2017.09.05

子供に人気のパスタを楽しく美味しくする方法をご案内します

pastamista

子供に人気のパスタアレンジ法

子供に人気のパスタを探されるとレシピがたくさん出てくると思います。人気のパスタレシピを覚えるのも良いのですが、少し視点を変えた子供も喜ぶパスタのアレンジ法はいかがですか

見た目で子供に人気のパスタ

子供に人気とされるパスタレシピを検索するとたくさん出てきます。
使用する食材も、子供に人気があるけどイタリアではパスタに使用しないケチャップやマヨネーズにコーンなど、色々な食材をたくさん使用しているのに気がつきます。きっと、何かのお祝いかパーティのために子供に人気のパスタをお探しなのでしょう

でも、もっと簡単に子供が喜びそうなパスタのアレンジ方法もあります。たとえば、ペンネなどショートパスタを複数種類茹でて使う方法です。ショートパスタは種類によって茹で時間が違います。たとえばペンネが10分で、捻ってあるパスタのフジッリが9分という具合に。そんな時は、ペンネを茹で始めてから1分経過した時に、パスタを茹でている鍋にフジッリを加える事で茹で時間の調整がつきます。

そんなことをしたらパスタの歯ごたえが悪くなるのでは?とご心配かも知れませんが、ショートパスタならパスタ生地の厚さや歯ごたえの違いからスパゲッティほど時間に敏感では無いので大丈夫です。混ぜ合わせるパスタを2種類や3種類にすると見た目も面白いパスタになりますよ。

「と言っても、ショートパスタって使ったことが無いし、どんな具材にあわせたら良いか分からない。」とお思いでしたらご安心ください。基本的にスパゲッティなどのロングパスタと同じ具材やソースで大丈夫です。実はロングパスタが主流の日本とイタリアは真逆です。乾燥パスタの場合、レストランのメニューの8割くらいはショートパスタです。ロングパスタは少数派です。それに、ショートパスタは良く噛んで食べることになるので満腹感や腹持ちも良いですよ。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

ショートパスタ複数種類にモッツァレラチーズとトマト。冷製パスタのカプレーゼです。

子供の味覚と人気のパスタ

子供の味覚は非常に敏感ですよね。子供時代は色々な食材の味を覚える大事な時期でもありますから、できればパスタにケチャップやマヨネーズなどの人工的な味を使用したくないところです。

「でも分かっているけど、以前市販のトマトの缶詰でトマトソースのパスタを作ったらなんだか酸っぱいし、味が足りなかった。だから致し方無くケチャップを。」こういう話をお客様から伺うことがあります。

パスタの本場イタリアの子供の場合ですが、イタリアでもトマトのパスタは、子供に人気のパスタの定番です。イタリアの家庭で生トマトを瓶詰めにする様子をテレビなどで目にすることがありますが、多くの家庭では、市販のトマトの缶詰や瓶詰めを使用してトマトソースのパスタをつくります。でも決してケチャップは使用しません。市販のトマトで特別なレシピが無くても子供が好きなトマトのパスタになります。では、日本でトマトのパスタに酸味が出てしまう理由は?このあとご案内します。

完熟タイプのトマトピューレ

子供に人気なだけでは無いイタリアでパスタの使われ方

イタリアでは色々な場面でパスタが使われます。たとえば体調が悪いとき日本ではお粥になりますが、イタリアでは、スープに軟らかいパスタを入れたりします。一般的なスーパーに行けば、パスタ売場には4,5社のパスタメーカーの製品が数十種類の形状や太さが違うパスタが山になっています。あと、実は、ドックフードもパスタです(笑)

トマトは子供に人気のパスタの定番

パスタのトマトソースにトマトの缶詰を使用したら、酸味のあるトマトソースになってしまった話はよく聞きますが、市販のトマト製品でも、特別なレシピが無くても、ちゃんと味のある子供が好きそうなパスタになります。

トマトのパスタに酸味が出てしまう最大の原因は、トマトそのものだと思います。酸味があるトマトを使用していれば、いくら煮込んでも酸味が残ります。「そんなこと分かりきっている。」とおっしゃらずに、酸味が出てしまったトマトの缶詰は、どこ産でしょうか。「原産国イタリア」でも日本のメーカーのトマト缶は私なら使いません。イタリア人も使っていそうなトマト缶を選びます。目印は、缶のラベルの住所や内容量などの欄にイタリア語が印刷されていることです。それをイタリアでは使って、ケチャップなどを使わなくても美味しいトマトソースパスタを作っています。

日本のメーカーが偽物を出しているとは申しませんが、安すぎるエキストラバージンオリーブオイルとか、豚肉の薄切りを水飴でコーティングした生ハムとかを見ると、トマトの缶詰も「イタリアと似たようなものだけど別物」なのでは?と思う次第です。

美味しいトマトソースを作るコツは、美味しいエキストラバージンオリーブオイルを使ってトマトの水分が無くなるまでしっかり煮詰めることです。ぜひお試しください。

ツナのトマトソース

まとめ 子供に人気のパスタを楽しく美味しくする

1.パスタの形状を複数種類使用することで、子供が喜びそうなパスタにしてみませんか。ペンネやフジッリなどのショートパスタなら、3種類でも同時に使えます。茹で時間の違いは、茹で時間が長いパスタを先に入れて、茹で時間の時間差ごとに後から同じ鍋で茹でることができます。

2.子供に人気のトマトのパスタ。もし酸味が出てしまうようでしたら、使用するトマトの缶詰を替えてみてください。おすすめはイタリア人がイタリアで使用していそうなイタリア語の表記がラベルに書かれている品です。原産国イタリアのトマトでも、日本向けとイタリア向けでは中身が違う場合があります。

イタリア語と英語の見分け方ですが、英語表記でイタリアはITALY、イタリア語ではITALIAになります。

2017.08.24

子供向けパスタのレシピを考える方法をご案内します

トマトのシンプルパスタ

子供向けにパスタのレシピを工夫する

子供が大好きなパスタ。
人気のパスタのレシピをネットで調べて作られることのあると思います。でも同じレシピを何回か続けると少々飽きられたりしませんか(苦笑)。さりとて、子供が好きそうなパスタのレシピを新しく探したり、食材を用意したりするの大変なときもありますよね。そんな時、簡単に美味しいパスタのレシピを組み立てる方法をご紹介いたします。

子供も喜ぶパスタのレシピのポイント

パスタを手元にある食材を使ったレシピで、簡単に美味しく作れて子供も喜ぶ、それも子供が苦手な食材も一緒に食べさせちゃう、こんな事が簡単にできてしまうパスタのレシピを作る方法です。発想の基はレストランの賄い飯です。

私は、イタリアのレストランでパスタ担当として働いていたとき、ディナー営業前の賄いを任されていました。仕込などの営業準備をしつつ、十数人前の賄いパスタを作るのですが、許された時間はお湯を沸かす時間含めて30分以内、材料は手元にある残りの食材だけです。色々な国の人が働いていたので味の好みもバラバラ、美味しく無いと作った私の目の前でゴミ箱に捨てる人達でしたので真面目に工夫しました。

”家事をやりつつ、手元にある食材のレシピで、好き嫌いのある子供向けにパスタを作る”
似たようなロケーションでしょ(笑)

美味しいパスタのためにはポイントが2つ、これさえ出来てしまえば、あとはどんなレシピでもどうにかなると当時の私は感じていました。

1.パスタは縦長の鍋で、美味しく茹でる。

「パスタのレシピの話なのに茹で方?」とお思いにならず、もう少しお付き合いください。これがパスタに実に重要なのです。以前書いたブログにもご案内した内容と重なりますが、パスタメーカーにはパスタの設計図があります。

パスタの生産者は、茹で上がり時の塩味ののり方や、水分の残り方、歯ごたえを決めています。また調理の前提条件もあります。全ての種類のパスタは縦長の鍋を使って、火加減は中火以上、その条件で発生するパスタの縦の対流スピードを調理の前提条件にしています。

この調理方法で表面のざらつき加減やパスタの水分の残り方を決めていますので、忠実に再現すれば美味しいパスタになります。個人的には、美味しく茹でることができれば美味しいパスタの8割完成だと思っています。なぜなら、イタリアではパスタにあわせる具材やソースを作るときのレシピには、味付けをする工程がほとんどありません。塩味は茹であがったパスタの味で決まります。

以前のブログです。「高級パスタの茹で方 イタリアのパスタから聞いた正しい茹で方

2.美味しいエキストラバージンオリーブオイルを仕上げにたっぷり使う
月並みですが、パスタを美味しく茹でてエキストラバージンオリーブオイルが美味しければ、それ以外のレシピは付け足しのようなものだと思います。
パスタを仕上げるときには、加熱が終わってからの方が、香りは飛ばないですし、パスタの食感が悪くならないので良いと思います。

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

茹でただけのパスタにパルメジャーノの摺り下ろしに黒胡椒。美味しいですよ

子供が来店したときにお出ししていたパスタのレシピ

私がいたお店は、夜の営業に小さなお子さんが来店することは滅多にありませんでした。時折いらしたときには、子供用の特別レシピで作ったパスタを出していました。

子供用特別レシピとは、山盛りの玉ねぎ、人参、セロリを、たっぷり時間をかけて炒めた後に、トマトの缶詰を加え、中火以上の火加減でグッと煮込んで水分を極力飛ばしたトマトソースです。このトマトソースは、パスタ以外の料理に使っていたのですが、通常のトマトパスタのソースには唐辛子を使用していたので、このトマトソースを使いました。コツは、じっくり時間をかけて炒めることと美味しいエキストラバージンオリーブオイルで仕上げること。レシピとは言えないレシピですが、パスタが美味しく茹だっていれば、トマトの水分が飛んでいれば、絶対に美味しいですよ。

野菜を茹でるだけのレシピでも、子供が喜ぶパスタに

パスタを美味しく茹でて、美味しいエキストラバージンオリーブオイルがあれば、あとは簡単、パスタを茹でている鍋に色々なものを一緒に茹でてしまいます。

子供が野菜を食べない理由は、1.苦い 2.食感がイヤ。だいたいこの二つになりますよね(笑)ですので、食べやすいようにパスタを茹でお鍋に加えて、茹でている塩とパスタから出ているデンプン質に美味しい温野菜にしてもらいましょう。子供でも野菜が美味しいように手助けしてもらいます。

野菜と言っても色々あります。このレシピに使えそうな食材は「温野菜にできそうな野菜」です。野菜の茹で時間は、硬さの好みもあると思いますが、概ねパスタが茹で上がる3,4分前に、パスタを茹でているお鍋に入れてしまいます。

キャベツなどは甘味が増したように感じるくらいになります。キャベツのほかにパスタの鍋に入れて茹でるレシピに使えそうな野菜は、インゲン、ブロッコリー、カリフラワー、ジャガイモ、ジャガイモとインゲンはリグーリア地方の人がジェノベーゼペーストのレシピをいただくときにパスタと一緒に茹でます。そのほか、イタリアではやりませんが、人参も甘味があって美味しいですよね。

さらに簡単な一工夫でもっと美味しくしてみましょう。
その一工夫とは食感。カリフラワーやブロッコリーなどは、わざと大きさを変えて一つのお皿の中に二つの歯ごたえを出したりします。小さく切ったものは、柔らかくなるまで茹でれば溶けてパスタソースのようになります。お皿に盛りつけたら、美味しいエキストラバージンオリーブオイルと摺り下ろしチーズ。人工的に味付けされた市販のミートソースなどよりも絶対体に良いですし、美味しいです。ぜひお試しください。

キャベツのパスタ

まとめ 子供用のパスタのレシピを簡単に組み立てる

子供が大好きなパスタ。レシピを沢山覚えるのも良いですが、ポイントを抑えると色々なレパートリーで簡単に美味しく作れます。まず、パスタの美味しさは、茹であがったパスタ自体の味で8割決まると思います。事実、イタリアではパスタの具材やソースは薄味です。上手にパスタを茹でるには、1.縦長の鍋を使う 2.中火以上で茹でる 3.茹で始めから3分経過したあたりで、1分間だけ一生懸命かき混ぜて、あとは触らない。触りすぎるとパスタの塩味が落ちてしまいます。

パスタが美味しく茹でられれば、茹でる時の塩加減がちょうど良いという証拠です。その茹でているお鍋に温野菜に使えそうな野菜を一緒に茹でてみませんか。パスタからのデンプンなどが絡まって、野菜を美味しくしてくれます。野菜嫌いの子供も美味しく食べられる野菜のパスタになりますよ。

仕上げは、鮮度の良い飲めるくらい美味しいエキストラバージンオリーブオイル。ぜひお試しください。

2017.06.12

おすすめの美味しいアンチョビの食べ方や選び方をご案内します

アンチョビフィレ

アンチョビのおすすめ

「アンチョビはお好きですか?」私は店頭販売の際にはこう声かけさせておすすめしています。アンチョビがお好きな方は、「アンチョビの濃厚な味が好き」と言われます。

一方、アンチョビをおすすめしても苦手と言われる方は、アンチョビの生臭さや塩辛さ、油っぽさが嫌だと言われる方が多いですね。

でも実は、生臭くなくて、塩辛さが控えめ、油っぽくない美味しいアンチョビを選ぶポイントがあります。そして、これが美味しいおすすめできるアンチョビのポイントになります。

おすすめしたい良いアンチョビとは

美味しいアンチョビと言われているアンチョビには、3つの特徴があるのです。

1.油っぽく無い

ほとんどの場合、アンチョビの瓶詰めや缶詰は塩漬けにしてからひまわり油やオリーブオイルなどの食物油に漬けてつくり、漬け込んでから調理のための加熱はしません。よくお客様からオイルサーディンとアンチョビの違いを聞かれるのですが、イワシを食物油で煮るオイルサーディンとアンチョビとの違いは、ここにあります。

アンチョビにも使用される食物油は、高温で長時間加熱すると油っぽくなります。そのため製造過程で高温になる缶詰のアンチョビよりも、比較的低温で作られる瓶詰めのアンチョビの方が油っぽく無いのでおすすめです。

もうひとつ、使っている食物油の種類も油っぽく無いおすすめのアンチョビを選ぶポイントです。イタリアでは塩漬けしただけのアンチョビも売られています。その塩漬け状態のアンチョビを使って好みの食物油に漬けてオイル漬けにします。

日本で売られているアンチョビはオイル漬けになっているものがほとんどですが、オイル漬けになっている食物油の種類が色々あるのをご存じですか?たとえば、ひまわり油だったりオリーブオイルだったりします。アンチョビの日本語ラベルを読むと書いてありますよ。

この食物油の種類によっても、油っぽかったり、そうで無かったりします。オイルサーディンの様に食物油で煮込んでしまえば、どれも似たような状態になってしまうと思うのですが、アンチョビの瓶詰めの場合は、食物油の風味がアンチョビの味に出てきます。漬け込んである食物油が傷んでいたり美味しく無かったりすると、やっぱりアンチョビの味も美味しく無いです。美味しく無い食物油で作られたアンチョビの場合、アンチョビに染みこんでいる食物油の味は、取り除くことは難しいと思います。

個人的におすすめなアンチョビは、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けです。
少し贅沢ですけど、やっぱりエキストラバージンオリーブオイルは最上級の食物油ですね。

美味しいオリーブオイル

2.臭く無い

アンチョビの材料はカタクチイワシです。イワシの類いは大変傷みやすい魚で、アンチョビはそれを発酵させているから当然臭いもします。

お魚が腐ると猛烈な臭いがするのをご存じですか?私は学生時代、友人の実家が漁師さんだったので夏の間は船に乗ってアルバイトをしていました。毎日仕事の終わりには網の掃除をするのですが、取り除ききれなかった魚は2日もすると強烈な臭いになります。

発酵と腐敗は紙一重。人体にとって有益な微生物で変化したものを発酵。人体に害がある微生物で変質したもを腐敗と呼ぶみたいです。私の記憶にあるのと同じ、魚が腐っている臭いと同じような臭いがするけど、食べられる魚の発酵食品が存在するのもこのことからです。

というわけで、通常の手順、塩漬けを経た普通のアンチョビは臭くても不思議では無いです。一応、塩漬けから油漬けにする際、アンチョビを洗いますので臭いが抑えられますけど、やはり臭みとして残りますね。

あとからご案内しますが、実は臭くないアンチョビが存在します。塩漬けの一次発酵を経ていないアンチョビで、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

さらりとした美味しいオリーブオイル

3.塩辛く無い

ご案内したとおりアンチョビは通常1ヶ月以上塩漬けにします。
使用するお塩の量がビックリするくらい大量で、アンチョビ材料のカタクチイワシの重量3割以上の塩を使って漬け込みます。

オイル漬けにする段階でも、カビたり腐らないように完全な塩抜きをしないでオイル漬けにします。そのため普通のアンチョビは塩辛くなってしまうのです。

この3つ「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが美味しいアンチョビの条件だと思います。

イタリアでこの条件に合うようにアンチョビを作れば良いのですが、この3つの条件に関してイタリア人は日本人に比べてストライクゾーンが広いと言いますが、基準が寛大です(苦笑)たとえば臭みについてですが、イタリアを旅行されて魚介類をレストランで召し上がったとき「鮮度が悪いな」と感じられた方もいらっしゃると思います。
臭いや鮮度に対するイタリア人の意識は、海沿いの地域含めてそんな感じがほとんどです。

でも、イタリアでも日本人と同じよう鮮度意識を持っている地域や生産者がいます。
そこでは「1.油っぽく無くて」「2.臭みが少なくて」「3.塩辛さが控えめな」アンチョビが存在します。

それは、塩漬けの一次発酵を行って無くて、瓶詰め後に発酵をさせる稀なアンチョビです。

塩をふったカタクチイワシのフィレを瓶に詰めて、熱したエキストラバージンオリーブオイルを注いだだけ。そこから発酵させるというアンチョビです。これ、実は私の品になります。商品PRすみません。

このアンチョビは、振り塩の段階で使用する塩を必要最小限に抑えてありますから塩辛さが控えめです。傷みやすいカタクチイワシでも、熱したエキストラバージンオリーブオイルで火を通すことによって、腐敗せないようにしています。エキストラバージンオリーブオイルを使っているので油っぽさも生臭さも少ない品です。そのまま食べられるほどです。

ただし、味の濃さについては塩漬けを経て発酵させたアンチョビよりも少し弱いです。パスタの具材にするときは、2割ほど多く使わないと、普通のアンチョビと同じ強さの味が出てこない。この程度の弱さです。でも、美味しさにはすこぶる自信がございます。

アンチョビのエキストラバージンオリーブオイル漬け

アンチョビのおすすめレシピ

アンチョビ、カタクチイワシの瓶詰めや缶詰は、パスタやピザの具材でお馴染みですよね。
バーニャカウダのように、アンチョビ自体がお料理の主役になる場合もありますし、トマトソースやカプレーゼに加えるように出汁やコクだしの役目をするときもあります。

また、意外と思われると思いますが、アンチョビと乳製品をあわせるのもおすすめです。北イタリアの一部地域には、アンチョビとクリームで作るペーストがあるのですが、あの反則な美味しさは一度食べたら忘れられません(笑)

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい

鮮度の良いアンチョビで作ったペースト。これだけですごく美味しい


こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

こちらが「反則の味」のアンチョビの生クリーム入りペーストです。辛口の白ワインとこれで、止まらなくなります(笑)

アンチョビと生クリームパスタもあります。これは作り方がシンプルですのでおすすめです。アンチョビとクリーム好きの方には感涙ものの絶品パスタです。コツは、玉ねぎをゆっくり炒めてあげるのと、生クリームをグッと煮込むこと。太めのスパゲッティかペンネのようなショートパスタとあわせるのがおすすめです。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビと玉ねぎのパスタは、非常に一般的なレシピです。甘くなるまで弱火で炒めた玉ねぎとアンチョビ、それに生クリームを入れると深みのある止められない味になります。

アンチョビをイタリア料理以外にも使うおすすめの方法があります。それも創作料理のような難しいレシピでは無くて、シンプルな発想方法です。

お祭りの屋台でバタージャガイモに塩辛のトッピング。これをご覧になったことがありますか?。こんな感じで塩辛と根菜類をあわせる食べ方がありますが、イカの塩辛をアンチョビに置き換えて見る方法です。

そうすると和の食卓にもよくあうひと品になります。実際、アンチョビも海産物の発酵食品ですし、違いがあるとすればオイル漬けになっているかどうかくらいです。

ただし、これらのレシピで一番大事なのは、やっぱりアンチョビ自体が美味しいこと。根菜類やクリームとアンチョビをあえたとき、生臭かったり、変な油っぽさがあったりすると美味しく無いですよね。

アンチョビとクリームのパスタなどのレシピは、こちらのページにもご紹介しています。私の商品ページになりますが、写真付きでポイントをご紹介しています。

アンチョビのおすすめの塩味調整方法は、塩抜きよりもあわせ方

アンチョビの塩抜きはおすすめできません。

パスタの具材に使用して、フライパンの中で白ワインなどでフランベしてアンチョビの味と塩を具材に移すような塩抜きなら良いのですが、単純にアンチョビを水に浸したりしたら、塩味と一緒にアンチョビの旨みが出て行ってしまうのです。

とは言えどもアンチョビの塩味を調整したいときがありますよね。そんな場合は、アンチョビの切り方や使用量でアンチョビの塩味の調整するのをおすすめします。

たとえばアンチョビをカナッペにしたいときは、アンチョビをたたいて細かくし、モッツァレラチーズの上にアンチョビをのせたり、トマトのブルスケッタに細かくしたアンチョビを加えたりです。

アンチョビ以外のイタリア食材でも、塩味が強過ぎると感じられる場合があると思います。

例えばケッパーやオリーブの塩漬けなどになるのですが、それらの具材の中にある塩味を抜くのでは無くて、お料理の味付けに使うと、通常塩を加えて作る塩味より美味しい塩味になると思います。トマトソースにするときなど、塩を加えずにケッパーやオリーブの実から出てくる塩で味付けすると深みのある味になります。

既に入っている塩味は、取り除くよりも上手に付き合う方が美味しいような気がします。私が勤めていたイタリアのレストランやピッツェリアで塩漬けのケッパーの塩抜きするのは、サラダなどでそれ自体をそのまま食べる場合だけでした。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビと同じくケッパーも傷みやすい食材です。そのため鮮度の良いときに塩漬けにします。

アンチョビも生鮮食品おすすめしたい保管方法

おすすめのアンチョビは、缶詰では無くて瓶詰めとご案内しました。理由は、缶詰の場合は製造工程でアンチョビと漬け込んでいる食物油が高温になるからです。

同じ理由で、瓶詰めのアンチョビでも、蓋をした後の加熱が必要最小限の低温加熱をしたアンチョビの方が美味しいです。さらに、オリーブオイル漬け、それもエキストラバージンオリーブオイル漬けのアンチョビの方が美味しい食物油なのでおすすめとご案内しました。

さて、ここで一つ問題になるのが商品の取り扱い。アンチョビ含めて瓶詰めの場合、保存食という認識が強いからか、どうしても温度などからの管理が甘い場合があります。

たとえば、輸入の際に庫内温度が数週間にわたり60度になるようなコンテナで輸入されるアンチョビが多いのです。これでは、せっかく低温加熱で処理された美味しい瓶詰めのアンチョビも味が変わってしまいます。

最近はエアコンが付いていて温度管理されているリーファーコンテナと呼ばれるコンテナで輸入をされている輸入会社さんも増えています。そのようなアンチョビには、ラベルのどこかに「リーファーコンテナ使用」や「定温輸送」あるいは「空輸」と書かれているはずですので、お買い求めの際にはチェックするのをおすすめします。

北イタリアからのオリーブオイル

アンチョビのおすすめの食べ方探し方のまとめ

1.おすすめの美味しいアンチョビの条件は
「油っぽく無い」「臭くない」「塩辛くない」
この3つの条件に一番近いアンチョビは、瓶詰めでオリーブオイルを使用したアンチョビです。
さらに塩漬け工程を経ていないアンチョビなら、発酵させていないので臭みも少ないです。

2.アンチョビのレシピについて
アンチョビのレシピは欧州料理に多くあります。トマトソースなどパスタやピザの具材に使用されます。
そのほかでも乳製品との相性が良いので、アンチョビと生クリームのレシピも美味しいです。

和のレシピにするときは、イカの塩辛のレシピを参考にできますよ。
イカの塩辛もアンチョビも魚介類の発酵食品ですので、味わいは近く、レシピ内のイカの塩辛とアンチョビを入れ替えるだけでも美味しくいただけます。

アンチョビの塩味を調整したい場合は、切り方やアンチョビの使用量で調整してみてください。
水に浸すなどの塩抜きは、アンチョビも旨みも出てしまうので、あまりおすすめできません。

3.アンチョビの保存方法
製造工程で高温になる缶詰のアンチョビは別にして、瓶詰めのアンチョビは温度などから管理してあげた方が良いと思います。
瓶詰めは保存食と思われがちですが、実は生鮮食品に近いくらい味がデリケートです。

そのことを熟知している瓶詰め生産者は、蓋をした後の加熱温度に細心の注意を払っております。低温加熱と呼ばれるのですが
そのような方法を取っている生産者の瓶詰めは美味しいです。

アンチョビに限らず、低温加熱で処理されている瓶詰めの輸入には温度管理されたコンテナや空輸が適しています。
そのような管理をされた瓶詰めのラベルには、温度管理されて輸入されている事が書かれていますので、
アンチョビに限らず輸入瓶詰めを購入される際には、日本語のラベルをチェックされるのをおすすめします。

2017.04.17

美容とアンチエイジングの為の抗酸化食品選びで大事な事をご案内

エキストラバージンオリーブオイル

美容とアンチエイジングのための抗酸化

美容や抗酸化、アンチエイジングで調べると色々な情報が出てきます。
たくさん関連する記事があったのですが、”そもそも良い抗酸化作用食品って何?”これがテーマの記事が少ないような気がしました。

私が仕事で扱っている「エキストラバージンオリーブオイル」も美容やアンチエイジングに効果のあると言われている優秀な抗酸化作用食品です。でも、良い抗酸化作用があるオリーブオイルを選ぶには少しコツがあります。そのあたについてご案内させていただきます。

美容とアンチエイジング、抗酸化食品で効果に差がある?

抗酸化が必要になる美容とアンチエイジングの大敵は活性酸素。
活性酸素が発生する原因は、紫外線、ストレス、喫煙、過度な飲酒などということはご存じの方も多いでしょう。
喫煙や過度な飲酒は、美容に悪いのはわかっていてのこと。きっと理由はストレスからでしょうから、ストレスフリーな生活を送れれば抗酸化作用のある食品など摂らなくても良いから1番良いのでしょうね。

イタリアには、毎日の生活に”絶妙な緩さ”があります。
電車やバスが時間通りに来なかったりするのが普通のこと、路線バスが道を間違えて一方通行を逆走みたいなことまであるので、遅刻しても無理なく当たり障り無く言い訳できます(笑)そういえば、イタリアでは美容やアンチエイジングは話題になるものの、ストレスや抗酸化については広告などで目にすることは無かった気がします。

イタリアの田舎

でも、いろいろな事がちゃんとしていて、ちゃんとしたことを求められる日本での生活は、ストレスは避けられないですよね。ストレスと上手く付き合う方法を探した方が良いような気がしませんか

ストレスと上手く付き合いながら、美容とアンチエイジングを考えると、きっと抗酸化作用のあるものを上手に取り入れようということになると思います。サプリメントか抗酸化作用のある食品で摂ることになると思うのですが、この「抗酸化作用のある食品」というのが、実に分かりにくいと色々な記事を読んで思いました。

まず抗酸化作用のある食品の数が多すぎ。
よく例に挙がる抗酸化作用のある食品は、バナナ、トマト、お茶にキャベツ、ニンニク、生姜、アボカド、あるいはレバーなどの肉類まで。ひょっとして、抗酸化作用の無い食品の方が珍しいのでは?と思えてしまうくらいたくさんあります。食べ物一つずつ成分を覚えるのは大変です。”抗酸化作用は葉物野菜にあって、色が濃いほどたくさん美容とアンチエイジングのために濃い色の葉物野菜をたくさん”こんな感じで選べれば良いですけど、残念ながらそうなりません(苦笑)

それに抗酸化作用のある成分もたくさんありすぎ。
トマトのリコピンは美容やアンチエイジングに良いとよくテレビコマーシャルで目にします。そのほか、抗酸化作用効果で調べるとお蕎麦のルチン、お茶にはポリフェノールやカテキン、大豆のイソフラボンもなかなかものもらしい。でも、ポリフェノールって、血液サラサラ効果があると言われていたような気がするけど、抗酸化作用もある?
ポリフェノールなら、赤ワインが有名。でもワインは酸性だし、食品の酸性やアルカリ性と抗酸化作用って関係がある?無い?

色々考えるとややこしいです(笑)
私だったら、どれを選べば1番良いのか分からなくなります。

サプリという方法もありますけど、食事として美味しく摂れれば楽しい。そういう理由からエキストラバージンオリーブオイルを摂ることを習慣にされているお客様が、私のところにはたくさんいらっしゃいます。

グリーンオリーブとオリーブオイル

美容と抗酸化、日伊の違い

イタリアの日差しは強烈です。真冬でもサングラスは必需品なくらいです。

美容とアンチエイジングの原因は活性酸素で、発生理由のひとつに紫外線があるとご案内しました。
イタリアの女性は、この強烈な紫外線をたくさん浴びます。夏などは小麦色に焼くのが必須で、海に行ってもひたすら焼くだけです。

今、私がよく会うイタリア人は、オリーブオイル農園や工房で働く人達です。
彼ら彼女らに「日本では日傘というものがある」と話をすると、とても不思議がります。美白という発想は無いようです。

紫外線に寛容な彼女らもアンチエイジングには関心が高いのですが、私の知人達が1番頼りにしているのがエキストラバージンオリーブオイルです。実際、一年中触れているからか、オリーブオイル工房で働く女性は手がきれいです。

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

抗酸化物質たくさんで美容とアンチエイジングに最適

オリーブオイル、それもエキストラバージンオリーブオイルには抗酸化作用があって美容やアンチエイジングによいと言われています。成分を細かく見ていくと、抗酸化のほかに美白効果がある成分もあって、美容に良いとされていることがてんこ盛りの優れものです。

まず、主成分は酸化しにくいオレイン酸。良質な酸化していない油脂分は、美容やアンチエイジング以外にも健康にとって大事なことですよね。ポリフェノールは3種類入っていて、そのなかのヒドロキシチロソールと言われるポリフェノールは、抗酸化作用のほかに美白効果もあると言われています。

オリーブオイルのポリフェノールについては、こちらに詳しくご案内しています。
がんにも効いたオリーブオイルに含まれる様々なポリフェノールの効能

エキストラバージンオリーブオイルの中で、1番抗酸化作用があって美容やアンチエイジング効果に期待が持てそうなのは、ビタミンE。それもオリーブオイルには、αトコフェロールと呼ばれる1番強い抗酸化作用があるビタミンEが入っています。でも、このαトコフェロールは、オリーブオイル自体を酸化から守るために使われる事があります。

酸化しにくいはずのオリーブオイルを酸化から守るために、オリーブオイル自身が持っている抗酸化物質ビタミンEのαトコフェロールを使う。つまりオリーブオイルが劣化してしまうほど過酷な状態ということなのですが、このような状態になっているオリーブオイルを時折目にします。

マイルドで美味しいオリーブオイル

美容やアンチエイジングに有効な抗酸化作用が無くなる

オリーブオイルは、農園で搾られたままの鮮度の良い状態なら、素晴らしく美味しく体に美容にアンチエイジングに良い抗酸化物質や成分がたっぷりです。ただし、ちゃんと取り扱ってあげればのお話しです。ちょっとしたことで、その成分が台無しになってしまいます。

「ちゃんと取り扱う」と言っても、そんな難しいことでは無くて、美容とアンチエイジングに有効だと言われているビタミンEのαトコフェロールなら、光にあてないことです。赤ワインのボトルのような、光を遮ったボトルに入れてあげれば良いだけです。

オリーブオイルのビタミンE(αトコフェロール)は、光に当てると減ってしまうことが分かっています。光に当てると最初の3ヶ月で20~30%減ってしまいます。なぜ光に当てると減ってしまうかと言いますと、オリーブオイルが光で酸化するのを止めようとするからです。

オリーブオイルは、緑や黄色がかってきれいですよね。あの色は葉緑素からです。葉緑素と聞いて学校で習った「光合成」を思い出されましたか?”植物の葉は、二酸化炭素と光で酸素を出す”あれのことです。

オリーブオイルの場合は、光に当たると紫外線に反応して光合成をはじめます。つまり透明なボトルだと光合成を起こしています。このオリーブオイルの光合成は酸素無しでも起こるので、未開封でも透明なボトルに入っていれば光合成を起こします。

紫外線からの酸化に有効な抗酸化物質は、ビタミンEのαトコフェロール。そうなのです、美容とアンチエイジングに有効で抗酸化作用の高いと言われているビタミンEのαトコフェロールを使ってしまうことになります。オリーブオイルが透明なボトルに入っている場合、未開封でも大幅に減ってしまっていることがありえるのです。

オリーブオイルが光で劣化することについては、こちらで詳しくご案内しています。

光がオリーブオイルを酸化、劣化させる理由

パンとオリーブオイル

美容用のオリーブオイルには、透明なボトルだったり曇りガラス程度の遮光を施したものを良く目にします。きらきらしていて、きれいなのですが、もう少し遮光した方が良いような気がしています。

私の仕入れ先のオリーブオイル生産者が美容とアンチエイジング用のオリーブオイルを作ったのですが、ボトルはこのようなしっかりした遮光。確かに薬品の瓶のようで味気ないですが、きっと肌や美容、アンチエイジングに良い言われているエキストラバージンオリーブオイルの成分がたっぷりです。

スキンケア用オリーブオイル

美容とアンチエイジングのための抗酸化食品で言われてないことのまとめ

美容とアンチエイジングのために抗酸化作用のある食品を摂りましょうとはよく言われています。抗酸化作用のある食品は、実にたくさん。たくさんありすぎて選びにくいほど。

そこで、複数の抗酸化物質が入っていて、色々な使い方ができるエキストラバージンオリーブオイルを抗酸化作用のある食品として選ばれることがあります。美味しくて、色々なお料理に使えて抗酸化物質を摂るにはうってつけの食べ物。それに美容専用のオリーブオイルもたくさん出ているくらいなので、良い効果も期待できそう

ただし、美容とアンチエイジングのために抗酸化作用として1番有用な成分、ビタミンEのαトコフェロールは遮光していないと減ってしまいます。食用でも肌用でも、透明なボトルだったり曇りガラス程度の遮光なら、ぜひ遮光されてください。アルミホイルで包むだけでも効果は十分期待できますよ。

2017.01.19

オリーブオイルとレモンの美味しい使い方

鮮度の良いエクストラバージンは、オリーブの実の生搾りジュース

オリーブオイルとレモンを美味しく使う

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)とレモンは最高の相性。
日本で言うところの醤油とわさびのようなものと個人的には思っています。

このオリーブオイルとレモンの組み合わせは、サラダにはよく使いますが、
ほかにどんな使い方があるかやアレンジ方法をご紹介します。

オリーブオイルとレモンを使うお料理

オリーブオイルとレモンは、サラダ以外にも使えます。
魚介類なら、カルパッチョや焼き魚、魚の蒸し物アクアパッツァを取り分けたあとなど
このあたりの食べ方は、日本人にも馴染みがある使い方です

肉料理にもオリーブオイルとレモンは使います。
豚肉や鶏肉などの白身系のお肉を塩で焼いた後、オリーブオイルとレモンで仕上げると美味しくいただけます。

さて、オリーブオイルとレモンの使い方について素朴な疑問を

1.オリーブオイルとレモンはどちらを最初にかける?
これと言って順番が決まっているわけではありませんが、最初にオリーブオイルをかけると食材がオリーブオイルコーティングされるのでレモン果汁が染みこみにくいです。

2.オリーブオイルとレモンを最初混ぜ合わせて入荷させた方が美味しい?
乳化というのは、オリーブオイルをレモンの果汁で薄めることになるので、オリーブオイルの味を活かしたいのなら乳化しない方が美味しいと思います。

レモンフレーバー付きオリーブオイルとの違い

オリーブオイルとレモンは、レモンフレーバー付きオリーブオイルと言う形でも存在します。
これと、フレッシュのレモンとオリーブオイルを使用する場合との最大の差は水分です。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

レモンフレーバー付きオリーブオイルの方が、レモンとオリーブオイルの濃縮された味を楽しむことができますが、
このフレーバー付きオリーブオイルの最大の難点は、香りが長持ちしないオリーブオイルが存在することです。

少なくともオリーブとレモンを一緒に搾っている品ではないと、開封後に香りがすぐに無くなる品が多いです。

オリーブオイルと搾るレモン

オリーブオイルと搾る有機栽培レモン

オリーブオイルと一緒に搾るレモンは有機栽培が良いですよね。
写真は私の取引先のレモンフレーバー付きオリーブオイルに使用しているレモンです。「BIO」は有機栽培を意味しています。

オリーブオイルとレモンのアレンジ方法

オリーブオイルとレモンのアレンジ方です。

1.バルサミコを加え、甘い酸味とレモンの酸味、オリーブオイルの味の濃さ、この3つの味でサラダを楽しむ。
バルサミコとレモンは意外に相性良いです。レモンとバルサミコ、それぞれ不足している風味が相互に補完して、オリーブオイルが仲介者になっているような感じです。サラダ以外にも白身系のお肉料理には相性が良いと思います。
お試しになってみてください。

2.パルメジャーノを加えてみる
サラダにするとき、上のバルサミコとレモンに加えて、パルメジャーノチーズを摺り下ろしても面白いです。伝統的なイタリアンのレシピには無いのですが、この味はシーザーサラダみたいになります。

ぶどう果汁だけで作られた濃厚なバルサミコ

まとめ オリーブオイルとレモンの美味しい使い方

オリーブオイルとレモンの組み合わせはサラダ以外にも使えます。
例えばお魚や白身系のお肉を塩で焼いた後に、オリーブオイルとレモンでいただくと美味しいです。

オリーブオイルとレモンのアレンジ方法ですが、バルサミコを加えてみるのをおすすめです。

オリーブオイルにあわせる酸味ですが、レモンだけだと爽やかですけど深さが足りない、
バルサミコとオリーブオイルは、なんとなく爽やかさが足りない。

この何となく足りない味を相互に補完してくれます。

2017.01.17

オーガニックのオリーブオイルは、まずいと言われる理由

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

オーガニックのオリーブオイルはまずい?

オーガニックのオリーブオイルはまずいと信じてる人達がいます。
それは一般の方では無くて、オーガニック栽培をしていないオリーブオイル生産者の人達です。

彼らが言うオーガニックのオリーブオイルが美味しく無い理由はシンプルで明確です。

オーガニックのオリーブオイルがまずい理由

オーガニックのオリーブオイルを懐疑的に思っているオリーブオイル生産者の人達が言う、オーガニックのオリーブオイルが美味しく無い理由は、”オリーブの実そのものが美味しく無いから” です。

オーガニック栽培ということは、農薬、殺虫剤を使えません。
つまり害虫(オリーブミバエ)が出た場合は退治の方法がありません。

オリーブミバエも美味しいオリーブの実から実から食べていきます。
つまり、虫が食べ残したオリーブの実でオリーブオイルを搾るわけですから美味しいオリーブオイルのはずが無い。
というのが、オーガニックのオリーブオイルに懐疑的なオリーブオイル生産者の考え方です。

完熟した収穫期のタジャスカ種のオリーブ

実際、私もオーガニックオリーブオイル農園をいくつか訪問したことがありますが、虫食いだらけでボコボコになったオリーブの実が、木で熟しているのを見たことがあります。

その農園は、ほぼ全てのオリーブの実が虫食いだらけでしたから、あのオリーブでオリーブオイルを搾るのだと思います。

オーガニックのオリーブオイルがまずい二つ目の理由

オーガニックのオリーブオイルがまずい二つ目の理由があります。

例え虫食いだらけでボコボコになっていても、オリーブの実が詰まっていればオリーブオイルは搾れます。
でも、虫に食われて空洞だらけのオリーブの実を搾っても美味しいオリーブオイルにはなりません。

そのためオーガニックのオリーブ生産者はオリーブを収穫した後水槽にオリーブの実を入れます。
浮いてきたオリーブの実は空洞があるので、捨ててしまいます。

エキストラバージンオリーブオイル

ただ沈んでいるオリーブの実も空洞がある場合があります。
なぜ水槽に沈んでいるかと申しますと、オリーブの実の中でオリーブミバエが死んでいるか、糞がオリーブの空洞に詰まっていると水槽に沈みます。

それらは判別の方法が無いので、結果的に一緒に搾ってオリーブオイルにすることになってしまいます。
これが、オーガニックのオリーブオイルは美味しく無いと言われている二つ目の理由です。

オーガニックのオリーブオイルは気候と地形が大事

オーガニックのオリーブオイルの生産は不可能のように思えますが、実は、一定条件を満たせばオーガニックのオリーブ生産やオリーブオイル生産が成立します。そのカギは、気候と地形です。

標高が高く良い条件の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

オリーブの害虫オリーブミバエは一定の気温を下回ると生存できません。その温度は概ね15℃です。

オリーブの実は、夏の乾季の間はカラカラに乾いていますので、皮が固く虫がオリーブの実に入っていけません。秋の雨期に入って、オリーブの実に水分が行きだしたら皮が軟らかくなり、オリーブミバエがつきやすくなります。

このオリーブの実が熟しだしたらすぐに最低気温が15℃を下回ってしまえば良いのです。

そんな都合の良い畑があるの?と思われるかも知れませんが、あります。
標高が高い畑は、秋になるとすぐに15℃を下回ります。

ただし、こういう標高の高い畑は珍しいオリーブ畑です。

まとめ オーガニックのオリーブオイルは、まずいと言われる理由

オーガニックのオリーブオイルはまずいと言われている理由は
1.害虫が食べ残したオリーブの実を使ってオリーブオイルを搾ることになるから、良い実が使えない
2.技術的にオリーブの実と害虫を一緒に搾ってしまうこともあるので、雑味が出て美味しく無い。

これら2つの事が発生しない畑もあります。
その畑では美味しいオーガニックのオリーブオイルを作れます。

ポイントは、気候と標高です。

2017.01.16

トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

トマトのシンプルパスタ

オリーブオイルは、トマトのパスタの影の主役

トマトのパスタはシンプルですが奥が深いです。
エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)の農園訪問をしていると、イタリアの田舎の食堂でシンプルだけど絶品のトマトのパスタに時折出会います。

そういうお店で使用しているのは、トマト、塩、オリーブオイル。
それに少量のハーブや香味野菜。そんなシンプルな食材で深みのあるトマトソースパスタにする方法を、イタリアの職人さんからの伝聞を中心にご案内します。

パスタに使うトマトソースは、オリーブオイルだけでも美味しい

パスタなどに使うトマトソースを作ったとき、もっと美味しくしたいと感じる味の不満点は、

1.水っぽい 
2.味がしない 
3.コクが無い 
4.酸味がある

このあたりだと聞いたことがあります。

これらの原因と考えられる対策はこんな感じで、2.3.4にはオリーブオイルが力を発揮します。

1.水っぽい 
塩が足りないか、トマトの水分が飛びきっていない

2.味がしない 3.コクが無い 
塩が足りないか、旨みのうち油分に該当するオリーブオイルが足りない

4.酸味がある
トマトの質の問題だと思います。対策としては煮込みを長くして飛ばすくらいしか思いつきません。

あるいは、オリーブオイルの量を増やすと味に丸みが出る場合があります。いずれにしろ酸味が強い場合は、トマトの缶詰のメーカーを替えてみるのをおすすめします。

完熟タイプのトマトピューレ

味にコクを出す為に玉ねぎなど香味野菜を加える方法もありますが、お店ごとに入れたり入れなかったりです。

トマトとハーブだけのお店もあります。トマトソースの味をトマトがギュッと濃縮された味にしたい場合、香味野菜を入れると逆に味がぼやける場合があります。

替わりに味に深みを出すのがオリーブオイルの役目ですし、オリーブオイルさえ美味しければ、加える量を増やすだけでシンプルに味に深みが出ます。

パスタ用トマトソースのオリーブオイルとハーブの使い方は無限大

香味野菜と同じようにお店によって違うのがハーブの使い方です。
バジル、オレガノ、イタリアンパセリなどを複数入れたり単品だったり。

入れるタイミングも、トマトソースが出来上がってから派と一緒に煮込む派に分かれます。

パスタ用トマトソース
パスタ用には、ここまで煮詰めてオリーブオイルがしっかり入ったトマトソースも美味しいですよ。

もうひとつ、唐辛子もハーブのようなとらえ方で使われる場合があります。
トマトソースを作る最初の工程、ニンニクとオリーブオイルを温め始めるときに加えてトマトを投入した直後に取り除く。そう使うと辛味を感じるのでは無くて、トマトの味がぎゅっと締まる感じがします。ただし、カプサイシンに弱い方はご注意ください。

パスタ用トマトソースは薄味なもの。オリーブオイルでコクを出す

トマトソースは、パスタ用ピザ用など使い方作り方ともに非常にレパートリーが多いですが、イタリアでは共通しているのは味付けが最小限と言うことでした。

塩味はトマトの味を活かすだけ、イタリアの一般家庭向けのレシピには、砂糖を加えて甘味を出したりパルメジャーノでコクを出したりするのもありますが、あくまでも例外です。

パスタ用含めてトマトソースは、トマトの旨みを凝縮したもので、オリーブオイルで味の深さや旨み、コクを出します。
お料理に必要な塩味は、パスタならパスタに塩味をつけます。

鮮度の良い良質なエキストラバージンオリーブオイルはサラサラ

いずれにしても、決め手になるのがエキストラバージンオリーブオイルです。
ソースが出来上がった後や、パスタとトマトソースをあわせたあとにエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり加えます。
鮮度が良いオリーブオイルなら、それは素晴らしく美味しくなります。

まとめ トマトのパスタを美味しくするオリーブオイルの使い方

美味しいトマトソースのパスタに必要な味の深みはオリーブオイルから取り入れます。

水っぽさが無いようにトマトをギュッと煮込んで水分を飛ばし、しっかり塩味をつけたパスタとあわせた後、鮮度の良いエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけます。

鮮度が良いオリーブオイルなら、パスタとオリーブオイルだけでも美味しいくらいですから、トマトの水分さえちゃんと飛ばしてあげれば絶対に美味しいですよ。

2017.01.13

イタリアのパスタとトマトについて、まずは簡単なところから

raccolta pomodori 5

パスタとトマトの組み合わせ方

パスタソースに欠かせないトマトですが、色々なトマト製品があります。
缶詰でも、剥いただけのホールトマトやザク切りしたダイス缶、瓶詰めならトマトピューレなど。

でも実は、イタリアには既製品のパスタ用トマトソースが少ないのをご存じでしたか。
このこと含めて、イタリアのパスタとトマトのことについて簡単なことをご紹介させていただきます。

実は既製品のパスタ用トマトソースが少ないイタリア

まず、トマトの缶詰、湯剥きしただけのホールトマトとザク切りダイストマトの特徴と使い道について、

ホールトマト
皮や芯などを取り除くことができるが、水分を飛ばすのに時間がかかるので結果的に果肉感がダイス缶より弱い。

トマトをザク切りしたダイス缶
実の部分が多いので、お料理する際には一気に煮詰めて果肉感を出しやすいが、皮が多少残る

大雑把ですが、だいたいこんな感じではないかと思います。
イタリアの厨房で働いているときは、レストランでもピッツェリアでもホールトマトを裏ごしして使っていました。

ボンゴレとトマトのパスタ。仕上げはやっかりエクストラバージンオリーブオイル

レストランでは、唐辛子やハーブなどを使ってパスタにも使うトマトソースにしたのですが、ピッツェリアの場合は、裏ごししただけの状態でもトマトソース(salsa di pomodoro)と呼んでいました。ピザ生地にのせて400℃近い高温で一気に熱を飛ばすので、事前の調理無くてもソースとして使えるからだったかも知れません。

この裏ごししただけのトマトに近いのがトマトピューレになります。

トマトピューレをお買い求めの際には、ぜひピューレの硬さや果肉感をお確かめください。
トマトジュースみたいにゆるいトマトピューレは、まだ完熟していないトマトも使用していたかも知れません。

完熟していないトマトで、果肉感のある粗漉しのトマトピューレにすると、果肉と水分が分離してしまいます。
分離すると見栄えが悪いので売れにくくなります。

分離しにくいようにするには、ゆるいトマトピューレにすれば良いと言うことになります。

味は当然完熟トマトを使用して、粗く仕上げたトマトピューレの方が美味しいです。
良いトマトピューレは、まるで生トマトのような味わいの品もあります。

完熟タイプのトマトピューレ

ところで、意外かも知れませんが、イタリアにはトマトソースはあまり売っていません。
売っていたとしても、パスタ用のものだけで、味もそれほど美味しいとは思えません。

理由はトマトソースはイタリアにとって非常に基本的な食材でもあるということ。
各家庭やお店で独自のレシピや味があります。

そのトマトソースをベースに各家庭のお料理のレシピがあるので、市販品のトマトソースの需要が少ないのだと思います。私も何年も探したのですが、結果的に美味しいトマトピューレを扱う方がよりイタリアらしいと思って、ピューレを輸入しています。

イタリアにもある安すぎるトマト缶の出所

イタリアにも不自然なくらい安いトマト缶があります。
私の記憶では、日本で100円くらいで売られているサイズが、20円とか30円くらいのものもありました。
缶に原産地は書いてなかったので一応イタリア国内産ということになります。

でも、あまりにも不自然なので、役所がイタリア国内のトマトを輸出入含めてを調べたところ、流通量の20%弱が中国産のはず、でした。でも、通関された後は何処に行ったか不明。こういうところが偽物ビジネスが根付いてしまう理由だろうなと思います。

トマトのソースごとにパスタを使い分ける

トマトソースの作り方は各家庭やお店でまちまちです。

玉ねぎを加えるところもあれば、唐辛子を加えるところも。ハーブの加え方も、バジルだけだったりパセリをいれるところもあります。

それらとパスタのあわせ方ですが、ソースの重さとパスタの重さのバランスを取るのが大事だと思います。スパゲッティのようなロングパスタなら、太さでバランスを取りますが、ショートパスタなら形状でバランスを取ります。

ペンネ、フジッリ、リガートニーを例にしてみると

フジッリ
フジッリ:ねじってある部分にソースが絡みやすいので、1番ソースの味を強く感じられます。

ペンネ
ペンネ:斜めに切ってあるところからソースが中に入りやすいので、この3品の中では2番目にソースに絡みやすいです。

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リガートニー:1番パスタ自体の味をしっかり感じられます。かなり強めのソースともバランスが取れます。
※写真のパスタは形状がリガートニーと似ていますがセダニです。

まとめ イタリアのパスタとトマトについて

トマトに関しては、汎用性が広いのは湯剥きしただけのホールトマト。次にトマトピューレだと思います。ただ、トマトピューレに関しては、ジュースのようにゆるいのはお勧めできません。完熟トマトを使用していない場合があります。

パスタに関しては、形状や太さのボリューム感によって使い分けると面白いと思います。例えば、ただのトマトソースなら1.6mmくらいのスパゲッティ、プッタネスカやアマトリチャーナなどは、2.3mmとかブカティーニなどです。

イタリア料理は、色々試せるのが面白さでもあると思います。

2017.01.12

オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作るコツ

イタリアの田舎の食堂で食べるパスタ

オリーブオイルを乳化させる?

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)のパスタのレシピで、よく美味しく作るコツとして、オリーブオイルの乳化という技術が紹介されていますよね。

でも実は、イタリアの厨房では見た記憶がありません。
オリーブオイルの乳化無しでイタリア人がどうやってパスタを作っているかご案内します。

乳化させるとオリーブオイルの美味しさが減る?

私が勤めていたのは、中の上程度のレストランやピッツェリアです。
それらのお店でオリーブオイルベースのパスタを作るとき、オーナーからオリーブオイルを乳化させるようにリクエストを受けたことはありません。加えてイタリアの一般家庭でもオリーブオイルを乳化させないと思います。

追いオリーブオイル

私は日本のレストランでは働いた経験が無くてイタリアに行ってしましたので、乳化という言葉自体知りませんでした。
調べると、そもそも乳化とは食べにくい油に水分を含ませて、味を軽くして食べる技術のようです。

イタリアでオリーブオイルの乳化が一般的で無い理由は

1.オリーブオイル自体が美味しいから乳化が必要無い
2.乳化させるとオリーブオイルの味が半減するから

2に関しては、乳化の意味する「水分を含ませる」というのは水分で薄めることになりますので、濃い味が好きなイタリア人には受け入れられないのではと思いました。

日本でオリーブオイルの乳化が一般的な理由

イタリアでは行われないオリーブオイルの乳化が日本で行われている理由は、きっとパスタなどイタリア料理が日本に紹介され始めた頃の事情にもよると思います。

最初の本格的なイタリアンレストランが出来たのはおおよそ40年前です。
その頃のオリーブオイルは貴重品でした。確か小豆島産で一升瓶1本10万円ほどだったと聞いています。

エキストラバージンオリーブオイル

この値段のオリーブオイルはさすがに使えませんので、代用品として使われたのがサラダ油。サラダ油をそのままパスタの仕上げに使ったら油っぽくて食べられないので、乳化させるようになったようです。

乳化はもともとフランス料理の技術でしたし、昔イタリア料理を導入されたのはフレンチの方々と聞いています。限られた食材で美味しいイタリア料理を再現しようとされたのではと思います。

乳化が不要なオリーブオイルとは

エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実の生搾りジュースです。
鮮度が良ければ飲んでも美味しい食物油です。

そのようなオリーブオイルでしたら、乳化させてオリーブオイルの味を半減させるのはもったいないと思います。

オリーブオイル

鮮度が良いオリーブオイルでも心配なのが、時折ある辛味苦味だと思うのですが、パスタなど温かいお料理の仕上げに使えば、余熱程度の熱でも辛味苦味は減ります。

まとめ オリーブオイルのお料理を乳化無しで美味しく作る

イタリアではお料理を作るときにオリーブオイルを乳化させるのは一般的ではありません。

その理由は、オリーブオイル自体が美味しいのと、乳化させると水分でオリーブオイルの味が薄まって、せっかくの美味しいオリーブオイルの美味しさが半減するからです。

乳化の技術が無くても、美味しいオリーブオイルを見つけられれば、それだけでもパスタが美味しくなりますよ。

hinatano

2017.01.11

2016年秋産ブルーナ家のオーガニックオリーブオイルの入荷について

オリーブオイルのラベル

オーガニックオリーブオイルだけでは無い不作の2016年

エキストラバージンオリーブオイル(以下オリーブオイル)は農作物ですので天候に左右されます。
温暖化の影響と言われている天候サイクルの変化で2016年シーズンも大変な不作になっています。

オーガニックオリーブオイルの生産者でも2016年で廃業決意するところも

オリーブオイルは、オーガニック栽培含めて安定した天候のサイクルに沿って長年栽培されていました。
オリーブの実がつき出す初夏から8月いっぱい頃までイタリアは乾季です。ほとんど雨が降りません。

夏の有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑

その間はオリーブの木もカラカラに乾燥します。
木も乾燥しますが、オリーブの実自体もギュッと小さくなっていますので皮が厚く害虫に食べられにくいです。

9月の半ば頃でしょうか、雨季になると水分がオリーブの実にも入り出すので実が熟し始めます。
同時に一気に冷え込みますので、害虫の生存下限温度15℃を下回れば害虫も減って、オリーブの実が良い感じで熟していき、10月後半から収穫と搾油を行いオリーブオイルになります。

虫食いが少ない有機栽培エキストラバージンオリーブオイルの畑の実

ブルーナのオーガニックオリーブオイルの畑は、標高が高いために秋の早い段階で15℃を下回ります。
オーガニックオリーブオイルをつくる畑としてはうってつけの環境です。

ただし、今年はまだ暖かい時期に雨が降ってしまったようです。
そのためオリーブの実が緩み、暖かいので害虫がオリーブの実をかなり食べてしまったようです。

似たような事例は2014年にもありました。
その時は、なんとか持ちこたえたオリーブオイル生産者の方も、今回は廃業を決めた方もいるようです。
直近3年のうち2年間も収入が無ければ無理も無いと思います。

音信不通でしたが、どうやら出荷できそうです。

ブルーナ家は、10月の終わり頃から収穫が始まり11月の上旬には新物オリーブオイルの出荷が始まります。

ただ、今年は11月が終わって12月になっても新物オリーブオイルの出荷がありませんでした。
オリーブオイル自体は搾れているのですが、一定の品質にならなかったようです。

搾りたてのオリーブオイル

そのままクリスマス休暇に入り、例年だったら仕事始めの頃に連絡を入れたのですが、音信不通。
何かあったかもと真剣に心配していました。

どうやら、ヒマだから、ということで長めのクリスマス休暇にしたみたいでした(苦笑)

それにイタリア人は、仕事のメールを自分のスマホに転送したりしないのを忘れていました。

まだ半分あるブルーナ家のオーガニックオリーブオイル2016年

今年はオーガニックオリーブオイルには厳しい環境と言ってましたが、来週検査して問題無ければ出荷するとのことです。

年明けに収穫と搾油?と思われるかも知れませんが、彼らが育てているタジャスカ種というオリーブは変わった品種で、1本の木でもオリーブの実はゆっくりとバラバラに熟していきます。

通常は10月下旬から2月頃までオリーブの収穫とオリーブオイルの搾油を行いますので、まだ今シーズンは半分残っている計算になります。ただし、半分しか残っていないので値段が上がることは間違いなさそうです。

まとめ ブルーナ家の2016年秋産オーガニックオリーブオイル

今シーズンは異常気象の影響で非常な不作になっていますが、タジャスカ種という収穫時期が長いオリーブの品種のおかげで、このあと何とか出荷できるようです。最初の1便目は、再来週の1月下旬あたりに届く予定です。

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