2016.12.14

より高級なパスタは、生麺と乾麺どちらかについて

オーガニックのパスタとオリーブオイル

生麺と乾麺どちらが高級なパスタ?

生麺と乾麺は、どちらが高級だと思われますか?

実は比較が難しいのです。
その訳は、日本の蕎麦やうどんには生麺があるけど、生スパゲッティや生ペンネが無いのと同じ理由です。

 


 

パスタの生麺と乾麺では高級さを比較できない

どちらかと言うと、生麺の方が高級パスタという感じがしますよね。
日本のお蕎麦やうどんの場合は、生麺が珍重されます。おそば屋さんで乾麺を茹でていたら、あれっと思います。

ところがパスタの場合、高級でも一般的なパスタでも乾麺と生麺は全く別のもの扱いです。
乾麺、生麺それぞれのパスタに良さがあるので比較できないのです。生麺の場合は、パスタに卵やサフランを練り込んで香りや味、独特な食感を楽しみます。

でも乾麺のパスタにも、乾麺ゆえに味わえる味があります。そのために生スパゲッティや生ペンネというものは恐らく存在しません。なぜなら乾麺パスタゆえの大事な工程を経ていないので美味しさが足りないのです。

ペスカーラのサフラン入りキタッラ

 


 

乾麺でも生麺でもパスタを茹でる時は、塩が先?沸騰が先?

パスタを茹でる時のうんちくです。

パスタを茹でるお湯を沸かすときお塩は、沸騰してから入れますか?沸騰する前に入れますか?
話し好きのイタリア人は、これだけで結構話が盛り上がります。

このお塩を入れる順序は、個人的には味には関係無いと思います。
・沸騰してからお塩を入れると、急激に沸点が上がり吹きこぼれる。
・沸騰する前にお塩を入れると、沸点が上がるので、沸騰するまでに時間がかかる

こんなところだと思います。

 


 

高級パスタと言われるものだったら、生麺でも乾麺でも大事な水分

高級と言われているパスタも普通のパスタも、乾麺の大事な工程は乾燥です。
乾燥させることにより、パスタの中のデンプン質が旨みや甘味に変わります。

パスタの理想的な乾燥の温度は40℃前後です。この条件に近い気候で美味しく天日干しできるので、ナポリの南のグラニャーノ(Gragnano)は、乾燥パスタの名産地として有名です。

天日干しをしない場合は、乾燥室をガスなどで加熱して乾燥させます。その場合の時間ですが、大量生産品は、どんどん生産しないとコストが見合わないので比較的高めの温度で短時間乾燥。高級パスタと言われているのは、24時間以上じっくり時間をかけて乾燥させ、デンプン質を旨みや甘味に変えます。

パスタ工房
スパゲッティが銅製の型から打ち出される工程です。このあとカットされて乾燥されます。

 


 

まとめ より高級なパスタは生麺?乾麺?

イタリアの場合、生麺と乾麺では、どちらが高級なパスタという考え方はありません。
乾麺、生麺それぞれに良いところがあって比較が出来ないのです。生麺は練り込む食材の味や香りを楽しみ、乾麺はデンプン質が乾燥途中で旨みや甘味に変わりますので、歯ごたえと一緒にそれを楽しみます。

2016.12.06

高級パスタと量産品パスタの違いはどこにある?

オーガニックパスタ

高級パスタはなぜ高級

高級パスタと言われるパスタがあります。
一見すると量産品のパスタと箱やラッピング以外あまり変わりません。

それに、安価なパスタも時折ビックリする価格の品がありますよね。
パッケージを見ただけではなかなか分からないパスタの値段の違いの理由をご案内します。

 


 

高級パスタと量産品パスタの違い まずは原材料

高級パスタと量産品のパスタの違いになる原材料などの経費についてご案内します。
経費の中には乾燥時間なども含まれますが、乾燥に関しては別の機会にご案内します。

 

高級パスタの原材料で1番コストがかかるのが小麦粉。
パスタの原材料名で、デュラム小麦のセモリナ粉と耳にされることがあると思いますが、それは

・デュラム小麦が小麦の品種名
・セモリナ粉は粉の挽き方

になります。

 

デュラム小麦は硬くグルテンの含有量が多くて、いわゆる腰が強い強力粉です。
セモリナ粉は、挽き方のうち粗挽きという意味です。この二つの組み合わせがパスタの基本になります。

セモリナ粉は粗挽き粉なので、茹でてもお湯の表面に膜ができません。そのため多少強火で茹でてもパスタは吹きこぼれないのをご存じですか?もし、吹きこぼれたら、原材料の何かが標準的なパスタと違うのだと思います。

有機栽培パスタ

さて、高級パスタと量産品のパスタの違いに小麦粉の調達先があります。イタリア産のパスタでも使用する小麦は、かなりの比率を輸入に頼っています。量産品で安価なものは、それなりの国や地域から輸入しています。

小麦の輸出国ですが、EU アメリカ カナダ オーストラリア ロシア。このあたりはよく知られていますが、ここ5年輸出量が増えているのは、ウクライナ アルゼンチン カザフスタン トルコ インドです。

 

日本で有名なイタリアのあるパスタメーカーも、材料の小麦は、確かほぼ輸入に頼っていたはずです。しかし小麦粉の原産国表記は義務になっていないので書かれていません。

パスタについても、ぜひ食品ラベルはご確認ください。本来パスタは小麦粉と水で作るものですが、イタリア産の輸入品でも、時折添加剤が書かれていることがあります。

 


 

同じパスタでも、イタリア現地と日本で味が違った件

かなり昔の話です。
イタリアのとあるパスタメーカーのパスタを、イタリアに渡った日本人シェフの人達が持ち込んで、高級パスタとして有名になったことがありました。そして、そのパスタメーカーの販売ライセンスを日本の会社が取得したまでは良かったのですが、どうも、日本の会社経由で買うと味が違ってしまった。

 

シェフの人達がクレームを付けても、当初日本の会社は同じものだと否定をしておりましたが、色々調べて行くとやはり違っていたようです。その後改良されたみたいですが、今でも私は並行輸入品のパスタの方が美味しいと思っています。1.4mm以下の細い麺を食べ比べれば、腰の強さの差などを感じます。

 


 

高級パスタ味の違いは甘味や歯ごたえ

パスタに使用する粉は、調達先以上に、どのように生産された小麦かと言うことでも差が大きく出ます。有機栽培の小麦粉は、今やあまり特別なことではありませんが、最近注目されてきているのは、70年前の緑の革命以前の小麦です。

オーガニックのパスタとオリーブオイル

元々小麦は背が高くて肥料などをたくさん与えて実がたくさん成ると、頭が重くなって倒れてしまいました。

そこで、小麦の背を低くする品種改良が70年ほど前から始まったのですが、結果的に含まれるミネラル分などが以前より減ってしまいました。品種改良して大量生産できて良かった面もあるのですが、昔の味が失われたみたいです。

この品種改良される前で、遺伝子学的にピュアな小麦は、世界に2%程度しか流通していません。

小麦粉の質で何が変わるかと申しますと、味そのものです。甘味や歯ごたえが全然違います。
パスタの生地の味を作り出すのは、小麦粉の質と乾燥時間や乾燥温度、水など様々な要素があるのですが、その中でも粉の質が大きく左右します。

 


 

まとめ 高級パスタと量産品パスタの違い

高級パスタと量産品のパスタの違いは原材料から生じる味の違いです。
特に小麦粉の味が全然違いますので、結果的にパスタの歯ごたえや甘味に差が出ます。

塩で茹でただけのパスタに良いオリーブオイルをかけて召し上がってみてください。
それだけで最高に美味しい時間が楽しめますよ。

緑の革命以前の小麦。遺伝子学的にピュアな小麦粉で作ったパスタ。

私が扱っているパスタは、ご覧のお店でもご利用いただいています。

◆Massimo Bottura(マッシモ・ボットゥーラ)
店名:Osteria Francescana(オステリアフランチェスカーナ)
ミシュラン・ガイド2015 – 3つ星

◆Carlo Cracco(カルロ・クラッコ)
店名:Ristorante Cracco(リストランテクラッコ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Norbert Niederkofler(ノーベルト・ニーデルコフラー)
店名:St. Hubertus(セント・ハーバートゥス)※Hotel Spa Rosa Alpina内
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Davide Scabin(ダヴィデ・スカビン)
店名:Combal.Zero(コンバルゼロ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星

◆Andrea Berton(アンドレア・ベルトン)
店名:Ristorante Berton(リストランテベルトン)
ミシュラン・ガイド2015 – 1つ星

◆Luca Fantin(ルカ・ファンティン)
店名:BVLGARI Il Ristorante(ブルガリ イルリストランテ)
ミシュラン・ガイド2016東京 – 1つ星

2016.11.03

オリーブオイルをソースとして使う方法をご案内します

グリーンオリーブとオリーブオイル

オリーブオイルのソースイタリアの場合

実はイタリアにはオリーブオイルのソースというものが少ないのです。
唐辛子やバジルやニンニクなどをオリーブオイルに漬け込んだものが、オリーブオイルのソースと言える程度なのです。

でも、その程度しか無いのに何故イタリア料理は美味しいのか、
ここにオリーブオイルをソースとして使う秘訣かありそうなんです。

 


 

オリーブオイルのソース基本的な考え方

 

なぜイタリアにはオリーブオイルのソースが少ないかと申しますと、オリーブオイル自体の味を、産地地域の食材にあうソースとして使えるような味にしているからです。

産地の食材にそれ用のオリーブオイル。あとは、塩とハーブ、柑橘類を加えればオリーブオイルベースのソースになっちゃいます。それにあわせる具材を変えていけば、味のレパートリーは広がっていきますので飽きません。

サラダのドレッシングもオリーブオイルのソースと同じような考え方です。
以前の記事にご案内しております。
オリーブオイルは野菜との相性が抜群。ドレッシングの作り方を説明します

 

オリーブオイルと冷製パスタ

日本の日常の食卓用にオリーブオイルのソースをお考えでしたら、和食にあう食材をオリーブオイルで伸ばしたり、あわせたりしてソースとして使うのはいかがでしょうか?このような使い方をイタリアではよく行います。

あいそうな食材は、ポン酢、醤油、柚子。
ぽん酢や醤油は、そのままオリーブオイルを加えてお刺身や勝野のタタキに、柚子は皮を摺り下ろしてオリーブオイルに加えただけでソースになります。

実は、これらの食材はイタリアにも似たようなものがあります。
ポン酢はビネガー、柚子はベルガモット、お醤油は魚醤(コラトゥーラ)が存在ます。

そのほか漬け込んでオリーブオイルソースを作る場合は、
オリーブオイルに漬け込む食材として、生姜、しそ、ニンニクがあります。

いずれの場合も、基本は生使いだと思います。
加熱してしまったら遊離脂肪酸などが増えてしまい、オリーブオイルの健康に良い成分バランスが壊れてしまうからです。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

 


 

ソースという単語はオリーブオイル以外でも使用しています。

イタリア語でソースはSALSA(サルサ)と言います。
このサルサはオリーブオイルで伸ばしてソースにして使うペースト状のものもあります。

ジェノベーゼペーストも濃いペーストのものが多く、オリーブオイルを加えてソースとして使います。
濃いのでオリーブオイルでソースの濃度を調整できますから、パスタ以外にもカルパッチョやカプレーゼなどにも使えます。
便利ですよ。

低温加熱ジェノベーゼペースト

 


 

オリーブオイルのパスタソース

オリーブオイルのソースとして、もうひとつ考えられるのがパスタソースですよね。

オリーブオイルベースのパスタソースの代表格は、ニンニクを使用したアーリオオーリオ。
「でも、オリーブオイルの味しかしない」こんなことはありますか?

それは、ニンニクの旨みがオリーブオイルに出ていなくて、ソースになっていないからだと思いますよ。

 

キャベツのパスタ

 

アーリオオーリオはオリーブオイルのニンニクパスタソースです。
これを美味しく作るには、旨みを出さなければならないのですが、出す方法は温度変化です。

オリーブオイルをフライパンに注いで火を付ける前に、スライスやみじん切りにしたニンニクを加えます。

弱火で火を付けて、ニンニクが色づいてきたら、パスタの茹で汁を加えてみてください。
”ジュワーッ”とフライパンの中でニンニクから旨みが出てくるはずです。

オリーブオイルのパスタソース「アーリオオーリオ」のできあがりです。

 


 

まとめ オリーブオイルをソースとして食べる方法

イタリアにはオリーブオイルソースと言われそうなものはすごく少ないです。
理由は、オリーブオイルに味があって、その味は地域の食材向けになっているから、かけるだけでオリーブオイルのソースになるからです。

和食に使うオリーブオイルのソースは、和の食材をオリーブオイルで伸ばしたり漬け込んだりする方法があります。

オイルベースのパスタソース、ニンニクとオリーブオイルのソース、アーリオオーリオは、ニンニクの旨みをオリーブオイルに出してあげるのが大事です。出す方法は温度変化。ニンニクが色づいてきたらパスタの茹で汁を加えてみてください。
もし、茹で汁を加えても音がしなかったら温度が低すぎ、ニンニクが焦げてしまったら加えるタイミングが少々遅かったかも知れません。

2016.11.02

パンでオリーブオイルを美味しく食べる方法と探し方をご案内します

パンとオリーブオイル

パンとオリーブオイル、イタリアでは

オリーブオイルの召し上がり方としてパンに付けるのは日本では一般的ですよね。
実はイタリアでは、パンにオリーブオイルを付けて食べるのは、食事と言うよりおやつや間食です。
食事の席ではパンは出てきますが、オリーブオイルはお願いしないと出てきません。

でも、やはりパンとの相性が良いのはイタリアのオリーブオイルだと思います。

 


 

パンとの相性が良いオリーブオイル選び方

パンと美味しいオリーブオイルで欲しいのは、
・ちゃんと味がする
・辛すぎたり苦すぎたりしない
・お料理にもちゃんと使える

こんな感じでしょうか。
どうすれば巡り会えるか、順を追ってご案内します。

新鮮なオリーブオイル

まず、ピュアオリーブオイル、これは候補から外しましょう。味もしませんからね。
ピュアオリーブオイルは、酸度を下げるために旨みを全部取り除いてしまった食物油です。
パンに付けても美味しくないです。

でも、時折、味がしないエキストラバージンオリーブオイルもあります。
この場合は、オリーブの実が熟しすぎていて味が薄いのです。こういうオリーブオイルとパンも美味しくありませんよね。
必要以上に熟させる理由は、オリーブオイルを搾れる量が増えるからです。ですので比較的安価な品に多く見られます。

やはりオリーブオイルは、リッター換算で3,000円以上のものをお選びください。
250mlだと容量あたりの単価が上がるので、概ね1,200円以上が目安です。

以前の記事です。安いと偽物の可能性もあります。
定価で1リットル3,000円以下の品を、本物のエキストラバージンオリーブオイルとしてお勧めしない理由。

 

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

 

辛すぎたり苦すぎたりするオリーブオイル、これもパンに合いません。

このようなオリーブオイルは、イタリアでも山の中が産地の品によく見られます。
理由は、オリーブオイルの味は産地地域の食文化と密接な関係があるからです。
猪や羊など、味にクセがあるようなお料理には、辛み苦みが臭み消しの役割も担います。

ということもございまして、パンに付けて美味しいオリーブオイルは、沿岸地域で魚介類が食文化を持っている産地の品が無難だと思います。完熟タイプでも、本物ならしっかり味がありますし鮮度良く運べば飲めるほどです。

以前の記事で通販などで買われる場合の産地の調べ方を記した記事がございます。
オリーブオイルの選び方、通販で買うときに味を知る方法についてご説明します。

 

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

 

それに、私はイタリア産をおすすめしたいと思います。
イタリア食材のインポーターをやっているから、ひいき目。という訳だけではございません、、、

色々なエキストラバージンオリーブオイルを味見したことがあります。
スペイン、ギリシャ、ポルトガル、もちろん国産も。
美味しかったのですが、料理の素材として使うと何故か味がしっくりこなかったのです。

色々調べたり、考えたらご案内した「オリーブオイルの味は、お料理の味と密接な関係がある。」という結論になりました。
もしイタリア料理がお好きでしたら、きっとイタリア産のオリーブオイルの味がお気に召すと思います。

さて、強い味のオリーブオイルの産地の人達は、そのオリーブオイルでパンを食べるのかと申しますと、
間食時には食べているかもしれませんが、食事の時は食べないと思います。
彼らの食卓にとってオリーブオイルは黒子。パンは脇役です。

 


 

パンもオリーブオイルもイタリアの食卓では脇役

イタリアで食事中にオリーブオイルでパンを食べていたら、日本の食卓に例えると
「おかずがたくさんあるのに振りかけご飯を食べるようなもの」になると思います。
オリーブオイルは食材のひとつという扱いです。美味しいのですけどね(笑)

パンもしかりで、完全に脇役です。
例えば、パニーノ(サンドイッチ)を作るときに、パンの中身を抜いて具材を詰めることもあります。
パンもオリーブオイルも、お料理を美味しくいただくための脇役という考え方です。

ミラノのパニーノ

イタリア北部、トスカーナ州、ウンブリア州、マルケ州ののパンには伝統的に塩が入っていません。
中世に塩の税金が上がった時に、対抗策として塩を使わなくしたという説があります。
このあたりのオリーブオイルは、辛み苦みが強いタイプの物が多いです。

 


 

オリーブオイルとパンの美味しい食べ方

先ほど、食事中にパンでオリーブオイルをすくって食べることはありませんとご案内しました。
でも、限りなくそれに近いシンプルな調理法で食べる場合はあります。

トスカーナの伝統的なパン

パンを1cmちょっとの厚さにスライスして、カリカリに焼いてからニンニクを擦りつけてオリーブオイルをたっぷり。
これにトマトの切ったものや、レバーペーストをのせるとブルスケッタというお料理になります。

このお料理は、塩抜き3州のパンで作ると美味しいのです。
多少、辛み苦みが強いストロングタイプでも美味しくいただけます。

 


 

まとめ パンとオリーブオイルの相性

1.パンに合うオリーブオイルは、なんと言ってもエキストラバージンオリーブオイル。
ちゃんと美味しくて、辛み苦みが強すぎないオリーブオイルは、産地が沿岸地域で魚介類が食文化の中心のオリーブオイル。パンとの相性も当然良いです。

2.オリーブオイルの味は、産地の食文化と密接に関係しています。辛み苦みが強いストロングタイプは、肉食文化が中心の産地のオリーブオイル。マイルドで食べやすいオリーブオイルは、沿岸地域で魚介類が食文化の中心が産地です。こちらの方がパンとの相性も良いと思います。

3.オリーブオイルの味は、お料理の味の基になります。
もし、イタリア料理がお好きでしたら、イタリア産のオリーブオイルをどうぞお選びください。

 

2016.10.15

本物のエキストラバージンオリーブオイルだとお料理がどのように美味しいか。

オリーブオイル

本物のオリーブオイルを使うから、イタリアの家庭料理は美味しい

イタリアまで行って勉強したくせに、料理人を諦めた私がお料理について語るのはおこがましいのですが、
イタリアの家庭料理や田舎のお料理は、とにかく美味しいです。いやになるくらい(笑)

私が住んでいた17年前も日本人の料理人の人が沢山勉強に来ていました。
”本場だからこその何か”を学びに来ている方が多かった記憶があります。

でも技術は日本の人の方が遙かに上手。なんで美味しいかと悩んでいる方がたくさんいました。
結果、食材の違いと理解して帰国される方が多かったのですが

 


 

本物のオリーブオイルだから、こんなお料理にも

確かにイタリアの野菜と日本の野菜では、同じ人参や玉ねぎでも味が違いました。
でも、それ以上に違って感じたのは、オリーブオイルやワインなど以前から日本で手に入っていたものです。

ワインに関しては、移動などで劣化してしまうのはある程度は理解できたのですが、分からなかったのがオリーブオイルです。日本のものとイタリアのでは、明らかな違いがありました。でも、問屋に勤めている時にオリーブオイルの輸入業者からは、ワインと違い管理に気を使わなくて良いと聞いていましたから、味が変わる理由が分からなかったのです。

苦いオリーブオイルも使い方次第

当時から日本には色々なオリーブオイルが輸入されていましたが、一番の違いは、いくら飲んでも油っぽく無く、胃もたれや胸焼けが全然しないことです。

違いの理由は、鮮度でした。
オリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュース。
ワインほどではありませんが、温度管理が必要だとオリーブオイル職人の人達に教えてもらいました。

温度管理しなくても、食べられなくなるくらいに劣化するのは、稀なのですが
やはり違いを感じます。

 

飲めるくらいですから、お料理に大量に使っても全然平気です。

例えば、野菜をグリルしてオイル漬けにするSotto olioという総菜料理があるのですが、これをイタリアの現地のエキストラバージンオリーブオイルで作ると、オイルだということを忘れてしまうくらいです。エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースですから、本当はこういうものです。

でも、日本で同じお料理を見かけますが、時折重たい味になってしまっているものに出会うことがあります。
ちらり見える厨房には透明なペットボトルのオリーブオイル。。。
本物のオリーブオイルを使えばもっともっと美味しいと思うのですけど。

 


 

本物だけど微妙に違う冷凍モッツアレッラ

モッツァレラチーズはお好きですか?
モッツァレラは、生チーズ。豆腐みたいなものだと私は思います。当然鮮度と味は関係してきます。

カプレーゼ南イタリア、オリーブオイルがお皿に溜まっています(笑)
私が勤めていたフィレンツェのピッツェリアでは、わざわざナポリからモッツァレラを取り寄せていました。
ほかの食材に関しては、かなりの倹約していたのですが、モッツァレラとミニトマト、オレガノだけは贅沢していました。

賞味期限は数日ですから、日本で同じ味を味わうには空輸で取り寄せることになります。

でも実は、冷凍モッツアレッラというものがあります。
この冷凍品なら、飛行機を使わずに運べますので、かなり安価になります。
それでお味はというと、やはり少し違います。

違いは、ピザに使って焼いた時に分かります。
冷凍のモッツァレラは、ピザを持ち上げたときに滑って落ちてしまいます。
フレッシュの場合は、そのような事にはなりません。ピザに粘り強く残っています。

 


 

本物のオリーブオイルを現地と同じ味で

モッツァレラと同じように、エキストラバージンオリーブオイルも生鮮食品だと思います。
理由は、温度などの管理をしていあげないと傷んでしまうからです。
ですから、現地と同じ味で味わうには出来るだけ産直に近い買い方が良いと思っています。

直接買い付けて、移動時間で鮮度がロスしないように飛行機で運んで、適温の環境で管理して
できるだけ鮮度の良い状態で使い切る(売り切る)そして、また次のを買う。

この方法で美味しいものをお届けしようと2007年に私は創業しました。

 


 

本物のエキストラバージンオリーブオイルを使うイタリアの家庭料理のまとめ

本物のエキストラバージンオリーブオイルで鮮度の良いものは飲めるくらいです。
飲めるくらいなので、たっぷり使っても全然油っぽくありませんし美味しさが増します。

現地と同じ味をお試しになられたいのなら、できるだけ産直に近い業態のところから買われることをお勧めします。
私以外にも最近は、直接仕入れて空輸している輸入業者さんがいらっしゃいます。

 

hinatano 加藤 昭広

2016.10.11

本物のエキストラバージンオリーブオイルをイタリアでどうやって探すかご案内です

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

本物オリーブオイルの探し方

本物のエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)探しで大事な事は、偽物オリーブオイルとの違いを見極める目利きになりますが、同じように大事なのが本物のオリーブオイル職人さんと出会うことです。

イタリア語でFrubo(フルボ)という単語があります。直訳すると”ずる賢いこと”
一見ネガティブな表現のようですが、地域差はあると言え、実はイタリアではポジティブなことです。

偽物オリーブオイルに騙されるわけにはいきませんので、本物のオリーブオイル職人捜しが大事になります。
どこをどうやって見極めているか。のご案内です。

本物のオリーブオイル探しは、本物の職人探し

私の品はhinatanoのオリーブオイル含めて町中で見つけたものが多いのですがイタリアの雑誌やWebでも探します

その雑誌やWebなどで見かけるオリーブオイル生産者の話。偽物とは無縁そうですが、産地偽装くらいのことはあり得ます。美味しくて本物のオリーブオイルを作っている人かを誌面や画面だで見極めるのは、難しいです。

あるいは、時折「~博で受賞しました。」というメールをイタリアからもらうのですが、ここも食品博で受賞したからと言っても、受賞した品と実際に送ってくる品と違うかも知れないです。ですから、私は、気になった品があると、どんなに不便なところでも会いに行くようにしています。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

行ってみると、色々見えるものがあります。オリーブオイルの偽物本物の違いを見極める重要なポイントになります。

オリーブ畑や工房の整理整頓や手入れ具合、地元での評判、働いている人達の様子。特に3番目は大事です。簡単に言うと、働いている人含めて、色々な人にとって良い農園(会社)かということですが、すごく大事です。畑については、収穫期に収穫漏れの実が木に残っていないかも見たりします。ここも大事なポイントです。

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

そのほか、生産物を見て変に商業的な品は無いか。地域の食文化とかけ離れている品を作ってい無いか会社自体の生い立ち等々、本物を作り続けてくれる根拠を積み上げて仕入を決めています。

なんだか粗探しをしているようですが。粗探しの部分もたくさんあります(笑)。でもこれがお客様の替わりに良い生産者をイタリアで探す私の仕事だと思っています。私の品は食べ物ですから。

本物のオリーブオイル職人に共通していること

愛想がいい人、悪い人、よく話す人、無口な人など色々な人がいますが、本物のオリーブオイル職人さんに共通しているのは頑固さだと思います。日本の職人さんとそっくりですよ。

オリーブオイル職人ヴィンセンツォさんと私2

オリーブオイルを作る現場に出て汗をかいているので、現場のことがよく分かっています。ブルーナ家以外にも、アルプスの山の中のパスタ職人に、ローマ貴族末裔のご婦人。みな同じです。何千本オリーブの木があっても、全て違いや状態を把握していたりします。

本物のオリーブオイルを見つけたら、あとは鮮度良く運ぶだけ

ブルーナの有機栽培オリーブオイル

本物のオリーブオイルを作る職人さんを見つけたら、あとは大事に運んで、できるだけ良いコンディションでお客様にお渡しするのが私の仕事です。運び方の違いで傷んでしまったら品質的には偽物オリーブオイルになってしまいます。特にイタリアからの輸送は長距離になりますので航空便にこだわります。そして直接納品にこだわっています。

本物のエキストラバージンオリーブオイルを目利きするのまとめ

美味しいオリーブオイルや食材を見つけたら、生産元を訪問して色々安心できる理由を、本物のオリーブオイルだと確信できる理由を積み上げていきます。

これまで訪問したことのあるオリーブオイル生産者で、取引に至らなかったオリーブオイルの会社が、偽物オリーブオイル(産地偽装)をやっていたという話を聞いたことがあります。そこには本当の意味でのオリーブオイル職人さんはいませんでした。ですから取引をしませんでした。

2016.10.03

オリーブの実の種ありと種抜きの違いについて、どちらが美味しいかをご案内します。

ブルーナ家のオリーブの実の塩水漬け

日本では種抜きのオリーブが主流、イタリアはその逆です。

日本では、オリーブの実は種抜きの品の方が圧倒的に多いと思います。
でも実は、イタリアはその逆です。

食事の際、種を口から出すのは日本では避けたい方が多いと思いますが、イタリア人はあまり気にしません。
それに美味しさにも違いがあると思います。

 


 

オリーブの種ありと種抜き、美味しいのは?

オリーブの実は、果物のようなもの。
ですから搾ってオリーブオイルを作る事ができます。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

果物だとした場合、穴を開けて塩水に漬けたら旨みが全部出てしまいますよね。
そうなんです。一般的に売られている種抜きオリーブの塩水漬けは、旨みが出てしまったオリーブの実を食べることになってしまいます。加えて、種抜きの塩水漬けは、使い方にも注意が必要です。缶詰の塩水漬けを開封後に塩水を切らずに置いておくと、どんどんボソボソになっていきます。

オリーブの実の塩水漬け

ですからイタリアでは当然、塩水漬けのオリーブは種ありです。
パスタに使うときもピザも全部種ありです。

 


 

イタリアで売られている種抜きオリーブは、水分が切られていた。

日本でイタリアの料理を勉強していた頃、オリーブは種抜き塩水漬けの缶詰でした。
プッタネスカなど、オリーブの実を使用したパスタを作る際には、漬けてある塩水を使用するのが美味しく仕上げるコツと教えてもらったので使っていました。

イタリアに住み始めた頃、種抜きの塩水漬けが全然売っていないのに驚きました。
黒オリーブの種抜き瓶詰めは売っていたのですが、全部オリーブの実だけで、塩水は入っていません。不思議だったのですが、この仕事を始めてから理由が分かりました。

 


 

種抜きのオリーブを美味しくいただく方法

イタリアで種抜きのオリーブと言えば、エキストラバージンオリーブオイル漬けになります。
これは同じ種抜きオリーブでも、全然別物の美味しさです。

オリーブの実のエキストラバージンオリーブオイル漬け

このエキストラバージンオリーブオイル漬けを作るのと似た要領で、種抜き塩水漬けのオリーブの実に手を加えると、ボソボソのオリーブをプリプリにすることができます。

エキストラバージンオリーブオイルで1週間くらい漬け込んでみてください。食感と旨みがだいぶ戻ります。
漬け込む際に、オレガノやローズマリーなど細かく刻んで加えたら、おつまみにも使えるオリーブになります。
もちろん、料理の素材としても使えます。

 


 

オリーブの実の種ありと種抜きの違いについてのまとめ

オリーブの実も果物のようなものなので、種を抜いて穴が空いた状態で塩水漬けにすると旨みが出てしまう。そのため塩水漬けは種有りの方が美味しいと思います。

イタリアでは種抜きのオリーブは、エキストラバージンオリーブオイル漬けにします。お手元にある缶詰の種抜きのオリーブを1週間くらいエキストラバージンオリーブオイルで漬け込んで見てください。美味しくなりますよ。

実は、ブルーナのところにも種抜きオリーブのエキストラバージンオリーブオイル漬けがあるのですが、たまに種が残っているので扱っておりません。ものすごく美味しいのですが、、(苦笑)
hinatano 加藤 昭広

2016.09.25

「オリーブオイルとバターの境界線が、イタリアの伝統的なレシピに見られる」と言ううんちくをご案内。

追いオリーブオイル

オリーブオイルとバター、イタリアで使う地域が分かれている

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、イタリア全土で使われていそうですが、各地方の歴史を調べると実はそうでも無さそうなことがわかります。本日は雑学&うんちくのご案内です。

 


 

バターは、オリーブオイル中心の南イタリアの人から見ると得体の知れないもの

バター含め乳製品は、南イタリアの人からすると歴史的には馴染みの無いもののようです。
今でも南イタリアのお年寄りは、バターを”気持ち悪いもの”と言います。私の知人で北イタリア出身と南イタリア出身のご夫婦がいたのですが、北イタリア出身の奥様が作られるトマトソースに、生クリームが入っていることを知った南出身のご主人が激怒して大げんかになったこともありました。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

でも、南北関係無くお料理を作るには油脂分が必要ですよね。
オリーブオイルとバターの境界線は、どうやらフィレンツェとボローニャの間にありそうです。

 


 

オリーブオイルとバターの境界線、フィレンツェとボローニャの間にありそうな理由

パスタのミートソース、ボロネーゼが有名なボローニャとフィレンツェの移動時間は、今でこそ電車で40分。
でも、この2つの町の間には山脈があって、ムッソリーニがトンネルを通すまでは、ぐるっと海側を迂回することになっていたので半日かかったようです。

この直線距離でわずか100kmしか無い両方の町の、もうひとつの大きな違いがパスタのレシピです。

 


 

オリーブオイルとバターの境界線に沿って伝わったサフラン

ボローニャの手打ちパスタにはサフランが入っています。
一方、フィレンツェ周辺トスカーナ地方の庶民が食べるパスタの伝統的なレシピには、サフランが入っていません。

サフランは、中世に修道士の収入源として中部イタリアのラクイラで栽培されていました。
ラクイラから平地を辿って、当時裕福な地域だった北に行くと、ペスカーラを経由してアンコーナ、リミニとつづきボローニャに至ります。これらの町には伝統的にサフラン入りパスタのレシピが存在します。

ペスカーラのサフラン入りキタッラ
ペスカーラのよく行くお店で必ずいただくサフラン入りパスタのキタッラ。お願いするとホールのサフランをその場で振りかけてくれます。

ラクイラからの直線距離は、ボローニャよりもフィレンツェの方が近いのですが、行くには大きな山脈があって昔は越えるのが大変だったらしいです。

 


 

オリーブオイルとバターとイタリアのお料理のまとめ

イタリアの歴史は、ものすごく面白いです。

イタリア料理を学ぶために渡伊する前、衣食住を理解するために勉強したのですが、意外に役に立ちます。食の生産者を訪問する時に、多少知っていることを話すと会話が弾みますし、生産者の作るものを見て”この地方でこれを作っているのはおかしい”ということも気づけます。

うんちくでございました。hinatano 加藤 昭広

2016.09.21

イタリアの現地で食べるお料理が美味しいのは、オリーブオイルの鮮度の違いだと思うことをご案内します。

オリーブオイルの鮮度が違うイタリアと日本

イタリアの素朴な日々の食事のお話しです。
パスタにしても、サラダにしてもイタリア人達が日常食べているのは、ものすごくシンプルだけど、なぜか美味しい。
日本でもイタリア産の食材は手に入るのですが、何かが違う。その違いは何から生まれるのかずっと考えていました。

トマトとオリーブオイルだけのパスタ

 


 

日本とイタリアのオリーブオイル。鮮度が違うと何が変わる

日本には、実に多くのエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)が入ってきています。
驚かれるかも知れませんが、オリーブオイルの品揃えは、ミラノやローマなど大都市の高級食材店よりも、日本で催される百貨店のイタリア展の方が多いです。

それら日本で売られている品々は、すごく美味しいのですが、イタリアと食べるときと、ほんの少しの違いがあります。
それは鮮度。

オリーブオイルはオリーブの実の生搾りジュース。鮮度が良ければ、何杯でも飲めるくらいです。
マイルドやストロング、色々なタイプがありますが、鮮度が良ければどれもとても軽くて香りが良い。そして味もしっかり。

オリーブオイルがたっぷり入ったトマトソース
液体の部分にオリーブオイルの層ができているのをご覧になれますか?
ここまで入っていても、全然油っぽくありません。

例えば、私が扱っているトマトソースがあるのですが、材料はトマト、ハーブ、塩にオリーブオイルだけ。
オリーブオイルがたくさん入っているので、まるでミートソースのように濃いのですが、全然油っぽく無いのです。
このトマトソースは、hinatanoのオリーブオイルと一緒に空輸で輸入して定温庫で管理しています。

 


 

鮮度の良いオリーブオイルなら、お料理を美味しくするのは簡単

焦げちゃって苦みが出たものはさすがにムリですが、少し味が足りないお料理とか、
安くてパサパサな生ハムなどに、オリーブオイルをたっぷりかければ、美味しくいただけます。

そう、たっぷりかけられる事が大事です。
鮮度が悪くて、油っぽくなったオリーブオイルを、たっぷりかけたら油っぽかったり、しつこい味になってしまいます。

 


 

オリーブオイルの鮮度が良いと、味以外にもたくさん良いことがある

オリーブオイルの鮮度が良いと、美味しさのほかにも沢山良いことがあります。

鮮度が良いと
1.遊離脂肪酸の酸度(酸価)が少ないので、体につく脂肪分が少ない
2.辛み苦みで味として表れる抗酸化物質がたっぷり残っているので、体にも良い
3.主成分のオレイン酸は、劣化していなければ体につきにくい。腸で吸収されにくいのでお通じにも良い
4.なにはともあれ、とくかく美味しい

イタリアの田舎料理はとにかく美味しい。
その美味しさの中心には、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルが常にあると思うのです。

 


 

イタリアの食事が美味しいのは、オリーブオイルの鮮度が良いからのまとめ

鮮度が良いオリーブオイルは、美味しくて油っぽく無い。だから沢山使える。
沢山使えるから、コクのある美味しいお料理になる。

イタリアの日常食にとって、オリーブオイルは出汁や味噌のように感じることがあります。
hinatano 加藤 昭広

2016.09.10

瓶詰めされたオリーブオイル漬けについて、開封後の保存方法をご案内します。

アンチョビのエキストラバージンオリーブオイル漬け

オリーブオイル漬けは、開封後の保存は冷蔵庫?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は、冷蔵庫で保存しない方が良いことを以前ご案内しました。

では、オリーブオイル漬けの瓶詰めは、開封後冷蔵庫に入れない方が良いのか???
この件は、創業時悩みました。生産者によっては開封後も常温でOKと言っていた人がいましたし、確かにイタリアでは開封後常温に置いておいたこともあったからです。

いろいろ試したり調べたりしたので、よろしければご参考になさって下さい。

 


 

オリーブオイル漬けの保存は、日伊で違いがあります。

生産者の中には”オリーブオイル漬けの瓶詰めは開封後も冷蔵庫に入れる必要が無い”という人もいます。
アンチョビなど海産物で腐りやすいのは冷蔵庫が必須ですが、野菜系の瓶詰めは必要無いと言います。
確かにオリーブオイル漬けは、オリーブオイルで空気から遮断する保存食ですから理にかなっているのですが、
でも本当に良いのかと疑問に思いました。

オリーブの実のエキストラバージンオリーブオイル漬け

そこで実際にいくつかの商品で試してみたのですが、やはり開封してから常温に置いておくとカビる事がありました。

エキストラバージンオリーブオイルの保存には、冷蔵庫使用しない方が良いのですが、瓶詰めについては、日本の場合は開封後冷蔵庫に入れた方が良いみたいです。

イタリアで、開封後常温に置いておいてもカビないのは、湿度の違いのようです。

 


 

もの凄く乾燥しているイタリア。パンはカビる前に石になる(笑)

イタリアはもの凄く乾燥しています。カビを見るのは稀でした。

パンなどは、夏場は買ってから1,2日放置しただけで、カビる前に石のように硬くなります。
包丁でも切れないくらいに(笑)

そのため、保存は湿気取り用に紙袋に入れてからビニール袋に入れるのが必須でした。
ビニール袋だけで常温に置いておくと、さすがにカビました。

 


 

オリーブオイル漬けの保存。開封前でも気をつけたいこと

開封前は、常温での保存で問題無いのですが、できるだけ美味しくいただくためには基本は冷暗所だと思います。
瓶詰めは遮光ボトルになっていませんから、光の影響を目一杯受けてしまいますし、温度もあまり高温になると段々風味が悪くなります。

オリーブオイルが劣化する条件と内容をご案内した記事です。ご参考になれば幸いです。

オリーブオイルが熱によって劣化する内容をご説明します。遊離脂肪酸編

オリーブオイルが熱によって劣化する内容をご説明します。ピロフェオフィチンa編

光がエキストラバージンオリーブオイルをどのように劣化させるかご説明します。

ドライトマトのエキストラバージンオリーブオイル漬け

「温度が上がると風味が悪くなると言うけど、瓶詰めは加熱処理しているのでは?」
と思われるかも知れませんが、生産者によっては漬けてあるオリーブオイルが悪くならないギリギリの低温殺菌加熱で作っているところもあります。瓶詰めの過熱方法については、後日あらためて。

 


 

オリーブオイル漬けの開封後の保存方法についてのまとめ

1.イタリアでは開封後常温で保存できる瓶詰めも、日本では冷蔵庫に入れた方が良いと思います。
湿度の違いからカビる事があります。

2.開封前でも保存は冷暗所が良いと思います。特に光にはご注意。透明なボトルは光でオリーブオイルを劣化させます。

 

ご参考になれば幸いです。
hinatano 加藤 昭広

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