2017.01.15

おすすめしたオリーブオイルの美味しさは、どのようなものかご案内します

グリーンオリーブとオリーブオイル

おすすめしたいオリーブオイルの美味しさ

おすすめのオリーブオイルを美味しさでは無くて、鮮度を視点に前回ご案内しました。

お知りになりたい事から外れてしまったかも知れませんが、オリーブオイルを鮮度と鮮度を大事にするお店で買うことをおすすめした理由は、どんなに受賞歴が多くて美味しいオリーブオイルでも、管理が悪くて、鮮度が落ちて劣化してしまえば味も悪くなるし、体にも悪いからでした。

では、美味しさは大事では無いかというと決してそんなことはありません。

どのようなタイプのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)でも、鮮度が良ければ、それぞれ個性的な美味しさを感じることができます。

美味しさは安心でもある。おすすめのオリーブオイル

偽物が多いと言われているオリーブオイルですが、ちゃんと基準通りに作られたオリーブオイルで、大事に運ばれ管理している鮮度の良いオリーブオイルなら確実に美味しい味がします。

オリーブオイルの味で、例え本物でも困る味が苦みと辛味になりますが、これにはちゃんとした対処法がありますので、このあとご案内します。

エキストラバージンオリーブオイル

おすすめできる鮮度の良いオリーブオイルは、美味しいのと同時に安心できるオリーブオイルになるのですが、それを分かりやすく理解するために、少し逆に考えてみます。

オリーブオイルで、偽物あるいは劣化していると思われるあってはいけない味。
美味しく無くておすすめできないオリーブオイルとは、こんな味がします。

1.ひとくち口にふくんだら油っぽい
2.味が全くしない
3.変な味や臭いがする
4.食べた後、胸焼けしたり気分が悪くなる。

1.に関しては、本物のエキストラバージンオリーブオイルでも熱が上がってしまうと、このように油っぽく味が変化してしまいます。2.は、収穫時にオリーブの実が熟しすぎていたか、あるいは熟しすぎギリギリ基準内だとしても、時間経過と共に味がしなくなってしまったグレーゾーンのオリーブオイルです。

3と4については論外。明らかにエキストラバージンオリーブオイルでは無いです。このようなオリーブオイルは、加熱調理に使用すると体にまとわりつくようなベトベト感すら感じることがあります。

本物のエキストラバージンオリーブオイルだけど苦すぎて困ったとき

オリーブオイルの味で、驚かれるのが辛味や苦味だと思います。
激しく苦いオリーブオイルを食べたら、何か体に悪いものでも食べたのか、偽物オリーブオイルなのかと不安になられると思います。特に苦味に関しては、オリーブの収穫搾油の年度ごとに大幅に違う場合があります。

パンとオリーブオイル

オリーブオイルの辛味や苦味はポリフェノール由来で健康に良いものです。
このポリフェノールは時間経過と共に減っていきますので、辛味苦味も時間経過と共に減ります。

関連記事:手に入れたオリーブオイルが苦い場合、どのように対処すれば良いかご紹介します

美味しいおすすめのオリーブオイルの管理法

開封してあと、辛すぎたり苦すぎたりするのが分かったオリーブオイル。
時間経過でまろやかになるとは言っても、一度開封したオリーブオイルは酸化してしまうと思われるかも知れませんが、オリーブオイルは酸素には極めて強い食物油です。

ましてや辛味や苦味が強いのは、抗酸化物質が多い高ポリフェノールのオリーブオイルということですから、開封してもしっかり栓をしておけば数ヶ月はもちます。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

確かに、開封したまま放置していたオリーブオイルの栓を開けてみたら酸化臭がするときがあります。
でも、このようなケースは、ほとんどの場合ふた周辺に付着したオリーブオイルが酸化しているだけです。ペーパータオルなどできれいに拭き取れば酸化臭は消えます。

次に気になるのはオリーブオイルの保管温度だと思いますが、夏場でも流しの下などで大丈夫です。結構デリケートでポリフェノールが低いオリーブオイルだとしても、30℃ちょっとの環境なら、2ヶ月弱くらい置いておいてもオリーブオイルの基準内に劣化が収まります。

オリーブオイルが輸送中に温度で劣化することもあるのですが、もっと高温になります。
残念ですけど庫内温度が60℃に達する可能性があるコンテナで、輸入されているオリーブオイルがたくさんあります。

マイルドで美味しいオリーブオイル

オリーブオイルが、温度や酸素以上に苦手なのは光です。
透明ボトルに入れて直射日光に当たっていれば、開封しなくても数ヶ月後には酸化臭の固まりになってしまいます。

まとめ おすすめしたオリーブオイルの美味しさは?

オリーブオイルは鮮度さえ良ければ、それぞれ個性的な味が楽しめるし健康にも良いです。
買ったオリーブオイルが、例え辛すぎたり苦すぎたりしても、それらの味はある意味高品質のオリーブオイルとも言えます。それに辛味苦味は、ちゃんと対処法があるのでご安心ください。

それよりも、気をつけなければならないのは、油っぽかったり、味がしなかったり、変な味や臭いがしたり、食べたら胸焼けがしたりするオリーブオイル。それらは劣化しているか、何かが混ざっている為に起きている味でエキストラバージンオリーブオイルとは言えない代物です。

先日、とある店舗で、オリーブの搾りかすから溶剤を使用して搾った2番搾りのオリーブオイルの用途に「生使い、サラダにどうぞ」と書かれているのを見ました。知らない方があれをサラダで食べたら、きっとオリーブオイルが嫌いになってしまうと思いました。

2017.01.11

2016年秋産ブルーナ家のオーガニックオリーブオイルの入荷について

オリーブオイルのラベル

オーガニックオリーブオイルだけでは無い不作の2016年

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は農作物ですので天候に左右されます。
温暖化の影響と言われている天候サイクルの変化で2016年シーズンも大変な不作になっています。

オーガニックオリーブオイルの生産者でも2016年で廃業決意するところも

オリーブオイルは、オーガニック栽培含めて安定した天候のサイクルに沿って長年栽培されていました。
オリーブの実がつき出す初夏から8月いっぱい頃までイタリアは乾季です。ほとんど雨が降りません。

夏の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

その間はオリーブの木もカラカラに乾燥します。
木も乾燥しますが、オリーブの実自体もギュッと小さくなっていますので皮が厚く害虫に食べられにくいです。

9月の半ば頃でしょうか、雨季になると水分がオリーブの実にも入り出すので実が熟し始めます。
同時に一気に冷え込みますので、害虫の生存下限温度15℃を下回れば害虫も減って、オリーブの実が良い感じで熟していき、10月後半から収穫と搾油を行いオリーブオイルになります。

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

ブルーナのオーガニックオリーブオイルの畑は、標高が高いために秋の早い段階で15℃を下回ります。
オーガニックオリーブオイルをつくる畑としてはうってつけの環境です。

ただし、今年はまだ暖かい時期に雨が降ってしまったようです。
そのためオリーブの実が緩み、暖かいので害虫がオリーブの実をかなり食べてしまったようです。

似たような事例は2014年にもありました。
その時は、なんとか持ちこたえたオリーブオイル生産者の方も、今回は廃業を決めた方もいるようです。
直近3年のうち2年間も収入が無ければ無理も無いと思います。

音信不通でしたが、どうやら出荷できそうです。

ブルーナ家は、10月の終わり頃から収穫が始まり11月の上旬には新物オリーブオイルの出荷が始まります。

ただ、今年は11月が終わって12月になっても新物オリーブオイルの出荷がありませんでした。
オリーブオイル自体は搾れているのですが、一定の品質にならなかったようです。

搾りたてのオリーブオイル

そのままクリスマス休暇に入り、例年だったら仕事始めの頃に連絡を入れたのですが、音信不通。
何かあったかもと真剣に心配していました。

どうやら、ヒマだから、ということで長めのクリスマス休暇にしたみたいでした(苦笑)

それにイタリア人は、仕事のメールを自分のスマホに転送したりしないのを忘れていました。

まだ半分あるブルーナ家のオーガニックオリーブオイル2016年

今年はオーガニックオリーブオイルには厳しい環境と言ってましたが、来週検査して問題無ければ出荷するとのことです。

年明けに収穫と搾油?と思われるかも知れませんが、彼らが育てているタジャスカ種というオリーブは変わった品種で、1本の木でもオリーブの実はゆっくりとバラバラに熟していきます。

通常は10月下旬から2月頃までオリーブの収穫とオリーブオイルの搾油を行いますので、まだ今シーズンは半分残っている計算になります。ただし、半分しか残っていないので値段が上がることは間違いなさそうです。

まとめ ブルーナ家の2016年秋産オーガニックオリーブオイル

今シーズンは異常気象の影響で非常な不作になっていますが、タジャスカ種という収穫時期が長いオリーブの品種のおかげで、このあと何とか出荷できるようです。最初の1便目は、再来週の1月下旬あたりに届く予定です。

2017.01.05

オリーブオイルの美味しい食べ方をパンにつける以外でご案内します

離乳食にエクストラバージンオリーブオイル

パンにつける以外でオリーブオイルの美味しい食べ方

健康のためにエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を沢山摂りたいけど、パンに使うくらいというお話しを良くうかがいます。オリーブオイルを上手に食卓に取り入れるのは難しそうですが、簡単な方法をご案内します。

ご参考にしていただけますと幸いです。

 


 

オリーブオイルを美味しく食べるのは簡単

オリーブオイルの美味しい食べ方として、パンにつけるのは良く知られていますが、元々パン食で無い場合は、オリーブオイルのためにパンを食べるというのは面倒に感じませんか。

毎日の食事をちょっとアレンジしただけで、オリーブオイルを美味しくいただける食べ方が良いですよね。
オリーブオイルの食べ方として、和食っぽいお食事にあわせる場合、味噌や出汁などは、味がオリーブオイルとケンカしてしまう可能性があるので避けた方が無難ですが、塩焼きのお魚とは結構相性が良いことなどを先日ご紹介しました。

関連記事:かけるだけで美味しいオリーブオイルの食べ方

エキストラバージンオリーブオイルのお料理、ホウレン草
ホウレン草をオリーブオイルとニンニクで蒸し焼きにしただけです。
これも和食っぽいお食事とよくあいます。

 

二つほど、オリーブオイルの美味しい食べ方、使い方をご案内します。

1.動物性脂肪など太りやすい脂肪とオリーブオイルを置き換える
豚バラなどは美味しいけど、あの脂身のところが気になりますよね。そこで、焼きそばなどにするときには最初豚バラの脂身をカリカリに焼いてしまって、出てきた油をペーパータオルで拭き取って変わりにオリーブオイルを入れる。こうすると太りやすい脂肪から健康に良いオリーブオイルへ油脂分を置き換えることができます。

2.お料理でマヨネーズを入れる前にオリーブオイルを入れて、結果的にマヨネーズの量を減らす
これは、ポテサラやコールスローを作るときに私はよくやります。マヨネーズの味は嫌いでは無いのですが、卵を使用しているにも関わらず、常温で何日間も保存ができるのは、なんとなく不安です。ですからオリーブオイルに油脂分の一部を置き換えています。お料理自体も軽くなって美味しいですよ。

 

オリーブオイルで素揚げしたポテト
少し古くなって油っぽい味になったオリーブオイルは揚げ物油にしたりします。
セージ、ニンニク、ローズマリーを加えてジャガイモを素揚げ。これ、美味しいですよ。

 


 

良いオリーブオイルなら”つゆだく”で使っても太らないし美味しい

オリーブオイルは太りにくい食物油です。
その理由は、良質なオレイン酸が主成分だからです。
ですから、カプレーゼのようなお料理に”つゆだく”で使っても全然油っぽく無いし美味しいです。

シンプルなカプレーゼ

美味しいオリーブオイルなら、カプレーゼもハーブ無しでも十分楽しめます。
モッツァレラチーズとトマトから出てきたジュースにオリーブオイル。
これについては、是非パンで召し上がってみてください。

 

ただし、オリーブオイルの温度が上がったりして鮮度が落ちると、遊離脂肪酸が増えて太りやすい食物油になってしまいます。オリーブオイルの鮮度は美味しさや健康のために、あるいは美容にも非常に大事だと思います。

オリーブオイルが熱によって劣化する 遊離脂肪酸編

 


 

使い方が幅広いオリーブオイル 美味しく無ければオリーブオイルを疑います

オリーブオイルの美味しい食べ方を考えるのも楽しいのですが、そもそもオリーブオイル自体はオリーブの実の生搾りジュース。本物なら味自体に油っぽさはありませんから、色々なお料理の仕上げに使ったら、美味しい油脂分が増えますので美味しくなるはずです。

鰹や昆布出汁、お味噌とは味がケンカする可能性がありますが、イタリアには魚醤があるくらいなので、日本の醤油とは良い相性です。

グリーンオリーブとオリーブオイル

日本の食事と幅広く相性が良いはずです。でも、お料理にかけて油っぽくなったり美味しくなかったら、オリーブオイルの鮮度を私なら疑います。

それくらいイタリア現地と同じ鮮度のオリーブオイルは、多少無茶な使い方(笑)をしてもお料理は美味しくいただけます。

 


 

まとめ オリーブオイルの美味しい食べ方をパンにつける以外でご紹介

日々の食事にオリーブオイルを取り入れて美味しく食べる方法として、油脂分の入替という考え方もあります。バラ肉のスライスをカリカリに焼いてしまって油分を取ってから、その分オリーブオイルを加えたり、コールスローなどマヨネーズを多く使うレシピの場合、マヨネーズを入れる前にオリーブオイルを使って、その分マヨネーズの量を減らしたりです。

鰹や昆布出汁、お味噌とはオリーブオイルの味がケンカしてしまうこともあるので、あわせるのを避けた方が無難だと思いますが、それ以外は結構良い相性です。

味噌汁にはあわないですけど、味噌ラーメンの上からひと回し。これも結構いけます(笑)

2016.12.31

本年は大変お世話になりました。よいお年をお迎えください。

hinatanoは本年6月に開店いたしました。

最初私が考えていた以上に、お客様からご贈答品としてお使いいただく事が多く大変驚き、恐縮しておりました。

同時に日々緊張してお品をお送りしておりました。

来年は、もっときれいなラッピングに出来ないかを考えております。

 

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お歳暮

 

日々書かせていただいているブログも、読み返すと読みにくかったり分かりにくかったりするところが沢山あります。

こちらも、もっと工夫できそうです。

来年は、もっとお客様に喜んでいただけるようにいたします。

 

本年は大変お世話になりました。ありがとうございます。

よいお年をお迎えください。

2016.11.25

オリーブオイル選び使いたいオリーブオイルのグレード

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

オリーブオイルのグレードとは

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)選びは難しいと思います。
価格が高ければおいしいわけでも無いですし。

日本酒には、大吟醸や吟醸のようなグレードがあって贈り物にするときの目安にもなります。

オリーブオイルにもグレードがありますが、目的別に分かれています。
オリーブオイルにも選ぶためのグレードでもあれば、と思われている方へご案内いたします。

 


 

目的が2つあるオリーブオイルのグレード

オリーブオイルのグレードは2種類あります。
まず最初にオリーブオイルの質を食物油としての視点で定めたグレードです。

よくいわれるエキストラバージンオリーブオイルを含めたバージンオイル。これはオリーブの実を搾っただけの一番搾りのオリーブオイルという意味になります。

バージンオイルを搾った搾りかすを、有機溶剤などを使用して搾った二番搾りのオリーブオイルは、サンサとかポマースと言われるグレードのオリーブオイルがありますが、これは省略いたします。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

バージンオリーブオイルのグレードは酸度ごとに分かれていますが、おいしいオリーブオイル選びの参考にはなりそうにもありません。なぜなら、エキストラバージンオリーブオイルのグレードは酸度0.8%以下、と一律に定められていて、そこから先は細分化されていないからです。

時折、酸度が0.3%や0.1%と酸度の低さをセールスポイントにしているオリーブオイルがありますが、色々味見しても私はオリーブオイルのおいしさとは関係無いような気がします。

酸度0.8%以上の高いものは、食物油としての品質が悪いと言うことですから、オリーブオイル選びの対象にはならないと思いますので、これも省略させていただきます。

 

もうひとつのグレードがDOPとかIGPと呼ばれるものです。
これはオリーブオイルの産地偽装防止を目的としたものです。

 


 

ワインのGallo nero (黒ニワトリ)のお話し

オリーブオイルと同じくらい産地偽装の問題があったワイン
イタリアのトスカーナ州のワインには世界的に有名なDOCGキャンティクラシコと呼ばれるものがあります。

最初はトスカーナ州の一部のものだったのですが、そのうちに「うちも歴史的にキャンティエリアだ」「私のところもだ」と増えてしまい、ついには広大なエリアがキャンティクラシコに。そうなると味もバラバラ。

そこで、元々始まった地域の人達が、キャンティクラシコのラベルの近くに黒いニワトリのマークを貼って目印にしました。

今から20年くらい前に知人のイタリア人から聞いた話です。

 


 

オリーブオイルの選びの目安になるグレードは

DOPやIGPと呼ばれるグレードは、産地偽装を防止するための規格です。
DOPは原材料の産地に加え味やレシピが決まっていて、結構細かい検査があります。
IGPは原材料産地を保証する制度。こんな感じです。

 

では、DOPやIGPならおいしいかと言いますと、そうでもありません。なぜなら規格がバラバラなのです。(苦笑)
それにここ数年でDOPは数が増えすぎて、なんだかよく分からなくなってきてしまいました(笑)

例えば、DOPの一覧リストで味の項目を読むと、ほとんどのDOPで「フルーティーなオリーブオイル」と書いてあるのです。早摘みで結構辛めのオリーブオイルもです。

一般的に早摘みタイプのオリーブオイルは、フルーティーなオリーブオイルに分類されないのですが、”そのDOPが存在している地域のオリーブオイルの中では、フルーティーなオリーブオイル”という事らしいです。

DOPテッレディシエナ
DOPモリーゼ
最近はマークも色々増えてきてしまい(笑)
DOPのマークは上の写真にある丸い印。下の写真のDOPモリーゼというオリーブオイルは、そのDOPのマークがありつつ、最近独自のも加わりました。余計分かりにくくなると思うのですが(笑)

 

私の考えるオリーブオイルの選び方です。ご参考になれば幸いです。

 


 

まとめ オリーブオイル選び使いたいオリーブオイルのグレード

オリーブオイルのグレードは目的別に2種類あります。

一つ目が食物油としての品質を表したもので、酸度や搾油方法から分類されています。
エキストラバージンオリーブオイル含めたバージンオイルは、オリーブの実を搾っただけのオリーブオイル。酸度0.8%でエキストラバージンオリーブオイルに分類されますが、そこから更に優良なオリーブオイルには細分化されていません。

もうひとつのオリーブオイルのグレードは、DOPやIGPと呼ばれるものです。
これは産地偽装防止を目的にはじめられました。多数あるDOPやIGPは規格がバラバラで独自運営をしているので、味もバラバラ。おいしいオリーブオイル選びの参考にはなりにくいと思いますが、産地偽装や混ぜ物されているオリーブオイルを避ける目的では機能すると私は思います。

2016.11.07

オリーブオイルに食物油を替えるとやせる要因

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイルはやせる食物油?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、太りにくい要素がいくつかあります。
加えて、やせる効果もある珍しい食物油となりそうです。
簡単に、でも詳しくご案内します。

 


 

オリーブオイルに食物油を替えるとやせると考えられる要因

オリーブオイルを使ったらやせるというのは、こんな要因からみたいです。

 

やせる要因その1.オリーブオイルの主成分がオレイン酸

オレイン酸は、消化吸収されにくい脂肪酸です。
例えば、オリーブオイルの効能として知られている便秘解消の場合、オレイン酸が主成分のため胃で消化されずに腸まで届き、腸を刺激したり滑らかにするから効果があると言われています。

 

やせる要因その2.ポリフェノールの効能

オリーブオイルに含まれるポリフェノールのうち、オリーブにしか存在しないオレウロペインと言われるものは、体内でアドレナリンを活性化させて新陳代謝を活性化させてやせる効果があると言われています。

 

三つ目のやせる要因としてオリーブオイルの遊離脂肪酸の酸度(日本では酸価と言います)0.8%というのも考えられますが、実は遊離脂肪酸の酸度が低い食物油はほかにもあります。

ただし、エキストラバージンオリーブオイルは、搾っただけで0.8%の酸度ですが、ほかの食物油(ピュアオリーブオイル含む)などは、精製して酸度を下げています。

精製とはどのようなものかと申しますと、ピュアオリーブオイルの場合は、酸度を下げるために水酸化ナトリウムを使用します。あるいは不純物を取り除くときには高温の蒸気を使用したりします。
いかがでしょう、酸度が低くても体に良い感じはしないですよね。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

それに、どんな油脂類も熱が加わると吸収率が上がると聞いたことがあります。
ですから熱を加えずに搾るエキストラバージンオリーブオイルは太らないと。
今、熱と吸収率の具体的な根拠を探しています。分かったら改めてご報告させていただきます。

 


 

ピュアオリーブオイルではやせる効果が少ないと思われる理由

オリーブオイルがやせると言ってもピュアオリーブオイルだと少し様子が違うようです。
ほかの食物油よりやせるというレポートを見たことがあるのですが、エキストラバージンオリーブオイルに比べると効果が低いです。

パンとオリーブオイル

違いは精製過程でやせるのに有効なポリフェノールなどが全部無くなってしまうからです。
ですから、もしオリーブオイルダイエットをされる場合も、エキストラバージンオリーブオイルをおすすめします。

 


 

オリーブオイルも保管条件次第でやせる食物油で無くなります。

オリーブオイルにも入っている遊離脂肪酸とは、体内に入るとエネルギーになりますが、消費されないと中性脂肪になり体についてしまいます。この遊離脂肪酸は、オリーブオイルの保管温度で増えてしまうことが分かっています。つまり管理が悪いとやせる食物油から、ただの食物油になってしまうということです。

マイルドで美味しいオリーブオイル

もうひとつ、光もオリーブオイルを変化させます。
光はオリーブオイルの色の基になっている葉緑素を分解させて(光合成)酸化物を出します。この酸化物からオリーブオイルを守ろうとして、やせる効果があるポリフェノールが使われてしまいます。

 

オリーブオイルが劣化する条件と内容をご案内した記事です。ご参考になれば幸いです。

オリーブオイルが熱によって劣化する内容をご説明します。遊離脂肪酸編
オリーブオイルが熱によって劣化する内容をご説明します。ピロフェオフィチンa編
光がエキストラバージンオリーブオイルをどのように劣化させるかご説明します。

 


 

まとめ オリーブオイルに食物油を替えるとやせる要因

オリーブオイルの成分は、消化吸収率が悪いオレイン酸が主成分ということと、オレウロペインという新陳代謝を活性化させるポリフェノールの効能からやせる食物油とも言えるかも知れません。

でも、オリーブオイルを温度や光からしっかり守ってあげないと、遊離脂肪酸が増えたりポリフェノールが減ってしまったりします。エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。鮮度が大事。だと思います。

2016.09.09

新物のオリーブオイルを手に入れるにあたって、注意した方が良さそうなことをご案内いたします。

搾りたてのオリーブオイル

新物オリーブオイル、普通のオリーブオイルとの違い

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は搾った直後は、ものすごく濃い色をしています。
通常は、この濃い状態のオリーブオイルをステンレス製のタンクにしばらく入れて、濁りを沈殿させて取り除くデキャンティングと言われる作業をするのですが、それをせずに搾ったままのオリーブオイルを瓶詰めしたものを新物と呼んで売られている事があります。 ※実はイタリアではあまり一般的な売り方ではありません

 

この新物。美味しいものにあたると、それはそれは感動的です。
まさにオリーブの実の生搾りジュース。これだけあれば調味料は何も必要無いと思うくらいです。

でも、通常の製造手順を踏んでいないので気をつけなければならないことがあります。
ぜひご参考になさってみて下さい。

 


 

新物オリーブオイルは、ものすごく傷みやすい

オリーブの実は、収穫した直後から傷み出すという話をお聞きになったことがありますか?
ですから、収穫後いかに短い時間で搾油を終わらせるか一生懸命になるわけです。それに生産者によっては一粒ずつ手摘みをしながらチェックして、傷んだ実をはじくという気の遠くなる作業をされている方もいらっしゃいます。

搾りたてのオリーブオイル

さて、この搾りたての緑色は、オリーブの実そのもののようなものです。
ものすごくデリケートで傷みやすいです。葉緑素たっぷりなので、特に光には敏感です。
ですから遮光ボトルは必須です。

以前の記事:光がエキストラバージンオリーブオイルをどのように劣化させるかご説明します。

 


 

あえて新物オリーブオイルとして出荷しないところもある。

実は、全ての生産者がデキャンティングしていない新物オリーブオイルを作っているわけではありません。
雑味が強すぎて美味しくなかったり、完熟タイプのオリーブオイルは、抗酸化物質が少なくてデリケート過ぎる場合があったり、理由は色々ですが。

私の取引先で作っているのは1社だけ。それも年によって作ったり作らなかったりです。
ブルーナさんは、このデキャンティングしていない新物オリーブオイルには全く興味がありませんでした。作らないそうです。

 


 

新物オリーブオイル。美味しいままいただける時間

この新物オリーブオイルですが、いくら遮光ボトルに入っていても、美味しいのは長くても春先くらいまでです。

個人的には3ヶ月がリミットのような気がします。通常の手順で作られたオリーブオイルは、オレイン酸が主成分名ために酸素には強いのですが、このデキャンティングしていない新物オリーブオイルは、酸素にも弱いです。

 


 

新物オリーブオイルについて、気をつけたいこと その1 のまとめ

濃い緑色は、オリーブそのもの。非常に傷みやすいので光にあてるのは禁物です。
それに美味しく食べられるのは、春先まで。

 

美味しいのは、すばらしい味です。オリーブオイルがお好きな方でしたらお試しになるのをお勧めします。
hinatano 加藤 昭広

2016.08.22

オリーブオイルを和食にあわせるアイデアをご案内させていただきます。

マイルドで美味しいオリーブオイル

オリーブオイルを美味しく和食に合わせる方法

健康のためにオリーブオイル(この記事ではエキストラバージンオリーブオイルをオリーブオイルとさせていただきます。)と思って使ってみたけどなかなか上手くいかない。特に和食が中心の食卓なのでオリーブオイルを使用したお料理だけが浮いてしまう。こういうご経験はお有りですか。

オリーブオイルは、加えるだけで美味しくなると言われて入れてますが実際は意外に難しいと思います。
私自身も冷や奴は生姜と醤油でいただきたい派ですのでなんとなく分かります。

和食と合わせるにはどうすれば良いか考えてみました

 


 

和食を美味しくいただけるオリーブオイルを選ぶ

オリーブオイルは、”ただ加えるだけで美味しい”と本やWebで目にしてやってみたけど美味しく無かった。
なんだか変な風味もあるし。

この場合、一番の理由は使われたオリーブオイルの味が和食と馴染みにくかったと思います。
オリーブオイルは非常に味のレパートリーが多いのをご存じでしょうか。次に合いそうな品の探し方について

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

先日ご紹介した「和食にちょい足し」のような使い方でしたら、もともと味の濃いお料理に合わせるので、多少味に個性のあるオリーブオイルでも違和感が無いかも知れません。でも冷や奴や素麺のようなものに加えるとなると、個性の強い味は和の食材の味を壊してしまいますよね。

そういうお料理には、魚介類が食文化の産地のオリーブオイルを選べば合いやすいです。
イタリアの場合、イタリア半島で真ん中から上の海岸沿いのオリーブオイルがお勧めです。オリーブの品種としては、タジャスカ種かジェンティーレ ディ ラリーノ種です。

 

沿岸部と言えども、南イタリア方面、例えばシチリアあたりまで行くとオリーブオイルの味も濃くなってきます。
理由は、海の近くでも昔は新鮮な魚介類を庶民は、なかなか食べられなかったのでオリーブオイルの味が強くなったみたいです。日本の食文化に例えると、青魚の臭み消しに生姜を使用したような感じですね。

また山の中など肉食文化が中心の地のオリーブオイルは、やはり味が濃いめです。こちらも和食に合わせるのは難しいと思います。加えてスペインやギリシャ産も味が強めです。

 


 

量産品のオリーブオイルは和食と合いにくいと思います。

本来エキストラバージンオリーブオイルとは、オリーブの実を搾っただけの生ジュース。
フレッシュ感たっぷりで飲めるのが当たり前です。しかし、日本に入ってきている品の多くは、残念ながら輸入などの物流過程で鮮度が落ちている品が多いのが実情です。それでも一工夫すれば、合うと思うのですが、それは最後の章に

オリーブオイルのティスティング

「オリーブオイルを初めて使うにあたって、有名メーカーの小瓶を買ってみたら美味しく無かったのでやめた」
こういう体験談を良く伺います。でも、恐らくそれらの品は、本当の意味でのエキストラバージンオリーブオイルでは無いと思います。イタリア産の場合、エキストラバージンオリーブオイルは1リットルあたり3,000円を下回るとオリーブ農家が生活できないので、あり得ない価格のはずです。でも日本では売られていますよね。あれは、飲めて当たり前のエキストラバージンオリーブオイルの国際基準を満たしていないかも知れません。何故なら、日本の法律にはエキストラバージンオリーブオイルという定義が無いのです。

 


 

オリーブオイルと和食の仲介役の食材

とは言えども、お手元に少し味が強めのエキストラバージンオリーブオイルをお持ちの場合ですが、和食との仲介役になれそうな食材を絡めて使われるのはいかがでしょうか?

あいだを取り持つ食材で日常的に使う食材は、トマト、ぽん酢、レモンや柚子あたり、これらはオリーブオイルとも良い相性です。例えば、素麺の付け汁にする際には、柚子とオリーブオイルを加えたり、あるいはトマトをザク切りや鬼下ろしにして加えたりなどです。

 


 

オリーブオイルを和食に美味しく使う方法のまとめ

1.使うオリーブオイルの種類も大事。魚介類によく合う沿岸部産のマイルドなエキストラバージンオリーブオイルがお勧め

2.量産品のオリーブオイルは、飲めて当たり前のオリーブの実の生搾りジュースとは違うもの。和食には合いにくいと思います。

3.濃いめのオリーブオイルを和食に合わせるには、味の仲介役になるような、柚子、レモン、ポン酢、トマトなどの食材を使用したお料理にオリーブオイルを絡める方法もあると思います。

 

ご参考になれば幸いです。

hinatano 加藤 昭広

2016.08.19

追いオリーブオイルの方法や使用するオリーブオイルの選び方などをご説明します。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

追いオリーブオイルは美味しい料理に一番大事

追いオリーブオイル(仕上げのオリーブオイル)。
もこみちさんが、テレビでやっているのでご存じの方もいらっしゃると思います。

何故するかと申しますと、お料理がもっと美味しくなるからです。
イタリア料理では家庭料理も含めて、仕上げに追いオリーブオイルをひと回しするのは、ごくごく日常的なこと。
やり方や使用するオリーブオイルの選び方を含めてご案内します。

 


 

追いオリーブオイル。料理毎に使い分けると更に美味しい

イタリア料理はオリーブオイルの味と一緒に楽しむもの。
しかし、調理過程で使用したオリーブオイルは、オリーブオイルの味や香りが熱により飛んでしまっています。そこで火を止めてから加えてオリーブオイルの味と香りを足すのが追いオリーブオイルです。

パスタなど、火を止めてからひと回ししてみてください、美味しい香りがフワッと立ちのぼりますよね。これです(笑)もこみちさんの使用量が話題になっていましたが、少々多すぎるかも。と思いつつ、あれは、イタリアでは十分標準使用量です。

追いオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルの種類で、「肉料理に合う」や「魚料理に合う」という事を聞かれたことがありますか?

この追いオリーブオイルの時に、それぞれの料理の種類毎にオリーブオイルを使い分けると更に美味しくなります。
繊細な魚介類のパスタには、肉料理用の重いオリーブオイルよりも、軽快な魚介類料理用のオリーブオイルを。
それだけでお店の味にかなり近づきます。

「追いオリーブオイルをやってみたけど、あまり美味しくなかった」
こんな経験をお持ちの方、あまり美味しくなかったのと同時に、なんだか料理が重くなってしまいましたか?もしそうなら、それは使ったオリーブオイルのせいです。新鮮なエキストラバージンオイルはオリーブの実の生搾りジュースです。どれだけかけても決して油っぽくなりません。

 


 

小腹が空いたらオリーブオイルにパン。イタリアの子供の間食です。

子供の食欲旺盛なのはイタリアも日本も一緒です。外から帰ってきてお腹空いたら、とりあえずパンにオリーブオイルをつけて間食。イタリアではごくごく普通の風景です。

強い味のオリーブオイルと最高の相性ブルスケッタ

日本のエキストラバージンオリーブオイルで、それをやると時々油っぽいものにあたってしまいます。
残念ですが、日本でエキストラバージンオリーブオイルとして売られているもののうち、安価なものは国際基準のエキストラバージンオリーブオイルでは無くて、自主的に基準を決めてエキストラバージンオリーブオイルとして売っているものもあります。

 


 

追いオリーブオイルに必要なオリーブオイルの条件

なにより大事なのはエキストラバージンオリーブオイルを使用すること。

それも鮮度が大事です。
鮮度が良ければエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。絶対に美味しくなります。鮮度の見極めは、、これは難しい。一番のカギを握るのはインポーター(輸入者)がちゃんと把握して管理しているかだと思います。どのように仕入れて、どのような流通ルートにのせるかはインポーターの判断によることが大きいのです。

オリーブオイルが劣化する条件と内容をご案内した記事です。ご参考になれば幸いです。

オリーブオイルが熱によって劣化する内容をご説明します。遊離脂肪酸編

オリーブオイルが熱によって劣化する内容をご説明します。ピロフェオフィチンa編

光がエキストラバージンオリーブオイルをどのように劣化させるかご説明します。

ひよこ豆のスープにオリーブオイル

オリーブオイルソムリエの方がいるような専門店で相談されるののも良いと思います。
そのようなお店の方は、その品がどのようなルートで入ってきているか知っていると思います。
私もオリーブオイルの輸入と卸を職業としていますので、ご質問は何でも承ります。是非お問い合わせください。

 


 

追いオリーブオイルの美味しい使い方のまとめ

1.追いオリーブオイルは鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをご使用ください。鮮度が良ければ、使用量が少々多くなっても油っぽくなりません。エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュースです。

2.鮮度に関しては、専門店で相談できると思います。専門店の方はオリーブオイルの流通経路が分かっているので、温度管理の状態などを知っていると思います。

 

鮮度が良い本物のエキストラバージンオリーブオイルは、それはそれは素晴らしい味です。たくさんの方が、お気に入りの品やお店が見つかると嬉しいです。

hinatano 加藤 昭広

2016.08.10

おすすめしたいオリーブオイルをオリーブの品種でご紹介します。

濃厚なオリーブオイル

おすすめできるオリーブオイルをオリーブの品種でご紹介

イタリア展など大きな催事に行くと、たくさんオリーブオイルがあります。
数が多すぎて選びにくいですよね。そこでおすすめのオリーブの品種をご紹介します。
この2品種。実は、私が作り手を探しているオリーブです。

 


 

おすすめのオリーブオイルの使用品種、その1

まず最初は、ジェンティーレ・ディ・ラリーノ(Gentile di Larino)
イタリア中南部でアドリア海側に産地があります。作り手によって味がだいぶ違うのですが、フルーティでかつ、香りも良い品が多いと思います。何社かあたったことがあるのですが、お値段は少々高めと記憶しています。hinatanoで扱っているブルーナのタジャスカ種のオリーブオイルよりも、もう少し軽い味わいの品が多いです。

 


 

ほかの品種のオリーブオイルをおすすめする訳

ご紹介している2品は、タジャスカ種のオリーブオイルほどデリケートでは無いので比較的熱などに強いです。
そのため航空便などに拘らなくても美味しいオリーブオイルで日本に着いてる可能性が高いです。

私は時折知り合いのオリーブオイルソムリエの方や、オリーブオイル鑑定士の方と味見をするのですが、はやり少しだけ後味が油っぽい事があります。でも普通は気にならないレベルだと思います。それよりもオリーブオイルを色々楽しんでいただきたくて、ご紹介しております。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

私は、工房と同じ味でお客様にお届けするために、色々物流に気を使っていますが、正直なところ、ほんとうはお客様はどこまでお望みなのだろうと思う時もあります。

でも、お買い求めになる際は、味見はされてくださいね。ぜひ

 


 

おすすめのオリーブオイルの使用品種、その2

次におすすめのオリーブの品種は、トンダ・イブレア(Tonda iblea)シチリア島の南東部が産地です。
トマトとよくあう青みがかった味がする品が多いです。生産者の中には、グッと濃い味の品を作っている人もいて、それは肉料理にもあいそうな味です。でも、辛み苦みが少ないのです。このあたりが肉料理にあうと言われているトスカーナ州のオリーブオイルとの違いです。

オリーブオイル

 


 

おすすめしたいオリーブオイルのまとめ

1.イタリア中南部のアドリア海側に産地があるジェンティーレ・ディ・ラリーノ(Gentile di Larino)というオリーブを使用したオリーブオイル。フルーティで味と香りのバランスが良い品が多いです。

2.シチリア島の南東部が産地のトンダ・イブレア(Tonda iblea)という品種を使用したオリーブオイル。トマトとよくあう青みがかった味が特徴です。

 

同業者がおすすめするオリーブの品種を使用したオリーブオイル。探してみてください。
もし、私も見つけることができたら、、もちろんご紹介させていただきます。

hinatano 加藤 昭広

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