味が強い新物オリーブオイルは保存が出来る？
今が旬の無濾過の新物エキストラバージンオリーブオイル（以下オリーブオイル）
おいしいとか、今しか食べられない特別なオリーブオイルと聞いて買ってみたけど味が強すぎて食べにくい。
でも、長期保存もできないと聞いているので困った。こんなことはありませんか？
新物オリーブオイルは味が強いですよね。そして、その味の強さが保存が利かない理由でもあります。
新物オリーブオイルが、通常品のように保存できない理由
オリーブオイルの辛味苦味はポリフェノール由来です。
ポリフェノールは抗酸化作用があるので辛味苦味が強い新物オリーブオイルは、保存が利くような気がしますよね？
でも、同時に新物オリーブオイルは濃く濁っていませんか？その濁り成分の葉緑素がとても傷みやすいのです。
新物オリーブオイル（ノベッロ）の醍醐味は濃い濁り。新物でおいしいオリーブオイルは、果実感たっぷりです。
ただ、この濃い濁りが新物オリーブオイルが傷みやすくて保存できない理由です。
無濾過のオリーブオイルは、しばらくすると瓶の底に澱が溜まります。この澱は空気に触れると直ぐに酸化するくらいデリケートです。
そのため、新物以外で通年で売られている無濾過のオリーブオイルと呼ばれているものは、搾油後ステンレスタンクに一定期間保存して、タンクの底に溜まった沈殿物の澱を取り除いてから瓶詰めします。
しかし、新物オリーブオイルで無濾過のものは、この工程を行っていないので傷みやすい葉緑素がたっぷり含まれています。そのため春くらいまでしか持ちません。
イタリア現地では、無濾過のノベッロを好んで食す習慣が無い
濃く濁った無濾過の新物オリーブオイルですが、イタリアでは一般的ではありません。
オリーブオイルの生産者や、自分でオリーブの木を持っている人が楽しむような感じです。
私のオリーブオイルの仕入れ先は、現在5社ほどあるのですが、どこも商品として販売していません。
新物オリーブオイルを澱引きしないで販売するのは賛否があるようです。
イタリアの小売店でも晩秋の頃、新物オリーブオイル（ノベッロ）と書かれたオリーブオイルが売り出されますが、澱引きやフィルターかけなど、通常の工程を経たオリーブオイルです。それでも十分辛いですよ。
無濾過の新物オリーブオイルを保存する方法
傷みやすい搾ったままの無濾過の新物オリーブオイルですが、収穫時期や搾油は通常のオリーブオイルと一緒です。
もし、食べられないくらい辛味や苦味が強かったら、オリーブオイルの濁りを取り除いてしまうのをおすすめします。
オリーブオイルのフィルターは通常コットンを使用しますが、ご家庭でしたらペーパーフィルターでも良いと思います。ただ、一度だけではなかなか綺麗に濾過しきれないと思いますので、２，３回行ってみて下さい。
以前仕入れていたオリーブオイルの生産者は、コットンで１回フィルターかけた後、ペーパーフィルターを３回かけていました。彼のオリーブオイルは、味がクリアで、非常に長持ちするオリーブオイルでした。
まとめ 辛すぎたり苦すぎたりした無濾過の新物オリーブオイルを保存する方法
オリーブオイルの濁り成分は、非常にデリケートです。
例えば瓶の底に澱として沈殿したものは、少しでも空気に触れると酸化してしまうくらいです。新物で澱引きをしていないオリーブオイルは、そのため保存がききません。
新物オリーブオイルを保存されたい場合は、ペーパーフィルターで濁り成分を取り除くことをおすすめします。