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2017.01.16

トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

トマトのシンプルパスタ

オリーブオイルは、トマトのパスタの影の主役

トマトのパスタはシンプルですが奥が深いです。
エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)の農園訪問をしていると、イタリアの田舎の食堂でシンプルだけど絶品のトマトのパスタに時折出会います。

そういうお店で使用しているのは、トマト、塩、オリーブオイル。
それに少量のハーブや香味野菜。そんなシンプルな食材で深みのあるトマトソースパスタにする方法を、イタリアの職人さんからの伝聞を中心にご案内します。

パスタに使うトマトソースは、オリーブオイルだけでも美味しい

パスタなどに使うトマトソースを作ったとき、もっと美味しくしたいと感じる味の不満点は、

1.水っぽい 
2.味がしない 
3.コクが無い 
4.酸味がある

このあたりだと聞いたことがあります。

これらの原因と考えられる対策はこんな感じで、2.3.4にはオリーブオイルが力を発揮します。

1.水っぽい 
塩が足りないか、トマトの水分が飛びきっていない

2.味がしない 3.コクが無い 
塩が足りないか、旨みのうち油分に該当するオリーブオイルが足りない

4.酸味がある
トマトの質の問題だと思います。対策としては煮込みを長くして飛ばすくらいしか思いつきません。

あるいは、オリーブオイルの量を増やすと味に丸みが出る場合があります。いずれにしろ酸味が強い場合は、トマトの缶詰のメーカーを替えてみるのをおすすめします。

完熟タイプのトマトピューレ

味にコクを出す為に玉ねぎなど香味野菜を加える方法もありますが、お店ごとに入れたり入れなかったりです。

トマトとハーブだけのお店もあります。トマトソースの味をトマトがギュッと濃縮された味にしたい場合、香味野菜を入れると逆に味がぼやける場合があります。

替わりに味に深みを出すのがオリーブオイルの役目ですし、オリーブオイルさえ美味しければ、加える量を増やすだけでシンプルに味に深みが出ます。

パスタ用トマトソースのオリーブオイルとハーブの使い方は無限大

香味野菜と同じようにお店によって違うのがハーブの使い方です。
バジル、オレガノ、イタリアンパセリなどを複数入れたり単品だったり。

入れるタイミングも、トマトソースが出来上がってから派と一緒に煮込む派に分かれます。

パスタ用トマトソース
パスタ用には、ここまで煮詰めてオリーブオイルがしっかり入ったトマトソースも美味しいですよ。

もうひとつ、唐辛子もハーブのようなとらえ方で使われる場合があります。
トマトソースを作る最初の工程、ニンニクとオリーブオイルを温め始めるときに加えてトマトを投入した直後に取り除く。そう使うと辛味を感じるのでは無くて、トマトの味がぎゅっと締まる感じがします。ただし、カプサイシンに弱い方はご注意ください。

パスタ用トマトソースは薄味なもの。オリーブオイルでコクを出す

トマトソースは、パスタ用ピザ用など使い方作り方ともに非常にレパートリーが多いですが、イタリアでは共通しているのは味付けが最小限と言うことでした。

塩味はトマトの味を活かすだけ、イタリアの一般家庭向けのレシピには、砂糖を加えて甘味を出したりパルメジャーノでコクを出したりするのもありますが、あくまでも例外です。

パスタ用含めてトマトソースは、トマトの旨みを凝縮したもので、オリーブオイルで味の深さや旨み、コクを出します。
お料理に必要な塩味は、パスタならパスタに塩味をつけます。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

いずれにしても、決め手になるのがエキストラバージンオリーブオイルです。
ソースが出来上がった後や、パスタとトマトソースをあわせたあとにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えます。
鮮度が良いオリーブオイルなら、それは素晴らしく美味しくなります。

まとめ トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

美味しいトマトソースのパスタに必要な味の深みはオリーブオイルから取り入れます。

水っぽさが無いようにトマトをギュッと煮込んで水分を飛ばし、しっかり塩味をつけたパスタとあわせた後、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけます。

鮮度が良いオリーブオイルなら、パスタとオリーブオイルだけでも美味しいくらいですから、トマトの水分さえちゃんと飛ばしてあげれば絶対に美味しいですよ。

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