白濁して固まったオリーブオイルは大丈夫？
寒くなってくると、お部屋の中の気温も冷蔵庫並み。
そうなるとエキストラバージンオリーブオイル（以下オリーブオイルとさせていただきます）が固まってしまいます。
固まる理由は、オリーブオイルの主成分がオレイン酸だからなのですが、白濁したり固まったものは劣化していない？
大丈夫です。でも少し気に留めて置いていただきたいことがあります。
オリーブオイルが白濁して固まる温度は？
オリーブオイルは、概ね10℃くらいから固まりはじめます。部分的に白濁して、何かの理由で分離したようにも見えます。
この固まりはじめる温度ですが、オリーブオイルによってまちまちです。私の取り扱っているオリーブオイルは、生産者ごとに固まりはじめる温度が違います。
オリーブオイルが、分子レベルで劣化するのは概ね2℃と言われています。
でも、オリーブオイルは冷凍保存ができるくらいなので、２℃を下回っても、「食用にできないとか、食べられなくなるくらい不味くなる」というわけではありません。高温で劣化する場合と明らかな差があります。
固まったオリーブオイルで感じる味の差は、辛味苦味が少し減る感じです。恐らくポリフェノールが減るのだと思います。
低温には強いオリーブオイルですが、ひとつだけ気に留めて置いていただきたいことがあります。それは、オリーブオイルに含まれる食物繊維です。
吹きさらしの倉庫に保管されていたオリーブオイル
私が、イタリアに行く前に勤めていた業務用食材問屋の倉庫は、ほぼ吹きさらしのような状態でした。外気温がそのまま入ってきていました。冬場はオリーブオイルも固まるのですが、暖かい日が続くと溶け出します。
あの頃は知らなかったのですが、この固めたり溶かしたりが1番良く無いことです。
オリーブオイル固まってもダメージを少なくするには
オリーブオイルには食物繊維が入っています。
固めたり溶かしたりを何度も繰り返すと、この食物繊維がだんだん傷んでしまうのです。
食物繊維が激しく劣化して、折れてしまうような事があれば、オリーブオイルは一気に劣化します。同じ理由から、オリーブオイルを冷蔵庫に入れて保管することをお勧めしておりません。
寒くて固まるのは致し方無いかも知れませんが、できるだけ温度変化の少ない場所での保管がよろしいかと思います。
また、固まったときには、できるだけゆっくり溶かす方が、食物繊維へのダメージは少ないと思います。
急激な温度変化に弱いエキストラバージンオリーブオイルの保管のために、オリーブオイルの生産者は、地下に通年で温度が一定のタンクを持っていて保管をしています。
理想的な温度帯は、概ね15℃前後。その温度帯でしたら、1年以上、ほぼ劣化させずにオリーブオイルを保管できます。
まとめ 寒くてオリーブオイルが固まってしまうときの対処法
オリーブオイルが低温で固まっても食用に適さないほど劣化することはありません。固まる途中で白濁したように見えるのは、オリーブオイル内の成分が固まっているだけなので、分離しているわけではありません。
寒さで固まるのは致し方無いのですが、1番いけない事は、固めたり溶かしたりを何度も繰り返してオリーブオイルに含まれる食物繊維を傷めてしまうこと。食物繊維が折れるとオリーブオイルは一気に劣化します。
もし固まったら、オリーブオイルの中の食物繊維へのダメージを考えて、できるだけゆっくり溶かすことをお勧めいたします。
ご参考になれば幸いです。
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