2017.09.05

子供に人気のパスタを楽しく美味しくする方法をご案内します

pastamista

子供に人気のパスタアレンジ法

子供に人気のパスタを探されるとレシピがたくさん出てくると思います。人気のパスタレシピを覚えるのも良いのですが、少し視点を変えた子供も喜ぶパスタのアレンジ法はいかがですか

見た目で子供に人気のパスタ

子供に人気とされるパスタレシピを検索するとたくさん出てきます。
使用する食材も、子供に人気があるけどイタリアではパスタに使用しないケチャップやマヨネーズにコーンなど、色々な食材をたくさん使用しているのに気がつきます。きっと、何かのお祝いかパーティのために子供に人気のパスタをお探しなのでしょう

でも、もっと簡単に子供が喜びそうなパスタのアレンジ方法もあります。たとえば、ペンネなどショートパスタを複数種類茹でて使う方法です。ショートパスタは種類によって茹で時間が違います。たとえばペンネが10分で、捻ってあるパスタのフジッリが9分という具合に。そんな時は、ペンネを茹で始めてから1分経過した時に、パスタを茹でている鍋にフジッリを加える事で茹で時間の調整がつきます。

そんなことをしたらパスタの歯ごたえが悪くなるのでは?とご心配かも知れませんが、ショートパスタならパスタ生地の厚さや歯ごたえの違いからスパゲッティほど時間に敏感では無いので大丈夫です。混ぜ合わせるパスタを2種類や3種類にすると見た目も面白いパスタになりますよ。

「と言っても、ショートパスタって使ったことが無いし、どんな具材にあわせたら良いか分からない。」とお思いでしたらご安心ください。基本的にスパゲッティなどのロングパスタと同じ具材やソースで大丈夫です。実はロングパスタが主流の日本とイタリアは真逆です。乾燥パスタの場合、レストランのメニューの8割くらいはショートパスタです。ロングパスタは少数派です。それに、ショートパスタは良く噛んで食べることになるので満腹感や腹持ちも良いですよ。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

子供の味覚と人気のパスタ

子供の味覚は非常に敏感ですよね。子供時代は色々な食材の味を覚える大事な時期でもありますから、できればパスタにケチャップやマヨネーズなどの人工的な味を使用したくないところです。

「でも分かっているけど、以前市販のトマトの缶詰でトマトソースのパスタを作ったらなんだか酸っぱいし、味が足りなかった。だから致し方無くケチャップを。」こういう話をお客様から伺うことがあります。

パスタの本場イタリアの子供の場合ですが、イタリアでもトマトのパスタは、子供に人気のパスタの定番です。イタリアの家庭で生トマトを瓶詰めにする様子をテレビなどで目にすることがありますが、多くの家庭では、市販のトマトの缶詰や瓶詰めを使用してトマトソースのパスタをつくります。でも決してケチャップは使用しません。市販のトマトで特別なレシピが無くても子供が好きなトマトのパスタになります。では、日本でトマトのパスタに酸味が出てしまう理由は?このあとご案内します。

完熟タイプのトマトピューレ

子供に人気なだけでは無いイタリアでパスタの使われ方

イタリアでは色々な場面でパスタが使われます。たとえば体調が悪いとき日本ではお粥になりますが、イタリアでは、スープに軟らかいパスタを入れたりします。一般的なスーパーに行けば、パスタ売場には4,5社のパスタメーカーの製品が数十種類の形状や太さが違うパスタが山になっています。あと、実は、ドックフードもパスタです(笑)

トマトは子供に人気のパスタの定番

パスタのトマトソースにトマトの缶詰を使用したら、酸味のあるトマトソースになってしまった話はよく聞きますが、市販のトマト製品でも、特別なレシピが無くても、ちゃんと味のある子供が好きそうなパスタになります。

トマトのパスタに酸味が出てしまう最大の原因は、トマトそのものだと思います。酸味があるトマトを使用していれば、いくら煮込んでも酸味が残ります。「そんなこと分かりきっている。」とおっしゃらずに、酸味が出てしまったトマトの缶詰は、どこ産でしょうか。「原産国イタリア」でも日本のメーカーのトマト缶は私なら使いません。イタリア人も使っていそうなトマト缶を選びます。目印は、缶のラベルの住所や内容量などの欄にイタリア語が印刷されていることです。それをイタリアでは使って、ケチャップなどを使わなくても美味しいトマトソースパスタを作っています。

日本のメーカーが偽物を出しているとは申しませんが、安すぎるエキストラバージンオリーブオイルとか、豚肉の薄切りを水飴でコーティングした生ハムとかを見ると、トマトの缶詰も「イタリアと似たようなものだけど別物」なのでは?と思う次第です。

美味しいトマトソースを作るコツは、美味しいエキストラバージンオリーブオイルを使ってトマトの水分が無くなるまでしっかり煮詰めることです。ぜひお試しください。

ツナのトマトソース

まとめ 子供に人気のパスタを楽しく美味しくする

1.パスタの形状を複数種類使用することで、子供が喜びそうなパスタにしてみませんか。ペンネやフジッリなどのショートパスタなら、3種類でも同時に使えます。茹で時間の違いは、茹で時間が長いパスタを先に入れて、茹で時間の時間差ごとに後から同じ鍋で茹でることができます。

2.子供に人気のトマトのパスタ。もし酸味が出てしまうようでしたら、使用するトマトの缶詰を替えてみてください。おすすめはイタリア人がイタリアで使用していそうなイタリア語の表記がラベルに書かれている品です。原産国イタリアのトマトでも、日本向けとイタリア向けでは中身が違う場合があります。

イタリア語と英語の見分け方ですが、英語表記でイタリアはITALY、イタリア語ではITALIAになります。

2017.08.24

子供向けパスタのレシピを考える方法をご案内します

トマトのシンプルパスタ

子供向けにパスタのレシピを工夫する

子供が大好きなパスタ。
人気のパスタのレシピをネットで調べて作られることのあると思います。でも同じレシピを何回か続けると少々飽きられたりしませんか(苦笑)。さりとて、子供が好きそうなパスタのレシピを新しく探したり、食材を用意したりするの大変なときもありますよね。そんな時、簡単に美味しいパスタのレシピを組み立てる方法をご紹介いたします。

子供も喜ぶパスタのレシピのポイント

パスタを手元にある食材を使ったレシピで、簡単に美味しく作れて子供も喜ぶ、それも子供が苦手な食材も一緒に食べさせちゃう、こんな事が簡単にできてしまうパスタのレシピを作る方法です。発想の基はレストランの賄い飯です。

私は、イタリアのレストランでパスタ担当として働いていたとき、ディナー営業前の賄いを任されていました。仕込などの営業準備をしつつ、十数人前の賄いパスタを作るのですが、許された時間はお湯を沸かす時間含めて30分以内、材料は手元にある残りの食材だけです。色々な国の人が働いていたので味の好みもバラバラ、美味しく無いと作った私の目の前でゴミ箱に捨てる人達でしたので真面目に工夫しました。

”家事をやりつつ、手元にある食材のレシピで、好き嫌いのある子供向けにパスタを作る”
似たようなロケーションでしょ(笑)

美味しいパスタのためにはポイントが2つ、これさえ出来てしまえば、あとはどんなレシピでもどうにかなると当時の私は感じていました。

1.パスタは縦長の鍋で、美味しく茹でる。

「パスタのレシピの話なのに茹で方?」とお思いにならず、もう少しお付き合いください。これがパスタに実に重要なのです。以前書いたブログにもご案内した内容と重なりますが、パスタメーカーにはパスタの設計図があります。

パスタの生産者は、茹で上がり時の塩味ののり方や、水分の残り方、歯ごたえを決めています。また調理の前提条件もあります。全ての種類のパスタは縦長の鍋を使って、火加減は中火以上、その条件で発生するパスタの縦の対流スピードを調理の前提条件にしています。

この調理方法で表面のざらつき加減やパスタの水分の残り方を決めていますので、忠実に再現すれば美味しいパスタになります。個人的には、美味しく茹でることができれば美味しいパスタの8割完成だと思っています。なぜなら、イタリアではパスタにあわせる具材やソースを作るときのレシピには、味付けをする工程がほとんどありません。塩味は茹であがったパスタの味で決まります。

以前のブログです。「高級パスタの茹で方 イタリアのパスタから聞いた正しい茹で方

2.美味しいエキストラバージンオリーブオイルを仕上げにたっぷり使う
月並みですが、パスタを美味しく茹でてエキストラバージンオリーブオイルが美味しければ、それ以外のレシピは付け足しのようなものだと思います。
パスタを仕上げるときには、加熱が終わってからの方が、香りは飛ばないですし、パスタの食感が悪くならないので良いと思います。

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

子供が来店したときにお出ししていたパスタのレシピ

私がいたお店は、夜の営業に小さなお子さんが来店することは滅多にありませんでした。時折いらしたときには、子供用の特別レシピで作ったパスタを出していました。

子供用特別レシピとは、山盛りの玉ねぎ、人参、セロリを、たっぷり時間をかけて炒めた後に、トマトの缶詰を加え、中火以上の火加減でグッと煮込んで水分を極力飛ばしたトマトソースです。このトマトソースは、パスタ以外の料理に使っていたのですが、通常のトマトパスタのソースには唐辛子を使用していたので、このトマトソースを使いました。コツは、じっくり時間をかけて炒めることと美味しいエキストラバージンオリーブオイルで仕上げること。レシピとは言えないレシピですが、パスタが美味しく茹だっていれば、トマトの水分が飛んでいれば、絶対に美味しいですよ。

野菜を茹でるだけのレシピでも、子供が喜ぶパスタに

パスタを美味しく茹でて、美味しいエキストラバージンオリーブオイルがあれば、あとは簡単、パスタを茹でている鍋に色々なものを一緒に茹でてしまいます。

子供が野菜を食べない理由は、1.苦い 2.食感がイヤ。だいたいこの二つになりますよね(笑)ですので、食べやすいようにパスタを茹でお鍋に加えて、茹でている塩とパスタから出ているデンプン質に美味しい温野菜にしてもらいましょう。子供でも野菜が美味しいように手助けしてもらいます。

野菜と言っても色々あります。このレシピに使えそうな食材は「温野菜にできそうな野菜」です。野菜の茹で時間は、硬さの好みもあると思いますが、概ねパスタが茹で上がる3,4分前に、パスタを茹でているお鍋に入れてしまいます。

キャベツなどは甘味が増したように感じるくらいになります。キャベツのほかにパスタの鍋に入れて茹でるレシピに使えそうな野菜は、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー、ジャガイモ、ジャガイモとインゲンはリグーリア地方の人がジェノベーゼペーストのレシピをいただくときにパスタと一緒に茹でます。そのほか、イタリアではやりませんが、人参も甘味があって美味しいですよね。

さらに簡単な一工夫でもっと美味しくしてみましょう。
その一工夫とは食感。カリフラワーやブロッコリーなどは、わざと大きさを変えて一つのお皿の中に二つの歯ごたえを出したりします。小さく切ったものは、柔らかくなるまで茹でれば溶けてパスタソースのようになります。お皿に盛りつけたら、美味しいエキストラバージンオリーブオイルと摺り下ろしチーズ。人工的に味付けされた市販のミートソースなどよりも絶対体に良いですし、美味しいです。ぜひお試しください。

キャベツのパスタ

まとめ 子供用のパスタのレシピを簡単に組み立てる

子供が大好きなパスタ。レシピを沢山覚えるのも良いですが、ポイントを抑えると色々なレパートリーで簡単に美味しく作れます。まず、パスタの美味しさは、茹であがったパスタ自体の味で8割決まると思います。事実、イタリアではパスタの具材やソースは薄味です。上手にパスタを茹でるには、1.縦長の鍋を使う 2.中火以上で茹でる 3.茹で始めから3分経過したあたりで、1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触らない。触りすぎるとパスタの塩味が落ちてしまいます。

パスタが美味しく茹でられれば、茹でる時の塩加減がちょうど良いという証拠です。その茹でているお鍋に温野菜に使えそうな野菜を一緒に茹でてみませんか。パスタからのデンプンなどが絡まって、野菜を美味しくしてくれます。野菜嫌いの子供も美味しく食べられる野菜のパスタになりますよ。

仕上げは、鮮度の良い飲めるくらい美味しいエキストラバージンオリーブオイル。ぜひお試しください。

2017.08.20

子供におすすめのパスタの選び方をご案内します

pastamista

子供向けにおすすめのパスタとは?

子供向けにおすすめのパスタ。今回はレシピの話では無くて、パスタそのものについて

パスタの値段は幅が非常に広くて、時々目にする安すぎるパスタは、お値段は魅力的でも子供にあたえても大丈夫か疑問を持たれることはありませんか?

これらについて、私が知っているパスタ製造現場の話と目利き方法などご案内します。ご参考になれば幸いです。

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子供におすすめのパスタ、気をつけたい原材料

子供が大好きなパスタ、ネットで検索するとおすすめのレシピもたくさんありますので、使いやすい食材ですよね。ただ、パスタはたくさんメーカーがあって、値段も非常に幅が広いです。同じブランドでも倍くらい違うときがあります。おすすめのパスタのついて、まずは原材料という視点で考えてみたいと思います。

パスタの原材料は、基本的にセモリナという粗く挽かれた小麦粉と水です。ほとんどのパスタの袋にもこのように書かれているはずです。

でも、とあるパスタの袋には「乳酸鉄や葉酸、ビタミン類」などの添加剤が表記されています。子供に食べさせても大丈夫か心配になりそうなこのパスタは、決して安価品では無くて、パスタ好きな人がおすすめのパスタとしてブログの題材にもよくなっているパスタです。このパスタ好きな人達がおすすめしているパスタは、ある意味正直なパスタメーカーかも知れないと私は思います。

子供に与えて大丈夫なパスタか心配なのは、薬剤や添加物の使用状況ですよね。

私は食品の輸入業を営んでいて、通関や食品検疫も自分で行っておりますのでパスタ輸入に際して、薬剤の検査状態や状況を知っています。パスタを輸入する際、検疫所での添加物などのチェックは、「輸入食品届け」というものに原材料や工程表を記載し提出してチェックされます。でも、提出する書類は、パスタ生産者からもらった工程表や原材料の書類がベースです。パスタの製造工程で添加物を加える場合は、パスタメーカーの責任で原材料表や工程表に記載するのですが、”原材料の小麦に最初から入っている場合は、パスタメーカーの責任外”、となってしまっていることがあります。子供が食べても安心できる、おすすめできそうな良心的なパスタメーカーなら、原材料のチェックもしっかりしています。このようなパスタ生産者の書類なら信用できるのですが、ちゃんとしてなさそうなパスタ生産者や、生産現場を訪れてチェックしたことが無いというパスタ輸入者がいるのも事実です。本来、パスタにかけるべきコストや手間暇を惜しんでいるのは、安価なパスタに多いと思います。

小さなメーカーで良心的なところは、パスタ1本ずつ検品して袋詰めしています。

小さなメーカーで良心的なところは、パスタ1本ずつ検品して袋詰めしています。

子供におすすめできないパスタ、添加物などの使用され方

安価なパスタでイタリア産の場合、製造工程を簡略化や原材料費の削減を行っています。製造工程の簡略化とは、たとえば、パスタの甘味が増す低温乾燥を行わず、比較的高い温度で短時間乾燥させたりしてパスタ生産のスピードを上げます。

でも、やはりパスタの原材料が大きなポイントになります。
安価なパスタは、原材料の小麦粉をイタリア国外で調達することが多いです。パスタ使用する小麦粉は世界的に不足がち、イタリアの生産者が小麦を損してまで投げ売りすることはありません。

安価なパスタ用小麦粉として良く耳にしたのは、イタリア国外産で遠方から運ばれてきたものかつ品質の低いもの、その場合、輸送に際してのポストハーベストと呼ばれる収穫後の薬剤が使用されている確率はかなり高いです。

小麦粉での輸入なら、残留農薬や殺虫剤の成分などを検査することもあるのですが、パスタになってからの輸入で食品届けに添加物等の記載が無ければ調べないのではないかと思います。ちなみに、私が仕入れているパスタは、工房や製品がオーガニック認証を受けている為かも知れませんが、残留農薬検査等は行った事がありません。

有名なパスタなら子供におすすできる?

安価すぎるパスタは、原材料などから考えると子供に安心して与えられるパスタとしておすすめしにくいと思います。オーガニック認証を受けているパスタなら、それなりの安心感があります。でもオーガニックのパスタにも値段に幅がありますよね。この値段の差は、先ほどご案内した製造工程の簡略化などが挙げられます。

では、イタリアでも日本でも有名なパスタなら、美味しくて子供も喜ぶ。となるかと申しますと、実はそのようなブランドでは、イタリア国内向けと日本向けで製造ラインが違うことあります。イタリアで売られているものは美味しくても、日本のものは味が違う、、、このことに関して、昔有名な話があったのですが、それについては、この次に詳しくご案内します。今でも同じブランドのパスタを日本で売られているものとイタリアのものを茹で比べると、伸び方が違うことがあります。

フレッシュポルチーニのスパゲッティ。イタリアで秋のほかに初夏でも食べられます。

フレッシュポルチーニのスパゲッティ。イタリアで秋のほかに初夏でも食べられます。

子供に食べさせたいおすすめのパスタの入手方法

子供が食べるものですから、薬剤や残留農薬のことが心配なら、オーガニック認証を受けたものが良いと思います。薬剤添加剤の類いは、認可されたものなら大丈夫という話も聞きますが、健康被害のニュースで「当時は大丈夫と言われていた」という話もよく聞きますよね。

とは申しても、美味しいオーガニックパスタはそれなりのお値段になります。たくさん食べたい子供向けにおすすめのパスタで次に挙げられるのは、個人的にはイタリアのメーカーの並行輸入品パスタです。イタリアで食べていた頃を思い出すと、やっぱり美味しいと思います。そのパスタに、イタリア産の粗塩。イタリア産の塩なら1kg500円程度でも十分美味しくいただけます。お料理と塩は、そのルーツにあわせる美味しいと思います。それと美味しいエキストラバージンオリーブオイル。これさえあれば、具材は何でも美味しい。

これらのパスタは通販などで簡単に手に入ります。聞いたことが無いパスタメーカーで、オーガニック認証も受けていない安価なパスタはおすすめできません。

ただ、並行輸入品のパスタを買うときに気をつけたいこともありまして、それは、カビです。恐らく出荷前の検査で、店頭に並んでしまうことは滅多に無いと思いますが。

並行輸入品のパスタは日本に輸入するときは、コンテナ船のエアコン無しのコンテナに色々な品が混載されたものを使用します。コンテナの中は、条件によっては温度が60℃くらいまで上がります。その温度になるとパスタの中に含まれている水分が水蒸気なり袋の内側に付着して、陸揚げされて冷やされると、その水分でパスタがカビる。これは、良くある話らしいです。

オーガニックのパスタとオリーブオイル

まとめ 子供にも安心して食べさせられるおすすめのパスタ

パスタにも、どこかの工程で農薬や添加剤が使われていることを考えるのをおすすめします。
特に安価なパスタは、原材料になる小麦粉の質の問題から、子供に影響が出るかも知れない添加剤や薬剤のリスクを考えておすすめできません。

子供におすすめできるパスタで、オーガニック認証を受けていて比較的安価なものは、美味しさを犠牲にして製造工程の簡略化を行っているか、並行輸入品されているものだったりします。オーガニック認証されていなくても、イタリアで美味しいと評判のパスタなら、並行輸入品のパスタがおすすめです。日本のメーカーが関与していると味が違うことがあります。。

並行輸入品のパスタで気をつけたいのは、物流品質によるパスタの劣化。恐らく店頭に並ぶことは無いと思うのですが、物流品質からパスタがカビる事はよく聞きます。あとは賞味期限。残り賞味期限が短くなったパスタは、硬化していることがあるので、長めに茹でることをおすすめします。

2017.01.03

パスタの種類や名称がメーカーによって違う理由と使い分けについて

ペンネ

パスタの種類と呼び名の違い

イタリアの小売店のパスタ売場に行くとパスタの種類の多さに圧倒されます。
でも、よーく見ると同じ太さののスパゲッティでもメーカーごとに呼び名が違うこともあります。

一見するといい加減なようですが、一応通用しています。
その理由とパスタの形状ごとの使い分けについてご紹介します。

 


 

パスタの種類ごとの呼び名がメーカーによって違う理由

イタリアのパスタの種類は実に多いです。一説には数千種類存在しているとも言われていますが、その定義は曖昧なように見えます。例えば、1.2mmから1.4mmのスパゲティをメーカーによっては、フェデリーニ(Fedelini) と言ってみたり、ヴェルミチェッリ(vermicelli)と言ってみたりします。

一見、名称に対する規定は特に無いように思われますが、実は、パスタメーカーそれぞれの商品ラインナップの中で相対的な位置付けで呼び名を決めています。

例えば太さ1.8mmの麺をスパゲッティと呼んでいるメーカーなら1.6mmをスパゲッティーニ(小ぶりのスパゲッティ)と呼びますし、1.6mmをスパゲッティとしているところは、1.5mmや1.4mmをスパゲッティーニとしています。

フェリチェッティ社のスパゲッティは1.7mm
フェリチェッティ社のスパゲッティは1.7mm

 

お料理にする場合はパスタソースの味にあわせて形状を選びます。
家族の誰かにパスタを買ってくるようにお願いした場合、パスタの名称と太さに違いがあったら混乱するように思えるかもしれませんね。

でも、イタリアの場合は、まずお気に入りのパスタメーカーを決めて買い物をします。そしてご紹介したようにパスタの呼称はメーカー内の相対的な位置付けで決まりますので、パスタの名称と太さや大きさが必ずしも定義づけされていなくても問題ありません。

例えば、パスタを買うとき「A社のフェデリーニ」という買い方をします。もしお気に入りのメーカーの品が無い場合は、フェデリーニという買い方では無くて、太さを確認して買いますので、パスタメーカーによって1.4mmや1.2mmの違いがあっても困りません。

フェリチェッティi社の2.3mmパスタ、スパゲットーニ
フェリチェッティi社のスパゲットーニ(2.3mm)

基本的にはパスタソースの味の濃さに比例して、パスタのボリュームを大きくしたり太くしたりするのですが、最終的には雰囲気で決める傾向が強いです。

なぜなら、一定のルールを守れば、多少パスタのボリュームのバランスが悪くても、とりあえず美味しいパスタ料理になるからだと思います。

 


 

同じパスタでも日本とイタリアが決定的に違うこと

日本とイタリアのパスタ事情で一番違うことは、ロングパスタとショートパスタの比率です。
イタリアの場合レストランのメニューを見ると、7割前後がペンネやリガートニ-などのショートパスタです。

ペンネで作ったカルボナーラ
ペンネで作ったカルボナーラ。南イタリア風ですので生クリームは無しで作りました。

日本の場合は真逆。私のところでも販売量の7割がスパゲッティなどのロングパスタになります。
恐らく麺文化がある日本にとっては、ロングパスタの方が馴染みがあるからだと思いますが、個人的にはショートパスタの方が腹持ちがするので好きです。

 


 

パスタの種類が違っても基本は同じ

パスタの種類や形状が厳密に規定化されていないのは、一定のルールさえ守ればパスタは美味しいからだと思います。

そのルールとは茹で方。特に塩加減。

パスタの基本は、茹でただけのパスタが美味しいこと。十分に美味しい塩味がついていることが大事です。
これさえしっかりしていれば、茹でただけのパスタにオリーブオイルだけで十分美味しくいただけます。

 


 

まとめ パスタの種類や名称がメーカーによって違う理由と使い分けについて

同じ太さのパスタでも呼び名が違うことがあります。例えば1.4mmのパスタをフェデリーニ(Fedelini) と呼ぶメーカーもあれば、ヴェルミチェッリ(vermicelli)としているところもあります。

その理由はパスタの呼称は、メーカーごとの商品ラインアップの中での位置づけで決まるからです。例えば、1.8mmの麺をスパゲッティと呼んでいるメーカーなら1.6mmをスパゲッティーニ(小ぶりのスパゲッティ)と呼びますし、1.6mmをスパゲッティとしているところは、1.5mmをスパゲッティーニとしています。

使用するソースにあわせるときは、ソースの重さとパスタのボリューム感で決めるのですが、これも”なんとなくこんな感じ”などの経験則で決める事が多いです。多少ボリュームのバランスが悪くてもパスタが美味しく茹であがれば、それなりにお料理としてまとまりますので、安心して色々お試しになることをお勧めします。

2016.12.26

パスタをおいしく茹でるには、標準茹で時間より短い方が良い?

オーガニックのパスタとオリーブオイル

パスタの標準茹で時間

パスタの茹で時間について、標準茹で時間よりも短い方が良いという人もいれば、時間通りが良いという人もいます。
いったいどちらが正しいのか、それには茹でてから後の工程が関係してきます。

 


 

パスタの茹で時間が短い場合と時間通りの場合では、あとの手順が違う

パスタの仕上げ方は、人それぞれ好みがあります。
一番大きな違いは、茹でた後のフライパンの中での調理方法です。
茹でたパスタをソースに絡めるとき、フライパンの火は、つけますか?消されますか?

パスタビアンカ

一見小さな違いのようですが、パスタの仕上がりは全然違います。

パスタを標準茹で時間より短めにゆで上げる人は、きっと火をつけたままフライパンの中でソースに絡めると思います。こうするとパスタの中にソースの味がしみこみます。でも茹でた後に再加熱するので表面のツルツル感が少なくなります。

一方、火を消したフライパンでパスタを絡める人は、きっと標準時間通りの茹で時間を好むのではないでしょうか。ソースがパスタの中に染みこむのは期待できませんが、パスタの食感が良い。歯ごたえ好きの方には、こちらがおすすめです。

 

この二つの方法は、どちらが正しいというのは無いと思います。作るパスタのレシピごとに使い分けるのが良いのではないでしょうか。例えばボンゴレ。ボンゴレをペンネやリガートニで作ってみてください。パスタの標準茹で時間より短めにゆで上げて、アサリを白ワインで蒸したフライパンの中に入れて1分弱煮込む。パスタの中までアサリの旨みが入っておいしいですよ。

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

 


 

同じように二つに分かれる肉の焼き方

どちらが正しいと言うことが無くて、好みが二分する調理法にお肉の焼き方があります。
お肉を焼くときは、先に塩をふるか、焼き上がってから塩をふるか。

フィレンツェ風ステーキ

先に塩をふれば、塩味に熱が加わって旨みになります。しかし肉汁は出やすくなってしまう。
後から塩をふれば、肉汁は出にくいですけど塩味の旨みは、先に塩をふった方が美味しい。

私は後から派です。

 


 

パスタをおいしくする茹で時間で、塩むすびのような魅惑のパスタを

パスタそのものの味を楽しむのなら、お米で言うところの”塩むす”びはいかがでしょう
きっちり標準茹で時間通りにゆで上げて、オリーブオイルをまぶすだけ。

キャベツのパスタ

オリーブオイルがおいしいと、とんでもなく感動的な一皿になります。
見た目がシンプルなのに美味しいし、オリーブオイルの美味しい香りも同時に楽しめるからです。

この食べ方がお気に召したら、茹で上がる数分前にお野菜をパスタを茹でている鍋に加えてみてください。
それだけで、温野菜とパスタを同時に楽しめる一皿になります。

 


 

まとめ パスタのおいしい茹で時間

パスタを標準茹で時間より短めに茹で上がる場合は、フライパンの中などでソースに絡める時に”火をつけて味をパスタにしみこませたい”場合です。パスタに味はしみこみますが食感は悪くなります。

標準茹で時間通りにパスタを茹でる人は、ソースに絡めるときにフライパンの火をつけずに絡める人が多いです。パスタの食感はこちらの方が良いと思います。

両方使い分けるとお料理が楽しくなりますよ。

2016.12.14

より高級なパスタは、生麺と乾麺どちらかについて

オーガニックのパスタとオリーブオイル

生麺と乾麺どちらが高級なパスタ?

生麺と乾麺は、どちらが高級だと思われますか?

実は比較が難しいのです。
その訳は、日本の蕎麦やうどんには生麺があるけど、生スパゲッティや生ペンネが無いのと同じ理由です。

 


 

パスタの生麺と乾麺では高級さを比較できない

どちらかと言うと、生麺の方が高級パスタという感じがしますよね。
日本のお蕎麦やうどんの場合は、生麺が珍重されます。おそば屋さんで乾麺を茹でていたら、あれっと思います。

ところがパスタの場合、高級でも一般的なパスタでも乾麺と生麺は全く別のもの扱いです。
乾麺、生麺それぞれのパスタに良さがあるので比較できないのです。生麺の場合は、パスタに卵やサフランを練り込んで香りや味、独特な食感を楽しみます。

でも乾麺のパスタにも、乾麺ゆえに味わえる味があります。そのために生スパゲッティや生ペンネというものは恐らく存在しません。なぜなら乾麺パスタゆえの大事な工程を経ていないので美味しさが足りないのです。

ペスカーラのサフラン入りキタッラ

 


 

乾麺でも生麺でもパスタを茹でる時は、塩が先?沸騰が先?

パスタを茹でる時のうんちくです。

パスタを茹でるお湯を沸かすときお塩は、沸騰してから入れますか?沸騰する前に入れますか?
話し好きのイタリア人は、これだけで結構話が盛り上がります。

このお塩を入れる順序は、個人的には味には関係無いと思います。
・沸騰してからお塩を入れると、急激に沸点が上がり吹きこぼれる。
・沸騰する前にお塩を入れると、沸点が上がるので、沸騰するまでに時間がかかる

こんなところだと思います。

 


 

高級パスタと言われるものだったら、生麺でも乾麺でも大事な水分

高級と言われているパスタも普通のパスタも、乾麺の大事な工程は乾燥です。
乾燥させることにより、パスタの中のデンプン質が旨みや甘味に変わります。

パスタの理想的な乾燥の温度は40℃前後です。この条件に近い気候で美味しく天日干しできるので、ナポリの南のグラニャーノ(Gragnano)は、乾燥パスタの名産地として有名です。

天日干しをしない場合は、乾燥室をガスなどで加熱して乾燥させます。その場合の時間ですが、大量生産品は、どんどん生産しないとコストが見合わないので比較的高めの温度で短時間乾燥。高級パスタと言われているのは、24時間以上じっくり時間をかけて乾燥させ、デンプン質を旨みや甘味に変えます。

パスタ工房
スパゲッティが銅製の型から打ち出される工程です。このあとカットされて乾燥されます。

 


 

まとめ より高級なパスタは生麺?乾麺?

イタリアの場合、生麺と乾麺では、どちらが高級なパスタという考え方はありません。
乾麺、生麺それぞれに良いところがあって比較が出来ないのです。生麺は練り込む食材の味や香りを楽しみ、乾麺はデンプン質が乾燥途中で旨みや甘味に変わりますので、歯ごたえと一緒にそれを楽しみます。

2016.12.10

高級パスタの茹で方 イタリアのパスタから聞いた正しい茹で方

緑の革命以前の小麦。遺伝子学的にピュアな小麦粉で作ったパスタ。

高級パスタを美味しくいただく茹で方

高級パスタが手元にあったら、美味しくいただきたいですよね。
パスタの美味しさは、高級でも普通のパスタでも茹で方ひとつで変わってきます。

イタリアのパスタ職人さんから聞いた話をまとめてみました。

 


 

高級パスタも普通の品も、茹で方次第で味が違う

高級パスタだからと言って特別な茹で方は存在しません。これはパスタの製造職人さんたちの見解です。
高級パスタと一般的なパスタの違いは、原材料だったり、加工にかけている時間だったりします。

オーガニックパスタ

 

高級パスタ用の特別なパスタの茹で方は無いと言いましても、イタリアで一般的に行われているパスタの正しい茹で方は、まだあまり知られていないと思います。それは、このようなものです。

最初にお塩
パスタを茹でる際にお塩は1%以上というのは、既に多くの料理人の方がテレビなどで紹介しているのですっかり有名になりました。この際使う塩は、出来ればイタリア産の粗塩が良いと思います。通販で1kg500円程度のものでもパスタが美味しく茹で上がります。

次にお鍋
高級パスタでも普通のパスタでも、パスタを茹でる時に使う鍋が大事になります。これはイタリアンの料理人の方も無意識に使っているので、あまり具体的に紹介されていません。

パスタを茹でる鍋は縦長が良いです。日本ではあまり売られていませんが、イタリアではパスタを茹でる際に縦長の鍋を使っています。これには、パスタ職人が設計したパスタの設計図が関係してきます。

 


 

レストランのパスタは閉店間際が美味しい

レストランでパスタを食べるときに、美味しい入店するタイミングがあるのをご存じですか?
パスタは、日本の麺と違い茹でているお湯を頻繁には変えません。基本的には継ぎ足す程度です。

それでは、パスタを茹でるお鍋のお湯はかなり濁っているのでは、と心配されるかも知れませんが、この濁りがパスタの旨みにもなります。

ですから、閉店間際に入店して、パスタを茹でるお湯が1番濁っている状態で茹でたパスタが1番美味しい、と言われる方もいらっしゃいます。

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

 


 

パスタは高級品も一般の品も茹で方を基にした設計図がある

パスタを茹でる時に、お鍋に入れた後に混ぜますか?パスタをかき混ぜるにはパスタ職人さんからのお願いがあります。

パスタを茹でる時、パスタの表面に付いているデンプン質が溶け出すのは、お鍋に入れてから3分後くらいです。この時が1番パスタがくっつきやすいです。

このパスタがくっつきやすい1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触りません。かき混ぜるとパスタ表面についている美味しいデンプン質と塩味が剥がれてしまいます。

パスタビアンカ

あとは縦長のお鍋の中で縦に対流させます。火加減は強火以上。
粗挽きのセモリナ粉でしたらパスタは吹きこぼれません。

この一定時間だけかき混ぜた後、中火以上で縦に対流させることを前提に、パスタ職人はパスタの設計をしています。パスタの設計とは、表面のざらつき加減であったり、表面のデンプン質の量やパスタの水分量です。

 


 

まとめ パスタ職人直伝 高級パスタの茹で方

パスタを茹でる時には、
1.お塩はイタリア産の粗塩、1kg500円程度のものでも美味しく茹で上がります。
2.パスタを茹でる鍋は縦長が好ましい
3.パスタを茹でる時には必要以上にかき混ぜない。パスタをお鍋に入れてから3分後に1分間だけかき混ぜる
4.パスタを茹でる火加減は中火以上。セモリナ粉なら吹きこぼれません。

これらのことを前提に、パスタ職人さんはパスタを作っています。
彼らが考えている事を前提にパスタを茹でるのが1番美味しいと思います。
本日もうんちくにお付き合いいただきありがとうございました。

2016.12.06

高級パスタと量産品パスタの違いはどこにある?

オーガニックパスタ

高級パスタはなぜ高級

高級パスタと言われるパスタがあります。
一見すると量産品のパスタと箱やラッピング以外あまり変わりません。

それに、安価なパスタも時折ビックリする価格の品がありますよね。
パッケージを見ただけではなかなか分からないパスタの値段の違いの理由をご案内します。

 


 

高級パスタと量産品パスタの違い まずは原材料

高級パスタと量産品のパスタの違いになる原材料などの経費についてご案内します。
経費の中には乾燥時間なども含まれますが、乾燥に関しては別の機会にご案内します。

 

高級パスタの原材料で1番コストがかかるのが小麦粉。
パスタの原材料名で、デュラム小麦のセモリナ粉と耳にされることがあると思いますが、それは

・デュラム小麦が小麦の品種名
・セモリナ粉は粉の挽き方

になります。

 

デュラム小麦は硬くグルテンの含有量が多くて、いわゆる腰が強い強力粉です。
セモリナ粉は、挽き方のうち粗挽きという意味です。この二つの組み合わせがパスタの基本になります。

セモリナ粉は粗挽き粉なので、茹でてもお湯の表面に膜ができません。そのため多少強火で茹でてもパスタは吹きこぼれないのをご存じですか?もし、吹きこぼれたら、原材料の何かが標準的なパスタと違うのだと思います。

有機栽培パスタ

さて、高級パスタと量産品のパスタの違いに小麦粉の調達先があります。イタリア産のパスタでも使用する小麦は、かなりの比率を輸入に頼っています。量産品で安価なものは、それなりの国や地域から輸入しています。

小麦の輸出国ですが、EU アメリカ カナダ オーストラリア ロシア。このあたりはよく知られていますが、ここ5年輸出量が増えているのは、ウクライナ アルゼンチン カザフスタン トルコ インドです。

 

日本で有名なイタリアのあるパスタメーカーも、材料の小麦は、確かほぼ輸入に頼っていたはずです。しかし小麦粉の原産国表記は義務になっていないので書かれていません。

パスタについても、ぜひ食品ラベルはご確認ください。本来パスタは小麦粉と水で作るものですが、イタリア産の輸入品でも、時折添加剤が書かれていることがあります。

 


 

同じパスタでも、イタリア現地と日本で味が違った件

かなり昔の話です。
イタリアのとあるパスタメーカーのパスタを、イタリアに渡った日本人シェフの人達が持ち込んで、高級パスタとして有名になったことがありました。そして、そのパスタメーカーの販売ライセンスを日本の会社が取得したまでは良かったのですが、どうも、日本の会社経由で買うと味が違ってしまった。

 

シェフの人達がクレームを付けても、当初日本の会社は同じものだと否定をしておりましたが、色々調べて行くとやはり違っていたようです。その後改良されたみたいですが、今でも私は並行輸入品のパスタの方が美味しいと思っています。1.4mm以下の細い麺を食べ比べれば、腰の強さの差などを感じます。

 


 

高級パスタ味の違いは甘味や歯ごたえ

パスタに使用する粉は、調達先以上に、どのように生産された小麦かと言うことでも差が大きく出ます。有機栽培の小麦粉は、今やあまり特別なことではありませんが、最近注目されてきているのは、70年前の緑の革命以前の小麦です。

オーガニックのパスタとオリーブオイル

元々小麦は背が高くて肥料などをたくさん与えて実がたくさん成ると、頭が重くなって倒れてしまいました。

そこで、小麦の背を低くする品種改良が70年ほど前から始まったのですが、結果的に含まれるミネラル分などが以前より減ってしまいました。品種改良して大量生産できて良かった面もあるのですが、昔の味が失われたみたいです。

この品種改良される前で、遺伝子学的にピュアな小麦は、世界に2%程度しか流通していません。

小麦粉の質で何が変わるかと申しますと、味そのものです。甘味や歯ごたえが全然違います。
パスタの生地の味を作り出すのは、小麦粉の質と乾燥時間や乾燥温度、水など様々な要素があるのですが、その中でも粉の質が大きく左右します。

 


 

まとめ 高級パスタと量産品パスタの違い

高級パスタと量産品のパスタの違いは原材料から生じる味の違いです。
特に小麦粉の味が全然違いますので、結果的にパスタの歯ごたえや甘味に差が出ます。

塩で茹でただけのパスタに良いオリーブオイルをかけて召し上がってみてください。
それだけで最高に美味しい時間が楽しめますよ。

緑の革命以前の小麦。遺伝子学的にピュアな小麦粉で作ったパスタ。

私が扱っているパスタは、ご覧のお店でもご利用いただいています。

◆Massimo Bottura(マッシモ・ボットゥーラ)
店名:Osteria Francescana(オステリアフランチェスカーナ)
ミシュラン・ガイド2015 – 3つ星

◆Carlo Cracco(カルロ・クラッコ)
店名:Ristorante Cracco(リストランテクラッコ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Norbert Niederkofler(ノーベルト・ニーデルコフラー)
店名:St. Hubertus(セント・ハーバートゥス)※Hotel Spa Rosa Alpina内
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Davide Scabin(ダヴィデ・スカビン)
店名:Combal.Zero(コンバルゼロ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Andrea Berton(アンドレア・ベルトン)
店名:Ristorante Berton(リストランテベルトン)
ミシュラン・ガイド2015 – 1つ星

◆Luca Fantin(ルカ・ファンティン)
店名:BVLGARI Il Ristorante(ブルガリ イルリストランテ)
ミシュラン・ガイド2016東京 – 1つ星