2019.01.26

もちろんトランス脂肪酸ゼロ

トランス脂肪酸ゼロの健康によい食品オリーブオイル

心疾患の原因になったり、健康に悪いと言われているトランス脂肪酸。

オリーブオイルにも入っているのか心配かも知れませんが、そもそもオリーブオイル、それも搾っただけのエキストラバージンオリーブオイルには入っていません。

エキストラバージンオリーブオイル

トランス脂肪酸ゼロになる条件

トランス脂肪酸は、自然界からは牛乳肉や羊肉、あるいは乳製品に微量が含まれていますが、1番は人工的に添加物を加えたり、加工された食物油脂から出てしまいます。

具体的にはマーガリンやショートニング、それを使ったパン、ドーナツ、ケーキなどです。また、加工過程で高温処理するサラダ油などの食物油にも微量のトランス脂肪酸が含まれると言われています。

こうやって見てみると、トランス脂肪酸がゼロの食品は少ないですよね。日本でトランス脂肪酸への規制が無いのは、「日本人はトランス脂肪酸が入っている食品をあまり摂っていないので大きな問題では無い。」というのが役所の見解らしいです。でも年代や地域によって結構摂ってしまっているような気がしませんか。例えば、毎日コンビニの総菜パンを食べていたら、結構トランス脂肪酸を摂ってしまっているのではと思います。

そんな食生活を改善するのがオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル)。オリーブオイルは概ね30℃以下という低温で丁寧に搾る食品ですからトランス脂肪酸が発生する理由が無いです。それにオリーブオイルは温度管理もしっかりしてあげれば、中性脂肪になってしまう遊離脂肪酸も少なく健康に良い食品です。

そのオリーブオイルを、トランス脂肪酸が入っているサラダドレッシング類の替わりにサラダに使ったりしてみませんか。

確かにサラダドレッシングは味のレパートリーも多いし、美味しくて便利。オリーブオイルは塩だけだった味気ない。そう思われるかも知れませんが、少しの工夫で美味しくなります。例えば、レモンやバルサミコを加えてみるだけで結構楽しい味になりますよ。

こちらにオリーブオイルで野菜を美味しく食べるヒントをご紹介しています。よろしければご覧になってください

オリーブオイルは野菜との相性が抜群 ドレッシングとしての使い方

こういう食べ方は、オリーブオイルを食する地域では普通にです。彼らはサラダドレッシングを食べません。

大昔から食されている自然食品が、やはり1番良いと思いませんか

数千年の歴史があるオリーブオイル。それでも200年有機栽培だけ行っている稀な農園のオリーブオイル。ぜひご覧になってみてください。

脂肪酸は健康に悪いことは最近よく言われています。

普通はほとんど長期船便なんです

オリーブオイルの輸入によく使われる船便

多くのヨーロッパからの食品はコンテナ船で輸入されています。

航路は、地中海を通って中東へ、エジプトのスエズ運河抜けてインド洋へと灼熱の地域を通り、東南アジアで船を乗り継いで約40日かけて日本に着きます。

東南アジアで乗り継ぐ際には、何日も屋外に置かれます。

東南アジアで乗り継ぐ際には、何日も屋外に置かれます。

オリーブオイルの輸入に適さない常温の船便

この航海の間、鉄の箱のコンテナ内は、載せてある場所によっては50℃以上になります。

コンテナにはエアコン付きのものもありますが、オリーブオイルの輸入については、ほとんど使われていません。理由は費用が数倍から10倍くらいになるのと、例え、ある程度高温になっても食べられなくなるほど劣化するのは稀だからだと思います。

しかし、温度が上がるとオリーブオイルは確実に劣化します。その劣化した味は、オリーブオイルを飲むと「油っぽい味」で感じます。鮮度が良いエキストラバージンオリーブオイルは、飲んでも油っぽさは全くありません。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

hinatanoでは航空便を使うだけでは無く、お手元まで完璧に温度管理してお送りしています。ぜひご覧になってみてください

北イタリアのうるさ方が認める味

北イタリアのリグーリア州は、オリーブオイルの名産地

このオリーブオイルの産地は、フランスとの国境に接しているリグーリア州。この地の人達はイタリアでも頑な気質で知られています。

Googleマップでリグーリア州を検索してFrantoio(イタリア語で搾油場、多くの場合オリーブオイルの生産者を意味します)と検索してみてください。軽く50以上の生産者名が表示されます。実際には100以上の生産者がいるのですが、それでも有名なオリーブオイルコンテストの本(FLOS OLEI)に出てくるのはわずか数社、一方、同じく有名な産地のトスカーナ州からは150くらいの生産者が名乗りを上げてきます。リグーリア州のオリーブオイル生産者は、華やかな他者からの評価よりも、自らの仕事を大事にする職人気質の塊のような人達です。

薄い緑の木は全部オリーブ。オリーブの中に人が住んでいる。リグーリア州の海沿いは、そんなところです。

薄い緑の木は全部オリーブ。オリーブの中に人が住んでいる。リグーリア州の海沿いは、そんなところです。

北イタリアのうるさ方も認めるオリーブオイル職人

当然この地の人達は、お気に入りのオリーブオイル生産者がいて、海外で有名な生産者のオリーブオイルでも、隣町になると「そんなオリーブオイル聞いたことが無い」となるのですが、このオリーブオイルの生産者のFRANTOIO BIANCO社とブルーナ家のことは有名。

200年前からの農園を守るのは5代目のヴィンセンセンツォ・ブルーナさん。社長業は息子に譲り、いつも山の畑にいます。

200年前からの農園を守るのは5代目のヴィンセンセンツォ・ブルーナさん。社長業は息子に譲り、いつも山の畑にいます。

私もあの地の色々な宿やレストランで「FRANTOIO BIANCOのブルーナ家の人達と仕事をしている」と話すと「ああ、あそこの人達は良い仕事をしているよね」とよく言われます。ライバルのオリーブオイル生産者が多いのに、手間のかかる有機栽培だけを山奥で200年続けていることに、この地の人達は一目置いていると思います。

北イタリアの山奥で手作りのオリーブオイル

収穫も搾油も全て手作業。仕事ぶりは実に丁寧。12年仕入れていますが、味が変わったことは一度もありません。
きっと200年間ずっと続けているのだと思います。

オリーブの収穫
搾りたてのオリーブオイル

北イタリアのうるさ方も認めるオリーブオイル。ぜひご覧になってみてください。

2018.04.15

オリーブオイルが本物かラベルで判断する方法をご案内します

本物のオリーブオイルの正面ラベル

本物のオリーブオイルかラベルで判断できるか

偽物が多いと言われているエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイルと書かせていただきます)オリーブオイルを選ぶとき、本物かすごく気になりますよね。

手がかりのひとつにラベルがありますけど、どれも同じようで本物のオリーブオイルか判断つきかねる。そんな時にヒントにしていただきたいラベルの読み方をご案内します。

買ったあと、本物のオリーブオイルかを味で判別する方法もあります。
それは、こちらの記事をご参照ください。

本物のエキストラバージンオリーブオイルを味で見分ける方法

本物のオリーブオイルに書かれているラベルの情報

オリーブオイルのラベルには、いかにも本物のオリーブオイルっぽくイタリア語や日本語のうんちくが書かれていたりして、ぱっとラベルを見ただけでは本物のオリーブオイルかは分からないですよね。

私は、仕事柄たくさんのオリーブオイルのラベルを見ます。たくさんラベルを見ていると、あれおかしい?本物のオリーブオイル?と思える部分が出てきます。それは、ラベル内の情報の整合性。本物とは思えないオリーブオイルのラベルには、つじつまが合わない事が書かれています。

まずはオリーブオイルの原産地
例えば、オリーブオイル正面のラベルではイタリアの事を謳っていて、いかにも本物のイタリア産オリーブオイルのようでも、裏面の日本語ラベルを見てみると原産国表記が無い。これは「イタリアで作られたオリーブオイルでは無い」ということを意味します。

オリーブオイルの日本語ラベルです。本物のエキストラバージンオリーブオイルも、加工品のオリーブオイルも全て「食用オリーブ油」という表記になります。詳しくは後ほどご案内します

オリーブオイルの日本語ラベルです。本物のエキストラバージンオリーブオイルも、加工品のオリーブオイルも全て「食用オリーブ油」という表記になります。詳しくは後ほどご案内します

「オリーブオイルを原材料として輸入して日本で最終加工した」ということなどが考えられるのですが、もし、原材料が本物のイタリア産オリーブオイルなら、原産国表記が無くてもまぁ許せる範囲かも知れません。でも、更によくよくラベルを読むと、一言もイタリア産の本物のオリーブオイルを使用しているとはラベルに書かれていない。つまりラベルの印象だけで、良く分からないオリーブオイルを売ろうとしているわけです。私はこのような自称エキストラバージンオリーブオイルを、日本の店舗で何度か見かけたことがあります。このようなオリーブオイルは、本物かも疑わしくなりますよね。

次にオリーブオイルの生産者の住所
もし、本物のイタリアのオリーブオイルなら、オリーブオイル生産者の社名や住所がラベルに入っています。イタリアでは、オリーブオイルの瓶のイタリア語表記のラベルだけでお店に流通しますから、必ず社名と住所は入っています。つまり、イタリア語の本物っぽいオリーブオイルのラベルでも、住所が入っていないのは、イタリアでは売られていないオリーブオイルということです。

ラベルの住所の書かれ方は、イタリア語の場合、通りの名前を表す”Via”で始まるか、あるいは()で閉じられたアルファベット二文字の県のマーク周辺になります。ラベル表記の順番は、1.Via(通りの名称)ないしRegione(地域)2.番地 3.町ないし市の名前 4.県マークあるいは県名 5.イタリア。この順番です。3と4の間に郵便番号表記をしている場合もあります。

hinatanoで取り扱っているブルーナ家のオリーブオイルのラベルは、表記が古かったり、4カ国語表記でゴチャゴチャ書いてあるので特別分かりにくくなっておりますが私が扱っている、ほかのオリーブイルは、このようにViaから始まる部分が住所です。最後に(CT)カターニア(シチリア島)、その次にITALYと書いてあります。今は、この表記が一般的です。

ブルーナ家のオリーブオイルの住所欄。これは(IM)「インペリア県」のPontedassio「ポンテダッシオという町」のS.Lucaia 10「サンタルチア10番地」と読みます

ブルーナ家のオリーブオイルの住所欄。これは(IM)「インペリア県」のPontedassio「ポンテダッシオという町」のS.Lucaia 10「サンタルチア10番地」と読みます

こちらはイタリア語と英語の併記ですが、だいぶ分かりやすくなっています。今はこの表記方法が主流です。

こちらはイタリア語と英語の併記ですが、だいぶ分かりやすくなっています。今はこの表記方法が主流です。

このラベルに小さく書かれているオリーブオイル生産者名と住所は、本物のオリーブオイルかを見極める大きな手がかりになります。もし、住所と社名を拾えれば、ネットで簡単に検索できますので、実在する会社か見極められます。Googleのストリートビューで会社の建物まで見られたりします(笑)

本物と高品質を謳うオリーブオイルのラベル信頼度

オリーブオイルの品質の良さを、ラベルに酸度(日本の基準では酸価)が低いことで表現してあることがあります。本物のエキストラバージンオリーブオイルの国際基準は酸度(日本では酸価)0.8%です。このオリーブオイルの基準を満たそうとすれば、オリーブを収穫してから24時間以内に搾ることなど、ちゃんとオリーブオイルを作らなければなりません。

ただ、このオリーブオイルの酸度(主に遊離脂肪酸)は、輸送や保管の温度帯が高いと、あっという間に増えてしまいます。日本で流通しているオリーブオイルは、ほとんど温度管理されていませんからね。亜熱帯をエアコン無しの鉄の箱(コンテナ)で運ばれていたり、真夏でも普通のトラックで運ばれていたりしますので、ラベルに0.3%や0.1%など低い酸度が書いてあっても、ほとんどのオリーブオイルの実際の酸度は、ラベル通りでは無いと思います。産地では本物のオリーブオイルで、ラベルに丁寧に書いてある通りのオリーブオイルでも、物流過程で別の品質のオリーブオイルになってしまう。これは、本当に良くある話です。

オリーブオイルと熱の関係については、こちらの記事をご参照ください
オリーブオイルが熱によって劣化する 遊離脂肪酸編

本物のオリーブオイルにラベルと同じく大事な瓶

本物のオリーブオイルは、美味しくて健康に良くて、良いことたくさんの貴重な食品です。貴重だから、偽物がたくさん出てしまいます。

ラベルと同じくらい、オリーブオイルを本物か見極める方法としてオリーブオイルの色を挙げられる人がいますが、実はオリーブオイルの色は、品種によって様々なので色で判断はつきませんそれに、もし、オリーブオイルの色が判別できるようなボトルに入っているオリーブオイルは、そのオリーブオイルは別の意味でアウトです。

オリーブオイルの色は、葉緑素によるものです。子供の頃、葉緑素と光合成というのを習ったのを覚えてらっしゃいますか。光合成は、酸素がなくても光によって起きます。つまりオリーブオイルは、未開封でも、色が判別できるような色の薄いボトルに入っていたら、光合成によって酸化している可能性が高いのです。

光とオリーブオイルの関係については、こちらの記事をご参照ください
光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

日本語ラベルではオリーブオイルが本物か判別できない

さて、ここまででオリーブオイルのラベルについて素朴な疑問を感じられる事はありませんでしたか。
「オリーブオイルを販売する時に義務づけられている日本語ラベルに本物かを判断できる項目無いの?」
「偽物を本物のオリーブオイルと書いて販売したら罪になるだろうけど、捕まったニュースを見たことが無い」
このあたりについて変だなと思われませんか。

実は、本物のエキストラバージンオリーブオイルかを日本語の食品ラベルに書く義務はありません

そんなバカな、とお思いになるかも知れませんが、日本の食品表示に関する法律には、エキストラバージンオリーブオイルという概念自体が無いからです。あるのは「食用オリーブ油」だけ。原材料がオリーブで添加物が入って無く、酸度は2.0%以下。これが基準になります。
つまり、日本の法律で義務づけられている日本語ラベルでは、本物のオリーブオイルかを書く必要が無いから、判断することは不可能と言うことになります。

まとめ オリーブオイルが本物かをラベルで見極める

本物のオリーブオイルをラベルで見極めるには、ポイントがあります。
表のラベルでイタリアやスペインなどの原産地のことを表現している場合、裏面の日本語ラベルで原産国を確認してみましょう。時々、原産国が違ったり、書いてなかったりします。これは有名な産地のオリーブオイルと印象付けさせて違う産地のオリーブオイルを売ろうとしていることになります。このようなオリーブオイルは、本物かも疑わしくなります。

表ラベルと裏ラベルの原産国が一致した場合でも、原産国で流通しているオリーブオイルかを見極めるには、住所と社名が入っているかがポイントになります。輸入のオリーブオイルでも住所と社名が入っていないものは、結構あります。これは日本向けのオリーブオイル、日本向けですので、国際基準の酸度0.8%を満たしていない可能性があります。

日本では法的にエキストラバージンオリーブオイルという基準自体がありません。近いのは「食用オリーブ油」というカテゴリーになるのですが、基準は酸度は2%以下です。酸度2%の食用オリーブ油。これは、食べても飲んでも美味しいエキストラバージンオリーブオイルとは別物で、「人体に害が無く食べても良い食物油」このようなものです。

2018.01.29

おいしいジェノベーゼの見分け方をご案内します

低温加熱ジェノベーゼペースト

おいしいジェノベーゼとは

ジェノベーゼはお好きですか?パスタにするとおいしいですよね。
おいしいと思って瓶詰めのジェノベーゼのペーストを買ってみたらおいしくない。
味が薄い。こんな経験はありませんか。それには理由があります。

おいしいジェノベーゼペーストを探すポイントをご紹介します。

おいしいジェノベーゼを見分けるポイント

おいしいはずのジェノベーゼのペーストですが、実は色々なレパートリーがありおいしくないジェノベーゼペーストもあります。原材料のバジルも産地によって味も香りも違うのですが、なによりおいしいジェノベーゼペーストの決め手になるのはオリーブオイルとチーズです。ジェノベーゼのペーストの一般的なレシピにはチーズは必須ですが、チーズ抜きのジェノベーゼのペーストも売られています。”チーズは、お好きなものをご自分で加えて、おいしいジェノベーゼに仕上げてください”というのがジェノベーゼペーストの生産者側の意図です。

でも日本でイタリア産のチーズをおいしくなるまで加えたら、結構お高いジェノベーゼのペーストになってしまいますよね。ですから、ジェノベーゼのペーストを買うときには、原材料を確認してチーズ入りかを確かめるのをお勧めします。

ジェノベーゼペーストシンプルパスタ

おいしいジェノベーゼに熱は大敵

ジェノベーゼのおいしさは、味と同時に香りの良さもありますよねバジルのなんとも癒やされる芳香な香り、書いている私も思い出すと楽しくなります。

さて、香りは熱に弱いのを聞かれた事はありますか?いわゆる「熱で香りが飛んでしまう」というものです。ですので、ジェノベーゼをおいしく仕上げるポイントは、可能な限り熱を加えないことになります。”パスタを茹でて、フライパンで炒めながらジェノベーゼペーストを加える”一見ありがちな調理方法ですがおいしいジェノベーゼのパスタには厳しい作り方だと思います。実は、ジェノベーゼのパスタの主材料バジルは、熱が加わると雑味も出てしまうからです

おいしいジェノベーゼは色も大切

熱を加えないのがおいしいジェノベーゼなら、熱を加えないで瓶詰めにすれば良いと思われるかも知れませんが、ジェノベーゼの主原料のバジルは、熱以外にもバクテリアに弱いのです。ご自分でジェノベーゼのペーストを作られた方で、すぐ黴びてしまった経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そのため、ジェノベーゼのペーストの瓶詰めを作るときには、瓶詰め後の加熱を強めにするジェノベーゼの生産者もいます。そういう人のジェノベーゼペーストの特徴は、中身のペーストの色が濃く、黒っぽいです。熱でバジルが変色しているからです。先ほど、ご案内したとおり、熱を加えたジェノベーゼペーストは、香りが飛んで雑味が出てしまいます。

でも、最近瓶詰めの技術は進んでいて、低温加熱でゆっくり処理したジェノベーゼペーストは、色も鮮やかで香りも味もバッチリです。バジルの色そのものの、明るい緑色のジェノベーゼペーストを探せば良いわけですが、輸入物でそれは中々見つからないと思います。なぜなら、ジェノベーゼペーストもオリーブオイルの輸入と同じように高温になる環境で輸入されているものが多いからです。ですから、私はジェノベーゼペーストの輸入に飛行機だけ使っております。

味と香りが良いジェノベーゼペーストはタコなど魚介類に付けただけでおいしい

ジェノベーゼペーストと熱との関係は、こちらにも書かせていただいております。商品ページで申し訳ありませんが、このページの方が読みやすいと思います。最後の方に熱とジェノベーゼペーストの関係について書かせていただいております。

hinatanoのジェノベーゼペーストのご案内

まとめ おいしいジェノベーゼの見分け方

1.味がしない、薄いジェノベーゼペーストは、チーズが入っていない場合があります。瓶詰めを買われるときは原材料表で確認することをお勧めします。

2.ジェノベーゼの味や香りは熱に対して弱いです。ジェノベーゼのペーストを買われるときには出来るだけ緑鮮やかなジェノベーゼのペーストをお勧めします。

2017.09.05

子供に人気のパスタを楽しく美味しくする方法をご案内します

pastamista

子供に人気のパスタアレンジ法

子供に人気のパスタを探されるとレシピがたくさん出てくると思います。人気のパスタレシピを覚えるのも良いのですが、少し視点を変えた子供も喜ぶパスタのアレンジ法はいかがですか

見た目で子供に人気のパスタ

子供に人気とされるパスタレシピを検索するとたくさん出てきます。
使用する食材も、子供に人気があるけどイタリアではパスタに使用しないケチャップやマヨネーズにコーンなど、色々な食材をたくさん使用しているのに気がつきます。きっと、何かのお祝いかパーティのために子供に人気のパスタをお探しなのでしょう

でも、もっと簡単に子供が喜びそうなパスタのアレンジ方法もあります。たとえば、ペンネなどショートパスタを複数種類茹でて使う方法です。ショートパスタは種類によって茹で時間が違います。たとえばペンネが10分で、捻ってあるパスタのフジッリが9分という具合に。そんな時は、ペンネを茹で始めてから1分経過した時に、パスタを茹でている鍋にフジッリを加える事で茹で時間の調整がつきます。

そんなことをしたらパスタの歯ごたえが悪くなるのでは?とご心配かも知れませんが、ショートパスタならパスタ生地の厚さや歯ごたえの違いからスパゲッティほど時間に敏感では無いので大丈夫です。混ぜ合わせるパスタを2種類や3種類にすると見た目も面白いパスタになりますよ。

「と言っても、ショートパスタって使ったことが無いし、どんな具材にあわせたら良いか分からない。」とお思いでしたらご安心ください。基本的にスパゲッティなどのロングパスタと同じ具材やソースで大丈夫です。実はロングパスタが主流の日本とイタリアは真逆です。乾燥パスタの場合、レストランのメニューの8割くらいはショートパスタです。ロングパスタは少数派です。それに、ショートパスタは良く噛んで食べることになるので満腹感や腹持ちも良いですよ。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

子供の味覚と人気のパスタ

子供の味覚は非常に敏感ですよね。子供時代は色々な食材の味を覚える大事な時期でもありますから、できればパスタにケチャップやマヨネーズなどの人工的な味を使用したくないところです。

「でも分かっているけど、以前市販のトマトの缶詰でトマトソースのパスタを作ったらなんだか酸っぱいし、味が足りなかった。だから致し方無くケチャップを。」こういう話をお客様から伺うことがあります。

パスタの本場イタリアの子供の場合ですが、イタリアでもトマトのパスタは、子供に人気のパスタの定番です。イタリアの家庭で生トマトを瓶詰めにする様子をテレビなどで目にすることがありますが、多くの家庭では、市販のトマトの缶詰や瓶詰めを使用してトマトソースのパスタをつくります。でも決してケチャップは使用しません。市販のトマトで特別なレシピが無くても子供が好きなトマトのパスタになります。では、日本でトマトのパスタに酸味が出てしまう理由は?このあとご案内します。

完熟タイプのトマトピューレ

子供に人気なだけでは無いイタリアでパスタの使われ方

イタリアでは色々な場面でパスタが使われます。たとえば体調が悪いとき日本ではお粥になりますが、イタリアでは、スープに軟らかいパスタを入れたりします。一般的なスーパーに行けば、パスタ売場には4,5社のパスタメーカーの製品が数十種類の形状や太さが違うパスタが山になっています。あと、実は、ドックフードもパスタです(笑)

トマトは子供に人気のパスタの定番

パスタのトマトソースにトマトの缶詰を使用したら、酸味のあるトマトソースになってしまった話はよく聞きますが、市販のトマト製品でも、特別なレシピが無くても、ちゃんと味のある子供が好きそうなパスタになります。

トマトのパスタに酸味が出てしまう最大の原因は、トマトそのものだと思います。酸味があるトマトを使用していれば、いくら煮込んでも酸味が残ります。「そんなこと分かりきっている。」とおっしゃらずに、酸味が出てしまったトマトの缶詰は、どこ産でしょうか。「原産国イタリア」でも日本のメーカーのトマト缶は私なら使いません。イタリア人も使っていそうなトマト缶を選びます。目印は、缶のラベルの住所や内容量などの欄にイタリア語が印刷されていることです。それをイタリアでは使って、ケチャップなどを使わなくても美味しいトマトソースパスタを作っています。

日本のメーカーが偽物を出しているとは申しませんが、安すぎるエキストラバージンオリーブオイルとか、豚肉の薄切りを水飴でコーティングした生ハムとかを見ると、トマトの缶詰も「イタリアと似たようなものだけど別物」なのでは?と思う次第です。

美味しいトマトソースを作るコツは、美味しいエキストラバージンオリーブオイルを使ってトマトの水分が無くなるまでしっかり煮詰めることです。ぜひお試しください。

ツナのトマトソース

まとめ 子供に人気のパスタを楽しく美味しくする

1.パスタの形状を複数種類使用することで、子供が喜びそうなパスタにしてみませんか。ペンネやフジッリなどのショートパスタなら、3種類でも同時に使えます。茹で時間の違いは、茹で時間が長いパスタを先に入れて、茹で時間の時間差ごとに後から同じ鍋で茹でることができます。

2.子供に人気のトマトのパスタ。もし酸味が出てしまうようでしたら、使用するトマトの缶詰を替えてみてください。おすすめはイタリア人がイタリアで使用していそうなイタリア語の表記がラベルに書かれている品です。原産国イタリアのトマトでも、日本向けとイタリア向けでは中身が違う場合があります。

イタリア語と英語の見分け方ですが、英語表記でイタリアはITALY、イタリア語ではITALIAになります。

2017.08.24

子供向けパスタのレシピを考える方法をご案内します

トマトのシンプルパスタ

子供向けにパスタのレシピを工夫する

子供が大好きなパスタ。
人気のパスタのレシピをネットで調べて作られることのあると思います。でも同じレシピを何回か続けると少々飽きられたりしませんか(苦笑)。さりとて、子供が好きそうなパスタのレシピを新しく探したり、食材を用意したりするの大変なときもありますよね。そんな時、簡単に美味しいパスタのレシピを組み立てる方法をご紹介いたします。

子供も喜ぶパスタのレシピのポイント

パスタを手元にある食材を使ったレシピで、簡単に美味しく作れて子供も喜ぶ、それも子供が苦手な食材も一緒に食べさせちゃう、こんな事が簡単にできてしまうパスタのレシピを作る方法です。発想の基はレストランの賄い飯です。

私は、イタリアのレストランでパスタ担当として働いていたとき、ディナー営業前の賄いを任されていました。仕込などの営業準備をしつつ、十数人前の賄いパスタを作るのですが、許された時間はお湯を沸かす時間含めて30分以内、材料は手元にある残りの食材だけです。色々な国の人が働いていたので味の好みもバラバラ、美味しく無いと作った私の目の前でゴミ箱に捨てる人達でしたので真面目に工夫しました。

”家事をやりつつ、手元にある食材のレシピで、好き嫌いのある子供向けにパスタを作る”
似たようなロケーションでしょ(笑)

美味しいパスタのためにはポイントが2つ、これさえ出来てしまえば、あとはどんなレシピでもどうにかなると当時の私は感じていました。

1.パスタは縦長の鍋で、美味しく茹でる。

「パスタのレシピの話なのに茹で方?」とお思いにならず、もう少しお付き合いください。これがパスタに実に重要なのです。以前書いたブログにもご案内した内容と重なりますが、パスタメーカーにはパスタの設計図があります。

パスタの生産者は、茹で上がり時の塩味ののり方や、水分の残り方、歯ごたえを決めています。また調理の前提条件もあります。全ての種類のパスタは縦長の鍋を使って、火加減は中火以上、その条件で発生するパスタの縦の対流スピードを調理の前提条件にしています。

この調理方法で表面のざらつき加減やパスタの水分の残り方を決めていますので、忠実に再現すれば美味しいパスタになります。個人的には、美味しく茹でることができれば美味しいパスタの8割完成だと思っています。なぜなら、イタリアではパスタにあわせる具材やソースを作るときのレシピには、味付けをする工程がほとんどありません。塩味は茹であがったパスタの味で決まります。

以前のブログです。「高級パスタの茹で方 イタリアのパスタから聞いた正しい茹で方

2.美味しいエキストラバージンオリーブオイルを仕上げにたっぷり使う
月並みですが、パスタを美味しく茹でてエキストラバージンオリーブオイルが美味しければ、それ以外のレシピは付け足しのようなものだと思います。
パスタを仕上げるときには、加熱が終わってからの方が、香りは飛ばないですし、パスタの食感が悪くならないので良いと思います。

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

子供が来店したときにお出ししていたパスタのレシピ

私がいたお店は、夜の営業に小さなお子さんが来店することは滅多にありませんでした。時折いらしたときには、子供用の特別レシピで作ったパスタを出していました。

子供用特別レシピとは、山盛りの玉ねぎ、人参、セロリを、たっぷり時間をかけて炒めた後に、トマトの缶詰を加え、中火以上の火加減でグッと煮込んで水分を極力飛ばしたトマトソースです。このトマトソースは、パスタ以外の料理に使っていたのですが、通常のトマトパスタのソースには唐辛子を使用していたので、このトマトソースを使いました。コツは、じっくり時間をかけて炒めることと美味しいエキストラバージンオリーブオイルで仕上げること。レシピとは言えないレシピですが、パスタが美味しく茹だっていれば、トマトの水分が飛んでいれば、絶対に美味しいですよ。

野菜を茹でるだけのレシピでも、子供が喜ぶパスタに

パスタを美味しく茹でて、美味しいエキストラバージンオリーブオイルがあれば、あとは簡単、パスタを茹でている鍋に色々なものを一緒に茹でてしまいます。

子供が野菜を食べない理由は、1.苦い 2.食感がイヤ。だいたいこの二つになりますよね(笑)ですので、食べやすいようにパスタを茹でお鍋に加えて、茹でている塩とパスタから出ているデンプン質に美味しい温野菜にしてもらいましょう。子供でも野菜が美味しいように手助けしてもらいます。

野菜と言っても色々あります。このレシピに使えそうな食材は「温野菜にできそうな野菜」です。野菜の茹で時間は、硬さの好みもあると思いますが、概ねパスタが茹で上がる3,4分前に、パスタを茹でているお鍋に入れてしまいます。

キャベツなどは甘味が増したように感じるくらいになります。キャベツのほかにパスタの鍋に入れて茹でるレシピに使えそうな野菜は、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー、ジャガイモ、ジャガイモとインゲンはリグーリア地方の人がジェノベーゼペーストのレシピをいただくときにパスタと一緒に茹でます。そのほか、イタリアではやりませんが、人参も甘味があって美味しいですよね。

さらに簡単な一工夫でもっと美味しくしてみましょう。
その一工夫とは食感。カリフラワーやブロッコリーなどは、わざと大きさを変えて一つのお皿の中に二つの歯ごたえを出したりします。小さく切ったものは、柔らかくなるまで茹でれば溶けてパスタソースのようになります。お皿に盛りつけたら、美味しいエキストラバージンオリーブオイルと摺り下ろしチーズ。人工的に味付けされた市販のミートソースなどよりも絶対体に良いですし、美味しいです。ぜひお試しください。

キャベツのパスタ

まとめ 子供用のパスタのレシピを簡単に組み立てる

子供が大好きなパスタ。レシピを沢山覚えるのも良いですが、ポイントを抑えると色々なレパートリーで簡単に美味しく作れます。まず、パスタの美味しさは、茹であがったパスタ自体の味で8割決まると思います。事実、イタリアではパスタの具材やソースは薄味です。上手にパスタを茹でるには、1.縦長の鍋を使う 2.中火以上で茹でる 3.茹で始めから3分経過したあたりで、1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触らない。触りすぎるとパスタの塩味が落ちてしまいます。

パスタが美味しく茹でられれば、茹でる時の塩加減がちょうど良いという証拠です。その茹でているお鍋に温野菜に使えそうな野菜を一緒に茹でてみませんか。パスタからのデンプンなどが絡まって、野菜を美味しくしてくれます。野菜嫌いの子供も美味しく食べられる野菜のパスタになりますよ。

仕上げは、鮮度の良い飲めるくらい美味しいエキストラバージンオリーブオイル。ぜひお試しください。

2017.08.20

子供におすすめのパスタの選び方をご案内します

pastamista

子供向けにおすすめのパスタとは?

子供向けにおすすめのパスタ。今回はレシピの話では無くて、パスタそのものについて

パスタの値段は幅が非常に広くて、時々目にする安すぎるパスタは、お値段は魅力的でも子供にあたえても大丈夫か疑問を持たれることはありませんか?

これらについて、私が知っているパスタ製造現場の話と目利き方法などご案内します。ご参考になれば幸いです。

penne_kamut

子供におすすめのパスタ、気をつけたい原材料

子供が大好きなパスタ、ネットで検索するとおすすめのレシピもたくさんありますので、使いやすい食材ですよね。ただ、パスタはたくさんメーカーがあって、値段も非常に幅が広いです。同じブランドでも倍くらい違うときがあります。おすすめのパスタのついて、まずは原材料という視点で考えてみたいと思います。

パスタの原材料は、基本的にセモリナという粗く挽かれた小麦粉と水です。ほとんどのパスタの袋にもこのように書かれているはずです。

でも、とあるパスタの袋には「乳酸鉄や葉酸、ビタミン類」などの添加剤が表記されています。子供に食べさせても大丈夫か心配になりそうなこのパスタは、決して安価品では無くて、パスタ好きな人がおすすめのパスタとしてブログの題材にもよくなっているパスタです。このパスタ好きな人達がおすすめしているパスタは、ある意味正直なパスタメーカーかも知れないと私は思います。

子供に与えて大丈夫なパスタか心配なのは、薬剤や添加物の使用状況ですよね。

私は食品の輸入業を営んでいて、通関や食品検疫も自分で行っておりますのでパスタ輸入に際して、薬剤の検査状態や状況を知っています。パスタを輸入する際、検疫所での添加物などのチェックは、「輸入食品届け」というものに原材料や工程表を記載し提出してチェックされます。でも、提出する書類は、パスタ生産者からもらった工程表や原材料の書類がベースです。パスタの製造工程で添加物を加える場合は、パスタメーカーの責任で原材料表や工程表に記載するのですが、”原材料の小麦に最初から入っている場合は、パスタメーカーの責任外”、となってしまっていることがあります。子供が食べても安心できる、おすすめできそうな良心的なパスタメーカーなら、原材料のチェックもしっかりしています。このようなパスタ生産者の書類なら信用できるのですが、ちゃんとしてなさそうなパスタ生産者や、生産現場を訪れてチェックしたことが無いというパスタ輸入者がいるのも事実です。本来、パスタにかけるべきコストや手間暇を惜しんでいるのは、安価なパスタに多いと思います。

小さなメーカーで良心的なところは、パスタ1本ずつ検品して袋詰めしています。

小さなメーカーで良心的なところは、パスタ1本ずつ検品して袋詰めしています。

子供におすすめできないパスタ、添加物などの使用され方

安価なパスタでイタリア産の場合、製造工程を簡略化や原材料費の削減を行っています。製造工程の簡略化とは、たとえば、パスタの甘味が増す低温乾燥を行わず、比較的高い温度で短時間乾燥させたりしてパスタ生産のスピードを上げます。

でも、やはりパスタの原材料が大きなポイントになります。
安価なパスタは、原材料の小麦粉をイタリア国外で調達することが多いです。パスタ使用する小麦粉は世界的に不足がち、イタリアの生産者が小麦を損してまで投げ売りすることはありません。

安価なパスタ用小麦粉として良く耳にしたのは、イタリア国外産で遠方から運ばれてきたものかつ品質の低いもの、その場合、輸送に際してのポストハーベストと呼ばれる収穫後の薬剤が使用されている確率はかなり高いです。

小麦粉での輸入なら、残留農薬や殺虫剤の成分などを検査することもあるのですが、パスタになってからの輸入で食品届けに添加物等の記載が無ければ調べないのではないかと思います。ちなみに、私が仕入れているパスタは、工房や製品がオーガニック認証を受けている為かも知れませんが、残留農薬検査等は行った事がありません。

有名なパスタなら子供におすすできる?

安価すぎるパスタは、原材料などから考えると子供に安心して与えられるパスタとしておすすめしにくいと思います。オーガニック認証を受けているパスタなら、それなりの安心感があります。でもオーガニックのパスタにも値段に幅がありますよね。この値段の差は、先ほどご案内した製造工程の簡略化などが挙げられます。

では、イタリアでも日本でも有名なパスタなら、美味しくて子供も喜ぶ。となるかと申しますと、実はそのようなブランドでは、イタリア国内向けと日本向けで製造ラインが違うことあります。イタリアで売られているものは美味しくても、日本のものは味が違う、、、このことに関して、昔有名な話があったのですが、それについては、この次に詳しくご案内します。今でも同じブランドのパスタを日本で売られているものとイタリアのものを茹で比べると、伸び方が違うことがあります。

フレッシュポルチーニのスパゲッティ。イタリアで秋のほかに初夏でも食べられます。

フレッシュポルチーニのスパゲッティ。イタリアで秋のほかに初夏でも食べられます。

子供に食べさせたいおすすめのパスタの入手方法

子供が食べるものですから、薬剤や残留農薬のことが心配なら、オーガニック認証を受けたものが良いと思います。薬剤添加剤の類いは、認可されたものなら大丈夫という話も聞きますが、健康被害のニュースで「当時は大丈夫と言われていた」という話もよく聞きますよね。

とは申しても、美味しいオーガニックパスタはそれなりのお値段になります。たくさん食べたい子供向けにおすすめのパスタで次に挙げられるのは、個人的にはイタリアのメーカーの並行輸入品パスタです。イタリアで食べていた頃を思い出すと、やっぱり美味しいと思います。そのパスタに、イタリア産の粗塩。イタリア産の塩なら1kg500円程度でも十分美味しくいただけます。お料理と塩は、そのルーツにあわせる美味しいと思います。それと美味しいエキストラバージンオリーブオイル。これさえあれば、具材は何でも美味しい。

これらのパスタは通販などで簡単に手に入ります。聞いたことが無いパスタメーカーで、オーガニック認証も受けていない安価なパスタはおすすめできません。

ただ、並行輸入品のパスタを買うときに気をつけたいこともありまして、それは、カビです。恐らく出荷前の検査で、店頭に並んでしまうことは滅多に無いと思いますが。

並行輸入品のパスタは日本に輸入するときは、コンテナ船のエアコン無しのコンテナに色々な品が混載されたものを使用します。コンテナの中は、条件によっては温度が60℃くらいまで上がります。その温度になるとパスタの中に含まれている水分が水蒸気なり袋の内側に付着して、陸揚げされて冷やされると、その水分でパスタがカビる。これは、良くある話らしいです。

オーガニックのパスタとオリーブオイル

まとめ 子供にも安心して食べさせられるおすすめのパスタ

パスタにも、どこかの工程で農薬や添加剤が使われていることを考えるのをおすすめします。
特に安価なパスタは、原材料になる小麦粉の質の問題から、子供に影響が出るかも知れない添加剤や薬剤のリスクを考えておすすめできません。

子供におすすめできるパスタで、オーガニック認証を受けていて比較的安価なものは、美味しさを犠牲にして製造工程の簡略化を行っているか、並行輸入品されているものだったりします。オーガニック認証されていなくても、イタリアで美味しいと評判のパスタなら、並行輸入品のパスタがおすすめです。日本のメーカーが関与していると味が違うことがあります。。

並行輸入品のパスタで気をつけたいのは、物流品質によるパスタの劣化。恐らく店頭に並ぶことは無いと思うのですが、物流品質からパスタがカビる事はよく聞きます。あとは賞味期限。残り賞味期限が短くなったパスタは、硬化していることがあるので、長めに茹でることをおすすめします。

2017.06.12

おすすめの美味しいアンチョビの食べ方や選び方をご案内します

アンチョビフィレ

アンチョビのおすすめ

「アンチョビはお好きですか?」私は店頭販売の際にはこう声かけさせておすすめしています。アンチョビがお好きな方は、「アンチョビの濃厚な味が好き」と言われます。

一方、アンチョビをおすすめしても苦手と言われる方は、アンチョビの生臭さや塩辛さ、油っぽさが嫌だと言われる方が多いですね。

でも実は、生臭くなくて、塩辛さが控えめ、油っぽくない美味しいアンチョビを選ぶポイントがあります。そして、これが美味しいおすすめできるアンチョビのポイントになります。

おすすめしたい良いアンチョビとは

美味しいアンチョビと言われているアンチョビには、3つの特徴があるのです。

1.油っぽく無い

ほとんどの場合、アンチョビの瓶詰めや缶詰は塩漬けにしてからひまわり油やオリーブオイルなどの食物油に漬けてつくり、漬け込んでから調理のための加熱はしません。よくお客様からオイルサーディンとアンチョビの違いを聞かれるのですが、イワシを食物油で煮るオイルサーディンとアンチョビとの違いは、ここにあります。

アンチョビにも使用される食物油は、高温で長時間加熱すると油っぽくなります。そのため製造過程で高温になる缶詰のアンチョビよりも、比較的低温で作られる瓶詰めのアンチョビの方が油っぽく無いのでおすすめです。

もうひとつ、使っている食物油の種類も油っぽく無いおすすめのアンチョビを選ぶポイントです。イタリアでは塩漬けしただけのアンチョビも売られています。その塩漬け状態のアンチョビを使って好みの食物油に漬けてオイル漬けにします。

日本で売られているアンチョビはオイル漬けになっているものがほとんどですが、オイル漬けになっている食物油の種類が色々あるのをご存じですか?たとえば、ひまわり油だったりオリーブオイルだったりします。アンチョビの日本語ラベルを読むと書いてありますよ。

この食物油の種類によっても、油っぽかったり、そうで無かったりします。オイルサーディンの様に食物油で煮込んでしまえば、どれも似たような状態になってしまうと思うのですが、アンチョビの瓶詰めの場合は、食物油の風味がアンチョビの味に出てきます。漬け込んである食物油が傷んでいたり美味しく無かったりすると、やっぱりアンチョビの味も美味しく無いです。美味しく無い食物油で作られたアンチョビの場合、アンチョビに染みこんでいる食物油の味は、取り除くことは難しいと思います。

個人的におすすめなアンチョビは、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けです。
少し贅沢ですけど、やっぱりエキストラバージンオリーブオイルは最上級の食物油ですね。

美味しいオリーブオイル

2.臭く無い

アンチョビの材料はカタクチイワシです。イワシの類いは大変傷みやすい魚で、アンチョビはそれを発酵させているから当然臭いもします。

お魚が腐ると猛烈な臭いがするのをご存じですか?私は学生時代、友人の実家が漁師さんだったので夏の間は船に乗ってアルバイトをしていました。毎日仕事の終わりには網の掃除をするのですが、取り除ききれなかった魚は2日もすると強烈な臭いになります。

発酵と腐敗は紙一重。人体にとって有益な微生物で変化したものを発酵。人体に害がある微生物で変質したもを腐敗と呼ぶみたいです。私の記憶にあるのと同じ、魚が腐っている臭いと同じような臭いがするけど、食べられる魚の発酵食品が存在するのもこのことからです。

というわけで、通常の手順、塩漬けを経た普通のアンチョビは臭くても不思議では無いです。一応、塩漬けから油漬けにする際、アンチョビを洗いますので臭いが抑えられますけど、やはり臭みとして残りますね。

あとからご案内しますが、実は臭くないアンチョビが存在します。塩漬けの一次発酵を経ていないアンチョビで、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

さらりとした美味しいオリーブオイル

3.塩辛く無い

ご案内したとおりアンチョビは通常1ヶ月以上塩漬けにします。
使用するお塩の量がビックリするくらい大量で、アンチョビ材料のカタクチイワシの重量3割以上の塩を使って漬け込みます。

オイル漬けにする段階でも、カビたり腐らないように完全な塩抜きをしないでオイル漬けにします。そのため普通のアンチョビは塩辛くなってしまうのです。

この3つ「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが美味しいアンチョビの条件だと思います。

イタリアでこの条件に合うようにアンチョビを作れば良いのですが、この3つの条件に関してイタリア人は日本人に比べてストライクゾーンが広いと言いますが、基準が寛大です(苦笑)たとえば臭みについてですが、イタリアを旅行されて魚介類をレストランで召し上がったとき「鮮度が悪いな」と感じられた方もいらっしゃると思います。
臭いや鮮度に対するイタリア人の意識は、海沿いの地域含めてそんな感じがほとんどです。

でも、イタリアでも日本人と同じよう鮮度意識を持っている地域や生産者がいます。
そこでは「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが存在します。

それは、塩漬けの一次発酵を行って無くて、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

塩をふったカタクチイワシのフィレを瓶に詰めて、熱したエキストラバージンオリーブオイルを注いだだけ。そこから発酵させるというアンチョビです。これ、実は私の品になります。商品PRすみません。

このアンチョビは、振り塩の段階で使用する塩を必要最小限に抑えてありますから塩辛さが控えめです。傷みやすいカタクチイワシでも、熱したエキストラバージンオリーブオイルで火を通すことによって、腐敗せないようにしています。エキストラバージンオリーブオイルを使っているので油っぽさも生臭さも少ない品です。そのまま食べられるほどです。

ただし、味の濃さについては塩漬けを経て発酵させたアンチョビよりも少し弱いです。パスタの具材にするときは、2割ほど多く使わないと、普通のアンチョビと同じ強さの味が出てこない。この程度の弱さです。でも、美味しさにはすこぶる自信がございます。

アンチョビのエキストラバージンオリーブオイル漬け

アンチョビのおすすめレシピ

アンチョビ、カタクチイワシの瓶詰めや缶詰は、パスタやピザの具材でお馴染みですよね。
バーニャカウダのように、アンチョビ自体がお料理の主役になる場合もありますし、トマトソースやカプレーゼに加えるように出汁やコクだしの役目をするときもあります。

また、意外と思われると思いますが、アンチョビと乳製品をあわせるのもおすすめです。北イタリアの一部地域には、アンチョビとクリームで作るペーストがあるのですが、あの反則な美味しさは一度食べたら忘れられません(笑)

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい


こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

アンチョビと生クリームパスタもあります。これは作り方がシンプルですのでおすすめです。アンチョビとクリーム好きの方には感涙ものの絶品パスタです。コツは、玉ねぎをゆっくり炒めてあげるのと、生クリームをグッと煮込むこと。太めのスパゲッティかペンネのようなショートパスタとあわせるのがおすすめです。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビをイタリア料理以外にも使うおすすめの方法があります。それも創作料理のような難しいレシピでは無くて、シンプルな発想方法です。

お祭りの屋台でバタージャガイモに塩辛のトッピング。これをご覧になったことがありますか?。こんな感じで塩辛と根菜類をあわせる食べ方がありますが、イカの塩辛をアンチョビに置き換えて見る方法です。

そうすると和の食卓にもよくあうひと品になります。実際、アンチョビも海産物の発酵食品ですし、違いがあるとすればオイル漬けになっているかどうかくらいです。

ただし、これらのレシピで一番大事なのは、やっぱりアンチョビ自体が美味しいこと。根菜類やクリームとアンチョビをあえたとき、生臭かったり、変な油っぽさがあったりすると美味しく無いですよね。

アンチョビとクリームのパスタなどのレシピは、こちらのページにもご紹介しています。私の商品ページになりますが、写真付きでポイントをご紹介しています。

アンチョビのおすすめの塩味調整方法は、塩抜きよりもあわせ方

アンチョビの塩抜きはおすすめできません。

パスタの具材に使用して、フライパンの中で白ワインなどでフランベしてアンチョビの味と塩を具材に移すような塩抜きなら良いのですが、単純にアンチョビを水に浸したりしたら、塩味と一緒にアンチョビの旨みが出て行ってしまうのです。

とは言えどもアンチョビの塩味を調整したいときがありますよね。そんな場合は、アンチョビの切り方や使用量でアンチョビの塩味の調整するのをおすすめします。

たとえばアンチョビをカナッペにしたいときは、アンチョビをたたいて細かくし、モッツァレラチーズの上にアンチョビをのせたり、トマトのブルスケッタに細かくしたアンチョビを加えたりです。

アンチョビ以外のイタリア食材でも、塩味が強過ぎると感じられる場合があると思います。

例えばケッパーやオリーブの塩漬けなどになるのですが、それらの具材の中にある塩味を抜くのでは無くて、お料理の味付けに使うと、通常塩を加えて作る塩味より美味しい塩味になると思います。トマトソースにするときなど、塩を加えずにケッパーやオリーブの実から出てくる塩で味付けすると深みのある味になります。

既に入っている塩味は、取り除くよりも上手に付き合う方が美味しいような気がします。私が勤めていたイタリアのレストランやピッツェリアで塩漬けのケッパーの塩抜きするのは、サラダなどでそれ自体をそのまま食べる場合だけでした。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビも生鮮食品おすすめしたい保管方法

おすすめのアンチョビは、缶詰では無くて瓶詰めとご案内しました。理由は、缶詰の場合は製造工程でアンチョビと漬け込んでいる食物油が高温になるからです。

同じ理由で、瓶詰めのアンチョビでも、蓋をした後の加熱が必要最小限の低温加熱をしたアンチョビの方が美味しいです。さらに、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けのアンチョビの方が美味しい食物油なのでおすすめとご案内しました。

さて、ここで一つ問題になるのが商品の取り扱い。アンチョビ含めて瓶詰めの場合、保存食という認識が強いからか、どうしても温度などからの管理が甘い場合があります。

たとえば、輸入の際に庫内温度が数週間にわたり60度になるようなコンテナで輸入されるアンチョビが多いのです。これでは、せっかく低温加熱で処理された美味しい瓶詰めのアンチョビも味が変わってしまいます。

最近はエアコンが付いていて温度管理されているリーファーコンテナと呼ばれるコンテナで輸入をされている輸入会社さんも増えています。そのようなアンチョビには、ラベルのどこかに「リーファーコンテナ使用」や「定温輸送」あるいは「空輸」と書かれているはずですので、お買い求めの際にはチェックするのをおすすめします。

北イタリアからのオリーブオイル

アンチョビのおすすめの食べ方探し方のまとめ

1.おすすめの美味しいアンチョビの条件は
「油っぽく無い」「臭くない」「塩辛くない」
この3つの条件に一番近いアンチョビは、瓶詰めでオリーブオイルを使用したアンチョビです。
さらに塩漬け工程を経ていないアンチョビなら、発酵させていないので臭みも少ないです。

2.アンチョビのレシピについて
アンチョビのレシピは欧州料理に多くあります。トマトソースなどパスタやピザの具材に使用されます。
そのほかでも乳製品との相性が良いので、アンチョビと生クリームのレシピも美味しいです。

和のレシピにするときは、イカの塩辛のレシピを参考にできますよ。
イカの塩辛もアンチョビも魚介類の発酵食品ですので、味わいは近く、レシピ内のイカの塩辛とアンチョビを入れ替えるだけでも美味しくいただけます。

アンチョビの塩味を調整したい場合は、切り方やアンチョビの使用量で調整してみてください。
水に浸すなどの塩抜きは、アンチョビも旨みも出てしまうので、あまりおすすめできません。

3.アンチョビの保存方法
製造工程で高温になる缶詰のアンチョビは別にして、瓶詰めのアンチョビは温度などから管理してあげた方が良いと思います。
瓶詰めは保存食と思われがちですが、実は生鮮食品に近いくらい味がデリケートです。

そのことを熟知している瓶詰め生産者は、蓋をした後の加熱温度に細心の注意を払っております。低温加熱と呼ばれるのですが
そのような方法を取っている生産者の瓶詰めは美味しいです。

アンチョビに限らず、低温加熱で処理されている瓶詰めの輸入には温度管理されたコンテナや空輸が適しています。
そのような管理をされた瓶詰めのラベルには、温度管理されて輸入されている事が書かれていますので、
アンチョビに限らず輸入瓶詰めを購入される際には、日本語のラベルをチェックされるのをおすすめします。

2017.05.15

糖質制限ダイエットに必要な良い食物油についてご案内します

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

糖質制限ダイエットと美容に最適なオリーブオイル

糖質制限ダイエットと美容に最適な油脂分はエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイルとさせていただきます)から摂るのが良いと思います。

なぜなら、しっかり管理された鮮度の良いオリーブオイルなら、それ自体が太りにくいからダイエットに適した食物油ですし、美容に良いのは地中海式ダイエットと言われるダイエット法が昔からあるくらいですから実績十分。それに古代ローマ時代から赤ちゃんの補助食として使われていたくらい脂肪酸のバランスも良いのです。

でも、例え本物のオリーブオイルでも、選び方一つで糖質制限ダイエットどころか美容にも健康にも悪い場合があります。

オリーブオイルが糖質制限ダイエットや美容に適している理由と、どんな効果や効能が期待できるかや選び方をご案内します。

美容のための糖質制限ダイエットに必要な油脂

糖質制限ダイエットには、良質なタンパク質と油脂が必要になることは知られています。このふたつを使って糖質から得られるブドウ糖に替わって、体脂肪を燃焼させてエネルギー源にするのが糖質制限ダイエットです。でもカロリーを気にして油脂を減らしすぎたら、カサカサ肌になってしまうので美容にとっては逆効果。ですから太りにくい油脂を選びたいですよね。

糖質制限ダイエットに適している良質なタンパク質は、お豆腐や鶏肉などが挙げられています。これらの食品は、美容やダイエット食以外にもスポーツ選手の肉体改造にもよく登場してきます。脂身が少なく水飴などで加糖を行う練り物系以外のもの。と考えると概ねあたっているので、タンパク質の摂り方は分かりやすいと思います。分かりにくいのが油脂の摂り方と選び方

糖質制限ダイエットと脂質に関連した記事を読み込むと、オメガ3、オメガ6など専門用語が出てきます。個人的には、これがすごく分かりにくい。青魚の油や野草系などと分類してくれれば良いのですが、一概にそうでも無いみたいですし。私はオリーブオイルなどイタリアの食を仕事にしていますが、オメガなにがしというのは実に覚えにくいですし探しにくい(苦笑)

さらに糖質制限ダイエットで面倒にしてくれるのが、糖質制限ダイエットや美容関連の情報ごとに言っていることが微妙に違うこと「オメガ」のような専門用語が出てくる糖質制限ダイエット関連の記事ごとに、糖質制限ダイエットに推奨されている油脂分や食物油の種類が記事ごと微妙に違っています。

例えばバターやラードなどの飽和脂肪酸と言われてる油脂類を糖質制限ダイエット中の摂取を推奨している記事もあれば、避けた方が良い油として紹介している記事もあります。確かにバターやラードのような飽和脂肪酸を摂り過ぎると肌が油っぽくなり、美容に悪そうな気がしますよね。これは私にも分かります。

特大ブラータ

そこで、糖質制限ダイエットで有名なジムなど、糖質制限ダイエットの概要を紹介している記事や本など読み込んでみました。そこに書かれていることはシンプルで

1.糖質制限ダイエットは、糖質を体内に取り入れるとできるブドウ糖の替わりに、ほかの栄養素から体を動かすエネルギーをつくること、この糖新生と言われる糖質に替わるエネルギーをつくる過程は、肝臓でタンパク質や油脂などを基に行われている。だから油が必要

2.油脂は重量あたりのカロリーは糖質よりも高いけど、太らない理由は糖質よりも脂質の方が体内に蓄積されにくいから。

3.動物性の脂肪(飽和脂肪酸)はエネルギー源になるけど、体に付きやすいので摂りすぎ注意

美容のための糖質制限ダイエットを成功させるには、良質なタンパク質と油分は必要。でもオメガの何番と何番をどのような比率で摂らなければならないと糖質制限ダイエットが成功しない。という面倒なことは無さそうでした。

私の専門分野のオリーブオイルに関しても言えるのですが、専門家以外の方が書かれた記事やサイトがあり、そこでは時々間違っている情報を目にします。オリーブオイルで例をご紹介すると「偽物オリーブオイル」。”硫酸銅をまぶしたオリーブの実を使って偽物オリーブオイルがあるからオリーブオイルは危険”という記事を目にすることがありますが、以前イタリアで摘発されたのは、硫酸銅をまぶした瓶詰めのオリーブです。オリーブオイルの方は産地偽装。搾って原型が無くなってしまうオリーブの実に色を付けてから搾るような事はやらないと思います。簡単に情報を取れる世の中ですが、真贋の見極めは結構大変ですね。

さて、私も専門はオリーブオイルですので、オリーブオイルの話を中心にご案内します。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

美容と糖質制限ダイエットを助けるオリーブオイル

鮮度がよく良質なエキストラバージンオリーブオイルだったら、ほかの一般的な食物油より体内に蓄積されにくいので美容と糖質制限ダイエットの手助けには良いと思います。1番の理由は作られる工程で加熱されていないこと。良いオリーブオイルは飲んでも油っぽさが全く無く、さらりと飲めてしまうのです。それに吸収されにくいので太りにくい

ほかにも良いことがてんこ盛り

1.良質なオレイン酸だからよいこと

a.腸内が活性化されたり、潤滑油の役目もするので便秘の解消が期待できます。腸の掃除ですね。
b.オレイン酸は胃での滞在時間が短いので胃酸の分泌などが少ない。結果的に胸焼けや胃酸過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍になりにくくなると言われてます。つまり胃腸に優しいので内臓に負担がかかると一部で言われている糖質制限ダイエットには嬉しいです。
c.悪玉コレステロールをやっつけるので、善玉コレステロールと善玉菌が増えやすい環境を作れると言われてます。

2.抗酸化作用のあるビタミンEのうち、最強のビタミンE「αトコフェロール」が豊富
このαトコフェロールの抗酸化作用は、肌や血管などの老化予防に高い効果があると言われています。

3.そのほかもポリフェノールが複数含まれていたり、良いことたくさん

オリーブオイルのことをご紹介した過去の記事です。

オリーブオイルがほかの食物油に比べて、何が違うかはこちらにご案内しています。
健康のために良いとされているオリーブオイル なぜ他の食用油より優れているか

抗酸化作、美肌に良いαトコフェロールはこちらをどうぞ
オリーブオイルに含まれる肌や体に良い成分ビタミンE(αトコフェロール)について

イタリアに住んでいた頃のサラダです。トマト、豆、葉物野菜にパプリカ、この後は、ツナかモッツァレラチーズ。

美容には糖質制限よりも地中海式ダイエットのイタリア

イタリア人も当然美容に強い関心があります。昨年あたりから糖質制限ダイエットの記事をチラホラ目にするようになりました。しかし糖質制限ダイエットはイタリアでは流行らないような気がしています。

「あの国の食卓からパスタとピザを抜いたら何が残る?」というのもありますし、地中海ダイエットの考え方が、彼らの食生活に馴染んでいるような気がします。地中海ダイエットとは、「オリーブオイルを中心に置いて、色々な食事をバランス良く摂りましょう。」です。決して痩身が主目的ではありません。それに節制や忍耐って、なんとなくイタリアっぽく無いのです(笑)似合わない。

もうひとつ、自分も糖質制限ダイエットをやってみて驚いたのが、”ハムやソーセージが糖質制限ダイエット中は避けた方が良い食べ物”に分類されていることです。そういえば、日本ではハムなどに水飴とかが使用されているのですよね。国産の生ハムには豚の薄切り肉に水飴でコーティングしているものもありますし。イタリアで一般的に流通しているハムやソーセージ、生ハムは、水飴は使用していません。日本では知らないうちに糖質を摂らされているのかも知れないですね。

ボルディーノのタリアータとアスパラ

糖質制限ダイエットと美容に良いオリーブオイルの選び方

美容にも健康にも良くて、糖質制限ダイエットにもうってつけのオリーブオイル(エキストラバージンオリーブオイル)良いことたくさんですが、選び方が難しいのが難点です。値段の差が激しいし偽物もあると聞かれた事があると思います。

偽物のオリーブオイル煮関しては、全く別物の食物油がオリーブオイルとして売られているよりも、元々本物のオリーブオイルが劣化して、美容やダイエットに良い成分が失われているのが個人的には問題だと思っています。なぜなら、そのようなオリーブオイルは、そこそこのお値段で有名なお店で売られている場合があるからです。

劣化で1番ありがちな原因が温度管理

エキストラバージンオリーブオイルは概ね35℃を越えると「遊離脂肪酸と言われる消費されないと中性脂肪になる成分が増えてしまう」のです。このようなエキストラバージンオリーブオイルを糖質制限ダイエットに使用したら残念すぎます。私も常日頃思うのですが、体重落とすのはすごく大変じゃないですか?ダイエットとして美容に良いと謳っているオリーブオイルで知らないうちに体脂肪が付いたら。残念すぎです。

オリーブオイルが熱で劣化する件は、こちらに詳しくご案内しています。
オリーブオイルが熱によって劣化する 遊離脂肪酸編

それとオリーブオイルの選び方に関してです。オリーブオイルは、「ピュア」や「エキストラバージン」とか文言がたくさんあって分かりにくいです。それらをできるだけ簡単にして、オリーブオイルの選び方をご案内しております。こちらをどうぞ。オリーブオイルの選び方

北イタリアからのオリーブオイル

オリーブオイルの味が悪くなっているのが流通している?そんなことは稀なのでは?と思われるかも知れませんが、35℃で劣化するオリーブオイルの輸入に、コンテナ内の温度が50℃近くになるコンテナ船での輸入が主流だという事実があってしまいます。でもきっと、一般の方は味の違いを感じされない場合が多いと思います。オリーブオイルをたくさん飲んだ経験があるような方で無いと分からないかも知れません。

でも、せっかく生産者が丹精込めて美味しく作ったオリーブオイルや食品を、私のような中間業者が味を変えてはいけないと思うのです。そう思って、2007年から物流に拘ったイタリア輸入食材のインポーターを営んでいます。

糖質制限ダイエットと美容に良い食物油のまとめ

糖質制限ダイエットと美容に良い食物油にはエキストラバージンオリーブオイルがお勧めです。糖質制限ダイエット中に摂る油脂に関しては諸説ありますが、地中海式ダイエットで実績があるオリーブオイルをお勧めします。

良質なエキストラバージンオリーブオイルには、健康や美容に良い成分もたくさん。抗酸化作用のあるビタミンE、ポリフェノールが複数入っています。特に製造過程で加熱処理をされていないので、油っぽく無いですし、体に付きにくい食物油とされています。

ただし、エキストラバージンオリーブオイルは鮮度が大事。例えば温度管理が不十分でしたら遊離脂肪酸が増えてしまっています。しっかり管理されているオリーブオイルを専門店で探されるのをお勧めします。

hinatano

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