しくしてみましょう。
その一工夫とは食感。カリフラワーやブロッコリーなどは、わざと大きさを変えて一つのお皿の中に二つの歯ごたえを出したりします。小さく切ったものは、柔らかくなるまで茹でれば溶けてパスタソースのようになります。お皿に盛りつけたら、美味しいエキストラバージンオリーブオイルと摺り下ろしチーズ。人工的に味付けされた市販のミートソースなどよりも絶対体に良いですし、美味しいです。ぜひお試しください。

キャベツのパスタ

まとめ 子供用のパスタのレシピを簡単に組み立てる

子供が大好きなパスタ。レシピを沢山覚えるのも良いですが、ポイントを抑えると色々なレパートリーで簡単に美味しく作れます。まず、パスタの美味しさは、茹であがったパスタ自体の味で8割決まると思います。事実、イタリアではパスタの具材やソースは薄味です。上手にパスタを茹でるには、1.縦長の鍋を使う 2.中火以上で茹でる 3.茹で始めから3分経過したあたりで、1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触らない。触りすぎるとパスタの塩味が落ちてしまいます。

パスタが美味しく茹でられれば、茹でる時の塩加減がちょうど良いという証拠です。その茹でているお鍋に温野菜に使えそうな野菜を一緒に茹でてみませんか。パスタからのデンプンなどが絡まって、野菜を美味しくしてくれます。野菜嫌いの子供も美味しく食べられる野菜のパスタになりますよ。

仕上げは、鮮度の良い飲めるくらい美味しいエキストラバージンオリーブオイル。ぜひお試しください。

2017.01.16

トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

トマトのシンプルパスタ

オリーブオイルは、トマトのパスタの影の主役

トマトのパスタはシンプルですが奥が深いです。
エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)の農園訪問をしていると、イタリアの田舎の食堂でシンプルだけど絶品のトマトのパスタに時折出会います。

そういうお店で使用しているのは、トマト、塩、オリーブオイル。
それに少量のハーブや香味野菜。そんなシンプルな食材で深みのあるトマトソースパスタにする方法を、イタリアの職人さんからの伝聞を中心にご案内します。

パスタに使うトマトソースは、オリーブオイルだけでも美味しい

パスタなどに使うトマトソースを作ったとき、もっと美味しくしたいと感じる味の不満点は、

1.水っぽい 
2.味がしない 
3.コクが無い 
4.酸味がある

このあたりだと聞いたことがあります。

これらの原因と考えられる対策はこんな感じで、2.3.4にはオリーブオイルが力を発揮します。

1.水っぽい 
塩が足りないか、トマトの水分が飛びきっていない

2.味がしない 3.コクが無い 
塩が足りないか、旨みのうち油分に該当するオリーブオイルが足りない

4.酸味がある
トマトの質の問題だと思います。対策としては煮込みを長くして飛ばすくらいしか思いつきません。

あるいは、オリーブオイルの量を増やすと味に丸みが出る場合があります。いずれにしろ酸味が強い場合は、トマトの缶詰のメーカーを替えてみるのをおすすめします。

完熟タイプのトマトピューレ

味にコクを出す為に玉ねぎなど香味野菜を加える方法もありますが、お店ごとに入れたり入れなかったりです。

トマトとハーブだけのお店もあります。トマトソースの味をトマトがギュッと濃縮された味にしたい場合、香味野菜を入れると逆に味がぼやける場合があります。

替わりに味に深みを出すのがオリーブオイルの役目ですし、オリーブオイルさえ美味しければ、加える量を増やすだけでシンプルに味に深みが出ます。

パスタ用トマトソースのオリーブオイルとハーブの使い方は無限大

香味野菜と同じようにお店によって違うのがハーブの使い方です。
バジル、オレガノ、イタリアンパセリなどを複数入れたり単品だったり。

入れるタイミングも、トマトソースが出来上がってから派と一緒に煮込む派に分かれます。

パスタ用トマトソース
パスタ用には、ここまで煮詰めてオリーブオイルがしっかり入ったトマトソースも美味しいですよ。

もうひとつ、唐辛子もハーブのようなとらえ方で使われる場合があります。
トマトソースを作る最初の工程、ニンニクとオリーブオイルを温め始めるときに加えてトマトを投入した直後に取り除く。そう使うと辛味を感じるのでは無くて、トマトの味がぎゅっと締まる感じがします。ただし、カプサイシンに弱い方はご注意ください。

パスタ用トマトソースは薄味なもの。オリーブオイルでコクを出す

トマトソースは、パスタ用ピザ用など使い方作り方ともに非常にレパートリーが多いですが、イタリアでは共通しているのは味付けが最小限と言うことでした。

塩味はトマトの味を活かすだけ、イタリアの一般家庭向けのレシピには、砂糖を加えて甘味を出したりパルメジャーノでコクを出したりするのもありますが、あくまでも例外です。

パスタ用含めてトマトソースは、トマトの旨みを凝縮したもので、オリーブオイルで味の深さや旨み、コクを出します。
お料理に必要な塩味は、パスタならパスタに塩味をつけます。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

いずれにしても、決め手になるのがエキストラバージンオリーブオイルです。
ソースが出来上がった後や、パスタとトマトソースをあわせたあとにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えます。
鮮度が良いオリーブオイルなら、それは素晴らしく美味しくなります。

まとめ トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

美味しいトマトソースのパスタに必要な味の深みはオリーブオイルから取り入れます。

水っぽさが無いようにトマトをギュッと煮込んで水分を飛ばし、しっかり塩味をつけたパスタとあわせた後、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけます。

鮮度が良いオリーブオイルなら、パスタとオリーブオイルだけでも美味しいくらいですから、トマトの水分さえちゃんと飛ばしてあげれば絶対に美味しいですよ。

2017.01.07

オリーブオイルと野菜のお料理で和食とあいそうなもの

オリーブオイル

オリーブオイルと野菜を和食にあわせてみる

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)と野菜を簡単に食卓へ取り入れる方法をご紹介します。

イタリアンぽい料理にしなくても大丈夫です。イタリアの家庭料理には、和の食卓にあいそうなレシピがいくつかあります。

 


 

和食になりそうなイタリアにあるオリーブオイルと野菜のお料理

オリーブオイルの本場イタリアには、日本で和食に使われている野菜と同じものがたくさんあります。
加えて魚醤までありますので、和食中心のご家庭にも使えそうなオリーブオイルと野菜のレシピがあります。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

例えばキャベツ、イタリアのキャベツは少々硬いのですが、日本のものと同じような味です。

このキャベツをパスタを茹でる時と同じような塩加減(塩分濃度1%程度)で3分ほど茹でます。
茹であがったらザルにあげて水を良くきってから、オリーブオイルをひと回し。その後イタリア料理ぽくするなら、バルサミコかワインビネガー。和の食卓にはポン酢が美味しいです。

あっさりとしつつ、オリーブオイルの油分でしっかりした味わいの小鉢になります。
春キャベツのような柔らかいキャベツでしたら1分も茹でれば十分です。

 

エキストラバージンオリーブオイルのお料理、ホウレン草

次にホウレン草。
イタリアの一般家庭でもホウレン草はよく食べられます。ほうれん草自体は、日本のちぢみホウレン草に良く似ています。
彼らも茹でて副菜として食べるのですが、茹で方が違います。かなり長時間原型が無くなるまで茹でます。個人的には茹ですぎだと思います(笑)

和食にあうようにするには、普通のお浸し程度の茹で方でさっと茹でて、オリーブオイルと醤油でいただいてみてください。ほかにもオリーブオイルとニンニクで蒸し焼きにしたのもお勧めです。

 


 

イタリアの白和えは、豆腐の替わりにリコッタチーズ

イタリアに住んでいる頃、ほぼ和食は食べなかったのですが、時折友人達で集まって和食パーティを催していました。
結構貧しい生活をしていましたので(笑)使う食材はイタリアのスーパーマーケットで買えるものだけ。

いくつかのお料理の中で一番のお気に入りは、ほうれん草の白和え。豆腐は高いのでリコッタチーズを使っていたのですが、味は本物の白和えとそっくりでした。

ルッコラは胡麻菜と同じもの

ほかにも手に入り易かった和の食卓にも使われている食材としてルッコラがあります。
これは胡麻菜と全く同じものです。確か100グラムで100円しなかったような気が。

 


 

オリーブオイルと野菜は、和の食卓にあいやすい

ご紹介したのは、野菜を茹ででオリーブオイルをかけるだけのレシピです。
キャベツを茹でるときの塩加減だけご注意ください。パスタを茹でるような強めの塩加減の方が、キャベツの甘味が強くなり美味しいですよ。

野菜を茹でてオリーブオイルをかけるだけの小鉢ですから、大事なのはオリーブオイルの味です。
オリーブオイルの味のうち、苦みや辛味が多少強いオリーブオイルでも、茹でたお野菜の余熱でかなりとんでしまうので気にならなくなると思います。

濃厚なオリーブオイル

もし、油っぽかったり変なえぐみが味にあったとすれば、それはオリーブオイル自体が劣化している可能性があるような気がします。

あるいは、もしオリーブオイルの味がほとんど無かったら、それは熟しすぎたオリーブの実を使用したオリーブオイルだと思います。そのオリーブオイルもエキストラバージンオリーブオイルの基準を満たしていないと思います。

 

本物のオリーブオイルは、油っぽく無く、飲んで美味しいオリーブの実の生搾りジュースです。
味噌汁とお吸い物にはあいませんでしたが、味噌ラーメンと塩ラーメンにはあいます。(笑)

 


 

まとめ オリーブオイルと野菜のお料理で和食とあいそうなもの

イタリアの家庭料理のレシピで、日本の食卓にあいそうなレシピはいくつかあります。

一番簡単なのは、お野菜を茹でてオリーブオイルをひと回ししていただく方法。
特にキャベツとオリーブオイルにビネガー類やポン酢とあえるレシピはおすすめです。
野菜嫌いの子供達もよく食べます。

コツは、強めの塩味でキャベツを茹でることです。キャベツの甘味が増します。

2017.01.06

オリーブオイルをお料理に美味しく使う大事なコツをご案内します

オリーブオイル

お料理に美味しくオリーブオイルを使うちょっとしたコツ

お料理の仕上げにエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、追いオリーブオイルとも呼ばれ、最近色々なメディアで目にします。

このオリーブオイルの使い方は、イタリアでは一般家庭でも行われているポピュラーなものです。でも美味しくオリーブオイルをお料理の仕上げに使うには大事なコツがあります。

 


 

お料理を美味しくするには、オリーブオイルの良さを活かして使う

鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
飲んでも美味しいくらいの鮮度なら、お料理に使っても美味しいのは当然といえば当然ですよね。

ただし、お料理を美味しくするために仕上げに使う「追いオリーブオイル」には大事なコツがあります。
それは必ず火を止めてから行うこと

美味しいオリーブオイル

例えば、パスタの仕上げに使うときに、フライパンの火がついた状態でオリーブオイルを仕上げに使ったら、オリーブオイルにどんどん熱が入ってしまいます。

熱が加わらなければ、飲んでも美味しいくらいのオリーブオイルも、火が入りすぎると味が重くなります。

できるだけ低い温度で、お料理にオリーブオイルを加えて仕上げたいのですが、冷めすぎるとお料理自体が美味しく無くなります。その落としどころとして、火を止めたあとの余熱で仕上げのオリーブオイル使うのですが、お料理の仕上がりは、火をつけたままで仕上げのオリーブオイルを使ったお料理よりも、ずっと軽くて美味しいです。

 


 

ミートソースのように濃く美味しいオリーブオイルとトマトのソース

私の取り扱っている南イタリモリーゼの生産者が作るトマトソースがあります。パスタに合わせるとミートソースのようにしっかりした味がするのですが、原材料表を見てみると、トマト、塩、バジル、オリーブオイル。以上です。

オリーブオイルがたっぷり入ったトマトソース

ガラス容器の縁にオリーブオイルがたっぷり浮いているのをご覧いただけますか?
ここまで入っていても、鮮度が良いので味に深みと軽さが共存している美味しいオリーブオイルとトマトのソースです。

 

確かにトマトも美味しいのですが、一番のポイントはオリーブオイル。
鮮度の良いものがたっぷり入っているので、味に重みがありつつ油っぽくありません。

このトマトソースも私は空輸で仕入れます。

 


 

料理が美味しくなる、使えるオリーブオイルには大事な鮮度

火を止めた後にお料理の仕上げにオリーブオイルを使って美味しくするのは、ほかにも色々なレシピで使います。
例えば、夏野菜のトマト炒め煮のカポナータは、火を止めてから練り込むようにたっぷりオリーブオイルを加えます。
すごく美味しいです。

カポナータの仕上げにオリーブオイルをたっぷり

そんなに入れたら油っぽくなるのでは?と思われるかも知れませんが、全然油っぽく無いです。
むしろ爽やかさと軽快さ、味の奥行きが深くなります。

本物のオリーブオイルは、お料理を美味しくする魔法の力があるような感じです。

ただし、大事なのはオリーブオイルが熱や光で劣化していないことです。
オリーブオイルの本当の美味しさは、輸入のオリーブオイルでしたら、空調付きのコンテナで運んだ品か空輸品では無いと味わえないと思います。

 


 

まとめ オリーブオイルをお料理に美味しく使う大事なコツ

オリーブオイルをお料理の仕上げに使って美味しくするのに大事なこと
それは必ず火を止めてから仕上げのオリーブオイルを使う事です。

仕上げにオリーブオイルを回しても、火がついていたままならオリーブオイルにも火が入ってしまい美味しさが半減します。

オリーブオイルは熱や光が加わると、鮮度や味が落ちてしまいます。

2017.01.02

オリーブオイルとパスタの美味しくなるタイミング

追いオリーブオイル

パスタ料理にオリーブオイルを使うタイミング

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)ベースのパスタを作るときに、
「パスタの茹で上がり」と「フライパンでオリーブオイルのソースが出来上がる」タイミングについてです。

同時に出来上がれば良いのですが、難しいこともあります。
そんな時、どちらを優先させた方が美味しいかというお話しです。

 


 

パスタとオリーブオイルどちらが優先? あわせるタイミング

例えば、ニンニクと唐辛子のシンプルなオリーブオイルベースのパスタ、アーリオオーリオペペロンチーノを作るときに、パスタの茹で上がりとソースの出来上がりのタイミングが同時に揃えば良いのですが、そうならない場合。

1.オリーブオイルベースのソースを先に作っておいてパスタの茹で上がりを待つ。
あるいは、
2.パスタを多少早めに茹で上げて置いて、落ち着いてオリーブオイルのソースを丁寧に作る。

このどちらが美味しいのかを真剣に考えたことがあります。

オーガニックパスタ

色々考えていく中で、パスタとオリーブオイルが時間経過で、とどのように美味しく無くなるかを考えてみました。

1.フライパンの中のオリーブオイルソース
時間が経過すると、せっかく出たニンニクの旨みが、ニンニクに戻ってしまう。

2.パスタ
伸び気味になって食感が悪くなる。温度が下がれば、仕上げのオリーブオイルの香りが立たない。

この二つのうち、イタリアの場合はパスタの食感に重きを置かれます。
私の勤めていた店でも乾麺のパスタは茹でたてが必須でした。

厨房が小さかったのでパスタに使えるコンロの火は2つだけだったのですが、それでも同時に20人前とかオーダーが入ることがありました。そんな時はパスタにあわせる具材は作り置きをしても、乾麺の茹で置きは絶対駄目でした。

理由は、パスタの食感と同時にオリーブオイルの最後の仕上がりが全然違うからです。

 


 

昼食時にバスや電車の中でよく聞く会話

イタリアの場合、ミラノやローマなどのビジネス街は別にして、昼食は帰宅して摂ることが多いです。
昼食の帰宅ラッシュ時に電車やバスの車内で「もうすぐ家に着くからパスタを鍋に入れて」と携帯電話で話しているのを良く耳にします。

パスタの茹で上がりに拘る。と申しますか、10分くらい待てないのか。とも思いますが、実にイタリア人的だと思うこの行動は、私も時折してしまいます。笑

 


 

パスタを美味しくするオリーブオイルで大事なのはタイミングと

パスタが茹で立てが美味しい理由のもう一つは、仕上げのオリーブオイルが、パスタが茹で立てだと美味しくなるからだと思います。茹であがったばかりのパスタは十分熱を持っていますので、湯気と一緒に香りも上ります。

この香りが立ちのぼっている間が、パスタが一番美味しい瞬間です。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

美味しくパスタをいただくには、鮮度の良いオリーブオイルが必須。
鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
本物だったら、たくさんかけても美味しくなるけど油っぽくなりません。

 


 

まとめ オリーブオイルとパスタの美味しくなるタイミング

パスタとオリーブオイルでお料理が美味しくなるタイミングは、パスタの茹で上がりに全てのタイミングをあわせてお料理するのがコツです。

茹で立てのパスタは、食感が良いですし、熱も持っているので、仕上げのオリーブオイルの香りが湯気と一緒に立ちのぼります。この瞬間のパスタが一番美味しいです。

2017.01.01

オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

オリーブオイルを使った簡単なお料理をお米で

お米とオリーブオイルさえ良ければ、簡単に美味しくできるお料理です。
数年前に雑誌やテレビでよく目にしたレシピで抜けていた大事な事、それは日伊のお米の違いです。

 


 

オリーブオイルを美味しく摂れる簡単な米料理のコツ

お米のサラダは、身近な食材で美味しく簡単にエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を摂れるレシピです。お米をパスタのような塩分(塩味)で茹でて、オリーブオイルをまぶして、ソーセージなど水分が出にくい食材を混ぜるだけの簡単なお料理です。

良く目にしたレシピで抜けていたのが、日伊のお米の種類と扱いの違いでした。

お米のサラダ
写真のは、サフランと一緒に茹でたので黄色い色が着いていますが、もちろんサフラン無しでも美味しいです。

 

日本の場合お米は炊飯することを前提に味わい違う銘柄が沢山存在しますが、イタリアの場合はお米が調理目的別に数種類存在します。リゾット用にサラダ用、それにお菓子用などです。

このお米のサラダで使うお米は、イタリアの場合RIBEと呼ばれる品種です。このお米は茹でても煮崩れしにくい品種で、茹でてから洗ってもお米の粒がしっかり残ります。それに洗わずに食べても美味しくいただけます。

炊飯用の日本のお米で、強い粘りがあり、冷めても美味しくいただけるような品種のお米は、茹でただけでも煮崩れしやすいです。その煮崩れしやすいお米を、茹でてから洗ったらボロボロに崩れます。

 

更に、茹でる時の塩加減も大事です。
茹でてから洗う場合は、洗って削げ落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でるのをお勧めします。

冷製パスタにも言えることですが、お米を茹でてから洗うことを前提にした塩加減は、洗って塩分が削げ落ちることを前提に強い塩味で茹でるのをお勧めします。

 


 

イタリアのお米は多品種で、お料理の方法も地域色があります。

イタリアの代表的なお米料理、リゾットは地域によって特色があります。
生米を炒めて作るのが基本ですが、同じのはこれくらいで、あとは地域によってバラバラです。

ボルディーノのリゾット

例えば、
生米を炒める工程で生米は
「軽く炒める」か「石のように硬くなるまで炒める」

炒めの後で、炊く工程で一度に加えるブイヨンの量は
「ヒタヒタまで」あるいは「たっぷり」

炊いている最中は
「かき混ぜる」あるいは「極力触らない」

米食文化は、北イタリアによく見られるのですが、お米の扱いが北イタリアの東西で大きく違って面白いです。

 


 

簡単で美味しいオリーブオイルとお米のお料理で大事なこと

日本のお米でイタリアのサラダ用のお米に近いと思うのは、北海道のきらら397という品種です。
サラダにして使うとお米の粒がはっきり残りますので、お米のサラダ用にはよく使います。

オリーブオイルは、オリーブの実のジュース

仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをひと回しした後は、水分が出にくい食材なら、何を加えても大丈夫です。ハム、サラミ、ソーセージ、茹でたブロッコリーやカリフラワー、エビやイカなどなど。美味しいですよ。

最後に大事なのは、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルです。
たくさんかけても美味しくなるだけで、油っぽくなったりしません。

 


 

まとめ オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

お米のサラダを美味しく作るコツは、

1.お米の品種。粘りが強い品種は茹でると煮崩れしやすいです。
お米のサラダ用には、きらら397という北海道産のお米がお勧めです。

2.イタリアではお米を茹でた後、洗わない事が多いです。
もし洗われる場合は、洗って落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でてください。

3.仕上げには鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをぜひ。

 

hinatano

2016.12.30

オリーブオイルとニンニクだけのパスタを美味しく作る簡単なコツ

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

オリーブオイルとニンニクだけでパスタを美味しく作れる?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)とニンニクのパスタは美味しいと言われています。
でも、自分で作ってみると何か味が物足りないとことはありませんか。

原因は、ニンニクかオリーブオイルの量が少ない?、
それともパスタに合わせるときのオリーブオイルの乳化のさせ方?

いいえ、きっと一手間加えれば、見違えるようなニンニクの味が深いオリーブオイルのパスタになります。

 


 

美味しいパスタにする、ニンニクの風味をオリーブオイル出す技

美味しいオリーブオイルとニンニクのパスタに重要な味は、ニンニクです。
あたりまえのようですが、ニンニクの味をどれだけ強くオリーブオイルに出してあげるかが、ニンニクとオリーブオイルのパスタを美味しくするポイントです。

何をするかと申しますと、フライパンで加熱されているニンニクの温度を急激に下げて、温度変化でニンニクの中にある味を全部オリーブオイルに出してしまうのです。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

テレビなどでニンニクとオリーブオイルのパスタを作るときに、ニンニクが色づいたタイミングで、パスタの茹で汁を加えてオリーブオイルを乳化させるのをご覧になったことはありますか。

日本ではフランス料理の技術の乳化をさせますが、イタリアの場合は一般的には、茹で汁を加えてフライパンを簡単に揺すって終わりです。

なぜなら、茹で汁を加えてジューという音がしたら、それでニンニクから旨みがたっぷり出ていますし、オリーブオイルの質が良いので乳化させなくても油っぽく無いからです。

パスタ用のアルミのフライパン
奥に見えるのがイタリアで使っていたパスタ用のフライパン。
日本のに比べてアルミが薄いので、温度の上げ下げが簡単でした。

 

このジューという音は、フライパンのオリーブオイルとニンニクの温度が低過ぎるとしません。
温度が高すぎると黒焦げになります。ニンニクとオリーブオイルのパスタで難しいのは、この温度調節だと思います。

イタリアのベーコン、パンチェッタや乾燥トマトのパスタを作る場合も、この温度変化で旨みを出す手法を用います。

 


 

パスタに使うニンニクの切り方で味が変わる

ニンニクとオリーブオイルのパスタを作るときに、レシピ本によってニンニクの切り方が違います。
スライスだったり、粗みじんだったり、細かいみじん切り、潰しただけなど。

この違いは、細かければ細かいほどニンニクの味が強くなりますが、焦げやすい。
こう理解すると、お料理ごとにニンニクの切り方を使い分けられると思います。

 


 

実はニンニクすら不要な美味しいオリーブオイルのパスタ

ニンニクとオリーブオイルだけのパスタは、オイル系パスタの基本と捉えられているような気がします。
でも、もっとシンプルで基本的なのは、美味しく茹でたパスタに美味しいオリーブオイルをまぶしただけのパスタです。イタリアの塩むすびですね(笑)

キャベツのパスタ

オリーブオイルを回した瞬間に立ちのぼる香りは、文章に出来ません(笑)
鮮度が良ければ、かければかけるほど美味しく濃くなり油っぽさなどは全くありません。

パスタを茹でているお鍋にブロッコリーやキャベツ、カリフラワーなどをパスタを茹でている鍋に加えれば、それだけでヘルシーなお野菜とオリーブオイルのパスタになります。

 


 

まとめ オリーブオイルとニンニクだけでパスタを美味しく作る簡単なコツ

オリーブオイルとニンニクのパスタを美味しくするコツは、フライパンの中でオリーブオイルと一緒に熱せられているニンニクに、温度変化を加えてニンニクの旨みをオリーブオイルに全部出させることです。

同じ手法でパンチェッタや乾燥トマトのパスタも作ります。
パンチェッタのパスタを作ったとき、パスタと一緒に食べたパンチェッタに味がしたら、まだ旨みが出きっていないということになるので、もっと美味しくなりますよ。

美味しいパスタって良いですよねぇ

2016.12.26

パスタをおいしく茹でるには、標準茹で時間より短い方が良い?

オーガニックのパスタとオリーブオイル

パスタの標準茹で時間

パスタの茹で時間について、標準茹で時間よりも短い方が良いという人もいれば、時間通りが良いという人もいます。
いったいどちらが正しいのか、それには茹でてから後の工程が関係してきます。

 


 

パスタの茹で時間が短い場合と時間通りの場合では、あとの手順が違う

パスタの仕上げ方は、人それぞれ好みがあります。
一番大きな違いは、茹でた後のフライパンの中での調理方法です。
茹でたパスタをソースに絡めるとき、フライパンの火は、つけますか?消されますか?

パスタビアンカ

一見小さな違いのようですが、パスタの仕上がりは全然違います。

パスタを標準茹で時間より短めにゆで上げる人は、きっと火をつけたままフライパンの中でソースに絡めると思います。こうするとパスタの中にソースの味がしみこみます。でも茹でた後に再加熱するので表面のツルツル感が少なくなります。

一方、火を消したフライパンでパスタを絡める人は、きっと標準時間通りの茹で時間を好むのではないでしょうか。ソースがパスタの中に染みこむのは期待できませんが、パスタの食感が良い。歯ごたえ好きの方には、こちらがおすすめです。

 

この二つの方法は、どちらが正しいというのは無いと思います。作るパスタのレシピごとに使い分けるのが良いのではないでしょうか。例えばボンゴレ。ボンゴレをペンネやリガートニで作ってみてください。パスタの標準茹で時間より短めにゆで上げて、アサリを白ワインで蒸したフライパンの中に入れて1分弱煮込む。パスタの中までアサリの旨みが入っておいしいですよ。

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

 


 

同じように二つに分かれる肉の焼き方

どちらが正しいと言うことが無くて、好みが二分する調理法にお肉の焼き方があります。
お肉を焼くときは、先に塩をふるか、焼き上がってから塩をふるか。

フィレンツェ風ステーキ

先に塩をふれば、塩味に熱が加わって旨みになります。しかし肉汁は出やすくなってしまう。
後から塩をふれば、肉汁は出にくいですけど塩味の旨みは、先に塩をふった方が美味しい。

私は後から派です。

 


 

パスタをおいしくする茹で時間で、塩むすびのような魅惑のパスタを

パスタそのものの味を楽しむのなら、お米で言うところの”塩むす”びはいかがでしょう
きっちり標準茹で時間通りにゆで上げて、オリーブオイルをまぶすだけ。

キャベツのパスタ

オリーブオイルがおいしいと、とんでもなく感動的な一皿になります。
見た目がシンプルなのに美味しいし、オリーブオイルの美味しい香りも同時に楽しめるからです。

この食べ方がお気に召したら、茹で上がる数分前にお野菜をパスタを茹でている鍋に加えてみてください。
それだけで、温野菜とパスタを同時に楽しめる一皿になります。

 


 

まとめ パスタのおいしい茹で時間

パスタを標準茹で時間より短めに茹で上がる場合は、フライパンの中などでソースに絡める時に”火をつけて味をパスタにしみこませたい”場合です。パスタに味はしみこみますが食感は悪くなります。

標準茹で時間通りにパスタを茹でる人は、ソースに絡めるときにフライパンの火をつけずに絡める人が多いです。パスタの食感はこちらの方が良いと思います。

両方使い分けるとお料理が楽しくなりますよ。

2016.12.25

パスタを茹でて塩辛すぎた時の対処法を簡単な順にご紹介します

いただき物の高級パスタを茹でたら塩辛い、さて

いただき物の高級パスタ、
せっかくなら本格的にお料理してみようと思って、本に出ていた約1%の塩加減で茹でていたら塩辛すぎた。
茹で上がりまで残り3分。

 

茹でてるお鍋に水を入れて塩味を抑えることもできますが、パスタを茹でているお湯に水を入れて急激に温度を下げると、いわゆるお蕎麦を茹でる時のビックリ水(差し水)になり、せっかくの高級パスタの食感が変わるのでお勧めできません。

では、どうするか。
こういう時の対処法をご案内します。

 


 

高級なパスタを無駄にしない茹でて塩辛すぎた時の対処法

高級なパスタも普通のパスタも、茹でている工程で塩辛くなっているのは主にパスタ表面のデンプン質です。
これを適度にそぎ落としてしまえば、塩味は抑えられます。

まずは、パスタの茹で上がり残り時間で沸騰できる量のお湯を用意します。
緊急事態ですから、湯沸かし器のお湯でも、ポットのお湯でも何でも良いです。

オーガニックパスタ

第1段階 ほんの少しだけ塩辛い程度の対処法

パスタを茹でているお湯の温度が下がらない程度に、可能な限り早いタイミングでパスタを茹でているお鍋にお湯を加える。あるいは茹で上がり1分前程度からパスタをかき混ぜて、パスタ表面についている塩分をそぎ落とす。

 

第2段階 結構塩辛い場合の対処法

第1段階を経てもパスタが塩辛いままでしたら、パスタをゆで上げてザルにあげてからよく振って塩味を落としてみます。この際に大事なことは、この後の料理の工程で必要かも知れないので、パスタの茹で汁をカップなどに残しておくことです。

 

第3段階 塩分分量間違えなどの事故レベル、かなり塩辛い場合の対処法

最後の手段。ザルにあげたパスタに用意したお湯をかけます。
こうすればかなり強過ぎる塩味も落とせますが、デンプン質と塩と熱でできたパスタ表面の美味しい部分が無くなってしまいます。ですから、かけるお湯の量は、最小量にしたいところです。

 


 

パスタを茹でる時の塩加減は1%以上、でも注意しなければならないこと

パスタを茹でる時の塩加減は1%以上のことが、かなり知られてきました。
イタリアでは普通に行われている塩加減ですが、日本で行うときに注意しなければならないことがあります。それは具材の塩加減です。

オリーブオイルがたっぷり入ったトマトソース

イタリアの場合、パスタの具材はトマトソースでもクリーム系でも基本的にかなり薄味です。瓶詰めのパスタソースなどは塩味がほとんどありません。それはパスタの塩味が強いからです。

パスタに付いている塩味は、デンプン質と塩が熱によって旨みに変わっているものです。それが薄味の具材に移って行って最終的に美味しいパスタに仕上がるという具合です。

日本の市販のパスタソースは、以前は味がしっかり付いていました。しっかりした味のパスタソースに味濃く茹で上がったパスタをあわせたら塩味が強過ぎます。1%以上の塩加減でパスタを茹でる時には、パスタソースの味にご注意ください。

 


 

あえて塩辛く茹でる時もある高級料理店発祥のパスタ

あえて塩辛く茹でるパスタのレシピもあります。それは冷製パスタ。

日本のざる蕎麦にヒント得た言われるこのパスタが、最初にイタリアに登場したの年前のはミラノの高級店だと聞いた記憶があります。

この冷製パスタを作る際には、かなり塩辛くて柔らかめに茹でます。なぜなら冷水で冷やす際に、塩味が抜けますしパスタが締まるからです。塩加減が薄めだと何となく味の足りない冷製パスタになってしまいます。

オリーブオイルと冷製パスタ

 


 

まとめ パスタを茹でて塩辛すぎた時の対処法

ポイントは、パスタ表面の塩味をできるだけ優しく取り除くことです。

まず最初にするのは、残りの茹で時間内に沸騰する量のお湯を用意すること

その次に、茹で上がり前にパスタをかき混ぜてみたり、ザルにあげてからパスタを振ってみたりして出来るだけ塩味を落とします。それでも駄目なら最終手段、お湯をかけてしまいます。

いずれにしても、早い時点で塩味が強すぎる事に気づくのが大事です。調理中の味見って大事ですよね。

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