2017.01.10

イタリアの良いオリーブオイルの産地について 南イタリア編

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

イタリアには良いオリーブオイルの産地がたくさんあります。

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)はイタリアの食に欠かせません。
イタリアには良いオリーブオイルの産地が非常に多くあります。

北イタリアのガルダ湖まで産地がありますので、ヨーロッパアルプスエリア以外イタリア全土に産地があります。
産地ごとに何がどのように違うかを簡単にご案内します。

良いオリーブオイルで産地ごとに味が違うイタリア

イタリアの歴史を辿っていくと、ローマ時代以降は小さな国に分裂し、色々な国に占領されたり占領したりの繰り返しで
す。そのなごりから言葉も違うくらいでして、イタリア語と言われている標準イタリア語はフィレンツェ語、そのほかミラ
ノ語にローマ語などがあり、今でも本屋に行くと、ローマ語とミラノ語の辞書があるくらいです。

エキストラバージンオリーブオイル

このような状況ですので、食文化も大きく違います。
大きく分ければ沿岸部が魚介類で、山の中が肉食なのですが、その地域が過去に占領されていた国や宗教の影響などから肉食でも食べるお肉の種類が違ったりします。

オリーブオイルの味は、産地の食文化と密接に関係していますので、日本人が馴染めそうなお料理を食べている産地のオリーブオイルがイタリア産でも美味しいという理屈になります。少々乱暴かも知れませんが(笑)

パンとオリーブオイル

イタリア半島の真ん中から南を見た場合、長靴の形のかかと側は、日本人に馴染めそうなお料理が多くあります。
魚介類も新鮮なものを好みます。例えば、生のウニの屋台も出ていたりします。

具体的な産地名は、アブルッツォ州、モリーゼ州、プーリア州になります。このあたりのオリーブオイルは、日本に輸入されている事が多く、よく見かけます。

比較的、日本では馴染みが無さそうではと、個人的に思っているのはイタリア半島の向こうずね側です。

カンパーニャ州、バジリカータ州、カラブリア州は、辛いサラミなど独特な食文化があります。
同時にとても人気のあるイタリアの食、ピザ発祥の地域とも重なっております。

オリーブオイルも、すごく馴染める(美味しい)ものもあれば、ちょっと厳しいオリーブオイルもあったりで混在しています。

良いオリーブオイルの産地でも、注意が必要なイタリア国内事情

治安もイタリアの南北で違いがあります。
そのことが各産地から送られてくる荷姿に表れています。

シチリアから来る品は、白いビニールで覆って中身が分からなくしていますし、モリーゼ州から来る品は格子状にバンドがけしてあります。どちらも盗難防止のための措置です。

シチリアからの食材2013-02-19-10-57-38

一方北イタリアから来る品は、厚手のビニールとオリジナルテープで盗難しにくくなっていますが、南に比べれば簡素な梱包です。盗難などの治安の違いが良く出ています。

北イタリアからの仕入れ品オリーブオイル北イタリアからのオリーブオイル

イタリアの良いオリーブオイルを産地と同じ品質で

南でも北でもイタリア産のオリーブオイルは、本物なら大外しはしないと個人的に思っています。
その理由は、食材含めてオリーブオイルを生で使う文化があるからです。

マイルドで美味しいオリーブオイル

実は、とても有名なイタリアの町では、豚肉を生で食べる文化があります。
このお話しは別の機会にご案内します。

オリーブオイルをオリーブ農園と同じ状態で召し上がっていただける機会がもっとあれば良いと願っています。
エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。飲んで美味しいのが本物だと思います。

まとめ イタリアの良いオリーブオイルの産地について(南イタリア編)

イタリアの食文化は、色々な背景から多種多様です。
オリーブオイルの味は、産地地域の食文化に関係しますので、比較的日本人に馴染みがありそうな食文化はイタリア半島南半分の場合、アドリア海側のアブルッツォ、モリーゼ州、プーリア州になると思います。

シチリア島やサルディニア島は、また別の食文化がありますので、別の機会にご案内します。

2017.01.01

オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

オリーブオイルを使った簡単なお料理をお米で

お米とオリーブオイルさえ良ければ、簡単に美味しくできるお料理です。
数年前に雑誌やテレビでよく目にしたレシピで抜けていた大事な事、それは日伊のお米の違いです。

 


 

オリーブオイルを美味しく摂れる簡単な米料理のコツ

お米のサラダは、身近な食材で美味しく簡単にエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)を摂れるレシピです。お米をパスタのような塩分(塩味)で茹でて、オリーブオイルをまぶして、ソーセージなど水分が出にくい食材を混ぜるだけの簡単なお料理です。

良く目にしたレシピで抜けていたのが、日伊のお米の種類と扱いの違いでした。

お米のサラダ
写真のは、サフランと一緒に茹でたので黄色い色が着いていますが、もちろんサフラン無しでも美味しいです。

 

日本の場合お米は炊飯することを前提に味わい違う銘柄が沢山存在しますが、イタリアの場合はお米が調理目的別に数種類存在します。リゾット用にサラダ用、それにお菓子用などです。

このお米のサラダで使うお米は、イタリアの場合RIBEと呼ばれる品種です。このお米は茹でても煮崩れしにくい品種で、茹でてから洗ってもお米の粒がしっかり残ります。それに洗わずに食べても美味しくいただけます。

炊飯用の日本のお米で、強い粘りがあり、冷めても美味しくいただけるような品種のお米は、茹でただけでも煮崩れしやすいです。その煮崩れしやすいお米を、茹でてから洗ったらボロボロに崩れます。

 

更に、茹でる時の塩加減も大事です。
茹でてから洗う場合は、洗って削げ落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でるのをお勧めします。

冷製パスタにも言えることですが、お米を茹でてから洗うことを前提にした塩加減は、洗って塩分が削げ落ちることを前提に強い塩味で茹でるのをお勧めします。

 


 

イタリアのお米は多品種で、お料理の方法も地域色があります。

イタリアの代表的なお米料理、リゾットは地域によって特色があります。
生米を炒めて作るのが基本ですが、同じのはこれくらいで、あとは地域によってバラバラです。

ボルディーノのリゾット

例えば、
生米を炒める工程で生米は
「軽く炒める」か「石のように硬くなるまで炒める」

炒めの後で、炊く工程で一度に加えるブイヨンの量は
「ヒタヒタまで」あるいは「たっぷり」

炊いている最中は
「かき混ぜる」あるいは「極力触らない」

米食文化は、北イタリアによく見られるのですが、お米の扱いが北イタリアの東西で大きく違って面白いです。

 


 

簡単で美味しいオリーブオイルとお米のお料理で大事なこと

日本のお米でイタリアのサラダ用のお米に近いと思うのは、北海道のきらら397という品種です。
サラダにして使うとお米の粒がはっきり残りますので、お米のサラダ用にはよく使います。

オリーブオイルは、オリーブの実のジュース

仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをひと回しした後は、水分が出にくい食材なら、何を加えても大丈夫です。ハム、サラミ、ソーセージ、茹でたブロッコリーやカリフラワー、エビやイカなどなど。美味しいですよ。

最後に大事なのは、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルです。
たくさんかけても美味しくなるだけで、油っぽくなったりしません。

 


 

まとめ オリーブオイルとお米を使った簡単な料理のご紹介

お米のサラダを美味しく作るコツは、

1.お米の品種。粘りが強い品種は茹でると煮崩れしやすいです。
お米のサラダ用には、きらら397という北海道産のお米がお勧めです。

2.イタリアではお米を茹でた後、洗わない事が多いです。
もし洗われる場合は、洗って落ちる塩味を計算して濃い塩味で茹でてください。

3.仕上げには鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをぜひ。

 

hinatano

2016.12.29

パスタとオリーブオイルを上手に絡めて美味しくする方法について

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

パスタとオリーブオイルを上手に絡めるコツ

オイル系のパスタを作るとき、茹で上がったパスタをフライパンに入れたら上手く絡まない。
こんな時に試せる解決法をご案内します。

 


 

オリーブオイルとパスタがうまく絡まらないときに試すこと

ペペロンチーノなどオリーブオイル系のパスタを作るときのことです。
茹であったパスタをフライパンに加えてエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)をひと回し。そのあと上手く絡まない混ざらない。パスタの茹で汁を加えてもすぐに吸ってしまう。
こんな時にすぐにチェックできるポイントが2つほどあります。

 

1.オリーブオイル系のソースを作るときにオリーブオイルが少な過ぎた
よくあることですが、これは絡め混ぜ合わせる前のオリーブオイルの量を「ひと回し」から「ふた回しにする」など、追いオリーブオイルの量を増やせばすぐに解決できます。

2.パスタを絡め合わせるときにコンロの火を消してみる
もし、パスタとオリーブオイルを絡めるときにフライパンの火がついたままでしたら、火を消してみてください。絡みやすくなると思います。それに火がついたままでしたら、茹で汁を加えてもパスタが吸ってしまいます。

 


 

パスタをあおって絡めるのが簡単なイタリアのフライパン

厨房で働いていたのは15年以上前になるので記憶が定かでは無いのですが、イタリアと日本ではパスタ用のフライパンが違うような気がします。

材質は同じアルミですが、イタリアのは薄っぺらかったです。ですからフライパンの温度を下げるのがとても簡単でした。

パスタ用のアルミのフライパン
奥のがイタリアから持ち帰ったフライパン、手前が日本で買ったものです。

もっと大きな違いは形状です。
イタリアのフライパンは、全体的にフライパン縁の返しの部分が立っていたような気がします。

返しが立っているとコンロの上で前後に動かすだけで絡まるし混ざります。
実際、私が働いていたレストランでは、70歳近いお婆ちゃんが、10kgほどある煮込み用の鍋をコンロの上で前後に動かすだけで、中の具材を上手にあおって絡めていました。

 


 

パスタに絡めるオリーブオイルが美味しいと体験できる良いこと

パスタとオリーブオイルが上手に絡まらないとオリーブオイルをどんどん追加することになりますよね。その結果で油まみれのパスタになってしまったことがありますか。

追いオリーブオイル

でも、その時は、きっと使われたオリーブオイルにも問題があったと思います。
エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。どれだけかけても決して油っぽくなりません。鮮度が良くて良質なものは飲めるくらいです。

茹で上がったパスタにたっぷりかけたら、それだけで美味しい香りがたちこめます。
ですから、イタリアではパスタを作るときにオリーブオイルを乳化させたりしません。そのままで美味しいからです。

 


 

まとめ パスタとオリーブオイルを上手に絡めて美味しくする方法

パスタがオリーブオイルを上手く絡まないときは、絡めるときに火を消してみてください。絡みやすくなります。もうひとつ、絡めるときに使うオリーブオイルを鮮度の良いおいしいオリーブオイルを使ってみてください。どれだけかけても絶対油っぽいパスタにはなりません。

美味しい香りがたちこめて、美味しいですよ。

 

hinatano

2016.12.27

同じ種類のオリーブでもオリーブオイルの味が違う理由をご案内します

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

同じ種類のオリーブでもオリーブオイルの味が何故違うのか

オリーブオイル用含めて、食用オリーブはイタリアだけでも200種類以上あると言われています。
「あると言われている」というのは、実は、はっきりした数が分からないからなのですが(笑)

オリーブは農産物ですので、味が違うのは当たり前かも知れませんが、同じ品種のオリーブをオリーブオイルにしても、味が全く違うものになってしまうこともあります。その理由をご案内します。

 


 

オリーブの種類よりも農園主の考えが影響するオリーブオイルの味の違い

オリーブの品種はたくさんあるのですが、同じ品種のオリーブをオリーブオイルにしたら、だいたい同じような味になるような気がしませんか?でも、ほぼ隣同士のオリーブ畑でもオリーブオイルにすると味が違うことがあります。

 

同じ種類のオリーブでオリーブオイルの味に違いが出る要因は
1.オリーブの木の樹齢
2.土壌の成分
3.木の剪定方法や肥料の与え方
4.収穫のタイミング
5.搾油の仕方、オリーブオイルの仕上げ方

1と2は自然からですが、3から5は人の手が加わります。そのオリーブ農園主の考え方で、いかようにでもできる事です。

収穫したオリーブの実

農園主の考えとは、地域の食材をいかに美味しく食べるかという視点で共通しているのですが、細かいところで違ってきます。ちょうど日本の郷土料理とお味噌の関係のようです。お味噌や醤油は好みがありますよね。好みの理由は、ご家庭のレシピとの相性だったりしませんか

 


 

考え方が真逆な二人は、互いによく知る同じ品種のオリーブ生産者

オリーブの木の剪定の違いで分かりやすい例をひとつ

hinatanoで扱っているブルーナ家は200年続くオーガニック農園、自然派です。そのため、オリーブの木にはできるだけ自然のままにしてあげます。オリーブの木が気分良くいられるような、例えるとを床屋で散髪のような感じです。

有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑
ブルーナ家のオリーブ農園。自然がいっぱいです。

 

一方、ブルーナ家もよく知るヴェンチュリーノ家は、オリーブの木がいか良い仕事が出来るように環境を整えてあげるかを考えます。例えば、樹齢500年くらいのオリーブの木でも、元気がなくなったら幹を切ってしまいます。数年経つと、根が500年で幹や枝が若い元気なオリーブの気になります。

オリーブの木
ヴェンチュリーノ家のオリーブの木、この木は根が樹齢500年で枝が10年ほどです。

 

両方ともオリーブの木を大事しているのですが、ヴェンチュリーノ家のオリーブの木に対する態度は、ブルーナ家から見るとオリーブの木を酷使しているように見えるみたいです。一方、ヴェンチュリーノ家の人からブルーナ家のオリーブの木を見ると、オリーブの木がもっと働きたいと言っているのに環境を整えてあげていない。ように見えるらしいです。

両方とも互いのことを「分かっておらん」と言っております。

ちなみに私は両方からオリーブオイルを仕入れています(笑)両方ともおいしいオリーブオイルです。

 


 

種類でも色々味の違うオリーブオイル、でも共通していること

オリーブオイルの味の違いは、オリーブの品種以外の要素で決まることもあります。
ただ、地域の食文化にあうように作ろうとするのは、どのオリーブオイル生産者も共通しています。

もうひとつ共通しているのは、オリーブオイルのクオリティ
エキストラバージンオリーブオイルでしたら、どこのをいただいても飲めるし、たくさん摂っても決して胃もたれなどしません。

それどころか、かければかけるほどお料理が美味しくなるのが本物の美味しいエキストラバージンオリーブオイルです。

カプレーゼ南イタリア、オリーブオイルがお皿に溜まっています(笑)
オリーブオイルがつゆだく状態のカプレーゼ。もちろんパンですくってオリーブオイルは全部いただきます。
オリーブオイルは鮮度が良ければ、体に付きにくい(太りにくい)食用油です。

 


 

まとめ 同じ種類のオリーブでもオリーブオイルの味が違う理由

オリーブオイルの味はオリーブの品種以外でも違ってきます。

オリーブの木の樹齢や土壌などの自然からの理由もありますが、一番大きな違いはオリーブ農園主の考え方

木の剪定や肥料の与え方、搾油方法などがオリーブオイル生産者ごとに違い、それぞれの味を作っています。
ただし、違いの範囲は地域の食文化にあう。これは良いオリーブオイル生産者に共通しています。

2016.12.26

パスタをおいしく茹でるには、標準茹で時間より短い方が良い?

オーガニックのパスタとオリーブオイル

パスタの標準茹で時間

パスタの茹で時間について、標準茹で時間よりも短い方が良いという人もいれば、時間通りが良いという人もいます。
いったいどちらが正しいのか、それには茹でてから後の工程が関係してきます。

 


 

パスタの茹で時間が短い場合と時間通りの場合では、あとの手順が違う

パスタの仕上げ方は、人それぞれ好みがあります。
一番大きな違いは、茹でた後のフライパンの中での調理方法です。
茹でたパスタをソースに絡めるとき、フライパンの火は、つけますか?消されますか?

パスタビアンカ

一見小さな違いのようですが、パスタの仕上がりは全然違います。

パスタを標準茹で時間より短めにゆで上げる人は、きっと火をつけたままフライパンの中でソースに絡めると思います。こうするとパスタの中にソースの味がしみこみます。でも茹でた後に再加熱するので表面のツルツル感が少なくなります。

一方、火を消したフライパンでパスタを絡める人は、きっと標準時間通りの茹で時間を好むのではないでしょうか。ソースがパスタの中に染みこむのは期待できませんが、パスタの食感が良い。歯ごたえ好きの方には、こちらがおすすめです。

 

この二つの方法は、どちらが正しいというのは無いと思います。作るパスタのレシピごとに使い分けるのが良いのではないでしょうか。例えばボンゴレ。ボンゴレをペンネやリガートニで作ってみてください。パスタの標準茹で時間より短めにゆで上げて、アサリを白ワインで蒸したフライパンの中に入れて1分弱煮込む。パスタの中までアサリの旨みが入っておいしいですよ。

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

 


 

同じように二つに分かれる肉の焼き方

どちらが正しいと言うことが無くて、好みが二分する調理法にお肉の焼き方があります。
お肉を焼くときは、先に塩をふるか、焼き上がってから塩をふるか。

フィレンツェ風ステーキ

先に塩をふれば、塩味に熱が加わって旨みになります。しかし肉汁は出やすくなってしまう。
後から塩をふれば、肉汁は出にくいですけど塩味の旨みは、先に塩をふった方が美味しい。

私は後から派です。

 


 

パスタをおいしくする茹で時間で、塩むすびのような魅惑のパスタを

パスタそのものの味を楽しむのなら、お米で言うところの”塩むす”びはいかがでしょう
きっちり標準茹で時間通りにゆで上げて、オリーブオイルをまぶすだけ。

キャベツのパスタ

オリーブオイルがおいしいと、とんでもなく感動的な一皿になります。
見た目がシンプルなのに美味しいし、オリーブオイルの美味しい香りも同時に楽しめるからです。

この食べ方がお気に召したら、茹で上がる数分前にお野菜をパスタを茹でている鍋に加えてみてください。
それだけで、温野菜とパスタを同時に楽しめる一皿になります。

 


 

まとめ パスタのおいしい茹で時間

パスタを標準茹で時間より短めに茹で上がる場合は、フライパンの中などでソースに絡める時に”火をつけて味をパスタにしみこませたい”場合です。パスタに味はしみこみますが食感は悪くなります。

標準茹で時間通りにパスタを茹でる人は、ソースに絡めるときにフライパンの火をつけずに絡める人が多いです。パスタの食感はこちらの方が良いと思います。

両方使い分けるとお料理が楽しくなりますよ。

2016.12.25

パスタを茹でて塩辛すぎた時の対処法を簡単な順にご紹介します

いただき物の高級パスタを茹でたら塩辛い、さて

いただき物の高級パスタ、
せっかくなら本格的にお料理してみようと思って、本に出ていた約1%の塩加減で茹でていたら塩辛すぎた。
茹で上がりまで残り3分。

 

茹でてるお鍋に水を入れて塩味を抑えることもできますが、パスタを茹でているお湯に水を入れて急激に温度を下げると、いわゆるお蕎麦を茹でる時のビックリ水(差し水)になり、せっかくの高級パスタの食感が変わるのでお勧めできません。

では、どうするか。
こういう時の対処法をご案内します。

 


 

高級なパスタを無駄にしない茹でて塩辛すぎた時の対処法

高級なパスタも普通のパスタも、茹でている工程で塩辛くなっているのは主にパスタ表面のデンプン質です。
これを適度にそぎ落としてしまえば、塩味は抑えられます。

まずは、パスタの茹で上がり残り時間で沸騰できる量のお湯を用意します。
緊急事態ですから、湯沸かし器のお湯でも、ポットのお湯でも何でも良いです。

オーガニックパスタ

第1段階 ほんの少しだけ塩辛い程度の対処法

パスタを茹でているお湯の温度が下がらない程度に、可能な限り早いタイミングでパスタを茹でているお鍋にお湯を加える。あるいは茹で上がり1分前程度からパスタをかき混ぜて、パスタ表面についている塩分をそぎ落とす。

 

第2段階 結構塩辛い場合の対処法

第1段階を経てもパスタが塩辛いままでしたら、パスタをゆで上げてザルにあげてからよく振って塩味を落としてみます。この際に大事なことは、この後の料理の工程で必要かも知れないので、パスタの茹で汁をカップなどに残しておくことです。

 

第3段階 塩分分量間違えなどの事故レベル、かなり塩辛い場合の対処法

最後の手段。ザルにあげたパスタに用意したお湯をかけます。
こうすればかなり強過ぎる塩味も落とせますが、デンプン質と塩と熱でできたパスタ表面の美味しい部分が無くなってしまいます。ですから、かけるお湯の量は、最小量にしたいところです。

 


 

パスタを茹でる時の塩加減は1%以上、でも注意しなければならないこと

パスタを茹でる時の塩加減は1%以上のことが、かなり知られてきました。
イタリアでは普通に行われている塩加減ですが、日本で行うときに注意しなければならないことがあります。それは具材の塩加減です。

オリーブオイルがたっぷり入ったトマトソース

イタリアの場合、パスタの具材はトマトソースでもクリーム系でも基本的にかなり薄味です。瓶詰めのパスタソースなどは塩味がほとんどありません。それはパスタの塩味が強いからです。

パスタに付いている塩味は、デンプン質と塩が熱によって旨みに変わっているものです。それが薄味の具材に移って行って最終的に美味しいパスタに仕上がるという具合です。

日本の市販のパスタソースは、以前は味がしっかり付いていました。しっかりした味のパスタソースに味濃く茹で上がったパスタをあわせたら塩味が強過ぎます。1%以上の塩加減でパスタを茹でる時には、パスタソースの味にご注意ください。

 


 

あえて塩辛く茹でる時もある高級料理店発祥のパスタ

あえて塩辛く茹でるパスタのレシピもあります。それは冷製パスタ。

日本のざる蕎麦にヒント得た言われるこのパスタが、最初にイタリアに登場したの年前のはミラノの高級店だと聞いた記憶があります。

この冷製パスタを作る際には、かなり塩辛くて柔らかめに茹でます。なぜなら冷水で冷やす際に、塩味が抜けますしパスタが締まるからです。塩加減が薄めだと何となく味の足りない冷製パスタになってしまいます。

オリーブオイルと冷製パスタ

 


 

まとめ パスタを茹でて塩辛すぎた時の対処法

ポイントは、パスタ表面の塩味をできるだけ優しく取り除くことです。

まず最初にするのは、残りの茹で時間内に沸騰する量のお湯を用意すること

その次に、茹で上がり前にパスタをかき混ぜてみたり、ザルにあげてからパスタを振ってみたりして出来るだけ塩味を落とします。それでも駄目なら最終手段、お湯をかけてしまいます。

いずれにしても、早い時点で塩味が強すぎる事に気づくのが大事です。調理中の味見って大事ですよね。

2016.12.23

2種類あるオリーブオイルのブレンドの意味

エキストラバージンオリーブオイル

印象的に悪いオリーブオイルのブレンドですが

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)のブレンドと聞いてどのような印象を持たれますか?

ブレンドを”混ぜる”と解釈すると、微妙な印象になります。
でも、実はオリーブオイルには伝統的な美味しいブレンドレシピというものも存在します。

 


 

オリーブオイルは伝統的なブレンドのレシピもある

オリーブオイルにブレンドは、何も低品質なものを色々ブレンドするだけではありません。
伝統的に複数のオリーブオイルをブレンドして一つの味を作る場合があります。

オリーブの木は、全国的に育つものもあれば、ある地域だけしか育たないものもあります。
複数のオリーブの木が存在する場合は、より美味しいオリーブオイルにするためにブレンドして味を作り上げていきます。

完熟した収穫期のタジャスカ種のオリーブ

例えば、トスカーナ州で有名なフラントイオという品種があります。
この品種は尖った辛味が特徴です。同じ辛味が持ち味のレッチーノ種とは違う辛味です。

でもこのフラントイオという品種は、それだけでオリーブオイルを作ると味が物足りない。そのため、複数品種をブレンドしてオリーブオイルにします。世界的に人気のあるトスカーナ州のオリーブオイルですが、評価が高いオリーブオイルは、ほぼ複数品種のブレンドオリーブオイルです。

トスカーナ州のオリーブオイル
私が扱っているトスカーナ州のTERRE DI SIENA(テッレ ディ シエナ「シエナの大地」)というオリーブオイル。
使用オリーブは、レッチーノ、フラントイオ、モライオロ、コレッジィオロと4種類のオリーブをブレンドしています。

 


 

ブレンド比率を決めるオリーブオイルのブレンダー

オリーブオイル生産者のところには、ブレンダーと言われる鑑定人がいます。イタリア語では直訳すると味見人(assaggiatore)と言います。農園内にいたり外部の人と契約したりしています。

オリーブオイルのブレンド比率やその年の商品価値などは、この鑑定人の意見が重要になります。
商品価値が微妙なときなど農園主は鑑定人に相談して出荷を決めるのですが、鑑定人が約束をすっぽかすと出荷できません。

先日、私の取引先が、約束をすっぽかされて私への納品が遅れて、私も納期遅れしてしまいました。(苦笑)イタリアです。

 


 

ブレンド不要で深い味のするオリーブオイル

もちろんブレンドをしなくてもおいしいオリーブオイルもあります。
このhinatanoで扱っているタジャスカ種もそうですが、ほかにもジェンティーレ種やトンダイブレア種。品名を覚えていたらきりが無いのですが、時にはお好きなオリーブオイルの使用品種を調べるのも面白いかも知れません。

ワインがお好きな葡萄の品種から選ばれることがあるように、オリーブオイルも品種買いすると、微妙な味の違いがあったりして面白いですよ。

オリーブオイル

 


 

まとめ 2種類あるオリーブオイルのブレンドの意味

オリーブオイルのブレンドと言うと、「混ぜ物」という印象があるかも知れませんが、伝統的に美味しいオリーブオイルにするために複数品種のオリーブをブレンドしてオリーブオイルを作る場合があります。

それぞれの品種ごとに搾ってオリーブオイルにします。そのあとブレンドの比率を考えながら味を作っていきます。
品種ごとの味の特徴を覚えると、オリーブオイルが更に楽しくなるのでお勧めです。

2016.12.20

農園によっては、大変な不作の2016年のオリーブオイルについて

完熟した収穫期のタジャスカ種のオリーブ

2016年産のオリーブオイルは非常に珍しい出来具合

2016年のオリーブオイルは、地域と言うより農園ごとに出来が良い所と悪い所があるようです。
不作の原因は、害虫被害。これまで聞いている状況をご案内します。

 


 

2016年産のオリーブオイルが不作の原因

2016年のエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)の出来具合が、なぜ農園ごとにバラバラになってしまっているかですが、害虫対策のために農薬を散布したタイミングと、季節外れの雨が降ったタイミングが関係しています。

イタリアも農薬の使用は厳しいので、いくらでも使用して良いわけではありません。また散布のタイミングも農園によってバラツキがあります。

どうやら、オリーブの収穫間近で、農薬が使用できない状態の時に天候異常が重なりオリーブの害虫オリーブミバエが発生してしまったところが大被害を受けているようです。そのためオリーブ農園によって出来不出来に差があるみたいです。

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

 


 

ブルーナの農園は、未だ新物オリーブオイルは出荷できません。

hinatanoで扱っているブルーナのオリーブオイルは、有機栽培です。そのため元々農薬は使えないのですが、このオリーブ農園の害虫への強みは標高と気候。オリーブの実が熟しだした後、害虫が生存できる気温15℃を下回れば害虫被害に遭わないのですが、どうやらそうならなかったようです。

標高が高く良い条件の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

この農園は、タジャスカ種というオリーブを育てています。
この品種は、同じ1本のオリーブの木でも実ごとバラバラに熟していきます。

通常は10月下旬からオリーブの収穫と搾油をはじめて、11月の初旬から中旬には新物オリーブオイルを出荷するのですが、未だ新物オリーブオイルを出荷できずにいます。満足のいくオリーブオイルになってないみたいです。

このあと残りのオリーブの実が全て使えたとしても、収穫量は例年の半分。価格もかなり上がることになりそうです。

でも、こういうオリーブオイルと自分の仕事に拘る姿勢が、本物のオリーブオイルを送ってくれているという私の安心感に繋がっています。

頑固で一流のオリーブオイル職人

この人が農園を守っているヴィンセンツォ・ブルーナさんです。
社長業をさっさと息子に譲って、山の仕事をしている根っからの職人さんです。

 


 

偽物が出てきそうな2016年産のオリーブオイル

オリーブオイルの偽物は以前から言われていたこと。
それでも、健康に害があるものが混ぜられているオリーブオイルと言うのはイタリアでは稀です。
産地偽装がイタリアの偽物オリーブオイルのよくあるパターンです。

ご案内したとおり、2016年のオリーブオイルは場所によって大変な不作です。
こういう時にどんなものが出てくるかと言いますと

1.オリーブオイルの出来が良かったのに便乗値上げしてくる
2.大豊作だった2015年産を新物と偽って売る
3.出来が良かったトルコ周辺のオリーブオイルを使用して産地偽装

だいたいこんな感じです(苦笑)今の取引先は、こんな事はやらない人達ですから安心なのですが、このあと来年にかけては新しいオリーブオイル生産者を探すのは止めておいた方が良さそうです。超売り手市場ですから。

 


 

まとめ 2016年のオリーブオイルの出来具合

2016年のオリーブオイルは、農園単位で出来が良かったり悪かったりしています。1番の理由は、害虫対策の農薬を散布したタイミングと害虫が発生したタイミング。収穫間近で農薬が使えない時に、運悪く害虫が発生してしまった農園が被害を受けているようです。

ブルーナ家の農園は、有機栽培なので元々農薬は使いません。この農園はオリーブが熟したらすぐに気温が低くなり害虫がいなくなるのが特徴だったのですが、今年は気候がおかしかったようです。もうすぐクリスマスにも関わらず、未だ新物オリーブオイルを出荷できずにいます。

ブルーナ家は大変だと思います。私が知る限り1985年の大寒波以来の天災です。
心のこもったブルーナのエキストラバージンオリーブオイルの入荷は、来年になりそうです。

2016.12.19

おすすめできる本物の確率が高いオリーブオイル

グリーンオリーブとオリーブオイル

おすすめの理由 本物の確率が高いオリーブオイルとは?

本物としておすすめできるエキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)があります。

偽物が多いと言われているオリーブオイルですが、オリーブオイルはたくさんの種類が存在しますので、本物の確率が高い種類のオリーブオイルも存在します。そのわけとおすすめする理由をご案内させていただきます。

 


 

おすすめのポイントは、状態が良い本物のオリーブオイルであること

本物の確率が高く、おすすめできる種類のオリーブオイルがあります。

偽物だらけと言われているオリーブオイルですが、色々な話がゴチャゴチャになっていて分かりにくくなってしまっています。

例えば、オリーブオイルに使用するオリーブが古かったので、硫酸銅を塗した」という記事を見たことがありますが、オリーブの実はすぐに搾らないと酸化してしまうので、実の状態で長期間放置したオリーブの実はオリーブオイルにできません。それに、もし偽装するとしても、オリーブオイルにする場合は、硫酸銅を塗ったり余分な手間はかけないと思います。

エキストラバージンオリーブオイル

さて、健康に良いとおすすめできるオリーブオイルは、国際基準を満たしたエキストラバージンオリーブオイルです。

それに該当しない、おすすめできない偽物の確率が高いオリーブオイルは、

1.量産品や安価品に多くある自称エキストラバージンオリーブオイル。
価格の目安は最低でも1リットル3,000円以上。それを下回るとオリーブオイル農家は生活できません。あり得ないオリーブオイルなのでおすすめできません。

2.元々はエキストラバージンオリーブオイルだったけど劣化したもの
原産国から出荷されたときは、エキストラバージンオリーブオイルだったけど、輸入方法や保管が悪くて劣化しエキストラバージンオリーブオイルの基準を越えてしまっているオリーブオイル。

輸入品のオリーブオイルの場合は、上の2に該当するオリーブオイルが多いと思います。例として日本国内で開催されるオリーブオイルコンテストで、オリーブオイルの輸入者から持ち込まれるオリーブオイルのうち、明らかに劣化したと思われるオリーブオイルの出展比率が3割くらいあると聞いたことがあります。

 

残念ながら、オリーブオイルはちゃんと温度などから管理しなければ劣化する。という認識がまだまだ広まっていないと思います。でも、この輸入品のオリーブオイルの中で、温度に強いオリーブオイルの種類もあります。これが本物の確立が高いオリーブオイルで、おすすめできます。

それらは抗酸化物質が多い、高ポリフェノールのオリーブオイルです。味の特徴は、ポリフェノール由来の辛味苦味が強いタイプのオリーブオイルです。

 


 

それでも状態が悪かったトスカーナ州産の有名オリーブオイル

この高ポリフェノールのオリーブオイルは、熱にはかなりの耐性があります。
2年くらい30℃以上の環境に置いても遊離脂肪酸の酸度0.8%の基準を越えません。

ただし、光には弱いです。
高ポリフェノールということは、ポリフェノールの基の葉緑素もたっぷり入っています。この葉緑素は、酸素が無くても光で光合成を起こして酸化物質を出します。

パンとオリーブオイル

イタリアでも有名なトスカーナ州産の有名オリーブオイルがあります。
あるレストランでおすすめされて肉料理にかけてもらったのですが、酷い状態のオリーブオイルになってしまっていました。

このオリーブオイルは透明なボトルに入っていました。たぶんそれが理由なのだと思います。

イタリアのフィレンツェで同じオリーブオイルを食べたことが何度かあるのですが、それはそれは若草の香りのする素晴らしいオリーブオイルです。このようにイタリアと日本で同じオリーブオイルを食べても味が違うことはよくあることです。

 


 

本当はおすすめしたい本物のフルーティーな味のオリーブオイル

本物の確立が高い高ポリフェノールのオリーブオイル。でも苦みや辛味が強いのはちょっと、と思われる方には、ぜひ完熟タイプでフルーティーな味のオリーブオイルをおすすめしたいです。

ただし、このタイプのオリーブオイルはデリケートで、イタリアでも産地から離れると味が変わっていることがあります。手に入れる事は不可能かと言いますと、そんなことはありません。

サラッとしていて美味しいオリーブオイル

輸送に飛行機を使ったり、夏場は仕入を行わなかったり、25℃以下の定温庫で管理したりすれば、産地のオリーブ農園と同じ味のオリーブオイルが味わえます。私は10年それを続けてきました。

 


 

まとめ おすすめできる本物の確率が高いオリーブオイル

1.オリーブオイル生産者が生活できないような安価なエキストラバージンオリーブオイルは、偽物の確立が高い

2.輸入品のオリーブオイルのうち、劣化する最大の原因は熱からの劣化ですが、苦み辛みの強いオリーブオイルは熱への耐性が強いので、本物の確立が高いオリーブオイルと思います。しかし光には弱いので透明なボトルに入っているオリーブオイルは、該当しません。

3.本当におすすめしたいのは、温度や光などから管理されているフルーティーな味のオリーブオイルです。飲めるくらい、いいえ、飲んで美味しいオリーブオイルです。

2016.12.14

より高級なパスタは、生麺と乾麺どちらかについて

オーガニックのパスタとオリーブオイル

生麺と乾麺どちらが高級なパスタ?

生麺と乾麺は、どちらが高級だと思われますか?

実は比較が難しいのです。
その訳は、日本の蕎麦やうどんには生麺があるけど、生スパゲッティや生ペンネが無いのと同じ理由です。

 


 

パスタの生麺と乾麺では高級さを比較できない

どちらかと言うと、生麺の方が高級パスタという感じがしますよね。
日本のお蕎麦やうどんの場合は、生麺が珍重されます。おそば屋さんで乾麺を茹でていたら、あれっと思います。

ところがパスタの場合、高級でも一般的なパスタでも乾麺と生麺は全く別のもの扱いです。
乾麺、生麺それぞれのパスタに良さがあるので比較できないのです。生麺の場合は、パスタに卵やサフランを練り込んで香りや味、独特な食感を楽しみます。

でも乾麺のパスタにも、乾麺ゆえに味わえる味があります。そのために生スパゲッティや生ペンネというものは恐らく存在しません。なぜなら乾麺パスタゆえの大事な工程を経ていないので美味しさが足りないのです。

ペスカーラのサフラン入りキタッラ

 


 

乾麺でも生麺でもパスタを茹でる時は、塩が先?沸騰が先?

パスタを茹でる時のうんちくです。

パスタを茹でるお湯を沸かすときお塩は、沸騰してから入れますか?沸騰する前に入れますか?
話し好きのイタリア人は、これだけで結構話が盛り上がります。

このお塩を入れる順序は、個人的には味には関係無いと思います。
・沸騰してからお塩を入れると、急激に沸点が上がり吹きこぼれる。
・沸騰する前にお塩を入れると、沸点が上がるので、沸騰するまでに時間がかかる

こんなところだと思います。

 


 

高級パスタと言われるものだったら、生麺でも乾麺でも大事な水分

高級と言われているパスタも普通のパスタも、乾麺の大事な工程は乾燥です。
乾燥させることにより、パスタの中のデンプン質が旨みや甘味に変わります。

パスタの理想的な乾燥の温度は40℃前後です。この条件に近い気候で美味しく天日干しできるので、ナポリの南のグラニャーノ(Gragnano)は、乾燥パスタの名産地として有名です。

天日干しをしない場合は、乾燥室をガスなどで加熱して乾燥させます。その場合の時間ですが、大量生産品は、どんどん生産しないとコストが見合わないので比較的高めの温度で短時間乾燥。高級パスタと言われているのは、24時間以上じっくり時間をかけて乾燥させ、デンプン質を旨みや甘味に変えます。

パスタ工房
スパゲッティが銅製の型から打ち出される工程です。このあとカットされて乾燥されます。

 


 

まとめ より高級なパスタは生麺?乾麺?

イタリアの場合、生麺と乾麺では、どちらが高級なパスタという考え方はありません。
乾麺、生麺それぞれに良いところがあって比較が出来ないのです。生麺は練り込む食材の味や香りを楽しみ、乾麺はデンプン質が乾燥途中で旨みや甘味に変わりますので、歯ごたえと一緒にそれを楽しみます。

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