2017.04.17

美容とアンチエイジングの為の抗酸化食品選びで大事な事をご案内

エキストラバージンオリーブオイル

美容とアンチエイジングのための抗酸化

美容や抗酸化、アンチエイジングで調べると色々な情報が出てきます。
たくさん関連する記事があったのですが、”そもそも良い抗酸化作用食品って何?”これがテーマの記事が少ないような気がしました。

私が仕事で扱っている「エキストラバージンオリーブオイル」も美容やアンチエイジングに効果のあると言われている優秀な抗酸化作用食品です。でも、良い抗酸化作用があるオリーブオイルを選ぶには少しコツがあります。そのあたについてご案内させていただきます。

美容とアンチエイジング、抗酸化食品で効果に差がある?

抗酸化が必要になる美容とアンチエイジングの大敵は活性酸素。
活性酸素が発生する原因は、紫外線、ストレス、喫煙、過度な飲酒などということはご存じの方も多いでしょう。
喫煙や過度な飲酒は、美容に悪いのはわかっていてのこと。きっと理由はストレスからでしょうから、ストレスフリーな生活を送れれば抗酸化作用のある食品など摂らなくても良いから1番良いのでしょうね。

イタリアには、毎日の生活に”絶妙な緩さ”があります。
電車やバスが時間通りに来なかったりするのが普通のこと、路線バスが道を間違えて一方通行を逆走みたいなことまであるので、遅刻しても無理なく当たり障り無く言い訳できます(笑)そういえば、イタリアでは美容やアンチエイジングは話題になるものの、ストレスや抗酸化については広告などで目にすることは無かった気がします。

イタリアの田舎

でも、いろいろな事がちゃんとしていて、ちゃんとしたことを求められる日本での生活は、ストレスは避けられないですよね。ストレスと上手く付き合う方法を探した方が良いような気がしませんか

ストレスと上手く付き合いながら、美容とアンチエイジングを考えると、きっと抗酸化作用のあるものを上手に取り入れようということになると思います。サプリメントか抗酸化作用のある食品で摂ることになると思うのですが、この「抗酸化作用のある食品」というのが、実に分かりにくいと色々な記事を読んで思いました。

まず抗酸化作用のある食品の数が多すぎ。
よく例に挙がる抗酸化作用のある食品は、バナナ、トマト、お茶にキャベツ、ニンニク、生姜、アボカド、あるいはレバーなどの肉類まで。ひょっとして、抗酸化作用の無い食品の方が珍しいのでは?と思えてしまうくらいたくさんあります。食べ物一つずつ成分を覚えるのは大変です。”抗酸化作用は葉物野菜にあって、色が濃いほどたくさん美容とアンチエイジングのために濃い色の葉物野菜をたくさん”こんな感じで選べれば良いですけど、残念ながらそうなりません(苦笑)

それに抗酸化作用のある成分もたくさんありすぎ。
トマトのリコピンは美容やアンチエイジングに良いとよくテレビコマーシャルで目にします。そのほか、抗酸化作用効果で調べるとお蕎麦のルチン、お茶にはポリフェノールやカテキン、大豆のイソフラボンもなかなかものもらしい。でも、ポリフェノールって、血液サラサラ効果があると言われていたような気がするけど、抗酸化作用もある?
ポリフェノールなら、赤ワインが有名。でもワインは酸性だし、食品の酸性やアルカリ性と抗酸化作用って関係がある?無い?

色々考えるとややこしいです(笑)
私だったら、どれを選べば1番良いのか分からなくなります。

サプリという方法もありますけど、食事として美味しく摂れれば楽しい。そういう理由からエキストラバージンオリーブオイルを摂ることを習慣にされているお客様が、私のところにはたくさんいらっしゃいます。

グリーンオリーブとオリーブオイル

美容と抗酸化、日伊の違い

イタリアの日差しは強烈です。真冬でもサングラスは必需品なくらいです。

美容とアンチエイジングの原因は活性酸素で、発生理由のひとつに紫外線があるとご案内しました。
イタリアの女性は、この強烈な紫外線をたくさん浴びます。夏などは小麦色に焼くのが必須で、海に行ってもひたすら焼くだけです。

今、私がよく会うイタリア人は、オリーブオイル農園や工房で働く人達です。
彼ら彼女らに「日本では日傘というものがある」と話をすると、とても不思議がります。美白という発想は無いようです。

紫外線に寛容な彼女らもアンチエイジングには関心が高いのですが、私の知人達が1番頼りにしているのがエキストラバージンオリーブオイルです。実際、一年中触れているからか、オリーブオイル工房で働く女性は手がきれいです。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

抗酸化物質たくさんで美容とアンチエイジングに最適

オリーブオイル、それもエキストラバージンオリーブオイルには抗酸化作用があって美容やアンチエイジングによいと言われています。成分を細かく見ていくと、抗酸化のほかに美白効果がある成分もあって、美容に良いとされていることがてんこ盛りの優れものです。

まず、主成分は酸化しにくいオレイン酸。良質な酸化していない油脂分は、美容やアンチエイジング以外にも健康にとって大事なことですよね。ポリフェノールは3種類入っていて、そのなかのヒドロキシチロソールと言われるポリフェノールは、抗酸化作用のほかに美白効果もあると言われています。

オリーブオイルのポリフェノールについては、こちらに詳しくご案内しています。
がんにも効いたオリーブオイルに含まれる様々なポリフェノールの効能

エキストラバージンオリーブオイルの中で、1番抗酸化作用があって美容やアンチエイジング効果に期待が持てそうなのは、ビタミンE。それもオリーブオイルには、αトコフェロールと呼ばれる1番強い抗酸化作用があるビタミンEが入っています。でも、このαトコフェロールは、オリーブオイル自体を酸化から守るために使われる事があります。

酸化しにくいはずのオリーブオイルを酸化から守るために、オリーブオイル自身が持っている抗酸化物質ビタミンEのαトコフェロールを使う。つまりオリーブオイルが劣化してしまうほど過酷な状態ということなのですが、このような状態になっているオリーブオイルを時折目にします。

マイルドで美味しいオリーブオイル

美容やアンチエイジングに有効な抗酸化作用が無くなる

オリーブオイルは、農園で搾られたままの鮮度の良い状態なら、素晴らしく美味しく体に美容にアンチエイジングに良い抗酸化物質や成分がたっぷりです。ただし、ちゃんと取り扱ってあげればのお話しです。ちょっとしたことで、その成分が台無しになってしまいます。

「ちゃんと取り扱う」と言っても、そんな難しいことでは無くて、美容とアンチエイジングに有効だと言われているビタミンEのαトコフェロールなら、光にあてないことです。赤ワインのボトルのような、光を遮ったボトルに入れてあげれば良いだけです。

オリーブオイルのビタミンE(αトコフェロール)は、光に当てると減ってしまうことが分かっています。光に当てると最初の3ヶ月で20~30%減ってしまいます。なぜ光に当てると減ってしまうかと言いますと、オリーブオイルが光で酸化するのを止めようとするからです。

オリーブオイルは、緑や黄色がかってきれいですよね。あの色は葉緑素からです。葉緑素と聞いて学校で習った「光合成」を思い出されましたか?”植物の葉は、二酸化炭素と光で酸素を出す”あれのことです。

オリーブオイルの場合は、光に当たると紫外線に反応して光合成をはじめます。つまり透明なボトルだと光合成を起こしています。このオリーブオイルの光合成は酸素無しでも起こるので、未開封でも透明なボトルに入っていれば光合成を起こします。

紫外線からの酸化に有効な抗酸化物質は、ビタミンEのαトコフェロール。そうなのです、美容とアンチエイジングに有効で抗酸化作用の高いと言われているビタミンEのαトコフェロールを使ってしまうことになります。オリーブオイルが透明なボトルに入っている場合、未開封でも大幅に減ってしまっていることがありえるのです。

オリーブオイルが光で劣化することについては、こちらで詳しくご案内しています。

光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

パンとオリーブオイル

美容用のオリーブオイルには、透明なボトルだったり曇りガラス程度の遮光を施したものを良く目にします。きらきらしていて、きれいなのですが、もう少し遮光した方が良いような気がしています。

私の仕入れ先のオリーブオイル生産者が美容とアンチエイジング用のオリーブオイルを作ったのですが、ボトルはこのようなしっかりした遮光。確かに薬品の瓶のようで味気ないですが、きっと肌や美容、アンチエイジングに良い言われているエキストラバージンオリーブオイルの成分がたっぷりです。

スキンケア用オリーブオイル

美容とアンチエイジングのための抗酸化食品で言われてないことのまとめ

美容とアンチエイジングのために抗酸化作用のある食品を摂りましょうとはよく言われています。抗酸化作用のある食品は、実にたくさん。たくさんありすぎて選びにくいほど。

そこで、複数の抗酸化物質が入っていて、色々な使い方ができるエキストラバージンオリーブオイルを抗酸化作用のある食品として選ばれることがあります。美味しくて、色々なお料理に使えて抗酸化物質を摂るにはうってつけの食べ物。それに美容専用のオリーブオイルもたくさん出ているくらいなので、良い効果も期待できそう

ただし、美容とアンチエイジングのために抗酸化作用として1番有用な成分、ビタミンEのαトコフェロールは遮光していないと減ってしまいます。食用でも肌用でも、透明なボトルだったり曇りガラス程度の遮光なら、ぜひ遮光されてください。アルミホイルで包むだけでも効果は十分期待できますよ。

2017.01.19

オリーブオイルとレモンの美味しい使い方

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

オリーブオイルとレモンを美味しく使う

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)とレモンは最高の相性。
日本で言うところの醤油とわさびのようなものと個人的には思っています。

このオリーブオイルとレモンの組み合わせは、サラダにはよく使いますが、
ほかにどんな使い方があるかやアレンジ方法をご紹介します。

オリーブオイルとレモンを使うお料理

オリーブオイルとレモンは、サラダ以外にも使えます。
魚介類なら、カルパッチョや焼き魚、魚の蒸し物アクアパッツァを取り分けたあとなど
このあたりの食べ方は、日本人にも馴染みがある使い方です

肉料理にもオリーブオイルとレモンは使います。
豚肉や鶏肉などの白身系のお肉を塩で焼いた後、オリーブオイルとレモンで仕上げると美味しくいただけます。

さて、オリーブオイルとレモンの使い方について素朴な疑問を

1.オリーブオイルとレモンはどちらを最初にかける?
これと言って順番が決まっているわけではありませんが、最初にオリーブオイルをかけると食材がオリーブオイルコーティングされるのでレモン果汁が染みこみにくいです。

2.オリーブオイルとレモンを最初混ぜ合わせて入荷させた方が美味しい?
乳化というのは、オリーブオイルをレモンの果汁で薄めることになるので、オリーブオイルの味を活かしたいのなら乳化しない方が美味しいと思います。

レモンフレーバー付きオリーブオイルとの違い

オリーブオイルとレモンは、レモンフレーバー付きオリーブオイルと言う形でも存在します。
これと、フレッシュのレモンとオリーブオイルを使用する場合との最大の差は水分です。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

レモンフレーバー付きオリーブオイルの方が、レモンとオリーブオイルの濃縮された味を楽しむことができますが、
このフレーバー付きオリーブオイルの最大の難点は、香りが長持ちしないオリーブオイルが存在することです。

少なくともオリーブとレモンを一緒に搾っている品ではないと、開封後に香りがすぐに無くなる品が多いです。

オリーブオイルと搾るレモン

オリーブオイルと搾る有機栽培レモン

オリーブオイルと一緒に搾るレモンは有機栽培が良いですよね。
写真は私の取引先のレモンフレーバー付きオリーブオイルに使用しているレモンです。「BIO」は有機栽培を意味しています。

オリーブオイルとレモンのアレンジ方法

オリーブオイルとレモンのアレンジ方です。

1.バルサミコを加え、甘い酸味とレモンの酸味、オリーブオイルの味の濃さ、この3つの味でサラダを楽しむ。
バルサミコとレモンは意外に相性良いです。レモンとバルサミコ、それぞれ不足している風味が相互に補完して、オリーブオイルが仲介者になっているような感じです。サラダ以外にも白身系のお肉料理には相性が良いと思います。
お試しになってみてください。

2.パルメジャーノを加えてみる
サラダにするとき、上のバルサミコとレモンに加えて、パルメジャーノチーズを摺り下ろしても面白いです。伝統的なイタリアンのレシピには無いのですが、この味はシーザーサラダみたいになります。

ぶどう果汁だけで作られた濃厚なバルサミコ

まとめ オリーブオイルとレモンの美味しい使い方

オリーブオイルとレモンの組み合わせはサラダ以外にも使えます。
例えばお魚や白身系のお肉を塩で焼いた後に、オリーブオイルとレモンでいただくと美味しいです。

オリーブオイルとレモンのアレンジ方法ですが、バルサミコを加えてみるのをおすすめです。

オリーブオイルにあわせる酸味ですが、レモンだけだと爽やかですけど深さが足りない、
バルサミコとオリーブオイルは、なんとなく爽やかさが足りない。

この何となく足りない味を相互に補完してくれます。

2017.01.18

1番美味しい条件で作ったオーガニックのオリーブオイルの味

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オーガニックオリーブオイルが美味しくなる条件

オーガニックのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、美味しく無いと言われています。

理由はいくつかあります。例えば、農薬により害虫駆除が出来ないオーガニックのオリーブ農園では、虫が食べ残した美味しく無いオリーブの実でオリーブオイルを作ることになるなどです。

でも、例外的に環境に恵まれた美味しいオーガニックのオリーブオイルを産するオリーブ農園もあります。
そのような農園で採れるオーガニックのオリーブオイルの味や品質についてご案内します。

関連記事:オーガニックのオリーブオイルは、まずいと言われる理由

美味しいオーガニックのオリーブオイルができる稀少な農園

オリーブオイルにもオーガニックがあります。
ただし、オリーブオイルに関してはオーガニック生産で美味しいものをつくるのは難しいです。
難しい理由はいくつかあるのですが、例えばオリーブの木一人あたりの担当本数です。

私の知る限り、オリーブ農園でオリーブの世話をする人と木の本数の比率は、少なくても一人あたり500本以上です。

それではオリーブの木の剪定もままならないのでは?と思われるかも知れませんが、実はオリーブの木は実をつける年と成長する年が交互にやってきますので、いつも全ての木を剪定するというわけではありません。

加えて成長のスピードも遅いので、なんとか手入れが行き届くらしいのですが、かなりの担当本数には違いありません。

オリーブの収穫

一人あたりの管理本数が多くて、農薬も使用できないオーガニックオリーブオイルの農園で、美味しいオリーブの実を生産しようとしたら、自然の力を借りることになります。つまり害虫が生存しにくい気候や地理的条件のオリーブオイル農園が必要になります。

具体的には、夏の間に35℃以上になるか、秋に実が熟しだしてすぐに15℃を下回る農園、あるいは他のオリーブの木から、ものすごく離れているオリーブの木などです。これらの条件は、害虫が生存しにくい条件になります。

さて、このような恵まれた気象条件で産されるオーガニックのオリーブオイルの味わいですが、オーガニックのオリーブオイルならではの特徴がしっかりとあります。

オーガニックのオリーブオイルならでは美味しさ

オーガニックオリーブオイルの生産に適しているオリーブ農園は、最低気温が急激に下がるなど、ある意味で普通のオリーブオイル農園より厳しい自然環境です。

そのためにオリーブの木自体が生存しようとする力が強くなるらしく、オリーブの実の種が大きめです。

オリーブの実の塩水漬け

種が大きめなゆえに、オリーブオイル自体の足腰がしっかりしている印象になります。

例えば、通常タジャスカ種オリーブオイルは、魚介類や白身系のお肉にしかあわないのですが、hinatanoで扱っているブルーナ家のオリーブオイルは、タジャスカ種でも赤身系のお肉にも負けていません。

搾りたてのオリーブオイル

タジャスカ種は、完熟してから搾るので通常はマイルドなオリーブオイルに分類されます。
確かに辛味や苦味は少なめなのですが、しっかり濃い味です。

それに、このオリーブオイルは賞味期限が多少過ぎても美味しくいただけます。私は賞味期限切れ半年くらいのものを食べたことがありますが、全然普通に食べられました。

美味しいオーガニックのオリーブオイルの扱い方

美味しいオーガニックのオリーブオイルですが、取り扱い方に特別なものはありません。
普通のオリーブオイルのように熱や光から守ってあげるだけです。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オリーブオイルの美味しさを維持する保管方法ですが、「オーガニック生産」か「そうでないか」では無くて、オリーブオイルのデリケート加減など味のタイプ別に保管に若干の違いが出てきます。

オリーブオイルには辛味苦味がある場合があります。この辛味苦味は抗酸化物質のポリフェノール由来です。辛味や苦味が少ないオリーブオイルは抗酸化物質が比較的少ないということになりますので、高温への耐性が弱くなりますので、夏場でも30℃以下の場所で保管をおすすめます。ただし冷蔵庫での保管はNGです。冷蔵庫に入れるとオリーブオイルの食物繊維を傷める場合があります。

まとめ 1番美味しい条件で作ったオーガニックのオリーブオイル

オーガニックのオリーブオイルは、虫が食べ残したオリーブの実で搾るからなど、色々な理由でまずいと一般的に言われていますが、美味しいオーガニックのオリーブを生産できるオリーブ農園も稀ですが存在します。

気候や地形が、オリーブの害虫が発生しにくい条件になっていて、美味しいオリーブの実が虫に食べられずオリーブオイルに使えます。そのような農園は、自然環境も厳しいので、オリーブの実の種が大きめです。そのためオリーブオイルの味も足腰がしっかりした、深みのあるオリーブオイルになっています。

2017.01.17

オーガニックのオリーブオイルは、まずいと言われる理由

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オーガニックのオリーブオイルはまずい?

オーガニックのオリーブオイルはまずいと信じてる人達がいます。
それは一般の方では無くて、オーガニック栽培をしていないオリーブオイル生産者の人達です。

彼らが言うオーガニックのオリーブオイルが美味しく無い理由はシンプルで明確です。

オーガニックのオリーブオイルがまずい理由

オーガニックのオリーブオイルを懐疑的に思っているオリーブオイル生産者の人達が言う、オーガニックのオリーブオイルが美味しく無い理由は、”オリーブの実そのものが美味しく無いから” です。

オーガニック栽培ということは、農薬、殺虫剤を使えません。
つまり害虫(オリーブミバエ)が出た場合は退治の方法がありません。

オリーブミバエも美味しいオリーブの実から実から食べていきます。
つまり、虫が食べ残したオリーブの実でオリーブオイルを搾るわけですから美味しいオリーブオイルのはずが無い。
というのが、オーガニックのオリーブオイルに懐疑的なオリーブオイル生産者の考え方です。

完熟した収穫期のタジャスカ種のオリーブ

実際、私もオーガニックオリーブオイル農園をいくつか訪問したことがありますが、虫食いだらけでボコボコになったオリーブの実が、木で熟しているのを見たことがあります。

その農園は、ほぼ全てのオリーブの実が虫食いだらけでしたから、あのオリーブでオリーブオイルを搾るのだと思います。

オーガニックのオリーブオイルがまずい二つ目の理由

オーガニックのオリーブオイルがまずい二つ目の理由があります。

例え虫食いだらけでボコボコになっていても、オリーブの実が詰まっていればオリーブオイルは搾れます。
でも、虫に食われて空洞だらけのオリーブの実を搾っても美味しいオリーブオイルにはなりません。

そのためオーガニックのオリーブ生産者はオリーブを収穫した後水槽にオリーブの実を入れます。
浮いてきたオリーブの実は空洞があるので、捨ててしまいます。

エキストラバージンオリーブオイル

ただ沈んでいるオリーブの実も空洞がある場合があります。
なぜ水槽に沈んでいるかと申しますと、オリーブの実の中でオリーブミバエが死んでいるか、糞がオリーブの空洞に詰まっていると水槽に沈みます。

それらは判別の方法が無いので、結果的に一緒に搾ってオリーブオイルにすることになってしまいます。
これが、オーガニックのオリーブオイルは美味しく無いと言われている二つ目の理由です。

オーガニックのオリーブオイルは気候と地形が大事

オーガニックのオリーブオイルの生産は不可能のように思えますが、実は、一定条件を満たせばオーガニックのオリーブ生産やオリーブオイル生産が成立します。そのカギは、気候と地形です。

標高が高く良い条件の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

オリーブの害虫オリーブミバエは一定の気温を下回ると生存できません。その温度は概ね15℃です。

オリーブの実は、夏の乾季の間はカラカラに乾いていますので、皮が固く虫がオリーブの実に入っていけません。秋の雨期に入って、オリーブの実に水分が行きだしたら皮が軟らかくなり、オリーブミバエがつきやすくなります。

このオリーブの実が熟しだしたらすぐに最低気温が15℃を下回ってしまえば良いのです。

そんな都合の良い畑があるの?と思われるかも知れませんが、あります。
標高が高い畑は、秋になるとすぐに15℃を下回ります。

ただし、こういう標高の高い畑は珍しいオリーブ畑です。

まとめ オーガニックのオリーブオイルは、まずいと言われる理由

オーガニックのオリーブオイルはまずいと言われている理由は
1.害虫が食べ残したオリーブの実を使ってオリーブオイルを搾ることになるから、良い実が使えない
2.技術的にオリーブの実と害虫を一緒に搾ってしまうこともあるので、雑味が出て美味しく無い。

これら2つの事が発生しない畑もあります。
その畑では美味しいオーガニックのオリーブオイルを作れます。

ポイントは、気候と標高です。

2017.01.16

トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

トマトのシンプルパスタ

オリーブオイルは、トマトのパスタの影の主役

トマトのパスタはシンプルですが奥が深いです。
エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)の農園訪問をしていると、イタリアの田舎の食堂でシンプルだけど絶品のトマトのパスタに時折出会います。

そういうお店で使用しているのは、トマト、塩、オリーブオイル。
それに少量のハーブや香味野菜。そんなシンプルな食材で深みのあるトマトソースパスタにする方法を、イタリアの職人さんからの伝聞を中心にご案内します。

パスタに使うトマトソースは、オリーブオイルだけでも美味しい

パスタなどに使うトマトソースを作ったとき、もっと美味しくしたいと感じる味の不満点は、

1.水っぽい 
2.味がしない 
3.コクが無い 
4.酸味がある

このあたりだと聞いたことがあります。

これらの原因と考えられる対策はこんな感じで、2.3.4にはオリーブオイルが力を発揮します。

1.水っぽい 
塩が足りないか、トマトの水分が飛びきっていない

2.味がしない 3.コクが無い 
塩が足りないか、旨みのうち油分に該当するオリーブオイルが足りない

4.酸味がある
トマトの質の問題だと思います。対策としては煮込みを長くして飛ばすくらいしか思いつきません。

あるいは、オリーブオイルの量を増やすと味に丸みが出る場合があります。いずれにしろ酸味が強い場合は、トマトの缶詰のメーカーを替えてみるのをおすすめします。

完熟タイプのトマトピューレ

味にコクを出す為に玉ねぎなど香味野菜を加える方法もありますが、お店ごとに入れたり入れなかったりです。

トマトとハーブだけのお店もあります。トマトソースの味をトマトがギュッと濃縮された味にしたい場合、香味野菜を入れると逆に味がぼやける場合があります。

替わりに味に深みを出すのがオリーブオイルの役目ですし、オリーブオイルさえ美味しければ、加える量を増やすだけでシンプルに味に深みが出ます。

パスタ用トマトソースのオリーブオイルとハーブの使い方は無限大

香味野菜と同じようにお店によって違うのがハーブの使い方です。
バジル、オレガノ、イタリアンパセリなどを複数入れたり単品だったり。

入れるタイミングも、トマトソースが出来上がってから派と一緒に煮込む派に分かれます。

パスタ用トマトソース
パスタ用には、ここまで煮詰めてオリーブオイルがしっかり入ったトマトソースも美味しいですよ。

もうひとつ、唐辛子もハーブのようなとらえ方で使われる場合があります。
トマトソースを作る最初の工程、ニンニクとオリーブオイルを温め始めるときに加えてトマトを投入した直後に取り除く。そう使うと辛味を感じるのでは無くて、トマトの味がぎゅっと締まる感じがします。ただし、カプサイシンに弱い方はご注意ください。

パスタ用トマトソースは薄味なもの。オリーブオイルでコクを出す

トマトソースは、パスタ用ピザ用など使い方作り方ともに非常にレパートリーが多いですが、イタリアでは共通しているのは味付けが最小限と言うことでした。

塩味はトマトの味を活かすだけ、イタリアの一般家庭向けのレシピには、砂糖を加えて甘味を出したりパルメジャーノでコクを出したりするのもありますが、あくまでも例外です。

パスタ用含めてトマトソースは、トマトの旨みを凝縮したもので、オリーブオイルで味の深さや旨み、コクを出します。
お料理に必要な塩味は、パスタならパスタに塩味をつけます。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

いずれにしても、決め手になるのがエキストラバージンオリーブオイルです。
ソースが出来上がった後や、パスタとトマトソースをあわせたあとにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えます。
鮮度が良いオリーブオイルなら、それは素晴らしく美味しくなります。

まとめ トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

美味しいトマトソースのパスタに必要な味の深みはオリーブオイルから取り入れます。

水っぽさが無いようにトマトをギュッと煮込んで水分を飛ばし、しっかり塩味をつけたパスタとあわせた後、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけます。

鮮度が良いオリーブオイルなら、パスタとオリーブオイルだけでも美味しいくらいですから、トマトの水分さえちゃんと飛ばしてあげれば絶対に美味しいですよ。

2017.01.15

おすすめしたオリーブオイルの美味しさは、どのようなものかご案内します

グリーンオリーブとオリーブオイル

おすすめしたいオリーブオイルの美味しさ

おすすめのオリーブオイルを美味しさでは無くて、鮮度を視点に前回ご案内しました。

お知りになりたい事から外れてしまったかも知れませんが、オリーブオイルを鮮度と鮮度を大事にするお店で買うことをおすすめした理由は、どんなに受賞歴が多くて美味しいオリーブオイルでも、管理が悪くて、鮮度が落ちて劣化してしまえば味も悪くなるし、体にも悪いからでした。

では、美味しさは大事では無いかというと決してそんなことはありません。

どのようなタイプのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)でも、鮮度が良ければ、それぞれ個性的な美味しさを感じることができます。

美味しさは安心でもある。おすすめのオリーブオイル

偽物が多いと言われているオリーブオイルですが、ちゃんと基準通りに作られたオリーブオイルで、大事に運ばれ管理している鮮度の良いオリーブオイルなら確実に美味しい味がします。

オリーブオイルの味で、例え本物でも困る味が苦みと辛味になりますが、これにはちゃんとした対処法がありますので、このあとご案内します。

エキストラバージンオリーブオイル

おすすめできる鮮度の良いオリーブオイルは、美味しいのと同時に安心できるオリーブオイルになるのですが、それを分かりやすく理解するために、少し逆に考えてみます。

オリーブオイルで、偽物あるいは劣化していると思われるあってはいけない味。
美味しく無くておすすめできないオリーブオイルとは、こんな味がします。

1.ひとくち口にふくんだら油っぽい
2.味が全くしない
3.変な味や臭いがする
4.食べた後、胸焼けしたり気分が悪くなる。

1.に関しては、本物のエキストラバージンオリーブオイルでも熱が上がってしまうと、このように油っぽく味が変化してしまいます。2.は、収穫時にオリーブの実が熟しすぎていたか、あるいは熟しすぎギリギリ基準内だとしても、時間経過と共に味がしなくなってしまったグレーゾーンのオリーブオイルです。

3と4については論外。明らかにエキストラバージンオリーブオイルでは無いです。このようなオリーブオイルは、加熱調理に使用すると体にまとわりつくようなベトベト感すら感じることがあります。

本物のエキストラバージンオリーブオイルだけど苦すぎて困ったとき

オリーブオイルの味で、驚かれるのが辛味や苦味だと思います。
激しく苦いオリーブオイルを食べたら、何か体に悪いものでも食べたのか、偽物オリーブオイルなのかと不安になられると思います。特に苦味に関しては、オリーブの収穫搾油の年度ごとに大幅に違う場合があります。

パンとオリーブオイル

オリーブオイルの辛味や苦味はポリフェノール由来で健康に良いものです。
このポリフェノールは時間経過と共に減っていきますので、辛味苦味も時間経過と共に減ります。

関連記事:手に入れたオリーブオイルが苦い場合、どのように対処すれば良いかご紹介します

美味しいおすすめのオリーブオイルの管理法

開封してあと、辛すぎたり苦すぎたりするのが分かったオリーブオイル。
時間経過でまろやかになるとは言っても、一度開封したオリーブオイルは酸化してしまうと思われるかも知れませんが、オリーブオイルは酸素には極めて強い食物油です。

ましてや辛味や苦味が強いのは、抗酸化物質が多い高ポリフェノールのオリーブオイルということですから、開封してもしっかり栓をしておけば数ヶ月はもちます。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

確かに、開封したまま放置していたオリーブオイルの栓を開けてみたら酸化臭がするときがあります。
でも、このようなケースは、ほとんどの場合ふた周辺に付着したオリーブオイルが酸化しているだけです。ペーパータオルなどできれいに拭き取れば酸化臭は消えます。

次に気になるのはオリーブオイルの保管温度だと思いますが、夏場でも流しの下などで大丈夫です。結構デリケートでポリフェノールが低いオリーブオイルだとしても、30℃ちょっとの環境なら、2ヶ月弱くらい置いておいてもオリーブオイルの基準内に劣化が収まります。

オリーブオイルが輸送中に温度で劣化することもあるのですが、もっと高温になります。
残念ですけど庫内温度が60℃に達する可能性があるコンテナで、輸入されているオリーブオイルがたくさんあります。

マイルドで美味しいオリーブオイル

オリーブオイルが、温度や酸素以上に苦手なのは光です。
透明ボトルに入れて直射日光に当たっていれば、開封しなくても数ヶ月後には酸化臭の固まりになってしまいます。

まとめ おすすめしたオリーブオイルの美味しさは?

オリーブオイルは鮮度さえ良ければ、それぞれ個性的な味が楽しめるし健康にも良いです。
買ったオリーブオイルが、例え辛すぎたり苦すぎたりしても、それらの味はある意味高品質のオリーブオイルとも言えます。それに辛味苦味は、ちゃんと対処法があるのでご安心ください。

それよりも、気をつけなければならないのは、油っぽかったり、味がしなかったり、変な味や臭いがしたり、食べたら胸焼けがしたりするオリーブオイル。それらは劣化しているか、何かが混ざっている為に起きている味でエキストラバージンオリーブオイルとは言えない代物です。

先日、とある店舗で、オリーブの搾りかすから溶剤を使用して搾った2番搾りのオリーブオイルの用途に「生使い、サラダにどうぞ」と書かれているのを見ました。知らない方があれをサラダで食べたら、きっとオリーブオイルが嫌いになってしまうと思いました。

2017.01.14

おすすめしたいオリーブオイルとおすすめする理由

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

おすすめしたいオリーブオイルとは

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、健康に良くて美味しいものです。
でも、オリーブオイルは、種類が多くて値段の幅も広いし、最近では偽物が多いとも言われていて分かりにくい
そう思われている方へ、おすすめのオリーブオイルをご案内させていただきます。

ピンポイントで、何という名前のオリーブオイルです。
というわけでは無いのですが、探し方や考え方のひとつとしてみていただけると幸いです。

本物のオリーブオイルは、本当に美味しくて健康に良いです。

おすすめできるオリーブオイルの条件

オリーブオイルがオリーブオイル以外の食物油に比べて優れていることはたくさんありますが、そのうちのひとつにオリーブの収穫から搾油まで全ての工程で熱を加えないというものがあります。

これは低温圧搾法と言われ、最近ではオリーブオイル以外の食物油でも使われていますが、オリーブオイル以外では搾油効率が悪く非常に高価な食物油になっています。

低温圧搾は、熱が加わっていないので油っぽい味がしないしのと同時に、健康に良い成分がそのままで健康に悪い成分も発生しないというメリットがあります。

このことがオリーブオイルが健康に良くて美味しいと言われている理由です。

オリーブオイル

おすすめしたいオリーブオイルというのは、このオリーブオイル本来の味と成分が保たれているのが条件になります。

私のようなオリーブオイルのインポーターが、オリーブ農園で試飲するような、健康に良くて美味しいオリーブオイルです。

オリーブオイルの味見

おすすめの仕方が難しいオリーブオイル

オリーブオイルは食べ物ですから、美味しく楽しく召し上がっていただきたいです。

ただ、私が考えるおすすめしたいオリーブオイルというのは、熱や光から劣化していないオリーブオイルですので、ご説明すると理屈っぽくなります。例えばこのような記事になってしまいます。

オリーブオイルが熱によって劣化する 遊離脂肪酸編
オリーブオイルが熱によって劣化する ピロフェオフィチンa編
光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

書いた私が申し上げるのもおかしいのですが、理屈っぽくて最後までお読みいただくのには根気が要りそうです。

おすすめするようなオリーブオイルに出会える場所

おすすめしたいオリーブオイルの条件として、劣化していないオリーブオイルということをご案内しました。
でも、肝心なのはどこで出会えるかと言うことですよね。

オリーブオイルのティスティング

オリーブオイルのインポーターとして色々な卸先の方と話をする機会がありますが、全ての方が、このオリーブオイルの品質や鮮度に興味を持っていただけているわけではありません。同時に全てのオリーブオイル輸入業者がオリーブオイルの鮮度に拘っているかと申しますと、残念ながら少数派です。

合法的に輸入されたオリーブオイルなら、それ以上は拘らない(あるいは拘れない)というのも分かるような気がします。

でも、私がおすすめしたい”オリーブオイル農園で飲むような、美味しくて健康に良いオリーブオイル”は、大事に管理しながら輸入や保管をしないと味が変わってしまいます。

さらに申し上げれば、規定通りに作られたオリーブオイルで鮮度さえ良ければ確実に美味しいです。多少辛味や苦味があってもちゃんと管理すれば、次第に美味しくなります。

北イタリアからのオリーブオイル

最近、品質や鮮度に拘ったオリーブオイルを扱っているお店や輸入業者が出てきています。
主に個人のお店ですが、インターネットやブログに書き込みされているのを見かけます。

こういう方が営んでいるお店でしたら本当におすすめできるようオリーブオイルに出会えると思います。
オリーブオイルと鮮度や品質、温度管理などのキーワードを絡めて検索すると情報が出てきます。

まとめ おすすめしたいオリーブオイルとおすすめの理由

おすすめしたいオリーブオイルとは、温度や光からの品質管理がしっかりしているオリーブオイルです。
規定通り作られたオリーブオイルなら、多少辛味や苦味があっても時間経過と共に美味しくなっていきます。

少し見方を変えれば、どれだけ受賞歴のある優秀なオリーブオイルでも、熱や光にさらされれば、全然美味しく無くなってしまいます。

比較対象があれば、オリーブオイルが劣化しているかどうか分かるのですが、ほとんどの場合、オリーブオイルの輸入業者はオリーブオイルの生産者と独占契約をもっているので、傷んだオリーブオイルか、あるいは元々そんな味だったか比べようが無いのも、オリーブオイルの品質管理に拘らない業者がいてしまう理由かも知れません。

2017.01.13

イタリアのパスタとトマトについて、まずは簡単なところから

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パスタとトマトの組み合わせ方

パスタソースに欠かせないトマトですが、色々なトマト製品があります。
缶詰でも、剥いただけのホールトマトやザク切りしたダイス缶、瓶詰めならトマトピューレなど。

でも実は、イタリアには既製品のパスタ用トマトソースが少ないのをご存じでしたか。
このこと含めて、イタリアのパスタとトマトのことについて簡単なことをご紹介させていただきます。

実は既製品のパスタ用トマトソースが少ないイタリア

まず、トマトの缶詰、湯剥きしただけのホールトマトとザク切りダイストマトの特徴と使い道について、

ホールトマト
皮や芯などを取り除くことができるが、水分を飛ばすのに時間がかかるので結果的に果肉感がダイス缶より弱い。

トマトをザク切りしたダイス缶
実の部分が多いので、お料理する際には一気に煮詰めて果肉感を出しやすいが、皮が多少残る

大雑把ですが、だいたいこんな感じではないかと思います。
イタリアの厨房で働いているときは、レストランでもピッツェリアでもホールトマトを裏ごしして使っていました。

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

レストランでは、唐辛子やハーブなどを使ってパスタにも使うトマトソースにしたのですが、ピッツェリアの場合は、裏ごししただけの状態でもトマトソース(salsa di pomodoro)と呼んでいました。ピザ生地にのせて400℃近い高温で一気に熱を飛ばすので、事前の調理無くてもソースとして使えるからだったかも知れません。

この裏ごししただけのトマトに近いのがトマトピューレになります。

トマトピューレをお買い求めの際には、ぜひピューレの硬さや果肉感をお確かめください。
トマトジュースみたいにゆるいトマトピューレは、まだ完熟していないトマトも使用していたかも知れません。

完熟していないトマトで、果肉感のある粗漉しのトマトピューレにすると、果肉と水分が分離してしまいます。
分離すると見栄えが悪いので売れにくくなります。

分離しにくいようにするには、ゆるいトマトピューレにすれば良いと言うことになります。

味は当然完熟トマトを使用して、粗く仕上げたトマトピューレの方が美味しいです。
良いトマトピューレは、まるで生トマトのような味わいの品もあります。

完熟タイプのトマトピューレ

ところで、意外かも知れませんが、イタリアにはトマトソースはあまり売っていません。
売っていたとしても、パスタ用のものだけで、味もそれほど美味しいとは思えません。

理由はトマトソースはイタリアにとって非常に基本的な食材でもあるということ。
各家庭やお店で独自のレシピや味があります。

そのトマトソースをベースに各家庭のお料理のレシピがあるので、市販品のトマトソースの需要が少ないのだと思います。私も何年も探したのですが、結果的に美味しいトマトピューレを扱う方がよりイタリアらしいと思って、ピューレを輸入しています。

イタリアにもある安すぎるトマト缶の出所

イタリアにも不自然なくらい安いトマト缶があります。
私の記憶では、日本で100円くらいで売られているサイズが、20円とか30円くらいのものもありました。
缶に原産地は書いてなかったので一応イタリア国内産ということになります。

でも、あまりにも不自然なので、役所がイタリア国内のトマトを輸出入含めてを調べたところ、流通量の20%弱が中国産のはず、でした。でも、通関された後は何処に行ったか不明。こういうところが偽物ビジネスが根付いてしまう理由だろうなと思います。

トマトのソースごとにパスタを使い分ける

トマトソースの作り方は各家庭やお店でまちまちです。

玉ねぎを加えるところもあれば、唐辛子を加えるところも。ハーブの加え方も、バジルだけだったりパセリをいれるところもあります。

それらとパスタのあわせ方ですが、ソースの重さとパスタの重さのバランスを取るのが大事だと思います。スパゲッティのようなロングパスタなら、太さでバランスを取りますが、ショートパスタなら形状でバランスを取ります。

ペンネ、フジッリ、リガートニーを例にしてみると

フジッリ
フジッリ:ねじってある部分にソースが絡みやすいので、1番ソースの味を強く感じられます。

ペンネ
ペンネ:斜めに切ってあるところからソースが中に入りやすいので、この3品の中では2番目にソースに絡みやすいです。

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リガートニー:1番パスタ自体の味をしっかり感じられます。かなり強めのソースともバランスが取れます。
※写真のパスタは形状がリガートニーと似ていますがセダニです。

まとめ イタリアのパスタとトマトについて

トマトに関しては、汎用性が広いのは湯剥きしただけのホールトマト。次にトマトピューレだと思います。ただ、トマトピューレに関しては、ジュースのようにゆるいのはお勧めできません。完熟トマトを使用していない場合があります。

パスタに関しては、形状や太さのボリューム感によって使い分けると面白いと思います。例えば、ただのトマトソースなら1.6mmくらいのスパゲッティ、プッタネスカやアマトリチャーナなどは、2.3mmとかブカティーニなどです。

イタリア料理は、色々試せるのが面白さでもあると思います。

2017.01.12

オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作るコツ

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

オリーブオイルを乳化させる?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)のパスタのレシピで、よく美味しく作るコツとして、オリーブオイルの乳化という技術が紹介されていますよね。

でも実は、イタリアの厨房では見た記憶がありません。
オリーブオイルの乳化無しでイタリア人がどうやってパスタを作っているかご案内します。

乳化させるとオリーブオイルの美味しさが減る?

私が勤めていたのは、中の上程度のレストランやピッツェリアです。
それらのお店でオリーブオイルベースのパスタを作るとき、オーナーからオリーブオイルを乳化させるようにリクエストを受けたことはありません。加えてイタリアの一般家庭でもオリーブオイルを乳化させないと思います。

追いオリーブオイル

私は日本のレストランでは働いた経験が無くてイタリアに行ってしましたので、乳化という言葉自体知りませんでした。
調べると、そもそも乳化とは食べにくい油に水分を含ませて、味を軽くして食べる技術のようです。

イタリアでオリーブオイルの乳化が一般的で無い理由は

1.オリーブオイル自体が美味しいから乳化が必要無い
2.乳化させるとオリーブオイルの味が半減するから

2に関しては、乳化の意味する「水分を含ませる」というのは水分で薄めることになりますので、濃い味が好きなイタリア人には受け入れられないのではと思いました。

日本でオリーブオイルの乳化が一般的な理由

イタリアでは行われないオリーブオイルの乳化が日本で行われている理由は、きっとパスタなどイタリア料理が日本に紹介され始めた頃の事情にもよると思います。

最初の本格的なイタリアンレストランが出来たのはおおよそ40年前です。
その頃のオリーブオイルは貴重品でした。確か小豆島産で一升瓶1本10万円ほどだったと聞いています。

エキストラバージンオリーブオイル

この値段のオリーブオイルはさすがに使えませんので、代用品として使われたのがサラダ油。サラダ油をそのままパスタの仕上げに使ったら油っぽくて食べられないので、乳化させるようになったようです。

乳化はもともとフランス料理の技術でしたし、昔イタリア料理を導入されたのはフレンチの方々と聞いています。限られた食材で美味しいイタリア料理を再現しようとされたのではと思います。

乳化が不要なオリーブオイルとは

エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
鮮度が良ければ飲んでも美味しい食物油です。

そのようなオリーブオイルでしたら、乳化させてオリーブオイルの味を半減させるのはもったいないと思います。

オリーブオイル

鮮度が良いオリーブオイルでも心配なのが、時折ある辛味苦味だと思うのですが、パスタなど温かいお料理の仕上げに使えば、余熱程度の熱でも辛味苦味は減ります。

まとめ オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作る

イタリアではお料理を作るときにオリーブオイルを乳化させるのは一般的ではありません。

その理由は、オリーブオイル自体が美味しいのと、乳化させると水分でオリーブオイルの味が薄まって、せっかくの美味しいオリーブオイルの美味しさが半減するからです。

乳化の技術が無くても、美味しいオリーブオイルを見つけられれば、それだけでもパスタが美味しくなりますよ。

hinatano

2017.01.11

2016年秋産ブルーナ家のオーガニックオリーブオイルの入荷について

オリーブオイルのラベル

オーガニックオリーブオイルだけでは無い不作の2016年

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は農作物ですので天候に左右されます。
温暖化の影響と言われている天候サイクルの変化で2016年シーズンも大変な不作になっています。

オーガニックオリーブオイルの生産者でも2016年で廃業決意するところも

オリーブオイルは、オーガニック栽培含めて安定した天候のサイクルに沿って長年栽培されていました。
オリーブの実がつき出す初夏から8月いっぱい頃までイタリアは乾季です。ほとんど雨が降りません。

夏の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

その間はオリーブの木もカラカラに乾燥します。
木も乾燥しますが、オリーブの実自体もギュッと小さくなっていますので皮が厚く害虫に食べられにくいです。

9月の半ば頃でしょうか、雨季になると水分がオリーブの実にも入り出すので実が熟し始めます。
同時に一気に冷え込みますので、害虫の生存下限温度15℃を下回れば害虫も減って、オリーブの実が良い感じで熟していき、10月後半から収穫と搾油を行いオリーブオイルになります。

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

ブルーナのオーガニックオリーブオイルの畑は、標高が高いために秋の早い段階で15℃を下回ります。
オーガニックオリーブオイルをつくる畑としてはうってつけの環境です。

ただし、今年はまだ暖かい時期に雨が降ってしまったようです。
そのためオリーブの実が緩み、暖かいので害虫がオリーブの実をかなり食べてしまったようです。

似たような事例は2014年にもありました。
その時は、なんとか持ちこたえたオリーブオイル生産者の方も、今回は廃業を決めた方もいるようです。
直近3年のうち2年間も収入が無ければ無理も無いと思います。

音信不通でしたが、どうやら出荷できそうです。

ブルーナ家は、10月の終わり頃から収穫が始まり11月の上旬には新物オリーブオイルの出荷が始まります。

ただ、今年は11月が終わって12月になっても新物オリーブオイルの出荷がありませんでした。
オリーブオイル自体は搾れているのですが、一定の品質にならなかったようです。

搾りたてのオリーブオイル

そのままクリスマス休暇に入り、例年だったら仕事始めの頃に連絡を入れたのですが、音信不通。
何かあったかもと真剣に心配していました。

どうやら、ヒマだから、ということで長めのクリスマス休暇にしたみたいでした(苦笑)

それにイタリア人は、仕事のメールを自分のスマホに転送したりしないのを忘れていました。

まだ半分あるブルーナ家のオーガニックオリーブオイル2016年

今年はオーガニックオリーブオイルには厳しい環境と言ってましたが、来週検査して問題無ければ出荷するとのことです。

年明けに収穫と搾油?と思われるかも知れませんが、彼らが育てているタジャスカ種というオリーブは変わった品種で、1本の木でもオリーブの実はゆっくりとバラバラに熟していきます。

通常は10月下旬から2月頃までオリーブの収穫とオリーブオイルの搾油を行いますので、まだ今シーズンは半分残っている計算になります。ただし、半分しか残っていないので値段が上がることは間違いなさそうです。

まとめ ブルーナ家の2016年秋産オーガニックオリーブオイル

今シーズンは異常気象の影響で非常な不作になっていますが、タジャスカ種という収穫時期が長いオリーブの品種のおかげで、このあと何とか出荷できるようです。最初の1便目は、再来週の1月下旬あたりに届く予定です。

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