2017.01.12

オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作るコツ

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

オリーブオイルを乳化させる?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)のパスタのレシピで、よく美味しく作るコツとして、オリーブオイルの乳化という技術が紹介されていますよね。

でも実は、イタリアの厨房では見た記憶がありません。
オリーブオイルの乳化無しでイタリア人がどうやってパスタを作っているかご案内します。

乳化させるとオリーブオイルの美味しさが減る?

私が勤めていたのは、中の上程度のレストランやピッツェリアです。
それらのお店でオリーブオイルベースのパスタを作るとき、オーナーからオリーブオイルを乳化させるようにリクエストを受けたことはありません。加えてイタリアの一般家庭でもオリーブオイルを乳化させないと思います。

追いオリーブオイル

私は日本のレストランでは働いた経験が無くてイタリアに行ってしましたので、乳化という言葉自体知りませんでした。
調べると、そもそも乳化とは食べにくい油に水分を含ませて、味を軽くして食べる技術のようです。

イタリアでオリーブオイルの乳化が一般的で無い理由は

1.オリーブオイル自体が美味しいから乳化が必要無い
2.乳化させるとオリーブオイルの味が半減するから

2に関しては、乳化の意味する「水分を含ませる」というのは水分で薄めることになりますので、濃い味が好きなイタリア人には受け入れられないのではと思いました。

日本でオリーブオイルの乳化が一般的な理由

イタリアでは行われないオリーブオイルの乳化が日本で行われている理由は、きっとパスタなどイタリア料理が日本に紹介され始めた頃の事情にもよると思います。

最初の本格的なイタリアンレストランが出来たのはおおよそ40年前です。
その頃のオリーブオイルは貴重品でした。確か小豆島産で一升瓶1本10万円ほどだったと聞いています。

エキストラバージンオリーブオイル

この値段のオリーブオイルはさすがに使えませんので、代用品として使われたのがサラダ油。サラダ油をそのままパスタの仕上げに使ったら油っぽくて食べられないので、乳化させるようになったようです。

乳化はもともとフランス料理の技術でしたし、昔イタリア料理を導入されたのはフレンチの方々と聞いています。限られた食材で美味しいイタリア料理を再現しようとされたのではと思います。

乳化が不要なオリーブオイルとは

エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
鮮度が良ければ飲んでも美味しい食物油です。

そのようなオリーブオイルでしたら、乳化させてオリーブオイルの味を半減させるのはもったいないと思います。

オリーブオイル

鮮度が良いオリーブオイルでも心配なのが、時折ある辛味苦味だと思うのですが、パスタなど温かいお料理の仕上げに使えば、余熱程度の熱でも辛味苦味は減ります。

まとめ オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作る

イタリアではお料理を作るときにオリーブオイルを乳化させるのは一般的ではありません。

その理由は、オリーブオイル自体が美味しいのと、乳化させると水分でオリーブオイルの味が薄まって、せっかくの美味しいオリーブオイルの美味しさが半減するからです。

乳化の技術が無くても、美味しいオリーブオイルを見つけられれば、それだけでもパスタが美味しくなりますよ。

hinatano

2017.01.07

オリーブオイルと野菜のお料理で和食とあいそうなもの

オリーブオイル

オリーブオイルと野菜を和食にあわせてみる

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)と野菜を簡単に食卓へ取り入れる方法をご紹介します。

イタリアンぽい料理にしなくても大丈夫です。イタリアの家庭料理には、和の食卓にあいそうなレシピがいくつかあります。

 


 

和食になりそうなイタリアにあるオリーブオイルと野菜のお料理

オリーブオイルの本場イタリアには、日本で和食に使われている野菜と同じものがたくさんあります。
加えて魚醤までありますので、和食中心のご家庭にも使えそうなオリーブオイルと野菜のレシピがあります。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

例えばキャベツ、イタリアのキャベツは少々硬いのですが、日本のものと同じような味です。

このキャベツをパスタを茹でる時と同じような塩加減(塩分濃度1%程度)で3分ほど茹でます。
茹であがったらザルにあげて水を良くきってから、オリーブオイルをひと回し。その後イタリア料理ぽくするなら、バルサミコかワインビネガー。和の食卓にはポン酢が美味しいです。

あっさりとしつつ、オリーブオイルの油分でしっかりした味わいの小鉢になります。
春キャベツのような柔らかいキャベツでしたら1分も茹でれば十分です。

 

エキストラバージンオリーブオイルのお料理、ホウレン草

次にホウレン草。
イタリアの一般家庭でもホウレン草はよく食べられます。ほうれん草自体は、日本のちぢみホウレン草に良く似ています。
彼らも茹でて副菜として食べるのですが、茹で方が違います。かなり長時間原型が無くなるまで茹でます。個人的には茹ですぎだと思います(笑)

和食にあうようにするには、普通のお浸し程度の茹で方でさっと茹でて、オリーブオイルと醤油でいただいてみてください。ほかにもオリーブオイルとニンニクで蒸し焼きにしたのもお勧めです。

 


 

イタリアの白和えは、豆腐の替わりにリコッタチーズ

イタリアに住んでいる頃、ほぼ和食は食べなかったのですが、時折友人達で集まって和食パーティを催していました。
結構貧しい生活をしていましたので(笑)使う食材はイタリアのスーパーマーケットで買えるものだけ。

いくつかのお料理の中で一番のお気に入りは、ほうれん草の白和え。豆腐は高いのでリコッタチーズを使っていたのですが、味は本物の白和えとそっくりでした。

ルッコラは胡麻菜と同じもの

ほかにも手に入り易かった和の食卓にも使われている食材としてルッコラがあります。
これは胡麻菜と全く同じものです。確か100グラムで100円しなかったような気が。

 


 

オリーブオイルと野菜は、和の食卓にあいやすい

ご紹介したのは、野菜を茹ででオリーブオイルをかけるだけのレシピです。
キャベツを茹でるときの塩加減だけご注意ください。パスタを茹でるような強めの塩加減の方が、キャベツの甘味が強くなり美味しいですよ。

野菜を茹でてオリーブオイルをかけるだけの小鉢ですから、大事なのはオリーブオイルの味です。
オリーブオイルの味のうち、苦みや辛味が多少強いオリーブオイルでも、茹でたお野菜の余熱でかなりとんでしまうので気にならなくなると思います。

濃厚なオリーブオイル

もし、油っぽかったり変なえぐみが味にあったとすれば、それはオリーブオイル自体が劣化している可能性があるような気がします。

あるいは、もしオリーブオイルの味がほとんど無かったら、それは熟しすぎたオリーブの実を使用したオリーブオイルだと思います。そのオリーブオイルもエキストラバージンオリーブオイルの基準を満たしていないと思います。

 

本物のオリーブオイルは、油っぽく無く、飲んで美味しいオリーブの実の生搾りジュースです。
味噌汁とお吸い物にはあいませんでしたが、味噌ラーメンと塩ラーメンにはあいます。(笑)

 


 

まとめ オリーブオイルと野菜のお料理で和食とあいそうなもの

イタリアの家庭料理のレシピで、日本の食卓にあいそうなレシピはいくつかあります。

一番簡単なのは、お野菜を茹でてオリーブオイルをひと回ししていただく方法。
特にキャベツとオリーブオイルにビネガー類やポン酢とあえるレシピはおすすめです。
野菜嫌いの子供達もよく食べます。

コツは、強めの塩味でキャベツを茹でることです。キャベツの甘味が増します。

2017.01.06

オリーブオイルをお料理に美味しく使う大事なコツをご案内します

オリーブオイル

お料理に美味しくオリーブオイルを使うちょっとしたコツ

お料理の仕上げにエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、追いオリーブオイルとも呼ばれ、最近色々なメディアで目にします。

このオリーブオイルの使い方は、イタリアでは一般家庭でも行われているポピュラーなものです。でも美味しくオリーブオイルをお料理の仕上げに使うには大事なコツがあります。

 


 

お料理を美味しくするには、オリーブオイルの良さを活かして使う

鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
飲んでも美味しいくらいの鮮度なら、お料理に使っても美味しいのは当然といえば当然ですよね。

ただし、お料理を美味しくするために仕上げに使う「追いオリーブオイル」には大事なコツがあります。
それは必ず火を止めてから行うこと

美味しいオリーブオイル

例えば、パスタの仕上げに使うときに、フライパンの火がついた状態でオリーブオイルを仕上げに使ったら、オリーブオイルにどんどん熱が入ってしまいます。

熱が加わらなければ、飲んでも美味しいくらいのオリーブオイルも、火が入りすぎると味が重くなります。

できるだけ低い温度で、お料理にオリーブオイルを加えて仕上げたいのですが、冷めすぎるとお料理自体が美味しく無くなります。その落としどころとして、火を止めたあとの余熱で仕上げのオリーブオイル使うのですが、お料理の仕上がりは、火をつけたままで仕上げのオリーブオイルを使ったお料理よりも、ずっと軽くて美味しいです。

 


 

ミートソースのように濃く美味しいオリーブオイルとトマトのソース

私の取り扱っている南イタリモリーゼの生産者が作るトマトソースがあります。パスタに合わせるとミートソースのようにしっかりした味がするのですが、原材料表を見てみると、トマト、塩、バジル、オリーブオイル。以上です。

オリーブオイルがたっぷり入ったトマトソース

ガラス容器の縁にオリーブオイルがたっぷり浮いているのをご覧いただけますか?
ここまで入っていても、鮮度が良いので味に深みと軽さが共存している美味しいオリーブオイルとトマトのソースです。

 

確かにトマトも美味しいのですが、一番のポイントはオリーブオイル。
鮮度の良いものがたっぷり入っているので、味に重みがありつつ油っぽくありません。

このトマトソースも私は空輸で仕入れます。

 


 

料理が美味しくなる、使えるオリーブオイルには大事な鮮度

火を止めた後にお料理の仕上げにオリーブオイルを使って美味しくするのは、ほかにも色々なレシピで使います。
例えば、夏野菜のトマト炒め煮のカポナータは、火を止めてから練り込むようにたっぷりオリーブオイルを加えます。
すごく美味しいです。

カポナータの仕上げにオリーブオイルをたっぷり

そんなに入れたら油っぽくなるのでは?と思われるかも知れませんが、全然油っぽく無いです。
むしろ爽やかさと軽快さ、味の奥行きが深くなります。

本物のオリーブオイルは、お料理を美味しくする魔法の力があるような感じです。

ただし、大事なのはオリーブオイルが熱や光で劣化していないことです。
オリーブオイルの本当の美味しさは、輸入のオリーブオイルでしたら、空調付きのコンテナで運んだ品か空輸品では無いと味わえないと思います。

 


 

まとめ オリーブオイルをお料理に美味しく使う大事なコツ

オリーブオイルをお料理の仕上げに使って美味しくするのに大事なこと
それは必ず火を止めてから仕上げのオリーブオイルを使う事です。

仕上げにオリーブオイルを回しても、火がついていたままならオリーブオイルにも火が入ってしまい美味しさが半減します。

オリーブオイルは熱や光が加わると、鮮度や味が落ちてしまいます。

2017.01.05

オリーブオイルの美味しい食べ方をパンにつける以外でご案内します

離乳食にエクストラバージンオリーブオイル

パンにつける以外でオリーブオイルの美味しい食べ方

健康のためにエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を沢山摂りたいけど、パンに使うくらいというお話しを良くうかがいます。オリーブオイルを上手に食卓に取り入れるのは難しそうですが、簡単な方法をご案内します。

ご参考にしていただけますと幸いです。

 


 

オリーブオイルを美味しく食べるのは簡単

オリーブオイルの美味しい食べ方として、パンにつけるのは良く知られていますが、元々パン食で無い場合は、オリーブオイルのためにパンを食べるというのは面倒に感じませんか。

毎日の食事をちょっとアレンジしただけで、オリーブオイルを美味しくいただける食べ方が良いですよね。
オリーブオイルの食べ方として、和食っぽいお食事にあわせる場合、味噌や出汁などは、味がオリーブオイルとケンカしてしまう可能性があるので避けた方が無難ですが、塩焼きのお魚とは結構相性が良いことなどを先日ご紹介しました。

関連記事:かけるだけで美味しいオリーブオイルの食べ方

エキストラバージンオリーブオイルのお料理、ホウレン草
ホウレン草をオリーブオイルとニンニクで蒸し焼きにしただけです。
これも和食っぽいお食事とよくあいます。

 

二つほど、オリーブオイルの美味しい食べ方、使い方をご案内します。

1.動物性脂肪など太りやすい脂肪とオリーブオイルを置き換える
豚バラなどは美味しいけど、あの脂身のところが気になりますよね。そこで、焼きそばなどにするときには最初豚バラの脂身をカリカリに焼いてしまって、出てきた油をペーパータオルで拭き取って変わりにオリーブオイルを入れる。こうすると太りやすい脂肪から健康に良いオリーブオイルへ油脂分を置き換えることができます。

2.お料理でマヨネーズを入れる前にオリーブオイルを入れて、結果的にマヨネーズの量を減らす
これは、ポテサラやコールスローを作るときに私はよくやります。マヨネーズの味は嫌いでは無いのですが、卵を使用しているにも関わらず、常温で何日間も保存ができるのは、なんとなく不安です。ですからオリーブオイルに油脂分の一部を置き換えています。お料理自体も軽くなって美味しいですよ。

 

オリーブオイルで素揚げしたポテト
少し古くなって油っぽい味になったオリーブオイルは揚げ物油にしたりします。
セージ、ニンニク、ローズマリーを加えてジャガイモを素揚げ。これ、美味しいですよ。

 


 

良いオリーブオイルなら”つゆだく”で使っても太らないし美味しい

オリーブオイルは太りにくい食物油です。
その理由は、良質なオレイン酸が主成分だからです。
ですから、カプレーゼのようなお料理に”つゆだく”で使っても全然油っぽく無いし美味しいです。

シンプルなカプレーゼ

美味しいオリーブオイルなら、カプレーゼもハーブ無しでも十分楽しめます。
モッツァレラチーズとトマトから出てきたジュースにオリーブオイル。
これについては、是非パンで召し上がってみてください。

 

ただし、オリーブオイルの温度が上がったりして鮮度が落ちると、遊離脂肪酸が増えて太りやすい食物油になってしまいます。オリーブオイルの鮮度は美味しさや健康のために、あるいは美容にも非常に大事だと思います。

オリーブオイルが熱によって劣化する 遊離脂肪酸編

 


 

使い方が幅広いオリーブオイル 美味しく無ければオリーブオイルを疑います

オリーブオイルの美味しい食べ方を考えるのも楽しいのですが、そもそもオリーブオイル自体はオリーブの実の生搾りジュース。本物なら味自体に油っぽさはありませんから、色々なお料理の仕上げに使ったら、美味しい油脂分が増えますので美味しくなるはずです。

鰹や昆布出汁、お味噌とは味がケンカする可能性がありますが、イタリアには魚醤があるくらいなので、日本の醤油とは良い相性です。

グリーンオリーブとオリーブオイル

日本の食事と幅広く相性が良いはずです。でも、お料理にかけて油っぽくなったり美味しくなかったら、オリーブオイルの鮮度を私なら疑います。

それくらいイタリア現地と同じ鮮度のオリーブオイルは、多少無茶な使い方(笑)をしてもお料理は美味しくいただけます。

 


 

まとめ オリーブオイルの美味しい食べ方をパンにつける以外でご紹介

日々の食事にオリーブオイルを取り入れて美味しく食べる方法として、油脂分の入替という考え方もあります。バラ肉のスライスをカリカリに焼いてしまって油分を取ってから、その分オリーブオイルを加えたり、コールスローなどマヨネーズを多く使うレシピの場合、マヨネーズを入れる前にオリーブオイルを使って、その分マヨネーズの量を減らしたりです。

鰹や昆布出汁、お味噌とはオリーブオイルの味がケンカしてしまうこともあるので、あわせるのを避けた方が無難だと思いますが、それ以外は結構良い相性です。

味噌汁にはあわないですけど、味噌ラーメンの上からひと回し。これも結構いけます(笑)

2016.12.30

オリーブオイルとニンニクだけのパスタを美味しく作る簡単なコツ

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

オリーブオイルとニンニクだけでパスタを美味しく作れる?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)とニンニクのパスタは美味しいと言われています。
でも、自分で作ってみると何か味が物足りないとことはありませんか。

原因は、ニンニクかオリーブオイルの量が少ない?、
それともパスタに合わせるときのオリーブオイルの乳化のさせ方?

いいえ、きっと一手間加えれば、見違えるようなニンニクの味が深いオリーブオイルのパスタになります。

 


 

美味しいパスタにする、ニンニクの風味をオリーブオイル出す技

美味しいオリーブオイルとニンニクのパスタに重要な味は、ニンニクです。
あたりまえのようですが、ニンニクの味をどれだけ強くオリーブオイルに出してあげるかが、ニンニクとオリーブオイルのパスタを美味しくするポイントです。

何をするかと申しますと、フライパンで加熱されているニンニクの温度を急激に下げて、温度変化でニンニクの中にある味を全部オリーブオイルに出してしまうのです。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

テレビなどでニンニクとオリーブオイルのパスタを作るときに、ニンニクが色づいたタイミングで、パスタの茹で汁を加えてオリーブオイルを乳化させるのをご覧になったことはありますか。

日本ではフランス料理の技術の乳化をさせますが、イタリアの場合は一般的には、茹で汁を加えてフライパンを簡単に揺すって終わりです。

なぜなら、茹で汁を加えてジューという音がしたら、それでニンニクから旨みがたっぷり出ていますし、オリーブオイルの質が良いので乳化させなくても油っぽく無いからです。

パスタ用のアルミのフライパン
奥に見えるのがイタリアで使っていたパスタ用のフライパン。
日本のに比べてアルミが薄いので、温度の上げ下げが簡単でした。

 

このジューという音は、フライパンのオリーブオイルとニンニクの温度が低過ぎるとしません。
温度が高すぎると黒焦げになります。ニンニクとオリーブオイルのパスタで難しいのは、この温度調節だと思います。

イタリアのベーコン、パンチェッタや乾燥トマトのパスタを作る場合も、この温度変化で旨みを出す手法を用います。

 


 

パスタに使うニンニクの切り方で味が変わる

ニンニクとオリーブオイルのパスタを作るときに、レシピ本によってニンニクの切り方が違います。
スライスだったり、粗みじんだったり、細かいみじん切り、潰しただけなど。

この違いは、細かければ細かいほどニンニクの味が強くなりますが、焦げやすい。
こう理解すると、お料理ごとにニンニクの切り方を使い分けられると思います。

 


 

実はニンニクすら不要な美味しいオリーブオイルのパスタ

ニンニクとオリーブオイルだけのパスタは、オイル系パスタの基本と捉えられているような気がします。
でも、もっとシンプルで基本的なのは、美味しく茹でたパスタに美味しいオリーブオイルをまぶしただけのパスタです。イタリアの塩むすびですね(笑)

キャベツのパスタ

オリーブオイルを回した瞬間に立ちのぼる香りは、文章に出来ません(笑)
鮮度が良ければ、かければかけるほど美味しく濃くなり油っぽさなどは全くありません。

パスタを茹でているお鍋にブロッコリーやキャベツ、カリフラワーなどをパスタを茹でている鍋に加えれば、それだけでヘルシーなお野菜とオリーブオイルのパスタになります。

 


 

まとめ オリーブオイルとニンニクだけでパスタを美味しく作る簡単なコツ

オリーブオイルとニンニクのパスタを美味しくするコツは、フライパンの中でオリーブオイルと一緒に熱せられているニンニクに、温度変化を加えてニンニクの旨みをオリーブオイルに全部出させることです。

同じ手法でパンチェッタや乾燥トマトのパスタも作ります。
パンチェッタのパスタを作ったとき、パスタと一緒に食べたパンチェッタに味がしたら、まだ旨みが出きっていないということになるので、もっと美味しくなりますよ。

美味しいパスタって良いですよねぇ

2016.12.29

パスタとオリーブオイルを上手に絡めて美味しくする方法について

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

パスタとオリーブオイルを上手に絡めるコツ

オイル系のパスタを作るとき、茹で上がったパスタをフライパンに入れたら上手く絡まない。
こんな時に試せる解決法をご案内します。

 


 

オリーブオイルとパスタがうまく絡まらないときに試すこと

ペペロンチーノなどオリーブオイル系のパスタを作るときのことです。
茹であったパスタをフライパンに加えてエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)をひと回し。そのあと上手く絡まない混ざらない。パスタの茹で汁を加えてもすぐに吸ってしまう。
こんな時にすぐにチェックできるポイントが2つほどあります。

 

1.オリーブオイル系のソースを作るときにオリーブオイルが少な過ぎた
よくあることですが、これは絡め混ぜ合わせる前のオリーブオイルの量を「ひと回し」から「ふた回しにする」など、追いオリーブオイルの量を増やせばすぐに解決できます。

2.パスタを絡め合わせるときにコンロの火を消してみる
もし、パスタとオリーブオイルを絡めるときにフライパンの火がついたままでしたら、火を消してみてください。絡みやすくなると思います。それに火がついたままでしたら、茹で汁を加えてもパスタが吸ってしまいます。

 


 

パスタをあおって絡めるのが簡単なイタリアのフライパン

厨房で働いていたのは15年以上前になるので記憶が定かでは無いのですが、イタリアと日本ではパスタ用のフライパンが違うような気がします。

材質は同じアルミですが、イタリアのは薄っぺらかったです。ですからフライパンの温度を下げるのがとても簡単でした。

パスタ用のアルミのフライパン
奥のがイタリアから持ち帰ったフライパン、手前が日本で買ったものです。

もっと大きな違いは形状です。
イタリアのフライパンは、全体的にフライパン縁の返しの部分が立っていたような気がします。

返しが立っているとコンロの上で前後に動かすだけで絡まるし混ざります。
実際、私が働いていたレストランでは、70歳近いお婆ちゃんが、10kgほどある煮込み用の鍋をコンロの上で前後に動かすだけで、中の具材を上手にあおって絡めていました。

 


 

パスタに絡めるオリーブオイルが美味しいと体験できる良いこと

パスタとオリーブオイルが上手に絡まらないとオリーブオイルをどんどん追加することになりますよね。その結果で油まみれのパスタになってしまったことがありますか。

追いオリーブオイル

でも、その時は、きっと使われたオリーブオイルにも問題があったと思います。
エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。どれだけかけても決して油っぽくなりません。鮮度が良くて良質なものは飲めるくらいです。

茹で上がったパスタにたっぷりかけたら、それだけで美味しい香りがたちこめます。
ですから、イタリアではパスタを作るときにオリーブオイルを乳化させたりしません。そのままで美味しいからです。

 


 

まとめ パスタとオリーブオイルを上手に絡めて美味しくする方法

パスタがオリーブオイルを上手く絡まないときは、絡めるときに火を消してみてください。絡みやすくなります。もうひとつ、絡めるときに使うオリーブオイルを鮮度の良いおいしいオリーブオイルを使ってみてください。どれだけかけても絶対油っぽいパスタにはなりません。

美味しい香りがたちこめて、美味しいですよ。

 

hinatano

2016.12.24

オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

オリーブオイルにはたくさんの種類があります。
エキストラバージンオリーブオイルやピュアオリーブオイル、それにサンサやポマースと言うオリーブオイルもあります。

では、オリーブオイル漬けに使用するオリーブオイルは、どのような種類が良いのか。
オリーブオイル漬けの目的によって変わってきます。

 


 

漬け込む目的によってオリーブオイルの種類を使い分け

オリーブオイル漬けに使用するオリーブオイルの種類ですが、イタリアの場合、使うオリーブオイルの種類はエキストラバージンオリーブオイルが主流です。理由は、漬け込んであるオリーブオイル自体も美味しくいただきたいからです。

ドライトマトのオイル漬けなどは、漬け込んであるオリーブオイルにトマトと複数種類のハーブの香りも付くので、パスタの仕上げなどに使えます。アンチョビもエキストラバージンオリーブオイル漬けでしたら、漬け込んであるオリーブオイルも使えます。

ドライトマトのオイル漬け

ピュアオリーブオイルを使用する場合もあるのですが、その場合は漬け込んである食材にオリーブオイルの味が邪魔になってしまう場合が多いです。

例えば、下の写真の上の段はマグロはトロの部分をエキストラバージンオリーブオイルで漬け込んだもの、マグロの濃い味とエキストラバージンオリーブオイルの相性がとても良いです。

下の段は、赤身の部分。味が無いピュアオリーブオイル漬けにしています。その方が赤身の淡泊な味が引き立つのでツナが美味しいらしいです。

マグロのオリーブオイル漬け、トロ
マグロのオリーブオイル漬け 赤身

オリーブオイルの種類のうち、サンサオリーブオイルやポマースオリーブオイルと呼ばれるものは、オリーブの実の搾りかすに溶剤を使って搾ったものですので、漬け込むオリーブオイルにはお勧めできません。

 


 

エキストラバージンオリーブオイル漬けにしたかったクロマグロの行き先

写真のマグロはキハダマグロです。
トロのエキストラバージンオリーブオイル漬けを商品開発するとき、クロマグロを使いたかったみたいなのですが、イタリアでは手に入りにくかったらしいです。

開発当時、地中海産のクロマグロは、ほぼ全量日本人が買っていたみたいでした。すみません(苦笑)

 


 

どの種類を使用してもオリーブオイル漬けに大切なこと

美味しいオリーブオイル漬けである条件は、漬けるのに使っているオリーブオイルの種類よりも品質管理だと思います。

オリーブオイルは熱に弱いのはよく知られていますが、オリーブオイル漬けの瓶詰めも熱で劣化します。

でも、瓶詰めだから中身のオリーブオイルの熱が上がっているのでは?と思われるかも知れませんが、できるだけ低温で瓶詰めを作ろうと生産者は努力しています。

低温加熱ジェノベーゼペースト

例えば、ジェノベーゼペースト。イタリアのジェノベーゼペーストで、良い生産者の品は緑色がきれいです。
ジェノベーゼペーストに使用されているバジルは、熱が加わると黒く変色しますので、きれいな緑色は熱が最小限しか加わっていない証拠です。

 


 

まとめ オリーブオイル漬けに使うオリーブオイルの種類

オリーブオイル漬けにする際、使用するオリーブオイルは、食材の種類や味わって欲しい内容によってオリーブオイルの生産者はオリーブオイルの種類を使い分けます。

基本的に使用するオリーブオイルはエキストラバージンオリーブオイル。漬け込んであるオリーブオイルも食材として色々使えます。

美味しい瓶詰めであるためには大事なのが温度などからの管理。漬け込んであるオリーブオイルが劣化すると瓶詰めも美味しくなくなります。

今日ご紹介したオリーブオイル漬けの瓶詰めは、全て空輸品です。ブルーナのオリーブオイルと一緒に運んできています。

2016.12.21

いつもと同じオリーブオイルを買ったのに辛い理由

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイルの辛い成分は何?

そろそろ今年搾油したエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)が出始めました。
それも、ちゃんとフィルターがかかっている通常品のオリーブオイルです。

ひとくち食べてみたら、”辛い”や”以前と違う味”と思われることはありませんか?
この辛味と時折感じる苦味は、オリーブオイルに含まれるポリフェノールです。

 


 

以前同じオリーブオイルを買ったときは辛味が無かった理由

以前買ったのと同じオリーブオイルなのに辛味を初めて感じた。
今の季節、こういうことがたくさんあると思います。

なぜ今の季節かと申しますと、今年搾油の新物オリーブオイルが、そろそろ店頭に並びはじめるからです。

オリーブオイルの辛味苦味はポリフェノールです。ポリフェノールは、色々な条件で減っていくのですが、新しいオリーブオイルはポリフェノールたっぷりなので辛味があります。オリーブオイルにもよるのですが、だいたい2~3月くらいまでは、辛味を感じると思います。そのあと段々味が丸くなって行き、賞味期限が越えると段々油っぽくなっていきます。

以前買われたとき辛くなかったとしたら、恐らく辛味が減ってきた状態のオリーブオイルを買われたのだと思います。

搾りたてのオリーブオイル
搾ったばかりのオリーブオイル。この状態のはフレッシュ感たっぷりですが、辛いし長持ちしません。

 


 

辛味も含めてオリーブオイル味は常に変化する

オリーブオイルの味は常に変化します。
正確に申しますと、14℃くらい以下に貯蔵されている場合は、オリーブオイルの味や成分は、ほぼ変化しません。そのため、オリーブオイル生産者は、この温度で保管しています。

オリーブオイルの保存タンク

そこから瓶詰めされて、出荷されてから味の変化が始まります。
出荷時オリーブオイルの状態は、ほぼ搾りたてなので、ほとんどの生産者は、瓶詰めから18ヶ月で賞味期限を設定してます。でもブルーナ家は搾油から18ヶ月で賞味期限を設定します。

オリーブオイルの経過時間と味の状態ですが、個人的には、賞味期限の残り半年くらいが、軽さと味の深み両方を感じることができて好きです。

 


 

オリーブオイルの辛味は鮮度のバロメーター

オリーブオイルの辛味や苦味はポリフェノールです。
ポリフェノールは時間経過と共に減っていきますので、古くなったオリーブオイルに辛味はありません。

あるいは、透明なボトルのオリーブオイルは、オリーブオイルを光からの光合成から守るためポリフェノールを使用してしまいますので、比較的新しいオリーブオイルでも辛味や苦味は少なくなっていると思います。

でも、そのポリフェノールが減ってしまってマイルドになってしまった味は、決して本物のマイルドでフルーティーな味のオリーブオイルには敵いません。フレッシュ感が全然違います。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

 


 

まとめ いつもと同じオリーブオイルを買ったのに辛い理由

オリーブオイルの辛味はポリフェノール由来です。搾りたてのオリーブオイルにはポリフェノールがたっぷり入っているので辛味も強いです。

オリーブオイルのポリフェノールは時間経過と共にだんだん減っていきます。2,3月頃までは比較的辛さを感じることが多いと思います。そのあとオリーブオイルの味は丸くなっていき、賞味期限を越えるあたりから油っぽくなっていきます。

2016.12.17

オリーブオイルの種類と使い方をシンプルにご案内します

マイルドで美味しいオリーブオイル

オリーブオイルの種類別の使い方

オリーブオイルの種類はすごく多いですよね。
それぞれに適した使い方とオリーブオイルの種類ごとの特徴を簡単にご説明します。

加えて、お料理の種類ごとにエキストラバージンオリーブオイルを使い分ける方法もご案内します。

 


 

オリーブオイルの種類は大まかには2つだけ、それぞれの使い方

色々種類が多いオリーブオイルですが、一般的に売られているオリーブオイルの種類は簡単に二つに分けることができます。オリーブの実を搾っただけのエキストラバージンオリーブオイル、それ以外の種類のオリーブオイルです。

濃厚なオリーブオイル

最初に、エキストラバージンオリーブオイルでは無い方のオリーブオイルで、ピュアオリーブオイルの使い方について。

この種類のオリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイルになれなかった品質のオリーブオイルを精製しています。ですから生で使うのには適していません。なぜなら精製過程でポリフェノールなどの貴重な成分が全部取り除かれているので、生で使っても美味しさがありません。

ただ精製されているため、酸化の原因になる種類の物質、葉緑素などが取り除かれていますので酸化しにくい特性があります。そのため使い方としては、揚げ物油などで繰り返し使うのに適しています。

 

よくエキストラバージンオリーブオイルに種類分けされるオリーブオイルは、使い方として、熱を加えるお料理には使えないと言われる場合がありますが、エキストラバージンオリーブオイルも190℃くらいまで耐えられるので、揚げ物油としても使えます。ただし酸化する可能性の物質、葉緑素など数種類含まれていますので繰り返して使うのには適していません。

 


 

ピュアオリーブオイルと言っても実は複数の種類があります。

日本でピュアオリーブオイルと言われているものは、イタリアではOlio di oliva「オリーブの油」と種類分けされます。

酸度などがエキストラバージンオリーブオイルの基準を満たせていないが、食用に出来るオリーブオイルの総称ですが、酸度が僅かにエキストラバージンオリーブオイルの基準を越えている程度の場合は、精製しないで使用している事があります。

このようなオリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイルと遜色ない味わいですし、使い方もエキストラバージンオリーブオイルと同じような感じで使えます。

 

日本で売られているピュアオリーブオイルは、複数種類のオリーブオイルが入っていると思うのですが、レシピは会社ごとに違うらしく内容はボトルを見ただけでは分かりません。

 


 

エキストラバージンオリーブオイルの料理素材の種類ごとの使い方

さて、エキストラバージンオリーブオイルも膨大な種類があります。これを料理の食材の種類にあわせて使い分けるのは大変。と思われるかも知れませんが、使い方の考え方をシンプルに切り替えると意外に簡単です。

タコのカルパッチョとオリーブオイル

オリーブオイルの味は、そのオリーブオイルの産地地域の食文化にあうようにできています。

例えば海の近くのオリーブオイルなら、魚介料理にあうようにマイルドな味わいに仕上げたり、山の中のオリーブオイルなら、猪料理の臭み消しになるような強い味のオリーブオイルというような感じです。

手に取られたオリーブオイルの産地を調べる方法は、品名をGoogle検索してみると出てきます。

関連記事:オリーブオイルの選び方、味見ができない通販での買い方

 

 


 

まとめ オリーブオイルの種類と使い方について

一般的に売られているオリーブオイルは大きく2種類に分類できます。
エキストラバージンオリーブオイル、それ以外のオリーブオイルです。

エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュース。熱を加えるお料理にも使えますが、そのまま生使いが美味しいと思います。

”それ以外のオリーブオイル”のうち、代表的なのがピュアオリーブオイルです。ピュアオリーブオイルは、精製過程でポリフェノールなどが取り除かれているので、味や香りが極めて少ないです。ですから生使いしても美味しくないと思います。

でも、精製過程で酸化しやすい物質が取り除かれていますので、揚げ物油にして繰り返し使うような使い方には最適です。

2016.12.08

かけるだけで美味しいオリーブオイルの食べ方

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

本当にオリーブオイルは、何にかけても美味しい?

”エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)をかけるだけで、どんなお料理も美味しくなる”
というのを雑誌やWebで目にされて、オリーブオイルを味噌汁にかけたら美味しくなかった。
こんな経験をお持ちですか?

オリーブオイルは、何にかけても美味しいという訳で無く、一定の相性があると思います。

 


 

かけて美味しくいただくオリーブオイルには一定の法則がある

オリーブオイルは、どんな食べ物にかけても美味しいというわけでは無いと思います。
日々の食卓が和食が中心に場合はなおさらです。

お味噌や出汁との相性もありますし、オリーブオイルの味の強さにも関係があると思います。

タコのカルパッチョとオリーブオイル

 

オリーブオイルをかけるだけで美味しくいただく方法の考え方は

1.冷凍や乾燥などで失われてしまった油脂分をオリーブオイルをかけることで補って美味しくする。
例:冷凍の鰹のタタキにオリーブオイルとぽん酢、少し硬くなってしまった生ハムにかける

 

2.日本ならではの味噌や出汁などの食材を使用していないお料理にかける
例:塩焼きのお魚にオリーブオイルとレモンをかけたり、塩で焼いたお肉にオリーブオイルをかけたり

 

3.スープやシチュー、カレーなどの洋食系のお料理で、もし塩味が強いなど味が尖ってしまったら、味のまとめ役としてオリーブオイルをかける

 

和の食材でも納豆に加えたりすると美味しいのですが、淡泊な味の和食と合わせるのは難しいと思います。とくにお刺身類は、あわせたオリーブオイルの味が、辛味苦味が強いタイプですとお魚の味が分からなくなるような気がします。

オリーブオイルに慣れないうちは、和の基本食材と合わせるとオリーブオイルの味と食材の味がケンカすると思うので、和食以外から色々お試しになるのがよろしいのではないでしょうか。

 


 

オリーブオイルの産地イタリアには、和の食材は似ているものがたくさん

オリーブオイルと意外に相性が良いのは醤油です。

実はイタリアには魚醤があります。魚醤は南イタリアナポリ周辺に有名な産地があります。そのため醤油の味には慣れやすいようで、パスタの仕上げに醤油を軽く使った賄いは評判良かったです。

 


 

かけて美味しくいただくオリーブオイルのタイプは?

かけるだけでもお料理が美味しくなるオリーブオイルですが、気をつけたいのは品質と味。
味に関しては、辛味や苦味が強すぎるとお料理の味を壊しやすいので、私はお客様に魚介類料理にあうといわれているオリーブオイルをおすすめしています。このようなオリーブオイルの味はマイルドでフルーティーです。

それと気になるのはオリーブオイルの鮮度。オリーブオイルは独特な風味があって苦手と言われる方には、ぜひ鮮度の良い本物のオリーブオイル、それもマイルドでフルーティーな味のオリーブオイルをお試しいただきたいと思います。

オリーブオイルは鮮度が悪いと、油っぽくなったり変な味がします。

美味しいオリーブオイルは、料理の仕上げにたっぷり

 


 

まとめ かけるだけで美味しいオリーブオイルの食べ方

オリーブオイルは、どんなお料理にかけてもおいしいとは言えないと思います。
特に和のお料理で、出汁や味噌の香りなどが味の一部になっているようなものにはあわないと思います。

オリーブオイルの味の強弱も日々のお料理とのあわせやすさと関係してくると思います。
比較的あわせやすいのが、魚介類料理にあうといわれているオリーブオイル、マイルドでフルーティーな味のオリーブオイルです。

オリーブオイルは鮮度も大事。
鮮度の良い本物のオリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュース。でも鮮度が悪いと油っぽかったり変な味がしたりしますし、健康に良いオリーブオイルの成分も傷んでしまっています。