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2017.06.12

おすすめの美味しいアンチョビの食べ方や選び方をご案内します

アンチョビフィレ

アンチョビのおすすめ

「アンチョビはお好きですか?」私は店頭販売の際にはこう声かけさせておすすめしています。アンチョビがお好きな方は、「アンチョビの濃厚な味が好き」と言われます。

一方、アンチョビをおすすめしても苦手と言われる方は、アンチョビの生臭さや塩辛さ、油っぽさが嫌だと言われる方が多いですね。

でも実は、生臭くなくて、塩辛さが控えめ、油っぽくない美味しいアンチョビを選ぶポイントがあります。そして、これが美味しいおすすめできるアンチョビのポイントになります。

おすすめしたい良いアンチョビとは

美味しいアンチョビと言われているアンチョビには、3つの特徴があるのです。

1.油っぽく無い

ほとんどの場合、アンチョビの瓶詰めや缶詰は塩漬けにしてからひまわり油やオリーブオイルなどの食物油に漬けてつくり、漬け込んでから調理のための加熱はしません。よくお客様からオイルサーディンとアンチョビの違いを聞かれるのですが、イワシを食物油で煮るオイルサーディンとアンチョビとの違いは、ここにあります。

アンチョビにも使用される食物油は、高温で長時間加熱すると油っぽくなります。そのため製造過程で高温になる缶詰のアンチョビよりも、比較的低温で作られる瓶詰めのアンチョビの方が油っぽく無いのでおすすめです。

もうひとつ、使っている食物油の種類も油っぽく無いおすすめのアンチョビを選ぶポイントです。イタリアでは塩漬けしただけのアンチョビも売られています。その塩漬け状態のアンチョビを使って好みの食物油に漬けてオイル漬けにします。

日本で売られているアンチョビはオイル漬けになっているものがほとんどですが、オイル漬けになっている食物油の種類が色々あるのをご存じですか?たとえば、ひまわり油だったりオリーブオイルだったりします。アンチョビの日本語ラベルを読むと書いてありますよ。

この食物油の種類によっても、油っぽかったり、そうで無かったりします。オイルサーディンの様に食物油で煮込んでしまえば、どれも似たような状態になってしまうと思うのですが、アンチョビの瓶詰めの場合は、食物油の風味がアンチョビの味に出てきます。漬け込んである食物油が傷んでいたり美味しく無かったりすると、やっぱりアンチョビの味も美味しく無いです。美味しく無い食物油で作られたアンチョビの場合、アンチョビに染みこんでいる食物油の味は、取り除くことは難しいと思います。

個人的におすすめなアンチョビは、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けです。
少し贅沢ですけど、やっぱりエキストラバージンオリーブオイルは最上級の食物油ですね。

美味しいオリーブオイル

2.臭く無い

アンチョビの材料はカタクチイワシです。イワシの類いは大変傷みやすい魚で、アンチョビはそれを発酵させているから当然臭いもします。

お魚が腐ると猛烈な臭いがするのをご存じですか?私は学生時代、友人の実家が漁師さんだったので夏の間は船に乗ってアルバイトをしていました。毎日仕事の終わりには網の掃除をするのですが、取り除ききれなかった魚は2日もすると強烈な臭いになります。

発酵と腐敗は紙一重。人体にとって有益な微生物で変化したものを発酵。人体に害がある微生物で変質したもを腐敗と呼ぶみたいです。私の記憶にあるのと同じ、魚が腐っている臭いと同じような臭いがするけど、食べられる魚の発酵食品が存在するのもこのことからです。

というわけで、通常の手順、塩漬けを経た普通のアンチョビは臭くても不思議では無いです。一応、塩漬けから油漬けにする際、アンチョビを洗いますので臭いが抑えられますけど、やはり臭みとして残りますね。

あとからご案内しますが、実は臭くないアンチョビが存在します。塩漬けの一次発酵を経ていないアンチョビで、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

さらりとした美味しいオリーブオイル

3.塩辛く無い

ご案内したとおりアンチョビは通常1ヶ月以上塩漬けにします。
使用するお塩の量がビックリするくらい大量で、アンチョビ材料のカタクチイワシの重量3割以上の塩を使って漬け込みます。

オイル漬けにする段階でも、カビたり腐らないように完全な塩抜きをしないでオイル漬けにします。そのため普通のアンチョビは塩辛くなってしまうのです。

この3つ「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが美味しいアンチョビの条件だと思います。

イタリアでこの条件に合うようにアンチョビを作れば良いのですが、この3つの条件に関してイタリア人は日本人に比べてストライクゾーンが広いと言いますが、基準が寛大です(苦笑)たとえば臭みについてですが、イタリアを旅行されて魚介類をレストランで召し上がったとき「鮮度が悪いな」と感じられた方もいらっしゃると思います。
臭いや鮮度に対するイタリア人の意識は、海沿いの地域含めてそんな感じがほとんどです。

でも、イタリアでも日本人と同じよう鮮度意識を持っている地域や生産者がいます。
そこでは「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが存在します。

それは、塩漬けの一次発酵を行って無くて、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

塩をふったカタクチイワシのフィレを瓶に詰めて、熱したエキストラバージンオリーブオイルを注いだだけ。そこから発酵させるというアンチョビです。これ、実は私の品になります。商品PRすみません。

このアンチョビは、振り塩の段階で使用する塩を必要最小限に抑えてありますから塩辛さが控えめです。傷みやすいカタクチイワシでも、熱したエキストラバージンオリーブオイルで火を通すことによって、腐敗せないようにしています。エキストラバージンオリーブオイルを使っているので油っぽさも生臭さも少ない品です。そのまま食べられるほどです。

ただし、味の濃さについては塩漬けを経て発酵させたアンチョビよりも少し弱いです。パスタの具材にするときは、2割ほど多く使わないと、普通のアンチョビと同じ強さの味が出てこない。この程度の弱さです。でも、美味しさにはすこぶる自信がございます。

アンチョビのエキストラバージンオリーブオイル漬け

アンチョビのおすすめレシピ

アンチョビ、カタクチイワシの瓶詰めや缶詰は、パスタやピザの具材でお馴染みですよね。
バーニャカウダのように、アンチョビ自体がお料理の主役になる場合もありますし、トマトソースやカプレーゼに加えるように出汁やコクだしの役目をするときもあります。

また、意外と思われると思いますが、アンチョビと乳製品をあわせるのもおすすめです。北イタリアの一部地域には、アンチョビとクリームで作るペーストがあるのですが、あの反則な美味しさは一度食べたら忘れられません(笑)

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい


こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

アンチョビと生クリームパスタもあります。これは作り方がシンプルですのでおすすめです。アンチョビとクリーム好きの方には感涙ものの絶品パスタです。コツは、玉ねぎをゆっくり炒めてあげるのと、生クリームをグッと煮込むこと。太めのスパゲッティかペンネのようなショートパスタとあわせるのがおすすめです。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビをイタリア料理以外にも使うおすすめの方法があります。それも創作料理のような難しいレシピでは無くて、シンプルな発想方法です。

お祭りの屋台でバタージャガイモに塩辛のトッピング。これをご覧になったことがありますか?。こんな感じで塩辛と根菜類をあわせる食べ方がありますが、イカの塩辛をアンチョビに置き換えて見る方法です。

そうすると和の食卓にもよくあうひと品になります。実際、アンチョビも海産物の発酵食品ですし、違いがあるとすればオイル漬けになっているかどうかくらいです。

ただし、これらのレシピで一番大事なのは、やっぱりアンチョビ自体が美味しいこと。根菜類やクリームとアンチョビをあえたとき、生臭かったり、変な油っぽさがあったりすると美味しく無いですよね。

アンチョビとクリームのパスタなどのレシピは、こちらのページにもご紹介しています。私の商品ページになりますが、写真付きでポイントをご紹介しています。

アンチョビのおすすめの塩味調整方法は、塩抜きよりもあわせ方

アンチョビの塩抜きはおすすめできません。

パスタの具材に使用して、フライパンの中で白ワインなどでフランベしてアンチョビの味と塩を具材に移すような塩抜きなら良いのですが、単純にアンチョビを水に浸したりしたら、塩味と一緒にアンチョビの旨みが出て行ってしまうのです。

とは言えどもアンチョビの塩味を調整したいときがありますよね。そんな場合は、アンチョビの切り方や使用量でアンチョビの塩味の調整するのをおすすめします。

たとえばアンチョビをカナッペにしたいときは、アンチョビをたたいて細かくし、モッツァレラチーズの上にアンチョビをのせたり、トマトのブルスケッタに細かくしたアンチョビを加えたりです。

アンチョビ以外のイタリア食材でも、塩味が強過ぎると感じられる場合があると思います。

例えばケッパーやオリーブの塩漬けなどになるのですが、それらの具材の中にある塩味を抜くのでは無くて、お料理の味付けに使うと、通常塩を加えて作る塩味より美味しい塩味になると思います。トマトソースにするときなど、塩を加えずにケッパーやオリーブの実から出てくる塩で味付けすると深みのある味になります。

既に入っている塩味は、取り除くよりも上手に付き合う方が美味しいような気がします。私が勤めていたイタリアのレストランやピッツェリアで塩漬けのケッパーの塩抜きするのは、サラダなどでそれ自体をそのまま食べる場合だけでした。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビも生鮮食品おすすめしたい保管方法

おすすめのアンチョビは、缶詰では無くて瓶詰めとご案内しました。理由は、缶詰の場合は製造工程でアンチョビと漬け込んでいる食物油が高温になるからです。

同じ理由で、瓶詰めのアンチョビでも、蓋をした後の加熱が必要最小限の低温加熱をしたアンチョビの方が美味しいです。さらに、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けのアンチョビの方が美味しい食物油なのでおすすめとご案内しました。

さて、ここで一つ問題になるのが商品の取り扱い。アンチョビ含めて瓶詰めの場合、保存食という認識が強いからか、どうしても温度などからの管理が甘い場合があります。

たとえば、輸入の際に庫内温度が数週間にわたり60度になるようなコンテナで輸入されるアンチョビが多いのです。これでは、せっかく低温加熱で処理された美味しい瓶詰めのアンチョビも味が変わってしまいます。

最近はエアコンが付いていて温度管理されているリーファーコンテナと呼ばれるコンテナで輸入をされている輸入会社さんも増えています。そのようなアンチョビには、ラベルのどこかに「リーファーコンテナ使用」や「定温輸送」あるいは「空輸」と書かれているはずですので、お買い求めの際にはチェックするのをおすすめします。

北イタリアからのオリーブオイル

アンチョビのおすすめの食べ方探し方のまとめ

1.おすすめの美味しいアンチョビの条件は
「油っぽく無い」「臭くない」「塩辛くない」
この3つの条件に一番近いアンチョビは、瓶詰めでオリーブオイルを使用したアンチョビです。
さらに塩漬け工程を経ていないアンチョビなら、発酵させていないので臭みも少ないです。

2.アンチョビのレシピについて
アンチョビのレシピは欧州料理に多くあります。トマトソースなどパスタやピザの具材に使用されます。
そのほかでも乳製品との相性が良いので、アンチョビと生クリームのレシピも美味しいです。

和のレシピにするときは、イカの塩辛のレシピを参考にできますよ。
イカの塩辛もアンチョビも魚介類の発酵食品ですので、味わいは近く、レシピ内のイカの塩辛とアンチョビを入れ替えるだけでも美味しくいただけます。

アンチョビの塩味を調整したい場合は、切り方やアンチョビの使用量で調整してみてください。
水に浸すなどの塩抜きは、アンチョビも旨みも出てしまうので、あまりおすすめできません。

3.アンチョビの保存方法
製造工程で高温になる缶詰のアンチョビは別にして、瓶詰めのアンチョビは温度などから管理してあげた方が良いと思います。
瓶詰めは保存食と思われがちですが、実は生鮮食品に近いくらい味がデリケートです。

そのことを熟知している瓶詰め生産者は、蓋をした後の加熱温度に細心の注意を払っております。低温加熱と呼ばれるのですが
そのような方法を取っている生産者の瓶詰めは美味しいです。

アンチョビに限らず、低温加熱で処理されている瓶詰めの輸入には温度管理されたコンテナや空輸が適しています。
そのような管理をされた瓶詰めのラベルには、温度管理されて輸入されている事が書かれていますので、
アンチョビに限らず輸入瓶詰めを購入される際には、日本語のラベルをチェックされるのをおすすめします。

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