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2016.12.10

高級パスタの茹で方 イタリアのパスタから聞いた正しい茹で方

緑の革命以前の小麦。遺伝子学的にピュアな小麦粉で作ったパスタ。

高級パスタを美味しくいただく茹で方

高級パスタが手元にあったら、美味しくいただきたいですよね。
パスタの美味しさは、高級でも普通のパスタでも茹で方ひとつで変わってきます。

イタリアのパスタ職人さんから聞いた話をまとめてみました。

 


 

高級パスタも普通の品も、茹で方次第で味が違う

高級パスタだからと言って特別な茹で方は存在しません。これはパスタの製造職人さんたちの見解です。
高級パスタと一般的なパスタの違いは、原材料だったり、加工にかけている時間だったりします。

オーガニックパスタ

 

高級パスタ用の特別なパスタの茹で方は無いと言いましても、イタリアで一般的に行われているパスタの正しい茹で方は、まだあまり知られていないと思います。それは、このようなものです。

最初にお塩
パスタを茹でる際にお塩は1%以上というのは、既に多くの料理人の方がテレビなどで紹介しているのですっかり有名になりました。この際使う塩は、出来ればイタリア産の粗塩が良いと思います。通販で1kg500円程度のものでもパスタが美味しく茹で上がります。

次にお鍋
高級パスタでも普通のパスタでも、パスタを茹でる時に使う鍋が大事になります。これはイタリアンの料理人の方も無意識に使っているので、あまり具体的に紹介されていません。

パスタを茹でる鍋は縦長が良いです。日本ではあまり売られていませんが、イタリアではパスタを茹でる際に縦長の鍋を使っています。これには、パスタ職人が設計したパスタの設計図が関係してきます。

 


 

レストランのパスタは閉店間際が美味しい

レストランでパスタを食べるときに、美味しい入店するタイミングがあるのをご存じですか?
パスタは、日本の麺と違い茹でているお湯を頻繁には変えません。基本的には継ぎ足す程度です。

それでは、パスタを茹でるお鍋のお湯はかなり濁っているのでは、と心配されるかも知れませんが、この濁りがパスタの旨みにもなります。

ですから、閉店間際に入店して、パスタを茹でるお湯が1番濁っている状態で茹でたパスタが1番美味しい、と言われる方もいらっしゃいます。

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

 


 

パスタは高級品も一般の品も茹で方を基にした設計図がある

パスタを茹でる時に、お鍋に入れた後に混ぜますか?パスタをかき混ぜるにはパスタ職人さんからのお願いがあります。

パスタを茹でる時、パスタの表面に付いているデンプン質が溶け出すのは、お鍋に入れてから3分後くらいです。この時が1番パスタがくっつきやすいです。

このパスタがくっつきやすい1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触りません。かき混ぜるとパスタ表面についている美味しいデンプン質と塩味が剥がれてしまいます。

パスタビアンカ

あとは縦長のお鍋の中で縦に対流させます。火加減は強火以上。
粗挽きのセモリナ粉でしたらパスタは吹きこぼれません。

この一定時間だけかき混ぜた後、中火以上で縦に対流させることを前提に、パスタ職人はパスタの設計をしています。パスタの設計とは、表面のざらつき加減であったり、表面のデンプン質の量やパスタの水分量です。

 


 

まとめ パスタ職人直伝 高級パスタの茹で方

パスタを茹でる時には、
1.お塩はイタリア産の粗塩、1kg500円程度のものでも美味しく茹で上がります。
2.パスタを茹でる鍋は縦長が好ましい
3.パスタを茹でる時には必要以上にかき混ぜない。パスタをお鍋に入れてから3分後に1分間だけかき混ぜる
4.パスタを茹でる火加減は中火以上。セモリナ粉なら吹きこぼれません。

これらのことを前提に、パスタ職人さんはパスタを作っています。
彼らが考えている事を前提にパスタを茹でるのが1番美味しいと思います。
本日もうんちくにお付き合いいただきありがとうございました。

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