2017.01.16

トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

トマトのシンプルパスタ

オリーブオイルは、トマトのパスタの影の主役

トマトのパスタはシンプルですが奥が深いです。
エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)の農園訪問をしていると、イタリアの田舎の食堂でシンプルだけど絶品のトマトのパスタに時折出会います。

そういうお店で使用しているのは、トマト、塩、オリーブオイル。
それに少量のハーブや香味野菜。そんなシンプルな食材で深みのあるトマトソースパスタにする方法を、イタリアの職人さんからの伝聞を中心にご案内します。

パスタに使うトマトソースは、オリーブオイルだけでも美味しい

パスタなどに使うトマトソースを作ったとき、もっと美味しくしたいと感じる味の不満点は、

1.水っぽい 
2.味がしない 
3.コクが無い 
4.酸味がある

このあたりだと聞いたことがあります。

これらの原因と考えられる対策はこんな感じで、2.3.4にはオリーブオイルが力を発揮します。

1.水っぽい 
塩が足りないか、トマトの水分が飛びきっていない

2.味がしない 3.コクが無い 
塩が足りないか、旨みのうち油分に該当するオリーブオイルが足りない

4.酸味がある
トマトの質の問題だと思います。対策としては煮込みを長くして飛ばすくらいしか思いつきません。

あるいは、オリーブオイルの量を増やすと味に丸みが出る場合があります。いずれにしろ酸味が強い場合は、トマトの缶詰のメーカーを替えてみるのをおすすめします。

完熟タイプのトマトピューレ

味にコクを出す為に玉ねぎなど香味野菜を加える方法もありますが、お店ごとに入れたり入れなかったりです。

トマトとハーブだけのお店もあります。トマトソースの味をトマトがギュッと濃縮された味にしたい場合、香味野菜を入れると逆に味がぼやける場合があります。

替わりに味に深みを出すのがオリーブオイルの役目ですし、オリーブオイルさえ美味しければ、加える量を増やすだけでシンプルに味に深みが出ます。

パスタ用トマトソースのオリーブオイルとハーブの使い方は無限大

香味野菜と同じようにお店によって違うのがハーブの使い方です。
バジル、オレガノ、イタリアンパセリなどを複数入れたり単品だったり。

入れるタイミングも、トマトソースが出来上がってから派と一緒に煮込む派に分かれます。

パスタ用トマトソース
パスタ用には、ここまで煮詰めてオリーブオイルがしっかり入ったトマトソースも美味しいですよ。

もうひとつ、唐辛子もハーブのようなとらえ方で使われる場合があります。
トマトソースを作る最初の工程、ニンニクとオリーブオイルを温め始めるときに加えてトマトを投入した直後に取り除く。そう使うと辛味を感じるのでは無くて、トマトの味がぎゅっと締まる感じがします。ただし、カプサイシンに弱い方はご注意ください。

パスタ用トマトソースは薄味なもの。オリーブオイルでコクを出す

トマトソースは、パスタ用ピザ用など使い方作り方ともに非常にレパートリーが多いですが、イタリアでは共通しているのは味付けが最小限と言うことでした。

塩味はトマトの味を活かすだけ、イタリアの一般家庭向けのレシピには、砂糖を加えて甘味を出したりパルメジャーノでコクを出したりするのもありますが、あくまでも例外です。

パスタ用含めてトマトソースは、トマトの旨みを凝縮したもので、オリーブオイルで味の深さや旨み、コクを出します。
お料理に必要な塩味は、パスタならパスタに塩味をつけます。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

いずれにしても、決め手になるのがエキストラバージンオリーブオイルです。
ソースが出来上がった後や、パスタとトマトソースをあわせたあとにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えます。
鮮度が良いオリーブオイルなら、それは素晴らしく美味しくなります。

まとめ トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

美味しいトマトソースのパスタに必要な味の深みはオリーブオイルから取り入れます。

水っぽさが無いようにトマトをギュッと煮込んで水分を飛ばし、しっかり塩味をつけたパスタとあわせた後、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけます。

鮮度が良いオリーブオイルなら、パスタとオリーブオイルだけでも美味しいくらいですから、トマトの水分さえちゃんと飛ばしてあげれば絶対に美味しいですよ。

2017.01.13

イタリアのパスタとトマトについて、まずは簡単なところから

raccolta pomodori 5

パスタとトマトの組み合わせ方

パスタソースに欠かせないトマトですが、色々なトマト製品があります。
缶詰でも、剥いただけのホールトマトやザク切りしたダイス缶、瓶詰めならトマトピューレなど。

でも実は、イタリアには既製品のパスタ用トマトソースが少ないのをご存じでしたか。
このこと含めて、イタリアのパスタとトマトのことについて簡単なことをご紹介させていただきます。

実は既製品のパスタ用トマトソースが少ないイタリア

まず、トマトの缶詰、湯剥きしただけのホールトマトとザク切りダイストマトの特徴と使い道について、

ホールトマト
皮や芯などを取り除くことができるが、水分を飛ばすのに時間がかかるので結果的に果肉感がダイス缶より弱い。

トマトをザク切りしたダイス缶
実の部分が多いので、お料理する際には一気に煮詰めて果肉感を出しやすいが、皮が多少残る

大雑把ですが、だいたいこんな感じではないかと思います。
イタリアの厨房で働いているときは、レストランでもピッツェリアでもホールトマトを裏ごしして使っていました。

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

レストランでは、唐辛子やハーブなどを使ってパスタにも使うトマトソースにしたのですが、ピッツェリアの場合は、裏ごししただけの状態でもトマトソース(salsa di pomodoro)と呼んでいました。ピザ生地にのせて400℃近い高温で一気に熱を飛ばすので、事前の調理無くてもソースとして使えるからだったかも知れません。

この裏ごししただけのトマトに近いのがトマトピューレになります。

トマトピューレをお買い求めの際には、ぜひピューレの硬さや果肉感をお確かめください。
トマトジュースみたいにゆるいトマトピューレは、まだ完熟していないトマトも使用していたかも知れません。

完熟していないトマトで、果肉感のある粗漉しのトマトピューレにすると、果肉と水分が分離してしまいます。
分離すると見栄えが悪いので売れにくくなります。

分離しにくいようにするには、ゆるいトマトピューレにすれば良いと言うことになります。

味は当然完熟トマトを使用して、粗く仕上げたトマトピューレの方が美味しいです。
良いトマトピューレは、まるで生トマトのような味わいの品もあります。

完熟タイプのトマトピューレ

ところで、意外かも知れませんが、イタリアにはトマトソースはあまり売っていません。
売っていたとしても、パスタ用のものだけで、味もそれほど美味しいとは思えません。

理由はトマトソースはイタリアにとって非常に基本的な食材でもあるということ。
各家庭やお店で独自のレシピや味があります。

そのトマトソースをベースに各家庭のお料理のレシピがあるので、市販品のトマトソースの需要が少ないのだと思います。私も何年も探したのですが、結果的に美味しいトマトピューレを扱う方がよりイタリアらしいと思って、ピューレを輸入しています。

イタリアにもある安すぎるトマト缶の出所

イタリアにも不自然なくらい安いトマト缶があります。
私の記憶では、日本で100円くらいで売られているサイズが、20円とか30円くらいのものもありました。
缶に原産地は書いてなかったので一応イタリア国内産ということになります。

でも、あまりにも不自然なので、役所がイタリア国内のトマトを輸出入含めてを調べたところ、流通量の20%弱が中国産のはず、でした。でも、通関された後は何処に行ったか不明。こういうところが偽物ビジネスが根付いてしまう理由だろうなと思います。

トマトのソースごとにパスタを使い分ける

トマトソースの作り方は各家庭やお店でまちまちです。

玉ねぎを加えるところもあれば、唐辛子を加えるところも。ハーブの加え方も、バジルだけだったりパセリをいれるところもあります。

それらとパスタのあわせ方ですが、ソースの重さとパスタの重さのバランスを取るのが大事だと思います。スパゲッティのようなロングパスタなら、太さでバランスを取りますが、ショートパスタなら形状でバランスを取ります。

ペンネ、フジッリ、リガートニーを例にしてみると

フジッリ
フジッリ:ねじってある部分にソースが絡みやすいので、1番ソースの味を強く感じられます。

ペンネ
ペンネ:斜めに切ってあるところからソースが中に入りやすいので、この3品の中では2番目にソースに絡みやすいです。

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リガートニー:1番パスタ自体の味をしっかり感じられます。かなり強めのソースともバランスが取れます。
※写真のパスタは形状がリガートニーと似ていますがセダニです。

まとめ イタリアのパスタとトマトについて

トマトに関しては、汎用性が広いのは湯剥きしただけのホールトマト。次にトマトピューレだと思います。ただ、トマトピューレに関しては、ジュースのようにゆるいのはお勧めできません。完熟トマトを使用していない場合があります。

パスタに関しては、形状や太さのボリューム感によって使い分けると面白いと思います。例えば、ただのトマトソースなら1.6mmくらいのスパゲッティ、プッタネスカやアマトリチャーナなどは、2.3mmとかブカティーニなどです。

イタリア料理は、色々試せるのが面白さでもあると思います。

2017.01.12

オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作るコツ

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

オリーブオイルを乳化させる?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)のパスタのレシピで、よく美味しく作るコツとして、オリーブオイルの乳化という技術が紹介されていますよね。

でも実は、イタリアの厨房では見た記憶がありません。
オリーブオイルの乳化無しでイタリア人がどうやってパスタを作っているかご案内します。

乳化させるとオリーブオイルの美味しさが減る?

私が勤めていたのは、中の上程度のレストランやピッツェリアです。
それらのお店でオリーブオイルベースのパスタを作るとき、オーナーからオリーブオイルを乳化させるようにリクエストを受けたことはありません。加えてイタリアの一般家庭でもオリーブオイルを乳化させないと思います。

追いオリーブオイル

私は日本のレストランでは働いた経験が無くてイタリアに行ってしましたので、乳化という言葉自体知りませんでした。
調べると、そもそも乳化とは食べにくい油に水分を含ませて、味を軽くして食べる技術のようです。

イタリアでオリーブオイルの乳化が一般的で無い理由は

1.オリーブオイル自体が美味しいから乳化が必要無い
2.乳化させるとオリーブオイルの味が半減するから

2に関しては、乳化の意味する「水分を含ませる」というのは水分で薄めることになりますので、濃い味が好きなイタリア人には受け入れられないのではと思いました。

日本でオリーブオイルの乳化が一般的な理由

イタリアでは行われないオリーブオイルの乳化が日本で行われている理由は、きっとパスタなどイタリア料理が日本に紹介され始めた頃の事情にもよると思います。

最初の本格的なイタリアンレストランが出来たのはおおよそ40年前です。
その頃のオリーブオイルは貴重品でした。確か小豆島産で一升瓶1本10万円ほどだったと聞いています。

エキストラバージンオリーブオイル

この値段のオリーブオイルはさすがに使えませんので、代用品として使われたのがサラダ油。サラダ油をそのままパスタの仕上げに使ったら油っぽくて食べられないので、乳化させるようになったようです。

乳化はもともとフランス料理の技術でしたし、昔イタリア料理を導入されたのはフレンチの方々と聞いています。限られた食材で美味しいイタリア料理を再現しようとされたのではと思います。

乳化が不要なオリーブオイルとは

エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
鮮度が良ければ飲んでも美味しい食物油です。

そのようなオリーブオイルでしたら、乳化させてオリーブオイルの味を半減させるのはもったいないと思います。

オリーブオイル

鮮度が良いオリーブオイルでも心配なのが、時折ある辛味苦味だと思うのですが、パスタなど温かいお料理の仕上げに使えば、余熱程度の熱でも辛味苦味は減ります。

まとめ オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作る

イタリアではお料理を作るときにオリーブオイルを乳化させるのは一般的ではありません。

その理由は、オリーブオイル自体が美味しいのと、乳化させると水分でオリーブオイルの味が薄まって、せっかくの美味しいオリーブオイルの美味しさが半減するからです。

乳化の技術が無くても、美味しいオリーブオイルを見つけられれば、それだけでもパスタが美味しくなりますよ。

hinatano

2017.01.11

2016年秋産ブルーナ家のオーガニックオリーブオイルの入荷について

オリーブオイルのラベル

オーガニックオリーブオイルだけでは無い不作の2016年

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は農作物ですので天候に左右されます。
温暖化の影響と言われている天候サイクルの変化で2016年シーズンも大変な不作になっています。

オーガニックオリーブオイルの生産者でも2016年で廃業決意するところも

オリーブオイルは、オーガニック栽培含めて安定した天候のサイクルに沿って長年栽培されていました。
オリーブの実がつき出す初夏から8月いっぱい頃までイタリアは乾季です。ほとんど雨が降りません。

夏の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

その間はオリーブの木もカラカラに乾燥します。
木も乾燥しますが、オリーブの実自体もギュッと小さくなっていますので皮が厚く害虫に食べられにくいです。

9月の半ば頃でしょうか、雨季になると水分がオリーブの実にも入り出すので実が熟し始めます。
同時に一気に冷え込みますので、害虫の生存下限温度15℃を下回れば害虫も減って、オリーブの実が良い感じで熟していき、10月後半から収穫と搾油を行いオリーブオイルになります。

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

ブルーナのオーガニックオリーブオイルの畑は、標高が高いために秋の早い段階で15℃を下回ります。
オーガニックオリーブオイルをつくる畑としてはうってつけの環境です。

ただし、今年はまだ暖かい時期に雨が降ってしまったようです。
そのためオリーブの実が緩み、暖かいので害虫がオリーブの実をかなり食べてしまったようです。

似たような事例は2014年にもありました。
その時は、なんとか持ちこたえたオリーブオイル生産者の方も、今回は廃業を決めた方もいるようです。
直近3年のうち2年間も収入が無ければ無理も無いと思います。

音信不通でしたが、どうやら出荷できそうです。

ブルーナ家は、10月の終わり頃から収穫が始まり11月の上旬には新物オリーブオイルの出荷が始まります。

ただ、今年は11月が終わって12月になっても新物オリーブオイルの出荷がありませんでした。
オリーブオイル自体は搾れているのですが、一定の品質にならなかったようです。

搾りたてのオリーブオイル

そのままクリスマス休暇に入り、例年だったら仕事始めの頃に連絡を入れたのですが、音信不通。
何かあったかもと真剣に心配していました。

どうやら、ヒマだから、ということで長めのクリスマス休暇にしたみたいでした(苦笑)

それにイタリア人は、仕事のメールを自分のスマホに転送したりしないのを忘れていました。

まだ半分あるブルーナ家のオーガニックオリーブオイル2016年

今年はオーガニックオリーブオイルには厳しい環境と言ってましたが、来週検査して問題無ければ出荷するとのことです。

年明けに収穫と搾油?と思われるかも知れませんが、彼らが育てているタジャスカ種というオリーブは変わった品種で、1本の木でもオリーブの実はゆっくりとバラバラに熟していきます。

通常は10月下旬から2月頃までオリーブの収穫とオリーブオイルの搾油を行いますので、まだ今シーズンは半分残っている計算になります。ただし、半分しか残っていないので値段が上がることは間違いなさそうです。

まとめ ブルーナ家の2016年秋産オーガニックオリーブオイル

今シーズンは異常気象の影響で非常な不作になっていますが、タジャスカ種という収穫時期が長いオリーブの品種のおかげで、このあと何とか出荷できるようです。最初の1便目は、再来週の1月下旬あたりに届く予定です。

2017.01.10

イタリアの良いオリーブオイルの産地について 南イタリア編

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

イタリアには良いオリーブオイルの産地がたくさんあります。

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)はイタリアの食に欠かせません。
イタリアには良いオリーブオイルの産地が非常に多くあります。

北イタリアのガルダ湖まで産地がありますので、ヨーロッパアルプスエリア以外イタリア全土に産地があります。
産地ごとに何がどのように違うかを簡単にご案内します。

良いオリーブオイルで産地ごとに味が違うイタリア

イタリアの歴史を辿っていくと、ローマ時代以降は小さな国に分裂し、色々な国に占領されたり占領したりの繰り返しで
す。そのなごりから言葉も違うくらいでして、イタリア語と言われている標準イタリア語はフィレンツェ語、そのほかミラ
ノ語にローマ語などがあり、今でも本屋に行くと、ローマ語とミラノ語の辞書があるくらいです。

エキストラバージンオリーブオイル

このような状況ですので、食文化も大きく違います。
大きく分ければ沿岸部が魚介類で、山の中が肉食なのですが、その地域が過去に占領されていた国や宗教の影響などから肉食でも食べるお肉の種類が違ったりします。

オリーブオイルの味は、産地の食文化と密接に関係していますので、日本人が馴染めそうなお料理を食べている産地のオリーブオイルがイタリア産でも美味しいという理屈になります。少々乱暴かも知れませんが(笑)

パンとオリーブオイル

イタリア半島の真ん中から南を見た場合、長靴の形のかかと側は、日本人に馴染めそうなお料理が多くあります。
魚介類も新鮮なものを好みます。例えば、生のウニの屋台も出ていたりします。

具体的な産地名は、アブルッツォ州、モリーゼ州、プーリア州になります。このあたりのオリーブオイルは、日本に輸入されている事が多く、よく見かけます。

比較的、日本では馴染みが無さそうではと、個人的に思っているのはイタリア半島の向こうずね側です。

カンパーニャ州、バジリカータ州、カラブリア州は、辛いサラミなど独特な食文化があります。
同時にとても人気のあるイタリアの食、ピザ発祥の地域とも重なっております。

オリーブオイルも、すごく馴染める(美味しい)ものもあれば、ちょっと厳しいオリーブオイルもあったりで混在しています。

良いオリーブオイルの産地でも、注意が必要なイタリア国内事情

治安もイタリアの南北で違いがあります。
そのことが各産地から送られてくる荷姿に表れています。

シチリアから来る品は、白いビニールで覆って中身が分からなくしていますし、モリーゼ州から来る品は格子状にバンドがけしてあります。どちらも盗難防止のための措置です。

シチリアからの食材2013-02-19-10-57-38

一方北イタリアから来る品は、厚手のビニールとオリジナルテープで盗難しにくくなっていますが、南に比べれば簡素な梱包です。盗難などの治安の違いが良く出ています。

北イタリアからの仕入れ品オリーブオイル北イタリアからのオリーブオイル

イタリアの良いオリーブオイルを産地と同じ品質で

南でも北でもイタリア産のオリーブオイルは、本物なら大外しはしないと個人的に思っています。
その理由は、食材含めてオリーブオイルを生で使う文化があるからです。

マイルドで美味しいオリーブオイル

実は、とても有名なイタリアの町では、豚肉を生で食べる文化があります。
このお話しは別の機会にご案内します。

オリーブオイルをオリーブ農園と同じ状態で召し上がっていただける機会がもっとあれば良いと願っています。
エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。飲んで美味しいのが本物だと思います。

まとめ イタリアの良いオリーブオイルの産地について(南イタリア編)

イタリアの食文化は、色々な背景から多種多様です。
オリーブオイルの味は、産地地域の食文化に関係しますので、比較的日本人に馴染みがありそうな食文化はイタリア半島南半分の場合、アドリア海側のアブルッツォ、モリーゼ州、プーリア州になると思います。

シチリア島やサルディニア島は、また別の食文化がありますので、別の機会にご案内します。

2017.01.01

オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

オリーブオイルを使った簡単なお料理をお米で

お米とオリーブオイルさえ良ければ、簡単に美味しくできるお料理です。
数年前に雑誌やテレビでよく目にしたレシピで抜けていた大事な事、それは日伊のお米の違いです。

 


 

オリーブオイルを美味しく摂れる簡単な米料理のコツ

お米のサラダは、身近な食材で美味しく簡単にエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を摂れるレシピです。お米をパスタのような塩分(塩味)で茹でて、オリーブオイルをまぶして、ソーセージなど水分が出にくい食材を混ぜるだけの簡単なお料理です。

良く目にしたレシピで抜けていたのが、日伊のお米の種類と扱いの違いでした。

お米のサラダ
写真のは、サフランと一緒に茹でたので黄色い色が着いていますが、もちろんサフラン無しでも美味しいです。

 

日本の場合お米は炊飯することを前提に味わい違う銘柄が沢山存在しますが、イタリアの場合はお米が調理目的別に数種類存在します。リゾット用にサラダ用、それにお菓子用などです。

このお米のサラダで使うお米は、イタリアの場合RIBEと呼ばれる品種です。このお米は茹でても煮崩れしにくい品種で、茹でてから洗ってもお米の粒がしっかり残ります。それに洗わずに食べても美味しくいただけます。

炊飯用の日本のお米で、強い粘りがあり、冷めても美味しくいただけるような品種のお米は、茹でただけでも煮崩れしやすいです。その煮崩れしやすいお米を、茹でてから洗ったらボロボロに崩れます。

 

更に、茹でる時の塩加減も大事です。
茹でてから洗う場合は、洗って削げ落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でるのをお勧めします。

冷製パスタにも言えることですが、お米を茹でてから洗うことを前提にした塩加減は、洗って塩分が削げ落ちることを前提に強い塩味で茹でるのをお勧めします。

 


 

イタリアのお米は多品種で、お料理の方法も地域色があります。

イタリアの代表的なお米料理、リゾットは地域によって特色があります。
生米を炒めて作るのが基本ですが、同じのはこれくらいで、あとは地域によってバラバラです。

ボルディーノのリゾット

例えば、
生米を炒める工程で生米は
「軽く炒める」か「石のように硬くなるまで炒める」

炒めの後で、炊く工程で一度に加えるブイヨンの量は
「ヒタヒタまで」あるいは「たっぷり」

炊いている最中は
「かき混ぜる」あるいは「極力触らない」

米食文化は、北イタリアによく見られるのですが、お米の扱いが北イタリアの東西で大きく違って面白いです。

 


 

簡単で美味しいオリーブオイルとお米のお料理で大事なこと

日本のお米でイタリアのサラダ用のお米に近いと思うのは、北海道のきらら397という品種です。
サラダにして使うとお米の粒がはっきり残りますので、お米のサラダ用にはよく使います。

オリーブオイルは、オリーブの実のジュース

仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをひと回しした後は、水分が出にくい食材なら、何を加えても大丈夫です。ハム、サラミ、ソーセージ、茹でたブロッコリーやカリフラワー、エビやイカなどなど。美味しいですよ。

最後に大事なのは、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルです。
たくさんかけても美味しくなるだけで、油っぽくなったりしません。

 


 

まとめ オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

お米のサラダを美味しく作るコツは、

1.お米の品種。粘りが強い品種は茹でると煮崩れしやすいです。
お米のサラダ用には、きらら397という北海道産のお米がお勧めです。

2.イタリアではお米を茹でた後、洗わない事が多いです。
もし洗われる場合は、洗って落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でてください。

3.仕上げには鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをぜひ。

 

hinatano

2016.12.29

パスタとオリーブオイルを上手に絡めて美味しくする方法について

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

パスタとオリーブオイルを上手に絡めるコツ

オイル系のパスタを作るとき、茹で上がったパスタをフライパンに入れたら上手く絡まない。
こんな時に試せる解決法をご案内します。

 


 

オリーブオイルとパスタがうまく絡まらないときに試すこと

ペペロンチーノなどオリーブオイル系のパスタを作るときのことです。
茹であったパスタをフライパンに加えてエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)をひと回し。そのあと上手く絡まない混ざらない。パスタの茹で汁を加えてもすぐに吸ってしまう。
こんな時にすぐにチェックできるポイントが2つほどあります。

 

1.オリーブオイル系のソースを作るときにオリーブオイルが少な過ぎた
よくあることですが、これは絡め混ぜ合わせる前のオリーブオイルの量を「ひと回し」から「ふた回しにする」など、追いオリーブオイルの量を増やせばすぐに解決できます。

2.パスタを絡め合わせるときにコンロの火を消してみる
もし、パスタとオリーブオイルを絡めるときにフライパンの火がついたままでしたら、火を消してみてください。絡みやすくなると思います。それに火がついたままでしたら、茹で汁を加えてもパスタが吸ってしまいます。

 


 

パスタをあおって絡めるのが簡単なイタリアのフライパン

厨房で働いていたのは15年以上前になるので記憶が定かでは無いのですが、イタリアと日本ではパスタ用のフライパンが違うような気がします。

材質は同じアルミですが、イタリアのは薄っぺらかったです。ですからフライパンの温度を下げるのがとても簡単でした。

パスタ用のアルミのフライパン
奥のがイタリアから持ち帰ったフライパン、手前が日本で買ったものです。

もっと大きな違いは形状です。
イタリアのフライパンは、全体的にフライパン縁の返しの部分が立っていたような気がします。

返しが立っているとコンロの上で前後に動かすだけで絡まるし混ざります。
実際、私が働いていたレストランでは、70歳近いお婆ちゃんが、10kgほどある煮込み用の鍋をコンロの上で前後に動かすだけで、中の具材を上手にあおって絡めていました。

 


 

パスタに絡めるオリーブオイルが美味しいと体験できる良いこと

パスタとオリーブオイルが上手に絡まらないとオリーブオイルをどんどん追加することになりますよね。その結果で油まみれのパスタになってしまったことがありますか。

追いオリーブオイル

でも、その時は、きっと使われたオリーブオイルにも問題があったと思います。
エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。どれだけかけても決して油っぽくなりません。鮮度が良くて良質なものは飲めるくらいです。

茹で上がったパスタにたっぷりかけたら、それだけで美味しい香りがたちこめます。
ですから、イタリアではパスタを作るときにオリーブオイルを乳化させたりしません。そのままで美味しいからです。

 


 

まとめ パスタとオリーブオイルを上手に絡めて美味しくする方法

パスタがオリーブオイルを上手く絡まないときは、絡めるときに火を消してみてください。絡みやすくなります。もうひとつ、絡めるときに使うオリーブオイルを鮮度の良いおいしいオリーブオイルを使ってみてください。どれだけかけても絶対油っぽいパスタにはなりません。

美味しい香りがたちこめて、美味しいですよ。

 

hinatano

2016.12.27

同じ種類のオリーブでもオリーブオイルの味が違う理由をご案内します

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

同じ種類のオリーブでもオリーブオイルの味が何故違うのか

オリーブオイル用含めて、食用オリーブはイタリアだけでも200種類以上あると言われています。
「あると言われている」というのは、実は、はっきりした数が分からないからなのですが(笑)

オリーブは農産物ですので、味が違うのは当たり前かも知れませんが、同じ品種のオリーブをオリーブオイルにしても、味が全く違うものになってしまうこともあります。その理由をご案内します。

 


 

オリーブの種類よりも農園主の考えが影響するオリーブオイルの味の違い

オリーブの品種はたくさんあるのですが、同じ品種のオリーブをオリーブオイルにしたら、だいたい同じような味になるような気がしませんか?でも、ほぼ隣同士のオリーブ畑でもオリーブオイルにすると味が違うことがあります。

 

同じ種類のオリーブでオリーブオイルの味に違いが出る要因は
1.オリーブの木の樹齢
2.土壌の成分
3.木の剪定方法や肥料の与え方
4.収穫のタイミング
5.搾油の仕方、オリーブオイルの仕上げ方

1と2は自然からですが、3から5は人の手が加わります。そのオリーブ農園主の考え方で、いかようにでもできる事です。

収穫したオリーブの実

農園主の考えとは、地域の食材をいかに美味しく食べるかという視点で共通しているのですが、細かいところで違ってきます。ちょうど日本の郷土料理とお味噌の関係のようです。お味噌や醤油は好みがありますよね。好みの理由は、ご家庭のレシピとの相性だったりしませんか

 


 

考え方が真逆な二人は、互いによく知る同じ品種のオリーブ生産者

オリーブの木の剪定の違いで分かりやすい例をひとつ

hinatanoで扱っているブルーナ家は200年続くオーガニック農園、自然派です。そのため、オリーブの木にはできるだけ自然のままにしてあげます。オリーブの木が気分良くいられるような、例えるとを床屋で散髪のような感じです。

有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑
ブルーナ家のオリーブ農園。自然がいっぱいです。

 

一方、ブルーナ家もよく知るヴェンチュリーノ家は、オリーブの木がいか良い仕事が出来るように環境を整えてあげるかを考えます。例えば、樹齢500年くらいのオリーブの木でも、元気がなくなったら幹を切ってしまいます。数年経つと、根が500年で幹や枝が若い元気なオリーブの気になります。

オリーブの木
ヴェンチュリーノ家のオリーブの木、この木は根が樹齢500年で枝が10年ほどです。

 

両方ともオリーブの木を大事しているのですが、ヴェンチュリーノ家のオリーブの木に対する態度は、ブルーナ家から見るとオリーブの木を酷使しているように見えるみたいです。一方、ヴェンチュリーノ家の人からブルーナ家のオリーブの木を見ると、オリーブの木がもっと働きたいと言っているのに環境を整えてあげていない。ように見えるらしいです。

両方とも互いのことを「分かっておらん」と言っております。

ちなみに私は両方からオリーブオイルを仕入れています(笑)両方ともおいしいオリーブオイルです。

 


 

種類でも色々味の違うオリーブオイル、でも共通していること

オリーブオイルの味の違いは、オリーブの品種以外の要素で決まることもあります。
ただ、地域の食文化にあうように作ろうとするのは、どのオリーブオイル生産者も共通しています。

もうひとつ共通しているのは、オリーブオイルのクオリティ
エキストラバージンオリーブオイルでしたら、どこのをいただいても飲めるし、たくさん摂っても決して胃もたれなどしません。

それどころか、かければかけるほどお料理が美味しくなるのが本物の美味しいエキストラバージンオリーブオイルです。

カプレーゼ南イタリア、オリーブオイルがお皿に溜まっています(笑)
オリーブオイルがつゆだく状態のカプレーゼ。もちろんパンですくってオリーブオイルは全部いただきます。
オリーブオイルは鮮度が良ければ、体に付きにくい(太りにくい)食用油です。

 


 

まとめ 同じ種類のオリーブでもオリーブオイルの味が違う理由

オリーブオイルの味はオリーブの品種以外でも違ってきます。

オリーブの木の樹齢や土壌などの自然からの理由もありますが、一番大きな違いはオリーブ農園主の考え方

木の剪定や肥料の与え方、搾油方法などがオリーブオイル生産者ごとに違い、それぞれの味を作っています。
ただし、違いの範囲は地域の食文化にあう。これは良いオリーブオイル生産者に共通しています。

2016.12.26

パスタをおいしく茹でるには、標準茹で時間より短い方が良い?

オーガニックのパスタとオリーブオイル

パスタの標準茹で時間

パスタの茹で時間について、標準茹で時間よりも短い方が良いという人もいれば、時間通りが良いという人もいます。
いったいどちらが正しいのか、それには茹でてから後の工程が関係してきます。

 


 

パスタの茹で時間が短い場合と時間通りの場合では、あとの手順が違う

パスタの仕上げ方は、人それぞれ好みがあります。
一番大きな違いは、茹でた後のフライパンの中での調理方法です。
茹でたパスタをソースに絡めるとき、フライパンの火は、つけますか?消されますか?

パスタビアンカ

一見小さな違いのようですが、パスタの仕上がりは全然違います。

パスタを標準茹で時間より短めにゆで上げる人は、きっと火をつけたままフライパンの中でソースに絡めると思います。こうするとパスタの中にソースの味がしみこみます。でも茹でた後に再加熱するので表面のツルツル感が少なくなります。

一方、火を消したフライパンでパスタを絡める人は、きっと標準時間通りの茹で時間を好むのではないでしょうか。ソースがパスタの中に染みこむのは期待できませんが、パスタの食感が良い。歯ごたえ好きの方には、こちらがおすすめです。

 

この二つの方法は、どちらが正しいというのは無いと思います。作るパスタのレシピごとに使い分けるのが良いのではないでしょうか。例えばボンゴレ。ボンゴレをペンネやリガートニで作ってみてください。パスタの標準茹で時間より短めにゆで上げて、アサリを白ワインで蒸したフライパンの中に入れて1分弱煮込む。パスタの中までアサリの旨みが入っておいしいですよ。

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

 


 

同じように二つに分かれる肉の焼き方

どちらが正しいと言うことが無くて、好みが二分する調理法にお肉の焼き方があります。
お肉を焼くときは、先に塩をふるか、焼き上がってから塩をふるか。

フィレンツェ風ステーキ

先に塩をふれば、塩味に熱が加わって旨みになります。しかし肉汁は出やすくなってしまう。
後から塩をふれば、肉汁は出にくいですけど塩味の旨みは、先に塩をふった方が美味しい。

私は後から派です。

 


 

パスタをおいしくする茹で時間で、塩むすびのような魅惑のパスタを

パスタそのものの味を楽しむのなら、お米で言うところの”塩むす”びはいかがでしょう
きっちり標準茹で時間通りにゆで上げて、オリーブオイルをまぶすだけ。

キャベツのパスタ

オリーブオイルがおいしいと、とんでもなく感動的な一皿になります。
見た目がシンプルなのに美味しいし、オリーブオイルの美味しい香りも同時に楽しめるからです。

この食べ方がお気に召したら、茹で上がる数分前にお野菜をパスタを茹でている鍋に加えてみてください。
それだけで、温野菜とパスタを同時に楽しめる一皿になります。

 


 

まとめ パスタのおいしい茹で時間

パスタを標準茹で時間より短めに茹で上がる場合は、フライパンの中などでソースに絡める時に”火をつけて味をパスタにしみこませたい”場合です。パスタに味はしみこみますが食感は悪くなります。

標準茹で時間通りにパスタを茹でる人は、ソースに絡めるときにフライパンの火をつけずに絡める人が多いです。パスタの食感はこちらの方が良いと思います。

両方使い分けるとお料理が楽しくなりますよ。

2016.12.25

パスタを茹でて塩辛すぎた時の対処法を簡単な順にご紹介します

いただき物の高級パスタを茹でたら塩辛い、さて

いただき物の高級パスタ、
せっかくなら本格的にお料理してみようと思って、本に出ていた約1%の塩加減で茹でていたら塩辛すぎた。
茹で上がりまで残り3分。

 

茹でてるお鍋に水を入れて塩味を抑えることもできますが、パスタを茹でているお湯に水を入れて急激に温度を下げると、いわゆるお蕎麦を茹でる時のビックリ水(差し水)になり、せっかくの高級パスタの食感が変わるのでお勧めできません。

では、どうするか。
こういう時の対処法をご案内します。

 


 

高級なパスタを無駄にしない茹でて塩辛すぎた時の対処法

高級なパスタも普通のパスタも、茹でている工程で塩辛くなっているのは主にパスタ表面のデンプン質です。
これを適度にそぎ落としてしまえば、塩味は抑えられます。

まずは、パスタの茹で上がり残り時間で沸騰できる量のお湯を用意します。
緊急事態ですから、湯沸かし器のお湯でも、ポットのお湯でも何でも良いです。

オーガニックパスタ

第1段階 ほんの少しだけ塩辛い程度の対処法

パスタを茹でているお湯の温度が下がらない程度に、可能な限り早いタイミングでパスタを茹でているお鍋にお湯を加える。あるいは茹で上がり1分前程度からパスタをかき混ぜて、パスタ表面についている塩分をそぎ落とす。

 

第2段階 結構塩辛い場合の対処法

第1段階を経てもパスタが塩辛いままでしたら、パスタをゆで上げてザルにあげてからよく振って塩味を落としてみます。この際に大事なことは、この後の料理の工程で必要かも知れないので、パスタの茹で汁をカップなどに残しておくことです。

 

第3段階 塩分分量間違えなどの事故レベル、かなり塩辛い場合の対処法

最後の手段。ザルにあげたパスタに用意したお湯をかけます。
こうすればかなり強過ぎる塩味も落とせますが、デンプン質と塩と熱でできたパスタ表面の美味しい部分が無くなってしまいます。ですから、かけるお湯の量は、最小量にしたいところです。

 


 

パスタを茹でる時の塩加減は1%以上、でも注意しなければならないこと

パスタを茹でる時の塩加減は1%以上のことが、かなり知られてきました。
イタリアでは普通に行われている塩加減ですが、日本で行うときに注意しなければならないことがあります。それは具材の塩加減です。

オリーブオイルがたっぷり入ったトマトソース

イタリアの場合、パスタの具材はトマトソースでもクリーム系でも基本的にかなり薄味です。瓶詰めのパスタソースなどは塩味がほとんどありません。それはパスタの塩味が強いからです。

パスタに付いている塩味は、デンプン質と塩が熱によって旨みに変わっているものです。それが薄味の具材に移って行って最終的に美味しいパスタに仕上がるという具合です。

日本の市販のパスタソースは、以前は味がしっかり付いていました。しっかりした味のパスタソースに味濃く茹で上がったパスタをあわせたら塩味が強過ぎます。1%以上の塩加減でパスタを茹でる時には、パスタソースの味にご注意ください。

 


 

あえて塩辛く茹でる時もある高級料理店発祥のパスタ

あえて塩辛く茹でるパスタのレシピもあります。それは冷製パスタ。

日本のざる蕎麦にヒント得た言われるこのパスタが、最初にイタリアに登場したの年前のはミラノの高級店だと聞いた記憶があります。

この冷製パスタを作る際には、かなり塩辛くて柔らかめに茹でます。なぜなら冷水で冷やす際に、塩味が抜けますしパスタが締まるからです。塩加減が薄めだと何となく味の足りない冷製パスタになってしまいます。

オリーブオイルと冷製パスタ

 


 

まとめ パスタを茹でて塩辛すぎた時の対処法

ポイントは、パスタ表面の塩味をできるだけ優しく取り除くことです。

まず最初にするのは、残りの茹で時間内に沸騰する量のお湯を用意すること

その次に、茹で上がり前にパスタをかき混ぜてみたり、ザルにあげてからパスタを振ってみたりして出来るだけ塩味を落とします。それでも駄目なら最終手段、お湯をかけてしまいます。

いずれにしても、早い時点で塩味が強すぎる事に気づくのが大事です。調理中の味見って大事ですよね。

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